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giovedì 7 settembre 2017

ricetta Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta

Questo Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta è composto da una semplicissima Frolla morbida con farine naturali e Zucchero integrale di canna e da una Crema frangipane al mascarpone con Mandorle, Cannella e anche qua Zucchero integrale di Canna ... questi i sapori principali che sprigiona un dolce semplice e dal gusto antico, che assieme al profumo intenso della Frutta di stagione appena un po' caramellata si trasforma in un dessert delizioso per la colazione o la merenda in famiglia! 







Cercavo un'idea veloce e semplice per utilizzare il mascarpone e la frutta fresca che avevo nel frigorifero e mi è capitata sotto mano una ricetta della brava Stefania Conti, del blog Stefania Profumi e Sapori (che trovate QUA), ricetta che io però ho completamente stravolto perché come al solito vado di fretta e opto per soluzioni veloci e pratiche, non da perfezionista così com'è invece la mia cara amica. Ma il dolce che è venuto fuori è buonissimo, immagino dunque cosa sarà l'originale! Gli ingredienti che ho scelto oggi sono leggermente più dietetici, se così si può dire, visto che è una signora torta non consigliabile per chi sta a dieta. Zucchero integrale di canna e olio di semi di girasole biologico, al posto del burro, rendono infatti questa frolla, fatta con sole farine naturali, più delicata e leggera. La Lecitina di Soia, oltre a far molto bene alla salute, è un ottimo emulsionante (naturalmente privo di glutine) e pertanto mantiene freschi più a lungo i prodotti da forno. Ma se non volete e non potete utilizzarla, vi ho scritto l'alternativa. La frutta che ho usato è di stagione, potete tranquillamente adattare il dolce a quello che offre il mercato. 





Dosi per una Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta (Tortiera di 25 cm di diametro e 5 cm di altezza), per 10 porzioni

300 g di farina di Riso 
100 g di fecola di Patate
50 g farina di Mais finissima*
8 g di Lecitina di soia, in granuli, precedentemente sciolta in 25 g di acqua tiepida (la vendono nei supermercati, anche con la scritta senza glutine, ma se non la trovate mettete al suo posto 8 g di Xantano in polvere ma in questo caso non ci vuole l'acqua) e poi filtrata
2 uova intere (io biologiche)
170 g di olio di semi di girasole (io biologico)
180 g di zucchero integrale di canna (io biologico)
(attenzione, non è semplice zucchero di canna, deve riportare la dicitura "integrale" ... altrimenti diminuite di 20 g il peso perché quello raffinato zucchera di più, infatti anche se c'è scritto di canna è egualmente raffinato)
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina in polvere e cannella in polvere q.b.

(questo impasto è molto morbido, non va bene per biscotti)

Crema frangipane al mascarpone


500 g mascarpone
240 g farina di mandorle
150 g zucchero integrale di canna (io biologico)
2 uova intere (io biologiche)
cannella in polvere q.b.
3 cucchiai colmi di mirtilli rossi disidratati
3 cucchiai rasi di gocce di cioccolata bianca

Per la copertura

2 pesche
10 susine 
12 acini d'uva
zucchero semolato 
rum

(P.S. se la frutta è biologica, ovviamente, è meglio!)

* chi non ha problemi di celiachia, può semplicemente usare farina 00 o altra farina di propria scelta, anche integrale o mista, al posto delle farine indicate (in totale 450 g) e omettere sia la Lecitina che lo Xantano, che, in quanto emulsionanti o addensanti, sono stati da me aggiunti in sostituzione del glutine.

PROCEDIMENTO


BASE DI FROLLA

Dentro la ciotola dell'impastatrice o comunque dentro una ciotola molto grande, se lavorate a mano, miscelare la farine, lo zucchero, la cannella, la vanillina e il sale, poi versarci sopra l'olio a filo e amalgamare sino a far assorbire e distribuire bene l'olio. Dovrà assumere un aspetto sabbioso.
Aggiungere la lecitina di soia, precedentemente sciolta nell'acqua tiepida e poi filtrata, e distribuirla bene, quindi unire le uova (sbattute) un po' alla volta, sino ad ottenere un composto liscio e morbido.
Versare sul piano da lavoro infarinato, con farina di riso, e lavorare un poco (l'impasto sarà molto morbido) sino a formare una palla.
Quindi stendete l'impasto fra due fogli (grandi) di carta da forno, usando un matterello, sino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro.
Ritagliate gli eccessi di impasto con una tagliabalza (poggiate al centro la teglia che userete e calcolate anche la svolta per rivestirne i bordi. Con i ritagli potreste farci dei decori), quindi inserite l'impasto con tutti e due i fogli di carta nella teglia. Aggiustate le sovrapposizioni di impasto, se si formano, quindi bucherellate il fondo e rivestitelo con riso o fagioli (di sacrificio, per non far gonfiare l'impasto in cottura).
Cuocete in bianco per 15-20 minuti a 175°C, modalità ventilato pre riscaldato.
Prelevate la crostata, togliete delicatamente il foglio di carta da forno superiore asportandolo con tutto il riso e riempite di crema frangipane (che nel frattempo avrete preparato).

CREMA FRANGIPANE

Sbattete molto bene con le fruste elettriche, dentro una ciotola ben capiente, il mascarpone con lo zucchero. Poi unite le uova, sbattute, un po' alla volta, insistendo sino ad ottenere un composto vaporoso, quindi aromatizzate con la cannella e infine versate la farina di mandorle, sempre un po' alla volta e sbattendo sempre con la frusta elettrica. Alla fine unite, miscelando con un cucchiaio, i mirtilli secchi e in ultimo la cioccolata bianca.



Versate la crema frangipane dentro la crostata precotta, livellate e infornate, per altri 20 minuti a 175°C, sempre ventilato e già caldo.
Fate raffreddare, quindi prelevate dalla teglia la crostata e togliete anche la carta da forno che sta sotto. 

CARAMELLATURA LEGGERA

Procedete con il rivestimento di frutta, che all'ultimo momento dovrete caramellare leggermente (tranne l'uva, quella non va caramellata) in questo modo: 
sciogliete tre o quattro cucchiai di zucchero semolato raffinato (meglio non integrale, in questo caso, perché colorerebbe troppo la frutta facendola diventare marroncina) in una padella antiaderente, poi unite la frutta (tagliate le pesche a fette grosse, a metà le susine), sfumate con tre cucchiai di Rum e lasciatela cuocere per pochi minuti a fiamma moderata, saltandola spesso e senza farla ammorbidire troppo. Spegnete e decorate subito la torta.

Dopo aver sistemato la frutta, distribuite il caramello ancora caldo rimasto in padella sulla frutta stessa. Fate raffreddare ma non in frigorifero.

Servite a temperatura ambiente. 


Si mantiene bene un paio di giorni, anche fuori dal frigorifero, basta che non faccia troppo caldo. Eventualmente conservatela coperta in frigorifero, ma prima di servire tiratela fuori e fatela tornare a temperatura ambiente.



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Baci, Bimba Pimba


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