ricetta Biscotti della salute senza glutine, di Pellegrino Artusi

Ricetta molto amata da Pellegrino Artusi, perchè pare che mangiarne tanti, così come faceva egli stesso, gli allungasse la vita! Scherzi a parte, questi Biscotti della salute sono davvero deliziosi e comprendo che per la loro presentazione, nel suo volume storico La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, l'Artusi abbia dichiarato apertamente la sua passione per questi semplicissimi biscotti non troppo dolci, non troppo grassi, dall'aspetto rustico e dal sapore pieno ma delicato.

Il biscotto della salute è, per molte fonti, l'antesignano del più famoso Biscotto del legaccio, d'origine ligure, ma da esso si differisce molto perchè mentre questo è un prodotto da pasticceria, quindi a lievitazione chimica e prettamente dolce, l'odierna versione del Legaccio è molto più simile ad un pane dolce e leggero, aromatizzato e biscottato, al punto che sembra una fetta biscottata leggermente dolce e per lo più al sapore di anice.

Il Biscotto della Salute invece, nella ricetta originaria dell'Artusi, che vi allegherò, non ha altri aromi oltre la vaniglia e come lievitazione si usa il Cremor tartaro. E' una ricetta talmente semplice come ingredienti e facile da realizzare che sono certa vi divertirete a farli! Inoltre vi consiglio di variare gli aromi, io infatti penso che i semi di anice ci possano stare molto bene, ma anche del Pisto napoletano, per fondere le culture, o semplice cannella o ... fate voi! Ma fateli, sono molto buoni e soprattutto si inzuppano che è una meraviglia! Restano croccanti ma se li tuffi nel latte freddo non si rompono e assorbono tanto tanto! 

INGREDIENTI per circa 25-30 Biscotti

350 g di farina senza glutine (233 g farina di riso + 78 g fecola di patate + 39 g amido di mais + 1,5 g xantano)

100 g zucchero di canna (oppure metà di canna integrale, molto scuro, e metà semolato normale)

50 g burro

10 g cremor tartaro

5 g bicarbonato di sodio

2 uova medie

1 bustina di vanillina

circa 100 g latte intero

PROCEDIMENTO

Nella planetaria (o in una grande insalatiera) miscelate le farine, la vanillina, il cremor tartaro, il bicarbonato con lo zucchero (praticamente tutti gli ingredienti secchi), quindi aggiungete le uova e fatele assorbire, poi il burro a pezzettini e fatelo distribuire bene (gancio a foglia oppure fruste a spirale o a mano, l'impasto sarà ancora molto secco e granuloso), poi in ultimo versate il latte a filo (potete tenerne una decina di grammi da parte, perchè in base alla dimensione delle uova si gestisce il liquido). Attenzione però che l'impasto deve essere molliccio e appiccicoso, come nella foto. Resterà attaccato al gancio, e per staccarlo usate una spatolina.

Versate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e formate un salame lungo 50 cm, tagliatelo in due parti e riponetele su carta da forno, abbastanza distanti fra loro (gonfieranno molto in cottura). Schiacciatele un poco per allargarle e infornatele.

COTTURA

Forno caldo ventilato a 180°C (anche 170°C se troppo forte) oppure statico stessa temperatura, per circa 20-25 minuti (io 25). Poi spegnete e lasciate nel forno spento con lo sportello aperto sino a raffreddamento.

BISCOTTATURA

Lasciateli raffreddare benissimo su gratella (l'Artusi dice sino all'indomani, ma conoscendo il senza glutine ho preferito intervenire in giornata, non mi fido!), poi tagliateli a fettine spesse circa 1,5 cm e tostateli in forno partendo da forno freddo, posizionate a 150°C la temperatura (ventilato) e lasciateli in forno per circa mezzora, girandoli spesso per controllare la tostatura. Fateli raffreddare bene e poi inseriteli in una scatola per biscotti.

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