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giovedì 13 luglio 2017

ricetta Pizzotti rustici ai 5 grani ... con farine Siciliaintavola e Licoli (senza glutine)

Ho realizzato questi Pizzotti per provare un mix di farine a me nuovo, ne avevo un sacchetto intero ancora da aprire e l'altra sera ho deciso: la marca è Siciliaintavola, nella formula per pane e pizza senza glutine. E' un buon mix, contiene solamente fibre naturali, come lo Psillio, e il Guar, come addensante unico, ma poichè è composto da soli amidi e niente farine io ho sentito l'esigenza di tagliarlo con una buona percentuale di farine naturali e anche integrali, così da alleggerire il valore glicemico complessivo e mangiare più fibre. Così facendo ho ottenuto una miscela molto buona sia come sapore che come profumo e senza retrogusti. Vista l'assenza dell'E464 (idrossipropilmetilcellulosa), che di fatto mi consta sia l'ingrediente fondamentale per riuscire ad avere un pane voluminoso e leggero, ho optato per la pizza, che non ha bisogno di crescere in altezza. Ed ho fatto bene, è venuta ottima. Forse avrei dovuto idratarla un po' di più (anche se di fatto i liquidi erano già molti), ma probabilmente gli amidi sono ancora tanti quindi la prossima volta aggiungerò pochissima acqua. 



INGREDIENTI PER 4 PIZZOTTI RUSTICI

517 g (una confezione sana in pratica, ma anche solo 500 g) di mix Farina senza glutine Siciliaintavola (se non l'avete, potreste anche usare un mix come: la Farmo Fibrepan o la Royalfibre della Royaline, poiché sono molto simili, o ancora la Lidl, per pane senza glutine, o la Conad, sempre per pane senza glutine, o ancora la Coop o la Biaglut per pane. Alla fine sono tutti mix non uguali ma a base di soli amidi, quindi analoghi alla mia. Resta che la quantità di acqua potrebbe variare un poco, potete anche aggiungerne, se necessario, circa 20 g)
100 g mix farine naturali senza glutine (io: 30 g riso integrale, 20 g sorgo, 20 g miglio integrale, 20  g quinoa, 10 g lupino; o altre farine naturali a vostra scelta, in tutto sempre 100 g)
2 g xanthano (o farina di semi di Guar, in sostituzione)
200 g latte intero
280 g acqua
150 g Licoli senza glutine 
12 g sale
1 cucchiaino zucchero di canna integrale o miele
3 cucchiai olio evo

PROCEDIMENTO

Sciogliete il Licoli con lo zucchero o il miele, unite il latte e l'acqua, a temperatura ambiente (tiepidi, in inverno), mescolate bene quindi versate in un sol colpo tutte le farine (premiscelate fra loro e col guar o lo xanthano).
Azionate il gancio dell'impastatrice e lasciate amalgamare bene tutti gli ingredienti per qualche minuto, a velocità minima, spegnendo e staccando dal fondo l'impasto almeno una volta.
Poi aggiungete il sale e, dopo che si è ben distribuito, l'olio evo.
Continuate ad impastare a velocità media per altri 5 minuti.
Poi spegnete e versate dell'olio evo lungo le pareti interne della ciotola, facendolo scivolare sotto l'impasto. Lisciate l'impasto con una spatolina in silicone, cercando di formare una palla.




Coprite il tutto con un piatto e lasciate lievitare (in Estate per 3 ore, in Inverno per 4 ore) a temperatura ambiente in Estate, lontano da correnti d'aria, o nel forno spento con le luci accese in Inverno.



Trascorso il tempo indicato, capovolgete l'impasto (staccandolo prima dalle pareti della ciotola con la spatolina in silicone) sopra una spianatoia infarinata (farina di riso).




Tagliatelo in 4 parti uguali (o se volete farli più piccoli, o fare delle Vastedde, dividetelo in 6-8 parti, come ho fatto io: due metà per due pizze, il resto Vastedde, o muffolette, o mezze pizze).
Formate i panetti, con le mani infarinate, così come faccio in questo video QUA per altre pizze, ma il metodo è quello:


poi poggiateli su una teglia infarinata e copriteli con pellicola.



Lasciate che i panetti raddoppino quasi di volume (altre 4 ore in Estate, 5 in Inverno) lasciandoli sempre a temperatura ambiente, in Estate, oppure se fa troppo freddo e avete fretta nel forno spento con le luci accese. 
Mezz'ora prima della scadenza del termine della lievitazione, accendete il forno in modalità statica, a 250°C, ponendo sulla guida inferiore o su quella immediatamente sopra (la seconda dal basso) una pietra refrattaria o una leccarda rovesciata.



Sempre mezz'ora prima, dopo aver acceso il forno, stendete i panetti sulla spianatoia ben infarinata, allungandoli a mò di ovale non troppo grande (il diametro più lungo deve essere di circa cm 25-28 e quello più piccolo circa cm 15-18) e lasciando il bordo un po' più gonfio. Poi passateli su carta da forno. Vaporizzate sui panetti così stesi un po' d'acqua minerale. Ora lasciateli lievitare per un'altra mezz'ora, coperti con un panno infarinato, quindi procedete con la cottura.
Prima di infornare, condite i Pizzotti con: salsa di pomodoro, acciughe e cipolla tagliata a fettine sottili, un filo d'olio evo e se vi piace peperoncino.




Poggiateli con tutta la carta da forno sulla pietra refrattaria (o sulla leccarda) e fateli cuocere per circa 10-15 minuti, controllando che non brucino. Poi tirateli fuori, aggiungete del formaggio (a vostro piacere, io Primosale siciliano, che è poi un pecorino a pasta semi morbida, e pecorino o parmigiano grattugiato), le melanzane fritte a dadetti e la polpa di salsiccia, precedentemente cotta in padella. Continuate a cuocere per altri 10 minuti circa, sino a far prendere un bel colorito (col mio forno sono costretta talvolta ad accendere il Grill).




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Baci, Bimba Pimba


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