ricetta Ciabatte notturne senza glutine con lievito di birra

Le mie vecchie Ciabatte notturne senza glutine, ora in versione estiva e con lievito di birra! Per venire incontro alle esigenze di chi la mattina vuol offrire pane caldo a colazione (beati i suoi familiari!) o per chi non ha scelta e deve cuocere il pane la mattina, in ogni caso, ed i motivi possono essere molti, ma le soluzioni ci sono e sono tante, come queste Ciabatte notturne senza glutine. Se siete curiosi di novità vi invito a dare un'occhiata anche alla mia vecchia ricetta del Pane del lavoratore, con lievito di birra (QUA) o con lievito madre (QUA), ovvero alla versione precedente delle Ciabatte notturne senza glutine con lievito madre (QUA). Vi ricordo inoltre che le variazioni di temperatura influiscono in maniera determinate sul risultato della ricetta, pertanto al cambiare della stagione (in questo momento siamo in estate, in inverno bisognerà fare una prova e regolarsi di conseguenza. La migliore soluzione, se possibile, quando non si sa se si può controllare prima del tempo indicato in ricetta, è sempre diminuire il lievito e fare soste lunghe in frigorifero) i tempi indicati possono subire leggere modifiche. 

INGREDIENTI 

700 g Emra Food (in alternativa Nutrifree per pane o una miscela per pane a scelta)

1,5 g lievito di birra fresco (ridurlo anche ad 1 g se si vuol far lievitare qualche ora in più)

900 g acqua (da ridurre a 700 g se si utilizza la Nutrifree pane, da ridurre alla percentuale massima possibile se si usa un'altra miscela)*

3 cucchiai olio EVO

2 cucchiaini rasi di sale

1 cucchiaino colmo di miele d'acacia 

*si suggerisce la massima percentuale possibile perchè la ricetta è pensate per ottenere delle ciabatte, quindi ben alveolate e leggere, ma si può anche idratare meno e ottenere lo stesso ottimi risultati.

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO (10-15 minuti)

impastare circa alle ore 18:00/19:00 o dopo cena

Sciogliere il lievito col miele e l'acqua, tutta, versare la miscela, tutta, ed avviare il gancio ad uncino della planetaria. Impastare a velocità minima, spegnendo di tanto in tanto il motore per staccare e prelevare dal fondo e dalle pareti della ciotola le parti di impasto che il gancio non riesce a prelevare bene. Dopo qualche minuto aggiungere il sale e farlo ben assorbire dall'impasto. A seguire, dopo qualche minuto ancora, aggiungere l'olio, un cucchiaio alla volta, versando il successivo solo dopo che il precedente sia stato amalgamato perfettamente nell'impasto. Lavorare bene per circa 10-15 minuti, sino ad ottenere un composto perfettamente liscio, omogeneo e ben areato. Impastare sempre alla minima velocità per non surriscaldare l'impasto, così da non avviare la lievitazione. Trovate il VIDEO COMPLETO DELL'IMPASTO nella mia pagina Facebook, in questo link QUA.

STEP 2 RIPOSO IN FRIGORIFERO

esempio: sino alle ore 23:00

dopo aver impastato, versare il composto dentro uno o più contenitori trasparenti, preferibilmente con le pareti perfettamente verticali, unti con abbondante olio EVO (serve a non far attaccare l'impasto e a farlo scivolare bene, a lievitazione ultimata). Livellarlo perfettamente bene con una spatolina unta o con le mani, quindi segnare una tacca per ricordarsi il livello di partenza, chiudere i contenitori con un tappo o la pellicola, e riporli subito in frigorifero, parte più bassa e fredda, a circa 4°C (per rallentare la lievitazione) sino a prima di andare a dormire (io: ore 23:00).

STEP 3 LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO (circa 7-8 ore a 24-25°C)

esempio: sino alle ore 07:00

Prima di andare a dormire, tirar fuori l'impasto e riporlo in una stanza non troppo calda, se è estate scegliere un ambiente dove la temperatura non superi i 24-25°C (in inverno riporre in forno spento con luci accese) e far lievitare sino al raddoppio (circa 7-8 ore). Se fa ancora più caldo, o se si desidera più tempo, si suggerisce di ridurre il lievito ad 1 g e comunque al raddoppio infornare. 

STEP 4 COTTURA (circa 40-50 minuti, in base alla pezzatura)

esempio ore 07:40

A raddoppio avvenuto, riporre l'impasto in frigorifero, parte bassa, e nel frattempo accendere il forno a 250°C, modalità statica, con una pietra refrattaria (o una leccarda capovolta) posta nella prima o seconda guida dal basso (in base alla potenza del forno). Far riscaldare il forno per 40 minuti (io un'ora, ma lavoro con un forno molto grande). Quindi prelevare i contenitori dal frigorifero, scoperchiarli, spolverare l'impasto con abbondante farina di riso, staccarlo preventivamente dal bordo del contenitore inserendo una spatolina, poi capovolgerlo sulla spianatoia ben infarinata (sempre farina di riso), e tagliarlo in più parti, in base alla dimensione voluta per le ciabatte. Col tarocco infarinato, prelevare le ciabatte e spostarle su fogli di carta da forno, capovolgendole per riporle nella originaria posizione di lievitazione. Tamburellarle leggermente con le mani e sagomarle un po', per allungarle (non necessario). Quindi vaporizzare sopra le ciabatte poca acqua (con uno spruzzino per alimenti) ed infornarle, poggiandole con la carta sulla pietra. Trovate il VIDEO COMPLETO DEL TAGLIO DELLE CIABATTE nella mia pagina Facebook in questo link QUA.

Cuocere per circa 40 minuti ma anche più (io 50 minuti per quelle grandi) a temperatura decrescente (iniziare a 250°C, poi scendere a 225°C e infine a 200°C, ogni 15-20 minuti. Spostarle a metà altezza forno, su una griglia, a metà cottura, per farle colorire meglio ed evitare che si brucino sotto. A fine cottura, abbassare a 180°C e passare in modalità ventilata per circa 5 minuti, aprendo di tanto in tanto lo sportello per far uscire l'umidità e ottenere una crosta più croccante). 

NOTA: durante i primi 10 minuti spruzzare (vaporizzare) un po' d'acqua (aprendo velocemente lo sportello, a fessura o quanto basta per inserire il beccuccio dello spruzzino) direttamente sul pane o sulle pareti del forno. Giusto un po', per evitare che si formi subito la crosta bloccando la crescita della mollica. 

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