ricetta TORTA PASQUALINA SENZA GLUTINE

La Torta Pasqualina è un pietanza pasquale ligure, una torta salata a base di verdure (biete o spinaci), uova, ricotta (anche se ci vorrebbe la quagliata o Prescinsêua) e parmigiano grattugiato, aromatizzata con la maggiorana fresca e il tutto avvolto da un involucro di tanti strati sottili di pasta matta, la tradizione vuole che siano 33 (in memoria degli anni di Gesù) ma che oggi per comodità e praticità si sono drasticamente ridotti, tanto che la maggior parte delle ricette ne mettono solo uno sopra e uno sotto. E la pasta più utilizzata, sempre per fretta e praticità, è la brisè o la sfoglia, i più utilizzano quelle confezionate. Dovendola preparare senza glutine e rifiutandomi categoricamente di utilizzare paste pronte (che senza glutine non sono sempre il massimo) ho scelto di restare parzialmente fedele alla tradizione e realizzare una pasta matta ad hoc, anche io ho ridotto gli strati ma ne ho realizzati 5, in proporzione a quelli originali, due per la base e tre per la copertura.

L'impasto è molto estensibile e resistente pertanto potreste anche aumentare gli strati, facendo più palline ma non trentatre, non esagerate che è sempre un impasto senza glutine!

Devo dire che il risultato è stato davvero sorprendente, la pasta era buonissima, lo strato esterno si è tostato (forse troppo croccante, ma ci stava anche bene) mentre quelli interni erano umidi e morbidi, e ha tenuto perfettamente anche alla cottura anticipata (l'ho preparata il sabato pomeriggio per servirla durante il pranzo di Pasqua). Potete preparare la Torta Pasqualina anche in altre occasioni, perchè si presta perfettamente alla conservazione ed ad un consumo da fredda (meglio tiepida, diciamo al massimo a temperatura ambiente). E se preferite potete anche voi utilizzare altre paste, sia confezionate sia fatte in casa. La pasta brisè sarebbe perfetta, posso darvi il link alla mia ricetta, la trovate QUA.

Ho preparato un breve video di questa Torta Pasqualina, appena lo pubblico aggiorno questo post e metto il link!

Ingredienti per una tortiera di cm 22/24 (8 porzioni)

per la pasta 

340 g miscela così composta:112 g farina di riso finissima + 112 g fecola di patate + 110 g amido di mais (o di riso, se intolleranti) + 6,7 g xantano (in alternativa a tutti i componenti, utilizzare 340 g di una buona miscela per pasta contenente come addensante lo xantano)

66 g olio EVO

66 g latte intero (o 60 g di latte vegetale o acqua, se intolleranti)

50-60 g albume

acqua q.b. (circa 50-60 g, da valutare)

6 g zucchero 

4 g sale

per la farcitura e definizione

1 kg spinaci

500g ricotta (ben soda e privata del suo siero)

80 g circa parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata

7 uova fresche + 1 per spennellare

100 g lardo tagliato a fettine molto sottili (facoltativo ma serve! leggete dopo...)

60 g burro

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta, inseritela in una busta per alimenti e fatela riposare circa un’ora anche un giorno intero (preparate la miscela, aggiungete lo zucchero e il sale e impastate il tutto con il solo olio, sino a farla distribuire bene e ottenere una consistenza di sabbia umida. Poi aggiungete gli albumi e il latte ed impastate e infine l'acqua, un po' per volta, sino ad ottenere un panetto sofficissimo e che alla prova della manipolazione sul piano non si spacca ne si lesiona. Se doveste notare tali difetti, frammentatelo nuovamente in grumi, aggiungete pochi grammi di acqua e impastate ancora, ripetendo la prova anche altre volte. Una volta ottenuta la giusta consistenza, sofficissima, formate una palla, avvolgetela con pellicola e riponetela in frigorifero per almeno mezzora, massimo 24 ore).

Nel frattempo lessate gli spinaci in pochissima acqua leggermente salata, scolateli, strizzateli benissimo per togliere tutta l’acqua, tritateli bene e asciugateli ancora un po' in una padella antiaderente, girandoli continuamente col cucchiaio di legno. Fateli raffreddare poi amalgamateli con la ricotta, la maggiorana tritata, un uovo sbattuto, abbondante parmigiano grattugiato e infine salate e pepate secondo gusti.

Riprendete la pasta dal frigo, staccate due porzioni da 150 g ciascuna, formate delle palline lisce e compatte e stendetele col matterello (spolverando con farina di riso al bisogno) sino ad ottenere un disco dello spessore molto sottile (diametro circa cm 35-40) e con esso rivestite lo stampo (precedentemente imburrato e infarinato o trattato con staccante alimentare o rivestito con carta da forno almeno sul fondo). Spennellatelo con pochissimo burro fuso poi stendete la seconda pallina allo stesso modo e poggiatela sul primo strato di pasta appena imburrato. 

A questo punto se volete fare come me rivestite il fondo e i bordi della torta con le fettine di lardo (serve a isolare la pasta in modo da evitare che si bagni troppo e inoltre da un buon sapore. Volendo si può sostituire con fettine di provola. Entrambe gli ingredienti sono una mia variante non prevista nella ricetta tradizionale), poi riempite con il ripieno e infine con un cucchiaio create sei alloggi per le uova, molto profondi. Rompete il guscio delle uova una alla volta e versatele delicatamente dentro i buchi stando attenti a non rompere il tuorlo. Distribuite sopra ogni uovo un cucchiaino circa di burro fuso, quindi riprendete la pasta, staccate tre palline da 90-100 g e stendetele molto sottilmente in modo da poter coprire la torta e far fuoriuscire un po' di pasta, per sovrapporla a quella dei dischi di impasto della base.

Spennellate col burro fuso (sempre poco) e procedete con i successivi due strati. Al terzo strato sigillate i bordi arrotolando la pasta che fuoriesce dallo stampo in modo da creare un cornicione, poi fate un buchetto laterale e soffiate aria attraverso una cannuccia fra gli strati di pasta sovrapposti in modo da evitare che si incollino fra loro, spennellate con uovo sbattuto e infornate.

Cuocete a 200°C statico per circa 40-50 minuti in base alla potenza del forno e comunque sino a coloritura. Servitela tiepida, o se del giorno prima (eventualmente va avvolta bene con stagnola e conservata in frigo) fatela stare almeno due o tre ore a temperatura ambiente, infine tagliatela a fette e scaldatela per qualche minuto al microonde sino a che il ripieno non diventi tiepido.

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