ricetta Filoni di pane all'olio con Licoli senza glutine, modifiche di Lorenza Villani

Voglio ringraziare la mia amica Lorenza Villani, perché mi segue dall'inizio, da sempre mi ha dato fiducia e ha saputo crescere con me al punto che spesso riesce a modificare e migliorare le mie stesse ricette. Questa dei Filoni di pane all'olio con Licoli senza glutine è la sua versione di una mia vecchia ricetta analoga ma con lievito di birra, che trovate in questo link QUA. Prova e riprova, prima con la macchina del pane, poi con l'impastatrice e infine con il Lievito madre, lei ha fatto propria questa ricetta e il risultato è eccellente! Pertanto riporto le sue stesse parole, le ho chiesto di descrivere bene le modifiche per aiutare anche voi a fare un pane così bello!

Filoni di pane all'olio con Licoli senza glutine di Lorenza Villani

" Rosa Maria questo pane per me e' il traguardo, raggiunto grazie a te. Ho iniziato la mia avventura del senza glutine, da questa ricetta, adattata alla mdp, per arrivare ai filoni con il licoli. 

Ho apportato modifiche minime, la quantità di acqua da 380 gr a 350, al posto del ldb ho messo 150 gr di licoli. Ho impastato alle 23 e alle 8,23 ho formato i filoni, alle 9,23 ho infornato a 200 gradi per 30 min modalità statica e abbassato a 180 gradi per i restanti 10 min. modalità ventilata. Le temperature naturalmente dipendono anche dal forno.

Baci"

Lorenza Villani

INGREDIENTI

200 g di Mix B per pane Schaer

200 g di Farmo Fibrepan senza latte

100 g di Mix It Schaer

350 acqua tiepida

150 g Licoli senza glutine

7 g di sale

25 g di olio evo

1 cucchiaino colmo di miele

PROCEDIMENTO CON LE MODIFICHE DI LORENZA

Miscelare le farine e versarle, un cucchiaio alla volta, nella ciotola dell’impastatrice  (se non l'avete, potete utilizzare uno sbattitore elettrico con le fruste a spirale) azionata a velocità minima (con l’attrezzo a braccio), dove avrete sciolto il LICOLI e il miele con metà circa dell’acqua, tiepida.

Fermarsi a circa metà peso delle farine (badando che tutta l’acqua sia stata assorbita da queste) e iniziare ad incorporare, il tutto un po’ alla volta e alternando gli ingredienti, l’altra acqua (dove avrete sciolto il sale), le altre farine e l’olio.

Una volta aggiunto tutto, aumentate la velocità della macchina e impostatela nella posizione intermedia, lasciando che lavori per altri 5 o 6 minuti. Specialmente se la vostra impastatrice non è planetaria, dovrete per un paio di volte fermare il braccio e rivoltare su se stesso l’impasto, onde evitare che parti di esso non vengano ben lavorate.

Terminata questa fase, prelevate un quarto alla volta dell’impasto (oppure metà, dipende da quanto volete fare grandi i pani), aiutandovi con una spatola di silicone, con le mani ben unte d’olio evo. Formate delle palle ben lisce, accarezzandole con le mani e con delicatezza, quindi inseritele dentro delle ciotole unte con olio, copritele bene e fatele lievitare per nove ore circa, sino quasi al raddoppio.

l'impasto dei Filoni all'olio, di Lorenza Villani

Formate i filoni, poggiateli su carta da forno infarinata (mais) e fateli lievitare per un'altra ora, coperti, a temperatura ambiente (se fa molto freddo cercate un luogo tiepido o aspettate più a lungo).
Nel frattempo accendete il forno, modalità statica, a 200°C. Cuocete come indicato da Lorenza (per i primi 30 minuti a 200°C sulla pietra refrattaria o sulla leccarda rovesciata del forno, poste alla sua accensione e sulla guida più bassa. Poi spostate il pane al centro e cuocetelo per altri 10 minuti a 180°C, in modalità ventilata per formare una crosta più croccante).

I filoni di pane all'olio di Lorenza Villani

Grazie a Lorenza per tutto il lavoro fatto e per le preziose informazioni e complimenti per questo tuo meraviglioso pane!

