Non è che con mio zio Guido io vada sempre d'accordo, e lui lo sa, ha un bel caratterino ed io di certo non gliele mando a dire, lo contrasto subito senza pietà! E così è stato tanti anni fa quando, durante una delle sue solite vacanze estive a casa nostra, mi chiese se gli trovassi i muffin per la colazione. I dolcetti? Gli chiesi io, ma lui insisteva che quei paninetti piccolini molto soffici da aprire con le mani e tostare erano i muffin... ma che dici zio! I muffin sono dolci, chissà che hai letto e ti sei confuso ma quelli che vuoi tu non sono muffin! Sono panini. E qua in Italia di quella forma e consistenza non ne troverai, accontentati del nostro pane che è migliore di quello che mangi tu in America!" (dove vive ormai da cinquant'anni ed io pretendevo di saperne più di lui su muffin e cucina anglosassone ... riflettendoci, non so chi fra noi due sia quello col carattere peggiore in effetti!)
Fatto sta che lui oggi, ormai anzianuccio, non si ricorda più di quella nostra discussione... io si però, e devo ammettere che sono stata ignorante e presuntuosa... e non conoscevo il nome di quelli che sì, erano dei panini soffici e davvero buonissimi a dire il vero, ma il loro nome esatto era proprio Muffin, inglesi ma Muffin! So che a voi sembrerà marziano, ma allora non c'era Internet (ehilà! Che state pensando? Non è passato un secolo, non sono mica così vecchia io!!!) quindi nè io nè lui abbiamo potuto verificare l'esattezza della sua affermazione e il discorso finì là.
Il prossimo settembre lo zio Guido scende nuovamente a Palermo ed io gli chiederò scusa (so già che si metterà a ridere dicendo che mi sto inventando tutto) e comunque vada gli preparerò i miei English Muffin senza glutine, sperando che gli piacciano (sarebbe capace di dirmi che non li ha mai mangiati, è un po' bugiardo di natura) ma sono certa di sì, perchè credetemi sono davvero meravigliosi! E così spero di rimediare a questo mio piccolo rimorso!
Per la ricetta, leggete sotto e poi andate anche a guardare il video, è molto breve ma serve tanto per capire le consistenze. I miei impasti sono molto idratati e appiccicosi e dovete imparare a manipolarli. Questo impasto l'ho preso dal mio ultimo ricettario che si intitola LIEVITATI SENZA GLUTINE, adeguandolo agli ingredienti e alle modalità di preparazione degli English Muffin e sono venuti benissimo a primo colpo. E' un libro studiato per fornirvi gli impasti base con cui potrete realizzare tutto, con farine naturali, e secondo me questa è la vera indipendenza per chi vive la celiachia o l'intolleranza al glutine in ogni parte del mondo!
Dosi per 13 Muffin
312 g miscela così composta: 100 g farina di riso integrale + 100 g amido di mais + 100 g fecola di patate + 6 g farina di psillio (non cuticola grezza ma farina, polvere finissima) + 6 g xantano
300 g latte intero
30 g burro
5 g sale
1 cucchiaio miele d’acacia
15 g lievito di birra fresco (o 5 g secco, da riattivare prima dell'impasto)
PREPARAZIONE
STEP 1 IMPASTO
Sciogliere il lievito nel latte (freddo in estate), aggiungere il miele e sciogliere anche quello, poi versare tutta la miscela e avviare l’impastatrice (gancio ad uncino). Amalgamare bene a lungo, staccando spesso dai la massa bordi della vasca, aggiungere il sale e farlo assorbire e infine il burro morbido a fettine e lavorare ancora sino al completo assorbimento. La consistenza deve essere come una crema densa ma soffice e molto appiccicosa, se viene più duro vuol dire che qualche ingrediente dei vostri, lo psillio probabilmente, assorbe di più quindi potete aggiungere un po' d'acqua sino ad ottenere la consistenza del video.
STEP 2 LIEVITAZIONE IN MASSA AL RADDOPPIO INOLTRATO (circa 4 ore in frigorifero, in estate, oppure circa 90 minuti a temperatura ambiente estiva)
Versare la massa in una ciotola unta, non troppo grande (circa il doppio), lisciare con la spatola unta e formare una palla, coprire a campana e far lievitare sino al raddoppio inoltrato. Volendo se fa caldo come in estate si può riporre subito in frigo e far raddoppiare a basse temperature: in estate con circa 30°C di temperatura ambiente può stare circa 4 ore in frigorifero e dovreste trovarlo pronto. In ogni caso siete liberi di gestire come volete questa fase purchè teniate fissi questi due obiettivi: deve raddoppiare e dare segni di cedimento ma non deve inacidire.
STEP 3 RE IMPASTO, FORMATURA E LIEVITAZIONE AL QUASI RADDOPPIO (circa 40-50 minuti a 30°C)
Al raddoppio versare nella vasca della planetaria e impastare nuovamente il tutto col gancio a foglia per smontare completamente la massa (privatela di tutta l'aria accumulata in lievitazione).
Versare di nuovo nella stessa ciotola unta e compattare bene, quindi far scivolare la massa in un foglio di carta da forno leggermente unto e stenderla con le mani e col matterello sino a circa cm 1,5 di spessore. Coppare (diametro cm 6) con un coppapasta unto e riporre su carta da forno unta. Impastare i ritagli e continuare sino ad esaurimento. Coprire i muffin con carta da forno o pellicola unte e un panno di cotone e lasciarli lievitare a temperatura ambiente sino al quasi raddoppio: in estate col caldo ci vorranno circa 40-50 minuti ma controllare spesso. In inverno i tempi possono anche raddoppiare, va sempre controllato.
STEP 4 COTTURA IN PADELLA (circa 20-22 minuti)
Al quasi raddoppio ritagliare la carta attorno ai muffin, spolverare con farina di mais sia i muffin che la padella e cuocerli capovolgendoli sulla padella calda (ma a fiamma bassa). Cuocerli con coperchio per circa 20-22 minuti, girandoli circa al 10° minuto (ma dovete controllare spesso per evitare che si brucino sotto), quando la pellicina superiore inizia ad asciugarsi e ovviamente non gonfiano più. In cottura raddoppiano, ma non girateli troppo presto, altrimenti rischiano di schiacciarsi. Quando li capovolgerete all’inizio gonfieranno ancora e se si formerà una cupoletta voi schiacciatela leggermente.
Dopo circa 20-22 minuti (dipende dallo spessore dato) dovrebbero essere pronti.
Serviteli tiepidi, se già aperti a metà, oppure apriteli e piastrateli se volete gustarli al top! Congelateli interi e scongelateli al momento della colazione nel microonde per un paio di minuti (fate una prova per capire quanti secondi sono necessari), poi apriteli a metà e piastrateli o tostali nel tosta pane sino a doratura.
Perfetti per farciture dolci e salate!!!
VI PRESENTO I MIEI LIBRI DI RICETTE, DISPONIBILI PER L'ACQUISTO SU AMAZON LIBRI (cliccando sulle foto sarete indirizzati al sito per vederli meglio):
Nessun commento:
Posta un commento