Ho già fatto in passato i Panini Semprefreschi senza glutine, un tipo di pane molto apprezzato nella mia città per la sua morbidezza da brioche e che si mantiene così morbido talmente a lungo al punto d'essere il prescelto per le gite dei bambini. Devo ammettere però che quelli di oggi sono migliori dei miei precedenti, nonostante quelli siano con lievito madre (li trovate QUA) mentre questi sono con lievito di birra ad impasto diretto e persino velocissimo. Sarà la miscela che fa la differenza, o forse la mia esperienza maturata negli anni che mi fa fare meno errori... chissà, però questi Panini Semprefreschi senza glutine sono talmente buoni da sembrare "veri" Semprefreschi glutinosi.
Per chi non conoscesse ancora questa miscela, la Emrafood, devo dire che la ritengo molto buona, e quasi unica, vista la grande quantità di farine che contiene (dichiarate in confezione: amido di mais 47%, farina di riso 32%, farina di grano saraceno 7%, farina di teff 3,5 %, fibre vegetali limone e patat, zucchero, sale, addensanti idrossipropilmetilcellulosa, agenti lievitanti gluconedeltalattone). In ogni caso, se non doveste averla né trovarla, potete fare questi panini con altre miscele per pane di vostra preferenza, purchè siano buone. Basterà idratarle con l'idratazione base, quella suggerita dalla ditta. Intanto a breve li rifarò con meno lievito e migliorando la forma. I Panini Semprefreschi senza glutine di oggi infatti sono un po' diversi da quelli originali, che non vanno incisi. Io però ho voluto sperimentare, e ho fatto bene anche perchè di fatto sono riuscita a replicare la forma di alcuni rimacinatini locali, che adoro. Penso che questo impasto e con questo esatto procedimento sia da sfruttare per qualche altra forma di pane. La mollica è eccezionale! Umida e morbidissima, anche il giorno dopo non necessita d'essere riscaldata. Però dovete fare tutto come dico io e stare attentissimi alla lievitazione.
INGREDIENTI per 8 porzioni
500 g EmraFood miscela per pane senza glutine
500 g acqua
40 g olio EVO
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino miele d'acacia
18 g lievito di birra fresco
Semi di sesamo, q.b. (facoltativo)
... ti presento i miei libri di cucina:
STEP 1 Impasto + Puntata
tempo necessario: 30 minuti in tutto
Sciogliere il lievito in acqua tiepida (in estate a t.a.) col miele, versare la farina ed avviare la planetaria (oppure le proprie braccia, se si impasta a mano). Impastare per qualche minuto, facendo assorbire l'acqua alla farina, aggiungere il sale e farlo assorbire bene. Dopo qualche minuto aggiungere l'olio, a filo o un po alla volta e una volta ben distribuito continuare a lavorare l'impasto per qualche minuto sino ad ottenere un composto molto ben lavorato, liscio, omogenee. Compattarlo e inserirlo in una ciotola unta con abbondante olio EVO. Formare una palla ben liscia e compatta, coprirla con pellicola o coperchio e farla riposare 15-20 minuti massimo.
STEP 2 Formatura e lievitazione al raddoppio
tempo necessario: 1 ora circa (in estate sicuramente meno, tenere d'occhio i panini)
Dopo 15-20 minuti di riposo in massa (puntata) accendere il forno (250°C statico, con pietra refrattaria o leccarda rovesciata poste sulla prima o seconda guida dal basso) e poi procedere con la formatura.
Capovolgere l'impasto sulla spianatoia, tagliarlo in 8 spicchi di egual misura (con un tarocco o una spatola in acciaio), schiacciare ogni spicchio (ungere leggermente il piano sotto per non farlo attaccare) sino ad ottenere un triangolo di spessore di circa 1 cm e arrotolarlo stretto, partendo dalla base verso il vertice. Rollare leggermente il panino così ottenuto e poi rollarlo sui semini di sesamo. Nel caso non si volessero usare i semini, consiglio di spennellare i panini con un'emulsioni di acqua e olio).
Riporli tutti assieme su carta da forno, coprirli con pellicola e un panno da cucina e farli lievitare sino al raddoppio. In inverno, in cucina con forno acceso, ci dovrebbe volere circa 1 ora, ma controllare spesso perchè pochi gradi di differenza cambiano le tempistiche.
STEP 3 Cottura
Tempo necessario: 25 minuti
Al raddoppio, incidere (se si vuole, ma vengono bene anche senza incisione, soprattutto se si vogliono farcire), vaporizzare con poca acqua e infornare, abbassando subito dopo la temperatura a 230°C. Cuocere i primi 15 minuti con vapore* a 230°C e altri 10 minuti senza vapore, passando in modalità ventilata e abbassando la temperatura a 200°C.
* Alternative al forno a vapore: mettere un pentolino con acqua bollente poco prima di infornare il pane e toglierlo dopo 15 minuti, oppure vaporizzare dell'acqua nel forno, dopo i primi 3 minuti di cottura, ogni tre minuti per tre volte in tutto.
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Baci, Bimba Pimba
Ciao posso sostituire la farina he hai usato con la Caputo?
RispondiEliminaCiao! Si, però devi ridurre l’acqua, diciamo che con la Caputo dovresti idratare partendo dal 70-75%, quindi su mezzo chilo di farina inizia con 350 g e arriva massimo a 375 se lo ritieni necessario. Fai cosi, mettine 350 e fai una prova a prendere un pezzetto di impasto e a maneggiarlo, se abbastanza morbido allora ti fermi ma se è troppo duro aggiungi pochissima acqua e re impasti
EliminaCiao! Si, però devi ridurre l’acqua, diciamo che con la Caputo dovresti idratare partendo dal 70-75%, quindi su mezzo chilo di farina inizia con 350 g e arriva massimo a 375 se lo ritieni necessario. Fai cosi, mettine 350 e fai una prova a prendere un pezzetto di impasto e a maneggiarlo, se abbastanza morbido allora ti fermi ma se è troppo duro aggiungi pochissima acqua e re impasti
EliminaSalve e se volessi use la farina aglute?
RispondiEliminaSalve, con la nutrifree multiuso o con la mix It della schar come mi dovrei regolare? Usarne una o entrambe e l'idratazione? Grazie
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