... per la RUBRICA FATTI DA VOI...

... la ricetta di Lorenza ha convinto in tanti, ecco che arrivano i primi risultati, intanto quello di ANAMOR WOOD... bravissima !!!

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine

ricetta la "Brioscina" palermitana senza glutine (prova 4)

A Palermo c'è la "brioscina" e non la "brioche". Il palermitano la conosce bene e sa (o almeno dovrebbe sapere) come deve essere dentro: bianca e molto morbida (anche troppo ultimamente, visto lo sviluppo spropositato degli ultimi impasti glutinosi), con o senza il tuppo (in verità il più delle volte a Palermo la brioscina non ha il tuppo) e nell'impasto non ci sono le uova perché è come un pezzo di rosticceria, ma vuoto...  la compriamo regolarmente la mattina in ogni panificio, appena sfornata e chiusa assieme ad altre 3 o 4 sorelline dentro una busta trasparente, quelle per alimenti, che ne preserva la freschezza per qualche ora (guai se ti vendono quella del giorno prima, gliela tiri in testa appena te ne accorgi!). Perché la "brioscina", si sa, deve essere appena sfornata, altrimenti con le ore indurisce, secca. L'indomani, se resta, non è considerata buona! Questa è la "brioscina" che le gelaterie utilizzano a Palermo e se incappi in qualcuno che te la serve gialla e con il burro al posto dello strutto, ecco che sorge il sospetto "questa non la fanno loro, sarà industriale!" perché la Brioche col Tuppo gialla e col burro è buona ma è tipica di altre province, Messina e anche Catania, insomma della Sicilia orientale. Quindi sia chiaro: 
QUESTA NON E' LA BRIOCHE COL TUPPO CATANESE!!! E NEMMENO MESSINESE!!! E' SEMPLICEMENTE LA "BRIOSCINA PALERMITANA ...  MA COL TUPPO" 
... se non conoscete la differenza sappiate che la Brioche messinese o catanese è aromatizzata (arancia e marsala o similari), è fatta con le uova, è gialla ed è dolce... la brioscina a Palermo è poco dolce, non è aromatizzata (al massimo una punta di vaniglia o aroma panettone, ma pochissimo), è bianca e non ha uova nell'impasto. E' diversa! E a me piace di più... forse perchè sono di parte!!! :)

AGGIORNAMENTO (guardate le mie ultime prove 5, 6 e 7!!! sono ancora migliori, ve le consiglio)


La ricetta che state per leggere è la mia quarta prova, ne sono seguite altre 4, che ho appena pubblicato e che vi consiglio di leggere, prima di decidere quale fare. Se questa di oggi ha un difetto (e ce l'ha, anche più d'uno ovviamente, ancora la perfezione è ben lontana da me!) è l'aggiunta del grammo di lievito di birra, che oggi alla luce delle tante altre prove fatte non metterei più. Ma la ricetta è stata pubblicata così e per dovere di cronaca non posso cambiarla. Per questo vi consiglio di guardare in questo link QUA dove troverete le versioni più aggiornate e leggermente migliori di questa. 


PROVA n° 4 **

con farine diverse e Biga di Licoli 

Sono veramente contenta del risultato per questa Brioscina palermitana senza glutine. Le ho fatte ieri pomeriggio e stamattina a colazione erano ancora morbide, conservate rigorosamente in una busta di plastica per alimenti ben stretta e quando erano ancora calde. Così vuole la regola. E' mia intenzione migliorare qualcosa ancora, gli spacchetti che vedete non dovrebbero esserci e forse nel fare le palline devo scegliere di farle con le pieghe, come fanno in molti. Circa la cottura, voglio provare a farle cuocere per due minuti in meno con forno meno caldo, e per farle venire più chiare ai bordi bisogna farle cuocere leggermente attaccate fra loro. Farò tutti i cambiamenti necessari (ingrasserò anche per voi!!! Ma ho chi mi aiuta a smaltire le prove, la mia cavia personale che non è solo mio marito, ma una mia cara amica e vicina di casa, Anna Maria!!!). Intanto la ricetta la pubblico, perché ieri in molti me l'hanno chiesta e non voglio lasciarvi "spinnare" (desiderare con ardore con l'acquolina in bocca, detto in gergo palermitano!) dietro uno schermo. Però dovrete arrendervi al Lievito Madre (Licoli o solido che sia) perché onestamente per noi celiaci o intolleranti al glutine è quasi quasi indispensabile, soprattutto per prodotti così difficili da realizzare. Ma la ricetta è tutto tranne che difficile!!! Ma chi ancora non ha il Lievito madre non si scoraggi, scrivo l'alternativa con lievito di birra (ma vi esorto ad auto-produrlo, questa è la stagione buona, con le temperature primaverili si fa subito!)

