ricetta Panzerotti senza glutine di riso e patate con farine naturali (senza lievitazione)

SENZA GLUTINE, SENZA LIEVITAZIONE, SENZA UOVA, SENZA LATTICINI 

Ieri sera avevo il frigorifero quasi vuoto: praticamente avevo solo del minestrone e un po' di purè di patate, avanzati dal giorno prima... state attenti a me perchè quando il frigo è vuoto la mia mente galoppa!!! Ed infatti in preda al bisogno spasmodico di mettere le mani in pasta ho preparato questi deliziosi Panzerotti di riso e patate, veloci veloci e senza lievitazione, usando solo farine e amidi naturalmente privi di glutine (le cosiddette farine naturali). Come spunto ho preso le mie Piadine ed il Chapati con farine naturali, ma non ho voluto usare uova (quindi niente albumi ma solo acqua e olio evo). E' venuto fuori un impasto bellissimo, morbido e setoso, che si può stendere molto sottilmente e che si conserva bene in frigorifero per almeno due o tre giorni, ben avvolto. Potete anche congelarlo o congelare i panzerotti già farciti e cuocerli al bisogno! Questi panzerotti senza glutine di riso e patate possono essere cucinati sia al forno che fritti in padella, in entrambe i casi vengono morbidi dentro e croccantini fuori, davvero buonissimi.

panzerotti senza glutine fritti

panzerotti senza glutine al forno

Ingredienti per una ventina di panzerotti

150 g farina di riso (io termotrattata, ma va bene anche quella finissima normale)

120 g amido di riso (se non avete problemi col nichel potete usare anche amido di mais)

105 g fecola di patate

20 g fiocchi di patate liofilizzate (quelli del purè)

7 g farina di psillio + 7 g xantano

7,5 g lievito istantaneo per salati (oppure 4 g di bicarbonato di sodio)

4 g sale

310-320 g acqua

3 cucchiai olio evo

Per il ripieno:

Circa 20 cucchiaini colmi di purè di patate molto sodo (oppure stracchino molto asciutto o altro formaggio a pasta filante ma non acquoso)

Circa 20 fettine di pancetta tesa o prosciutto crudo o altro salume a scelta

Pepe nero secondo gusti

PROCEDIMENTO VELOCE

STEP 1 IMPASTO

Miscelare bene fra loro farine, amidi, addensanti (psillio e xantano), fiocchi, sale, lievito istantaneo o bicarbonato e poi impastare versandoli sull'acqua (iniziare con 310 g di acqua), tutti assieme, e avviando il gancio a foglia della planetaria (se si lavora a mano usare delle forchette): aggiungere l'olio verso la fine ed impastare ancora bene e a lungo. Per capire se l'impasto è correttamente idratato, prelevarne una noce e lavorala con le mani, deve essere morbidissima, un poco appiccicosa e non deve lesionarsi, nel caso continuare ad impastare aggiungendo pochi grammi di acqua alla volta e ripetendo l'operazione. Lavorare infine l'impasto con le mani sulla spianatoia infarinata (riso), sarà leggermente appiccicoso ma va bene così. Avvolgerlo con la pellicola e farlo riposare, giusto il tempo di preparare gli ingredienti per la farcitura. Quindi riprendere l'impasto e tagliarne metà, lavorarlo ancora a lungo con le mani sulla spianatoia, spolverando un poco alla volta con farina di riso, sino a che diventi ben elastico e fine, senza crepe (se si crepa voleva ancora acqua, siete sempre in tempo per re impastarla aggiungendone qualche grammo).

STEP 2 FARCITURA

Stendere col matterello rivoltandolo spesso e infarinando al bisogno per non farlo attaccare (spessore finale di due o tre millimetri massimo, ma anche un millimetro, secondo me sono più buone sottili dipende dai gusti), ritagliare dei dischetti col cappapasta (io 12 cm) riempirli col ripieno (circa 1 fettina di pancetta e un cucchiaino di purè molto denso) spolverare con pepe nero e richiudere sigillando bene bene (premere la parti a contatto, se necessario inumidirle prima con l'acqua, ma pochissima e solo se necessario) e poi rivoltare verso l'interno il bordino, ri-piegando l'impasto, così da farlo chiudere ancora meglio. 

STEP 3 COTTURA

Friggere subito in olio di arachide caldo (165°C circa) oppure infornare in forno caldo, ventilato alla massima potenza (io 220°C) per circa 10 minuti più due tre minuti di grill (se si fanno al forno prima è meglio spennellarli con un'emulsione di olio evo e qualche goccia di panna o latte). 

Se si vogliono cuocere dopo, coprire e conservare in frigorifero o meglio ancora nel freezer (cuocere direttamente da congelati). 

Servire caldi o tiepidi. 

panzerotti fritti, impasto di spessore circa 2-3 mm

panzerotti al forno, impasto spessore circa 1 mm

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