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martedì 31 ottobre 2017

ricetta Pici senza glutine ... con farine naturali

I pici senza glutine ... che bontà sopraffina!!!

Torno da pochissimi giorni da un meraviglioso viaggio in automobile, trascorso a zonzo fra le campagne senesi, fiorentine e pisane... e, secondo voi, oltre ai salumi, ai formaggi col miele e alle carni, cos'altro poteva ammaliarmi di più se non questa pasta fresca dal nome così simpatico e dal sapore ancora più coinvolgente, se non i PICI?! Li ho trovati e provati conditi in mille modi... però, ahimè, non siamo riusciti a mangiarli senza glutine e mio marito, il celiaco di casa, si è dovuto accontentare di vedere me felice nel gustarmeli con un bel ragù bianco di chianina! Ma poiché tutto il senso di questo mio fare e spadellare e scrivere e condividere è nato proprio grazie a lui e per lui, non potevo esimermi dal promettergli che glieli avrei fatti, senza glutine, non appena saremmo tornati a casa! Stavo quasi per pentirmi di quella promessa fatta (contavo sulla sua mancanza di memoria!) quando, passeggiando fra le vie del bel paese di Montalcino (dimenticavo il Brunello e il Chianti fra le perle gastronomiche che hanno accompagnato questa nostra stupenda vacanza), un delizioso matterello rigato con su scritto "per Pici" ha attratto la mia attenzione! No, va beh, allora voi, Pici, mi volete provocare!!! Ed io ti compro subito, caro il mio matterello, sai?! Così, sono entrata nel negozio e mi sono fatta una divertente chiacchierata con la proprietaria, gentilissima e simpaticissima, la quale oltre a darmi importantissime indicazioni sugli ingredienti e sulle modalità esecutive con cui lei e la sua mamma da sempre fanno in casa i famosi Pici, mi ha anche mostrato le fotografie che ha scattato durante la lavorazione! Non finirò mai di ringraziarla, anche se non so come si chiama... :( perché ogni sua parola mi è stata di grande aiuto.
Così, la sera stessa, tornata in albergo ho scritto questi brevi appunti per non dimenticarmi dell'incontro...
"Farina e acqua, pizzico di sale e poco olio (aggiungere un uovo su tantissima farina è lecito) ...si tirano a mano, ma oggi c’è il matterello apposito (n.d.a. proprio quello che abbiamo comprato a Montalcino). Dopo averli tagliati si possono arrotondare o lasciare squadrati (n.d.a. tipo chitarra, io non li ho arrotondati, avevo paura di romperli perché troppo lunghi), ma vanno subito passati a farina di mais (anche quella per polenta) e se non si consumano in giornata vanno congelati e versati in acqua bollente direttamente non appena presi dal freezer (n.d.a. questa prova ancora non l'ho fatta), tornano come appena fatti. Fare una prova per indovinare lo spessore giusto per il matterello, in modo tale che li tagli bene"...



Poi, ieri, dopo qualche giorno di attesa nel cassetto degli attrezzi speciali, ecco che il matterello rigato per Pici è saltato fuori per convincermi alla prova... una cosa era certa, li volevo fare con FARINE NATURALI ... per avere un prodotto più sano ed equilibrato e soprattutto accessibile a tutti, in qualsiasi parte del mondo. Ho miscelato le farine secondo i miei gusti e le mie esperienze sulle loro caratteristiche e proprietà. Prima però ho dato un'occhiata al Web, per vedere se e come e con quali farine esistessero altre ricette senza glutine, e ovviamente non potevano mancare all'appello le più brave sperimentatrici che io conosca, come la grandiosa Sonia La Rosa, altrimenti nota come La Cassata Celiaca, che li ha fatti con le farine Molino Dalla Giovanna (Qua troverete la sua ricetta),  e la spettacolare Stefania Oliveri Di Cardamomo&Co., che li ha già fatti con le Farine L'Altrogusto (cliccate Qua per vedere la sua ricetta), ovviamente anche la Maestra Gaia Pedrolli, cioè la Gaia Celiaca, che li ha preparati con le farine naturali (cliccate Qua per vedere la sua), e non poteva mancare anche Violetta Sanna di Leo&Poldo, anche lei ovviamente con farine naturali (cliccate Qua e vedrete la sua ricetta)... con questi importanti riferimenti, e tanti altri ancora che non cito per problemi di spazio e non di bravura, mi sono sentita le spalle coperte e ho cominciato ad impastare... rigorosamente a mano (per tradizione la pasta fresca si fa così) prima in ciotola e poi di spianatoia... Ho miscelato molte farine naturali, ho messo pochissimi amidi, ovviamente niente uova (anche se la mia amica di Montalcino mi avrebbe consentito almeno 1 albume!) ... troverete come base la farina di riso, ovviamente, ma anche il grano saraceno, che da sapore e elasticità all'impasto, la quinoa, che conferisce un profumo vagamente simile al frumento, se usata in dosi piccole (se non la gradite, potete sostituirla) e parte di farina di mais finissima, per dare dolcezza e colore all'impasto, mentre come amidi troverete l'amido di riso (al posto di quello di mais o tapioca) perché più colloso e la Fecola di patate, particolarmente viscosa quando lavorata con l'acqua calda. L'acqua infatti deve essere calda, ma non bollente... ora vi spiego meglio...