 

 

INGREDIENTI PER 10 BRIOSCINE PALERMITANE SENZA GLUTINE 
( o Brioche col tuppo, ma sempre palermitane! :))

280 g di Mix per Pane Auchan*
140 g di Farmo Fibrepan* 
110 g di MixIt DS Schaer*
250 g latte intero (con g 3,2 di grassi per 100 ml)

150 g acqua (se farete la Biga con Lievito di birra, aggiungete altri 10 g d'acqua al totale. Aggiornamento: questo non vale se usate il burro al posto dello strutto, in questo caso, se usate il burro, di acqua ce ne vogliono sempre 15 g in meno, quindi 135 g in tutto)

33 g Licoli senza glutine (lievito madre liquido) ... oppure 1 g di Lievito di Birra fresco**

1 g Lievito di Birra Fresco (per entrambe le versioni, sia con Licoli che con Lievito di Birra)

40 g zucchero

8 g di sale 

50 g strutto (se proprio siete contro lo strutto, va bene il burro ma 60 g di burro e sottraete 15 g di acqua dal totale, come detto sopra).
1 pizzico di vanillina in polvere (mezza bustina, anche meno) se volete aromatizzare, ci sta bene (unitela alle farine prima di impastare)

+ 1 tuorlo d'uovo e pochissimo latte o panna per la spennellatura finale

dal Mix per pane di Olga Botta di Un Cuore di Farina senza Glutine:

* l'Auchan è sostituibile con Nutrifree per pane

* la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato ... o il mix per pane a marca Lidl, che è identico in verità alla Farmo 

* il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g

** per chi non ha il Licoli: fare la biga con 1 g di lievito di birra fresco

 

PROCEDIMENTO

BIGA ore 21:00 del giorno precedente

33 g di Licoli senza glutine (oppure 1 g di lievito di birra fresco)

100 g di mix per pane Auchan (prelevato dal totale)

100 g acqua (prelevata dal totale)

Sciogliere il Licoli (o il Lievito di Birra) nell'acqua e aggiungere la farina, miscelare con una forchetta e coprire con pellicola foracchiata e panno sopra. Riporre a maturare a temperatura ambiente (23-24°C) per 14 ore circa (massimo 18). Con temperature più alte ridurre i tempi, se più basse aumentarli sino ad un massimo di 24 ore.

la Biga:
 appena formata (riquadro in alto a sinistra), dopo 14 ore (riquadro in basso a sinistra) e ancora come deve essere all'interno quando è pronta, piena di bollicine e spumosa (riquadro a destra)
Se la fate con il Lievito di birra probabilmente l'aspetto sarà più grumoso ma va bene lo stesso, l'importante è farla maturare bene e per il tempo minimo e la temperatura indicata

IMPASTO inizio ore 11:30 

Sciogliere il grammo di lievito di birra fresco in parte dei liquidi avanzati (acqua e latte miscelati e intiepiditi, a 30°C) e con un cucchiaino di zucchero (da prelevare dal totale), sciogliervi dentro anche la Biga matura e iniziare ad impastare, unendo alternatamente le farine rimaste, premiscelate fra loro (esattamente sono avanzate: 180 g Auchan-Nutrifree + 140 g Farmo + 110 g MixIt), lo zucchero e i liquidi rimasti.

Verso la fine unire il sale, poi lo strutto e far amalgamare e assorbire bene dall'impasto. Continuare ad impastare per 5 minuti a velocità minima, rivoltando dal fondo l'impasto, a macchina spenta, almeno un paio di volte.

