Non so scrivere la presentazione! Qualsiasi parola è inappropriata, quindi vi lascio all'immaginazione! Questo Sublime all'Amarena è il Paris Brest più buono che io abbia mai fatto e assaggiato! Sarà la croccantezza della base alle mandorle, sarà per la leggerezza frizzante della crema al limone, o per la dolcezza aspra e voluttuosa delle amarene... sarà quel che sarà ma non riesco a definirlo se non con l'aggettivo "sublime" e così l'ho chiamato, Sublime all'amarena! Dovrete preparare quattro basi, due impasti e due farciture, ma molto semplici e ne varrà la pena, credetemi!!! Io vi dirò come organizzarvi e non fare tutto in giornata. Con le basi pronte assemblarlo è solo un gioco da ragazzi ma lascerete tutti di stucco!
Lo sapete, io non amo troppo dedicarmi ai dolci, sono più per i salati lievitati, anche se i dolci amo mangiarli purtroppo. Pertanto le mie ricette dolci non sono affatto complicate, forse è più il testo che la difficoltà in se a mettere in soggezione il lettore che ancora non mi conosce!!! Ma questo perchè come al solito scrivo tantissimi dettagli, per non lasciare alcun dubbio a voi che leggete! Ora vi imploro, provate questo Paris Brest Sublime all'Amarena almeno una volta nella vita!!! e poi fatemi sapere che ne pensate! #altrochepasticceria
Felice impasto!!!!
INGREDIENTI E DOSI
Per due piccoli Paris Brest senza glutine di circa 20 cm da 5-6 porzioni ciascuno (10-12 persone in tutto)
PER I 2 PARIS BREST
1 dose di pasta choux con farine naturali
(la ricetta è sempre la stessa dei miei Paris Brest e la trovate cliccando qua)
PER LA BASE DI FROLLA ALLE MANDORLE E SARACENO
85 g farina di mandorle
75 g farina di grano saraceno fine, chiara (es marca Sarchio)
50 g farina di riso integrale (o normale finissima)
45 g fecola di patate
30 g amido di mais
7 g psillio in polvere (farina) nel caso non si riuscisse a reperire usare 4 g di xantano al suo posto
100 g zucchero a velo
1 pizzico di sale
90 g burro (oppure 75 g burro chiarificato, per gli intolleranti al lattosio)
1 uovo, misura media (ma soprattutto utilizzando lo psillio e il burro normale dovrete stare attenti ad aggiungerlo pian piano perché un uovo intero potrebbe essere troppo, metteremo il tuorlo tutto e l’albume un poco alla volta)
1⁄2 bustina di vanillina + Cannella in polvere e la scorzetta di 1 limone bio grattugiata come aromi
PER LA FARCITURA DEI BIGNÈ
faremo un SEMI BUDINO DI LIMONE (se ne avanzerà un poco, mettere in coppette e servire freddo)
225 g latte intero
50 g succo di limone appena spremuto
100 g zucchero
1/2 uovo (sbatterne uno intero e prelevarne la metà, circa 25-30 g non più)
23 g amido di mais
1/2 bustina di vanillina + la scorza grattugiata di 1 limone bio
PER L’ASSEMBLAGGIO FINALE DEL DOLCE
4-6 cucchiaiate di marmellata di amarene
Amarene sciroppate intere da inserire sopra la panna durante la farcitura dei Paris Brest e il loro stesso sciroppo
Zucchero a velo per spolverare
Zucchero semolato per spolverare la pasta choux prima della cottura
Mandorle a a scaglie una manciata da spolverare sui Paris Brest prima della cottura
1/2 litro di panna da montare all'ultimo momento con 100 g di zucchero a velo vanigliato
Basi da preparare uno o due giorni prima, per comodità (non obbligatoriamente):
step 1) PASTA FROLLA (consiglio: preparare l’impasto il giorno prima e lasciarlo a panetto, in frigorifero)
Dentro una ciotola miscelare tutte le farine, gli amidi, lo psillio, la vanillina, la cannella, il sale, lo zucchero. Aggiungere il burro tagliato a dadetti di 1 cm, freddo, e lavorare con la frusta (della planetaria, o con le mani, ma se fa caldo meglio ridurre al minimo il contatto con le mani), riducendo il tutto ad una consistenza sabbiosa.
Aggiungere quindi il tuorlo e dopo averlo fatto assorbire anche l’albume ma pian piano, considerando che potrebbe non essere necessario tutto (dipende dal peso delle uova stesse ma anche dalle farine usate e dall’addensante: ripeto, se si usa lo xantano e/o il burro chiarificato, l’impasto richiede più liquidi, con psillio e burro normale meno liquidi). Lavorate il giusto necessario l'impasto, con le mani, sino ad ottenere un panetto liscio e compatto, poi avvolgetelo con pellicola e fatelo riposare per almeno 30 minuti nel frigo (Si può anche conservare in frigo per due tre giorni oppure congelare).