INGREDIENTI PER 3-4 PORZIONI DI PICI SENZA GLUTINE

150 g farina di riso finissima
40 g farina di grano saraceno
30 g farina di quinoa (unica farina sostituibile con altra di vostro piacere)
30 g farina di mais finissima
50 g fecola di patate
30 g amido di riso
3 g xantano (volendo anche 4 g, per averli più resistenti)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio evo
circa 190-200 g di acqua (calda, NON BOLLENTE)

Ottimo il risultato, callosi e resistenti, durano anche 24 ore in frigo (forse di più, ma non c'è stato modo di verificarlo) se ben chiusi in un contenitore ermetico (Stefania Oliveri docet!!!). 



PROCEDIMENTO


Miscelare tutte le farine dentro una ciotola con lo Xantano e aggiugete un pizzico di sale.
Aggiungere l’acqua, calda (non bollente, a 45-50 gradi), un po’ alla volta, ma non tutta. Miscelare e sgranare, poi aggiungere l’olio (1 cucchiaio scarso) e distribuirlo bene, continuando ad impastare e ad aggiungere l’acqua, ma mai tutta assieme perché anche usando le stesse farine, a seconda della provenienza e conservazione, asorbiranno in maniera diversa. Quando credete di aver raggiunto la giusta quantità di acqua, versate tutto sopra la spianatoia e continuate ad inpastare a mano sino ad ottenere un panetto liscio e non appicciso. Inseritelo in un sacchetto per alimenti e chiudetelo e fatelo riposare per mezzora.
Trascorso il tempo indicato, prelevate un pugnetto di impasto alla volta (lasciando il panetto avvolto e chiuso nel sacchetto) e stendetelo inizialmente col matterello normale, liscio, spolverando spesso e quando necessario con farina di riso finissima. Piegatelo e ripassatelo qualche volta, poi stendetelo almeno una volta con la macchinetta per pasta, come spessore usate la tacca più grossa. Va infarinato spesso, perché quando userete il matterello rigato l'impasto, se ancora troppo umido, si può attaccare a quest’ultimo. 
Dopo aver lavorato l'impasto più volte e dopo averlo passato nella macchinetta, cercate di ottenere un rettangolo stretto (circa 15 cm) e lungo, spolverateci sopra ancora un po' di farina di riso, spolverate bene anche il matterello rigato per Pici, quindi passate quest'ultimo sulla striscia di pasta premendo forte. Le prime volte probailmente vi si attaccherà, ma voi tornate indietro e ripassate, senza demordere. È solo questione di pratica e di pazienza. 




Una volta tagliati, separateli con la lama di un coltello affilato o con una spatola ben infarinata, prelevateli con delicatezza e passateli subito pian piano nella farina di mais bramata. Riponeteli in una vassoio e, non appena terminate di formarli tutti, copriteli bene e conservateli in frigo sino al consumo. Se dovrete cuocerli l’indomani, conservateli dentro un contenitore ermetico ben asciutto.
Cuocerli in abbondante acqua salata e bollente per 2 minuti. Scolateli e versateli in padella con olio evo o con burro, saltandoli ma evitando di maneggiarli troppo per non romperli. Impiattate, condite con il sugo caldo e servite.



CONSIGLI E TEMPI DI COTTURA

Siate delicati nel maneggiarli, cuoceteli in abbondante acqua salata e NON girateli di continuo! Inoltre è meglio se aggiungete un poco d'olio nell'acqua prima di calarli, così da non farli attaccare. Mettete il sale prima, riportate a bollore e mentre l'acqua bolle versateli con delicatezza. Fateli cuocere per 2 MINUTI solo se avete intenzione di non maneggiarli in padella (se non per pochi secondi con il burro o l'olio evo) e poi di mettere il condimento sopra la pasta, direttamente in piatto (come nella mia versione in rosso). 
P.S. la padella è bene che sia antiaderente, del tipo a sponde basse ma molto grande, per evitare di ammassarli l'uno sull'altro, così da mantecarli senza stropicciarli.
Ma se il condimento richiede mantecatura (come nella mia versione in bianco con la verdura e la salsiccia), allora cuoceteli di meno, basta 1 MINUTO, poi versateli nella padella (vanno sempre scolati col colapasta e non presi con il prendispaghetti, potrebbero spezzarsi. Mettetevi sempre da parte un poco d'acqua di cottura) e saltateli (è meglio saltarli che girarli col cucchiaio perché come procedimento è più delicato, sempre che sappiate farlo e soprattutto che la padella non pesi un quintale!) per 1 ALTRO MINUTO al massimo, col sugo caldo e ben cremoso. Ricordatevi che se cuociono troppo si rompono, in quanto come formato di pasta lungo e delicato. Ma con questa tempistica vi assicuro che restano interi lunghi e al dente, buonissimi.



Sono callosi e non si sfanno, non si rompono e restano al dente. Come quelli originali che ho provato pochi giorni fa, in Toscana... che dire, anche se fare la pasta fresca in casa è comunque faticoso (almeno per chi come me la fa poche volte) ne vale la pena! 

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Baci, Bimba Pimba



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