Rovesciare l'impasto su una teglia unta con olio di semi, con le mani unte fare una palla e coprirla con una grossa ciotola rovesciata. 

l'Impasto:
 appena rovesciato, così come si presenterà (riquadro in alto a sinistra), dopo aver formato la palla (riquadro in alto a destra), dopo la prima lievitazione (riquadro in basso a sinistra, come vedete non deve raddoppiare) e appena tagliato per formare le palline (riquadro in basso a destra)

Lasciare lievitare a temperatura ambiente (25°C) per circa 2 ore e mezza, sino a quando aumenta di volume ma "non dovrà raddoppiare"... come si vede dalle foto sopra! Non si devono vedere bollicine, sarebbe troppo oltre.

Cambiando le temperature, varieranno i tempi di lievitazione: più alte saranno, prima lieviterà l'impasto. Ma il consiglio che si deve dare è cercare sempre di fare lievitare con tempi lunghi per avere il miglior risultato in termini di conservazione del prodotto finale

FORMAZIONE BRIOCHE inizio ore 14:30

Dividere l'impasto in 10 palline da 90 g ciascuna e 10 piccole palline da 12 g ciascuna. Ungetevi spesso le mani con olio di semi o di oliva e lisciate benissimo le palline, passandovele di mano in mano e facendole rotolare, sino a quando non diventano belle lisce e lucide (per questo motivo è importante che il volume inizialmente non raddoppi del tutto, altrimenti le bollicine d'aria creerebbero tanti buchi in superficie. Inoltre se restano pieghe o lesioni nelle palline, queste poi in cottura si vedranno, rovinando l'estetica delle brioscine, quindi ri-lavoratele bene con pazienza e amore e senza paura!). 

Poggiate le palline su carta da forno (circa la distanza: non mettetele troppo distanti, considerate che non andranno oltre il raddoppio quindi 4 cm bastano anzi forse sono troppi, anche perché se si toccano leggermente fra loro dovrebbero "in teoria" cuocere meglio. Questo è uno dei cambiamenti che la prossima volta farò), poi col dito fate (un piccolo foro) una LEGGERA fossetta ma senza bucare l'impasto (perchè provoca lesioni) al centro di quelle grandi e allogiatevi le palline piccole, allungate a punta alla base (come in foto sotto). Schiacciate appena un po' e molto leggermente le palline piccole, per farle appiccicare a quelle grandi.

ATTENZIONE!!! per alloggiare il tuppo fate una leggera fossetta e non un foro come ho fatto io in queste foto! 
io sono stata troppo violenta e in cottura si sono lesionate! 

Vaporizzate le brioscine con poca acqua (ci vuole un semplice spruzzino per alimenti), copritele con carta da forno (io) o pellicola e un panno pulito, vaporizzate anche sul panno per mantenere l'ambiente umido e lasciate lievitare, sino al raddoppio (o quasi), a temperatura ambiente (25,5°C) (se fa freddo e in inverno meglio il forno spento con le luci accese, ma poiché in queste condizioni la temperatura interna del forno pian piano aumenta, dovrete controllare spesso la crescita del volume che potrebbe avvenire più in fretta. Altro dettaglio da curare: durante la lievitazione non devono asciugare in superficie. Quindi vaporizzate spesso oppure potete anche spennellare con tuorlo e latte sia all'inizio che dopo, prima di cuocerle).

le Brioscine, prima e dopo la lievitazione e dopo la cottura.
Come vedete non si toccano dopo la lievitazione e nemmeno dopo la cottura. Sono gonfiate più in altezza che in larghezza (un paio di centimetri alla base) quindi si possono mettere più vicine.

Meglio sempre avere il forno ben caldo e pronto per la cottura: accendetelo a 190-200°C Statico (dipende dalla potenza del forno di casa, il mio cuoce molto male e devo sempre aumentare i gradi), con la griglia nella seconda guida dal basso (cioè quella sotto la centrale) almeno 30 minuti prima di cuocere le Brioscine.
Posizionare sul fondo del forno, dopo 10 minuti dall'accensione, un pentolino con poca acqua bollente, con coperchio sfalsato che lasci uscire poco vapore, e lasciarlo per tutto il tempo, anche durante la cottura.

COTTURA BRIOCHE ore 17:40

Una volta raddoppiate, spennellatele con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e infornatele.

