Volevo sglutinarli da un po' i Waffle di Liegi, o Gaufre de Liège, ma non trovavo lo zucchero perlato... e non l'ho trovato ancora!!! Però mi sono scocciata di aspettare e li ho preparati con il più comune zucchero in granella di grandi dimensioni... ma non è la stessa cosa, però credetemi anche con questa licenza sono venuti buonissimi! I Waffle di Liegi sono a pasta lievitata, come una brioche, e al loro interno nascondono le perle di zucchero che oltre a caramellare la crosta la rendono particolarmente scrocchiarella. La loro forma deve essere irregolare tendente al cerchio. Potete farli anche più grandi dei miei, il peso oscilla dai cinquanta ai cento grammi ed io ho optato per il minore. Si fanno con molta facilità, basta una forchetta e una spatolina, e se fate come indicato in ricetta potete preparali la sera prima in modo da poterli terminare e gustare a colazione! Che ne dite di organizzarvi per il prossimo weekend? Ovviamente questi Waffle sono fatti con farine naturali senza glutine, ormai chi mi segue sa che la direzione che ho intrapreso è questa da anni e finché non avrò provato tutto non smetterò di sperimentare le farine naturali.
Adesso andiamo alla ricetta, gli ingredienti sono quelli elencati sotto e vi ricordo che gli addensanti, usando le naturali, non sono sostituibili, nulla può essere sostituito, è come cambiare miscela e sceglierne una più debole, non si fa :)
Se avete difficoltà a reperire qualche ingrediente scrivetemi in privato, io ormai compro tutto online e in pochi giorni mi arriva a domicilio.
WAFFLE DI LIEGI SENZA GLUTINE
Ingredienti per 15 Waffle da 50 g
Per la miscela:
125 g fecola di patate
78 g farina di riso finissima
50 g amido di tapioca
7 g xantano
7 g farina di psillio*
Altri ingredienti:
250 g latte intero
100 g burro
1 uovo medio (peso sgusciato 55-60 g)
30 g zucchero di canna
10 g lievito di birra fresco
1 pizzico di sale
aroma vaniglia (1 cucchiaio di pasta o i semini di 1 bacca)
+75 g zucchero perlato (o in alternativa, ma non è la stessa cosa, zucchero in granella di grande misura)
* una nota sulla farina di psillio: ne esistono millemila varietà e non sono affatto tutte uguali. Primo: deve essere farina (o polvere) e non cuticola intera. Secondo: deve avere colore chiaro e possibilmente o una percentuale molto alta di proteine (sopra il 7%) o uno SW maggiore di 80-90 (nelle schede tecniche c'è scritto). Utilizzando cuticola grezza o farine scure con molte fibre e poche proteine potrebbe anche venir bene ma più scuro di colore e avrà maggiore necessità di idratazione (potreste dover aggiungere più latte). Lo sviluppo in volume potrebbe essere minore ma nei Waffle non dovrebbe incidere molto.
Procedimento
Step 1- impasto e puntata al raddoppio inoltrato (circa 2-3 ore a 20°-22°C o 10-12 ore a 5-6°C)
Dentro una grande ciotola, miscelate dapprima tutte le polveri, compreso lo zucchero di canna e il pizzico di sale. Sciogliete a parte il lievito col latte a aggiungete le uova e la vaniglia, versate quindi i liquidi sulle polveri e impastate bene a lungo sino ad ottenere una massa omogenea e compatta, senza grumi. Aggiungete il burro (in consistenza di pomata) e impastate ancora a lungo per farlo assorbire bene. Raccogliete l'impasto al centro della ciotola, coprite a campana e fate lievitare sino oltre al raddoppio, dovrà aprirsi in lesioni e non crescere oltre, a quel punto potete procedere col secondo impasto.
NOTA: PER CUOCERE I WAFFLE A COLAZIONE
Terminato l’impasto, lasciatelo stare mezzora a temperatura ambiente e poi inseritelo in frigorifero a 5-6°C (in estate col caldo mettetelo subito in frigorifero). L’indomani mattina verso le sette dovrebbe essere già pronto per il secondo impasto, ma nell’eventualità che non fosse ancora ben cresciuto basta riporlo al tiepido e in poco tempo lieviterà come indicato. Procedete quindi con lo step successivo.
Step 2 – re impasto, formatura e appretto veloce (30-60 minuti in base alla temperatura ambiente)
Versate lo zucchero perlato (o in granella ma purtroppo non è la stessa cosa, quello in granella che si trova in commercio in Italia si scioglie prima, non resta croccante come quello belga) sulla massa e con una spatola rigida miscelatelo bene sino a sgonfiare del tutto l’impasto, togliendo l’aria. A quel punto con le mani unte d’olio di semi formate 15 palline da 50 g ciascuno, senza compattarle, devono restare abbastanza grezze e irregolari, come in foto. Copritele a campana e lasciatele a temperatura ambiente per almeno mezzora, massimo sino al raddoppio (in un’ora a 22°C raddoppieranno, attenzione). Quindi procedete subito con la cottura nell’apposita piastra che dovrà essere calda ma io vi consiglio non alla massima temperatura: poiché l’impasto è molto ricco di latte ha bisogno di cuocere un po’ di più, diciamo 4 minuti puntando il termostato della vostra piastra ad una temperatura intermedia più vicina a quella massima.
Step 3 – cottura in piastra
Per cuocere i Waffle è indispensabile utilizzare l’apposita piastra. Ovviamente vi consiglio di seguire le indicazioni allegate alla macchinetta, come ho fatto io, dandovi adesso solo qualche consiglio. Cuoceteli per circa tre o quattro minuti, se dovessero colorire troppo e troppo tempo prima probabilmente la temperatura è alta, basta abbassarla un pochino. Fate una o due prove per capire prima di cuocerli tutti: vi toccherà assaggiarli (non troppo caldi però, fateli intiepidire) ma non sarà un grande sacrificio! Prelevateli uno per volta con le mani e poggiateli sulla piastra calda: se la pallina si è deformata molto potete aggiustarla senza problemi, basta qualche leggero smussamento per arrotondarne eventuali bordi sfrangiati. Abbassate la piastra superiore e premete leggermente sull'impasto in modo da fargli riempire anche la parte superiore (sebbene ho notato che il peso stesso della piastra è sufficiente, anche senza pressione della mano). Cuoceteli per tre o quattro minuti, assaggiando i primi per regolarvi. I miei cuociono per quattro minuti. Riponete i Waffle cotti su gratella in modo da far evaporare l’umidità residua. Serviteli caldi così come sono o con dello sciroppo d’Acero, o crema al cioccolato, o un ciuffetto di panna montata e frutta fresca. Se avanzano, una volta ben freddi copriteli con carta da forno e pellicola ma prima di servirli scaldateli nuovamente in una padella antiaderente, stando attenti a che il caramello non bruci ma consumateli in giornata. Oppure congelateli, io suggerisco di congelarli crudi.
NOTA SUL CONGELAMENTO
Potete congelare i Waffle crudi, subito dopo aver formato le palline. È il modo migliore per poterli gustare al top. Basterà tirar fuori dal freezer quelli che volete consumare, farli scongelare velocemente a temperatura ambiente o massimo a 30°C, farli crescere un pochino di volume e cuocerli. Altrimenti potete sempre congelarli cotti, appena raffreddano inseriteli in una busta per alimenti e subito riponeteli nel freezer, avendo cura di scongelarli e poi scaldarli su padella o piastra calda prima di consumarli.
Nessun commento:
Posta un commento