Per questa che ho chiamato Pizza 3 g 24 ore senza glutine ho voluto sperimentare il metodo di una mia vecchia ricetta (la Pizza artigianale, ricetta originaria con glutine di Vittorio Viarengo, Viva la focaccia) ma con gli ingredienti della Pizza 3 g, per fare un piccolo confronto. Naturalmente la maturazione in frigorifero, lenta, conferisce un sapore più pieno e intenso ed una consistenza più tenace, gradevole al palato, che fa somigliare ancor di più la Pizza 3 g 24 ore senza glutine ad una pizza "normale". Perde un po' in sofficità, a mio avviso, perchè la lievitazione con cottura al raddoppio origina sempre impasti più briosciosi e quindi morbidi. Ma in compenso l'alveolatura ne guadagna, è più aperta e di conseguenza più elastica (col rischio, ovviamente, di risultare anche più gommosa). La prossima volta aumenterò l'idratazione riportandola a quella originaria, della Pizza 3 g senza glutine, che oggi ho leggermente diminuito, e vedremo il risultato che già so, sarà migliore! Intanto, se vi dovesse andare di sperimentare anche questo metodo, ecco la ricetta. E' molto comodo, perchè non si impasta ma si lavora in ciotola, basta un cucchiaio, e al raddoppio si mette in frigorifero. L'indomani si fanno i panetti, si lasciano raddoppiare (circa 1 ora e mezza) poi si stendono e si fanno risposare mentre il forno scalda.
Ingredienti per 2 pizze
200 g Nutrifree pane + 100 g Fioreglut
Caputo*
270 g acqua
3 g di lievito di birra fresco (o 1 g ldb secco da riattivare preventivamente in parte dell'acqua, intiepidita)
1 cucchiaino miele d'acacia
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio olio EVO
*ricetta eseguibile con qualsiasi
miscela per pane o pizza che si ritiene opportuna, idratando al 90-100% in base
all'assorbimento della stessa (in questa versione si è preferito utilizzare
un'idratazione medio alta ma non altissima. Consiglio sempre questa scelta
quando si esegue la ricetta per la prima volta). Per un risultato ottimale
suggerisco queste combinazioni di miscele:
opzione 1 (come da ricetta)) 200 g
Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo + 270 g acqua (ridurre a 250 g
l’acqua se si sceglie la Revolution (pane, pizza, dolci) al posto della Caputo;
da mantenere a 270 g se si sceglie la Farmo Fibrepan o Low Protein al posto
della Caputo)
opzione 2) 85 g MixB Schaer + 85
g Farmo Fibrepan o Low Protein + 130 g Caputo + 270 g acqua
opzione 3) 300 g di Caputo + 260/270
g di acqua
opzione 4) 300 g di Miscela per
pane MaxFree + 300 g di acqua
opzione 5) 300 g di Miscela per
Pinsa Fabio Iobbi + 300 g di acqua
opzione 6) 300 g Nutrifree per
pane + 280 g acqua
PROCEDIMENTO