Cuocetele in forno statico a 190-200°C sino a quando avranno raggiunto un bel colorito, ci vorranno circa 18-20 minuti (meno se il forno è potente... questo è il mio problema!)

Sfornatele e fatele intiepidire, quindi consumatele oppure inseritele subito in un sacchetto per alimenti e chiudetelo bene con un nodo. Si formerà del vapore e quello serve a farle restare morbide più a lungo. Poi andrà via.

suggerimenti per l'uso!!! :) :) :) 

ricetta Streusel Banana Coffee Cake senza glutine

Questa della Streusel Banana Coffee Cake (Torta da Caffè allo Streusel di banana) è tratta da un libro di ricette senza glutine di Donna Washburn e Heather Butt, tradotto in italiano (per fortuna) tranne che nelle unità di misura, riportate in ml o tazze (metriche o imperiali) che per mia e vostra comodità ho convertito in facili e comodissimi grammi. È stata dura e volevo abbandonare! Mi son detta che, se non ne fosse valsa la pena, non avrei più fatto una ricetta di questo libro… e invece! Non appena tirata fuori dal forno questa torta mi ha parlato, elegante e raffinata nella sua essenzialità … poi, all’assaggio, mi sono dimenticata degli sforzi e ho deciso di provare tutte le ricette delle due autrici! Grazie Donna e Heather, questa torta è semplicemente deliziosa, leggerissima, delicata, bella … e anche light, perché è composta da pochissimo zucchero integrale, pochissimo grasso vegetale, farine ricche di fibre (Sorgo e Amaranto oppure Riso … e poi tantissime spezie! Particolare il loro connubio: l’originale prevede il pimento, ma poichè non lo si trova facilmente, ho cercato a quale aroma assomigliasse ed è  venuto fuori che il pimento è paragonabile ad un insieme di cannella, noce moscata e paprika (anche chiodi di garofano, che io non ho messo ma volendo ci stanno, in piccole dosi) … immaginate i profumi di questo semplice dessert da caffè ricoperto di una fragrante crosticina sbriciolosa dall’affascinante nome tedesco? Io adesso si e non lo lascio più! Ne esistono diverse varianti, nel libro ne propongono almeno altre due, e le farò senz’altro! Intanto si comincia con questa, anche perché io avevo tre banane mature da smaltire per cui la mia è stata una scelta eco…

Streusel Banana Coffee Cake senza glutine

Streusel Banana Coffee Cake senza glutine

Streusel Banana Coffee Cake senza glutine

Ingredienti* 

per lo Streusel (copertura friabile)

19 g di zucchero di canna integrale

32 g di farina di mandorle

9 g di burro fuso (o grasso vegetale, se siete vegetariani)

1/4 cucchiaino di spezie, così composto: cannella, noce moscata, paprika (molta cannella, poca noce moscata, pochissima paprika, secondo gusti)

per la Coffee Cake alla Banana

ingredienti secchi:

175 g di farina di Sorgo

88 g di farina di Riso (l'originale prevede farina di Amaranto)

12 g di amido di Tapioca

60 g di zucchero di canna integrale

4,3 g di Xantano (puro. Se avete quello misto ad amido al 50%, raddoppiate la dose)

1 bustina di lievito in polvere per dolci (senza glutine)

1 bustina di vanillina in polvere

1 g di sale

1/2 cucchiaino di spezie (nella stessa composizione di sopra)

ingredienti liquidi:

2 uova (io bio)

320 g di banane mature schiacciate (polpa)

50 g acqua

38 g olio di riso o altro olio vegetale di vostra scelta

4 g di aceto di mele

* (per i celiaci tutti gli ingredienti a rischio devono essere certificati senza glutine)