Cosa fare prima di assemblare il dolce, l'indomani, mentre cuocete i Paris Brest:
al momento della preparazione del dolce, prelevare dal frigo mezzora prima, lavorare sulla spianatoia (se preparata con lo psillio è una frolla poco coesa, molto friabile, compattarla continuamente ai lati) e stenderla col matterello, su carta da forno, spolverando al bisogno (pochissima farina di riso) sino ad ottenere uno spessore molto sottile, circa 2 mm. Ritagliare due dischi con la rondella ondulata dello stesso diametro dei ruoti di Paris Brest. Col l’impasto avanzato formare dei biscottini. Spennellare con burro fuso, ricoprire di zucchero semolato e cuocere in forno ventilato a 170-175°C per circa 15 minuti o statico a 180°C. Deve diventare croccante. Far raffreddare su gratella.
step 2) il SEMI-BUDINO DI LIMONE (preparare il giorno prima e conservare in frigorifero)
Lavare bene i limoni, grattugiare la scorza di un limone e aggiungerla al latte, quindi spremerli, filtrare e pesare il succo e metterlo da parte. Bollire il latte con la scorza del limone. Nel frattempo miscelare l'amido con lo zucchero, la vanillina e l’uovo, poi sciogliere il tutto con un poco del latte (dal pentolino). Portare il latte al quasi bollore, quindi aggiungerlo tutto lentamente alla pastella girando continuamente con la frusta per non formare grumi. Rimettere sul fuoco il tutto, girando sempre sino al bollore. Non appena la crema s'addensa (deve diventare molto molto densa, lasciar sobbollire sempre girando per circa un minuto) spegnere e aggiungere subito tutto il succo di limone, girando bene e di continuo con la frusta. Amalgamare bene e versare infine la crema in una ciotola: appena possibile riporre in frigorifero, coperta, e lasciarvela sino al momento dell’assemblaggio del dolce.
Cosa fare prima di assemblare il dolce, l'indomani, mentre cuocete i Paris Brest:
al momento indicato, bisognerà sbattere nuovamente il semi budino con la frusta a mano sino a riportarlo a consistenza cremosa, poi aggiungervi due cucchiaiate di panna montata e miscelare delicatamente. Quindi quando i due grossi bignè (da inserire successivamente al centro di ogni Paris Brest) saranno pronti e freddi potrete riempirli con questa meravigliosa crema.
Basi da preparare in giornata:
step 3) I PARIS BREST
Preparare la pasta choux come indicato in ricetta e inserirla nella sac a poche. Se non si procede subito, riporre in frigorifero sino all’uso. Poi tirarla fuori, scaldare il forno e appena questo è caldo procedere con la formatura dei ruoti e dei due grossi bignè (quelli da inserire nel centro dei ruoti. Come tempi di cottura cuocere i due grossi bignè assieme ai ruoti). Formare i due ruoti, usando come riferimento per ottenere due ruoti da 20 cm finali un tappo o un piattino da caffè di 10 cm attorno a cui formare il primo anello di pasta choux, poi togliere il tappo e formare il secondo anello esternamente al primo e sopra ad essi, al centro fra i due, formare il terzo e ultimo anello di pasta choux (beccuccio da 1,2 cm circa, se l'avete. Io a stella con tante piccole punte). Spolverare solo i ruoti, non i bignè, con mandorle a scaglie e zucchero semolato e infornare come indicato in ricetta: con l’impasto avanzato, a ruoti cotti, formare tanti piccolissimi bignè grandi quanto delle ciliegie, spolverarli con zucchero semolato e cuocerli (vanno cotti separatamente dai ruoti e dai bignè grandi per via dei tempi differenti, ovviamente ci staranno molti meno minuti).
step 4) ASSEMBLAGGIO FINALE
Spalmare la marmellata di amarene sopra i dischi già cotti e freddi di pasta frolla alle mandorle, poggiarvi sopra la base dei ruoti (che vanno prima tagliati a metà per il senso orizzontale) e riempirle di panna montata e amarene ben scolate. Ricoprire con la metà superiore dei ruoti, alloggiarvi al centro di ciascuno un grosso bignè che avrete prima riempito del semi-budino al limone ammorbidito con poca panna montata. Decorare infine con i piccoli bignè (riempiti di marmellata di amarene), incollandoli sul ruoto con un velo di panna, e con i biscottini di frolla alle mandorle. Conservare in frigorifero coperti con carta da forno o per dolci e al momento del consumo spolverare con zucchero a velo e colare con qualche goccia di sciroppo di amarene.
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Baci, Bimba Pimba
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