PROCEDIMENTO semplice e veloce

ricetta Pizza & Vastedde senza glutine 100% idratazione

Ormai da qualche mese provo questo nuovo impasto per Pizza & Vastedde senza glutine, con idratazione massima, variando ogni volta non l'acqua ma le farine. Il risultato è sempre stato eccellente, con una lievitazione straordinaria e un'alveolatura della pizza fantastica, leggerissima. L'unica difficoltà sta nella stesura, per questo ho girato un piccolissimo video dove vi faccio vedere come fare. Oggi con lo stesso impasto ho sperimentato una cosa che desideravo fare da tempo: la Vastedda, quella che si vende in tanti paesi siciliani (porta il nome del formaggio di cui prende la forma) fatta con il panetto della Pizza. La Vastedda è un tipico pane  basso tondo e spesso cavo dentro (anche se a Palermo ha la mollica più fitta, mentre in molti altri paesi è proprio vuoto e leggero, come questo). E' buonissimo anche così e si presta ad essere farcito anche con i classici condimenti da pizza (pomodoro a fette, mozzarella, prosciutto, rucola ecc) e poi re inserito nel forno pochi istanti tanto per far sciogliere il formaggio, oppure con salumi ... oppure con formaggio, pomodoro fresco e olio d'oliva! Il classico Pane Cunsatu siciliano, con queste Vastedde è perfetto! Metteteci un'acciuga, oltre al resto, e poi mi fate sapere!

Aggiungendo una piccola percentuale di farine integrali naturali (cosa che ho fatto spesso altre volte) c'è più difficoltà a stendere il panetto, quindi per il momento vi lascio la ricetta base, fermo restando che siete liberi di sostituire un 5-10% massimo di farine con Sorgo, Teff o Saraceno o altro ma vi suggerisco di aggiungere 1 g di guar oppure, meglio, togliere un 5-10% di acqua. 

INGREDIENTI PER PIZZA E VASTEDDE

(per 2 pizze e 4 Vastedde oppure 4 pizze, oppure ancora 8 Vastedde)

Mix di Farine (in tutto 600g): vi do due opzioni, il risultato è identico, io preferisco la seconda per evitare la MixIt (che contiene mono digliceridi degli acidi grassi) e perché ho aggiunto un po' di farine naturali

opzione 1:
120 g mix per pane senza glutine MixB Schaer

120 g mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)

240 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan

120 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer

opzione 2:
240 g Nutrifree
240 g Farmo Fibrepan
80 g MixB
40 g farina di riso integrale o normale

570 g Acqua 

30 g Licoli (oppure 1 g di lievito di birra fresco, oppure 50 g di pasta madre)

20 g Olio EVO 

10-12 g sale 

2 cucchiaini di miele

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Focaccia senza glutine all'Amatriciana (1 g di lievito)

SENZA IMPASTO e con 1 SOLO GRAMMO DI LIEVITO

La ricetta di oggi, la Focaccia senza glutine all'Amatriciana, è la versione con Lievito di Birra della mia Focaccia alle Cipolle (cliccate QUA per vederla), pertanto anche per questa meravigliosa idea devo ringraziare Pat di PandiPane, da cui ho tratto la versione originale da sglutinare (la trovate QUA). Oltre a provare l'impasto con un solo grammo di Lievito di birra, l'ho condita diversamente, per cambiare un po' il gusto del ripieno. La ricetta della Focaccia senza glutine all'Amatriciana prevede infatti pancetta, pomodoro, pecorino, peperoncino e anche la cipolla che io adoro (ingrediente che, nonostante sia presente in molti ricettari,  nella versione autoctona non è contemplato). 
Dedico questa semplice ricetta con affetto agli amici di Amatrice, uno dei luoghi storici più belli d'Italia ma sfortunatamente devastato dal terremoto... che rinascerà, ne siamo certi, soprattutto grazie alla forza d'animo dei suoi abitanti! 

E' una Focaccia deliziosa, sfiziosa, morbidissima e super alveolata, il procedimento è lungo ma semplice e non prevede impasto, ma un prefermento con 1 solo grammo di lievito fresco (per questo è digeribilissima), lavorazione breve in ciotola con pieghe e lenta maturazione in frigorifero. Provate questa nuova Focaccia senza glutine all'Amatriciana, non ve ne pentirete!!!

Ingredienti per 4 porzioni

160 g mix per pane senza glutine MixB Schaer

160 g mix per pane e focaccia senza glutine Farmo Fibrepan (o l'alternativa senza Lattosio che si chiama Farmo Low Protein, o anche quello della Lidl, che è uguale, sempre per pane, o la Royaline sempre per pane)

80 g mix universale senza glutine MixIt Schaer (o in alternativa Pedon per pane o Koilia per pane da 500g)

120 g di Prefermento (oppure 120 g di Licoli, al posto del Prefermento)

400 g acqua (se cambiate farine, per sicurezza, diminuite l'acqua di 40 g)

8 g sale

30 g olio evo

* INGREDIENTI PER IL PREFERMENTO (oltre quelli elencati prima):

1 g di lievito di birra fresco
45 g mix di farina senza glutine MixB Schaer 
75 g acqua

Ingredienti per la farcitura

4 cipollotti scalogni freschi

1 latta di polpa di pomodoro pelato da 400 g

4 acciughe sott'olio (aggiunta mia, potete ometterle senza problemi)
20 fettine di guanciale sottili (io lunghe)

pecorino grattugiato q.b.

olio evo q.b.
peperoncino piccante

origano

PROCEDIMENTO

PER IL PROCEDIMENTO CON ILLUSTRAZIONI DETTAGLIATE DOVETE APRIRE QUESTO LINK QUA, FOCACCIA CON CIPOLLE, E SEGUIRE TUTTE LE ISTRUZIONI

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine

ricetta Babà senza glutine al Cioccolato (con farine naturali)

PRONTI IN POCO PIU' DI 2 ORE!!!

La variante del Babà  senza glutine al Cioccolato è un capriccio, in realtà il Babà autentico è semplice e con il Rum, ma certe volte abbiamo voglia di cambiare e magari di accontentare una voglia irresistibile di cioccolata, e questa soluzione è molto bella da vedere e saporitissima. Io li ho guarniti con una Mousse di ricotta, fragole e colata di cioccolata fondente, ma anche con Panna montata e fragole o con una palla di gelato alla vaniglia o al Rum... insomma, è un dolce molto versatile e buonissimo. E la cosa assurda è che farlo è di una semplicità assoluta. Provateci, non ve ne pentirete.

e dentro è così, ben spugnoso e morbidissimo (in foto è già stato bagnato) ... poter vedere l'alveolatura da vicino è fondamentale, confrontatela con quelli glutinosi, è quasi identica...

Questa ricetta del Babà senza glutine al Cioccolato (con farine naturali) nasce come un'evoluzione della mia precedente versione (nata da una ricetta della bravissima Sonia La Rosa, in arte La Cassata Celiaca, che non finirò mai di ringraziare!!!) del Babà al Rum, sempre con farine naturali, da cui si discosta pochissimo (impercettibili cambiamenti sugli addensanti, sto studiando per raggiungere l'esatta eguaglianza con quello con glutine). Quello era già buono, questo mi sembra ancora meglio come alveolatura e consistenza. Poiché rifarò a breve anche quello semplice con queste varianti (se mio marito non me lo proibisce, visto che da un mese circa mangiamo babà quasi ogni giorno!!!), per il momento non modifico anche là gli addensanti, che già andavano benone. 

INGREDIENTI PER 7 BABA' senza glutine al CIOCCOLATO 

150 farine e amidi naturalmente senza glutine (65 g amido di mais o tapioca + 45 g farina di riso finissima + 40 g fecola di patate)
7 g cacao amaro

1,9 g farina di semi di Guar 
0,1 g gomma di Xantano*

0,6 g farina di semi di Psillio in polvere**

1,5 g sale

10 g zucchero

40 g burro

12 g miele

2 uova grandi intere + 1 albume (in tutto, uova + albume, pesavano 150 g ovviamente sgusciate)

7 g lievito di birra fresco

30 g latte intero tiepido

* Se non avete lo Xantano fate: 2 g di Guar + 1 g di Psillio (come nel Babà al Rum)
** Se non avete lo Psillio fate: g 2,2 di Guar + g 0,1 di Xantano, ma se non avete né Psillio né Xantano, fate g 2,5 di Guar
*** se non avete il Guar vi sconsiglio di farla, non verrebbe bene :( ovviamente manco a dirlo la soluzione ideale è come indicato in ricetta, con tutti e tre gli addensanti

P.S. La presenza dei tre addensanti mi ha dato sino ad ora il miglior risultato... lo so che non è simpatico dover giocare al piccolo chimico prima di accingersi al fare un dolce, però il Babà non è un dolce qualsiasi e se dobbiamo farla deve essere perfetto (o almeno ci proviamo!). Io ormai mi sono rassegnata e voglio il meglio per la mia famiglia! Quindi farine naturali e addensanti naturali, questa è la via!

Armatevi di Bilancina da decimi di grammo, per questi dolci è necessaria. Costano poco e sono molto utili in cucina.

PER LA GUARNIZIONE

mezza dose (anche meno) di Mousse di ricotta (QUA) o semplice Panna montata

qualche fragola o fragolina

poca cioccolata fondente (io uovo di Pasqua sciolto!!!)

q.b. zucchero a velo

pochissima gelatina di albicocche per spennellare

PER LA BAGNA AL RUM

200 g di zucchero

400 g di acqua
la scorza di mezzo limone biologico

q.b. Rum (secondo gusti)

ricetta Focaccia ripiena alle Cipolle (senza glutine e senza impasto)

CON LICOLI o PREFERMENTO DI LIEVITO DI BIRRA (solo 1 grammo)

Provo ancora una volta a sglutinare una delle ricette del Blog di Pat PandiPane, conosciuto attraverso Vittorio di Viva La Focaccia, entrambi ormai per me una garanzia di buona riuscita. Questa della Focaccia ripiena alle Cipolle (senza glutine e senza impasto) è una ricetta facile, senza impasto e con sola lavorazione in ciotola, ma a lievitazione lenta e a freddo, con una sosta di 18 ore in frigorifero. Tutto questo procedimento la rende digeribilissima e leggerissima. Si può fare sia con il Licoli, Lievito madre Liquido (cercate sul Blog Un Cuore di Farina senza glutine per vedere come auto produrselo in casa), che con un prefermento con 1 solo grammo di lievito di birra, e posso affermare che non c'è alcuna differenza, vengono in entrambi i modi sofficissime, piene di bolle e croccanti fuori. La ricetta di Pat, che trovate QUA, nasce per una tradizionale Focaccia semplice o condita oppure per una pizza a taglio, io invece ho deciso di piegarla su se stessa e farcirla con le Cipolle fresche del mio orto. A voi la scelta, se lasciarla in unico strato o ripiegarla, verrà bene in entrambi i modi, ma probabilmente in unico strato cuocerà qualche minuto di meno. 

Per questa Focaccia ripiena alle Cipolle,ma anche per la versione all'Amatriciana, con il Lievito di Birra, ho utilizzato una teglia molto grande di cm 34x44 (ripiegata ha assunto le dimensioni finali di cm 34x22). Se la volete più spessa (specie se non la piegate e farcite) diminuite le dimensioni della teglia.

Focaccia ripiena alle Cipolle (senza glutine e senza impasto)

e questa è la versione della stessa Focaccia all'Amatriciana fatta con Lievito di Birra

Ingredienti per 3-4 persone 

160 g mix per pane senza glutine MixB Schaer

160 g mix per pane e focaccia senza glutine Farmo Fibrepan (o l'alternativa senza Lattosio che si chiama Farmo Low Protein, o anche quello della Lidl, che è uguale, sempre per pane, o la Royaline sempre per pane)

80 g mix universale senza glutine MixIt Schaer (o in alternativa Pedon per pane o Biaglut per pane)

120 g Licoli (oppure 120 g di Prefermento per la versione con Lievito di birra, leggere in basso)* 

400 g acqua (se cambiate farine, per sicurezza, diminuite l'acqua di 40 g)

8 g sale

30 g olio evo

* SOLO per la versione con Lievito di birra preparare un PREFERMENTO con:
(ingredienti extra da aggiungere a quelli indicati sopra e solo se si sceglie di fare il Prefermento)

1 g di lievito di birra fresco
45 g mix di farina senza glutine MixB Schaer
75 g acqua

Ingredienti per la farcitura

4 cipollotti scalogni freschi

1 latta di polpa di pomodoro pelato da 250-300 g

4-6 acciughe sott'olio

10 olive nere denocciolate

formaggio grattugiato q.b.

olio evo q.b.

origano
prezzemolo

Procedimento

Impastare il giorno precedente, considerando sempre 24 ore di anticipo rispetto alla cottura.