articolo "FARINE NATURALI" o "MISCELE INDUSTRIALI" senza glutine

FARINE NATURALI O MISCELE INDUSTRIALI?

Scrivo una breve nota (riproponendomi di ampliarla al più presto) per chi mi segue e non conosce il motivo per cui a volte suggerisco l'uso di farine e amidi comunemente chiamati "naturali" perchè non contengono glutine in natura (ad esempio la farina di riso o l'amido di mais, di contro l'amido di frumento deglutinato non lo è perchè naturalmente nasce con glutine, essendone poi privato tramite appositi processi) e altre volte suggerisco invece l'uso di miscele di farine a amidi prodotti industrialmente. 

Come sempre, di fronte ad una scelta fra industria e natura, si scatena una guerra fra i sostenitori del naturale ad oltranza e chi se ne frega e, nel mezzo, tutti coloro i quali non sanno scegliere perchè semplicemente non sanno di cosa si parla. Lungi dal pretendere d'avere chissà quale lume di conoscenza in materia, tenterò solo di spiegare i miei motivi proprio a quest'ultima e più numerosa categoria di persone, in linea di massima costrette a togliere il glutine dalla propria dieta per problemi di salute (chi lo fa per scelta o moda non sempre può capire cosa significhi privazione del piacere della tavola, per cui ancor più spesso si schiera tra i "talebani" del naturalismo tout court). 

Partiamo quindi dal nostro nemico, il glutine. 

Il glutine rende gli impasti soffici, voluminosi, morbidi ed elastici grazie alla sua struttura che, combinandosi con l'acqua e il gas prodotto durante le varie fasi di lievitazione, sostiene le altre particelle dell'impasto (amidi, grassi e zuccheri in cui viene scomposta la farina dall'azione dei lieviti). Il glutine in cottura si consolida e mantiene la forma dei prodotti, inoltre trattenendo l'acqua  fa si che la mollica resti a lungo più idratata e gradevole al palato. Non è un segreto che questo potere miracoloso del glutine piaccia talmente tanto (a chi può permettersi di mangiarlo) che le farine di frumento, già provviste di questa potente proteina, ne vengano addizionate tramite miscelazioni con aggiunte non soltanto di altro glutine ma di enzimi e miglioratori chimici, malti e altre sostanze (tutte legali) che, se volatilizzano in cottura, non si devono neanche dichiarare in etichetta. Insomma, tutta una serie di ingredienti che hanno consentito negli ultimi anni di migliorare notevolmente le prestazioni delle farine di un tempo. Per fare i Panettoni "normali" oggi nel mercato esistono farine tecniche specifiche con W molto elevato, la gente le compra e riesce a fare lievitati grandi come la Cupola del Brunelleschi, senza chiedersi però come queste farine riescano a produrre volumi che i panettieri di un tempo si sarebbero sognati. E poco conta, anzi non conta affatto, se dentro queste farine ci siano tutti quegli ingredienti, fra cui una buona parte di glutine aggiunto o di grani modificati e selezionati nel tempo per arrivare a contenere enormi quantità di glutine. Nessuno se lo chiede e sono tutti convinti di mangiare farine sane, naturali, semplici. 

Immaginiamoci ora di togliere d'un tratto il glutine, quindi la struttura elastica tridimensionale che si forma durante la lievitazione e che consolidandosi mantiene la forma dei prodotti da forno: succede che col calore le bolle d'aria prodotte dal lievito aumentano comunque di volume (a causa dell'acqua presente nell'impasto), ma poiché non c'è quella struttura che si dilata assieme a loro (il glutine) sotto il peso degli amidi esplodono quasi subito e il pane anziché crescere in altezza si abbassa, appiattendosi. L'aria comunque riesce a farsi strada ma la maggior parte dell'acqua resta all'interno. L'amido nel frattempo col calore si cuoce, ma con tutta quell'acqua in più del normale rimane umido e pesante. Risultato: il pane, se così si può chiamare, non è affatto cresciuto di volume, è pesante, la sua mollica è quasi bagnata e con un'alveolatura microscopica (quella che pur in assenza totale di glutine si riesce a mantenere, come avviene ad esempio nei dolci). 

Per nostra fortuna però questa tragedia oggi possiamo anche evitarcela, se accettiamo i risultati che la scienza ci mette a disposizione: ovvero gli addensanti (indispensabili), le fibre (non indispensabili ma preziose), gli emulsionanti (utili, spesso utilissimi, ma alcuni da evitare nella dieta quotidiana, necessari solo raramente), gli enzimi (non indispensabili ma utili) ed altri componenti che già aiutano le farine con glutine e, se diversamente combinati, riescono in buona parte a sostituirsi ad esso. Certe volte in maniera talmente egregia da rendere difficile scorgere la differenza fra un pane senza glutine e uno con, se non fosse per l'inconfondibile sapore e profumo della farina di frumento. 

In Italia soprattutto sembra che l'industria del senza glutine abbia raggiunto altissimi livelli, incomparabili col resto del mondo. Sarà perché noi italiani - si sa - viviamo per mangiare o forse sarà pure complice il nostro sistema sanitario, sta di fatto che le miscele confezionate industrialmente proliferano e migliorano ogni giorno dal punto di vista prestazionale e organolettico. L'industria alimentare "normale" (convenzionale, ovvero con glutine) già conosce questi additivi perchè li utilizza nei preparati per merendine, caramelle, gelati, creme, budini e non per ultimo le famose "farine" di cui parlavo prima. Insomma sono decine di anni che tutti li mangiano ... e sono felici! Si capisce dunque perché, dopo la prima lunga fase di sperimentazione, il passo è stato automatico e enzimi, migliorativi, addensanti ed emulsionanti sono entrati ad honorem anche nei nuovi preparati gluten free, accettati da tutte le Organizzazioni per la tutela della salute alimentare, sempre se dosati nel rispetto delle direttive internazionali e nazionali in materia. Quali sono questi ingredienti o additivi di cui si parla, nel nostro settore? Vi elenco i principali, quelli riportati nelle confezioni più note.

Gomma di Xantano (E415, è un polisaccaride ottenuto tramite la fermentazione di glucosio o saccarosio da parte del batterio Xanthomonas campestris)

Farina di semi (o Gomma) di Guar (E412, polvere idrocolloide ricavata dalla macinazione dei semi della pianta erbacea leguminosa del Guar)

Gomma di Tara (E417, polvere idrocolloide ricavata dalla macinazione dei semi della cosiddetta Carruba peruviana o Caesalpinia spinosa)

Farina di semi di Carrube (E410, farina idrocolloide ottenuta dalla macinazione dei semi della Ceratonia siliqua, il Carrubo)

Idrossipropilmetilcellulosa (E464, polvere idrocolloide ricavata dalla cellulosa e inserita, poichè non digeribile nell'organismo, fra le fibre alimentari)

Farina di semi di Psyllium (mucillagine o lassativo naturale in polvere ricavato dalla macinazione dei semi della pianta erbacea del Plantago afra)

Inulina (fibra solubile in polvere ricavata dai tuberi del Topinambur, della Cicoria e della Scorzonera)

Fibre alimentari (voce generica, non sempre specificata in confezione)

Mono digliceridi degli acidi grassi (E471, emulsionante e stabilizzante ricavato dal glicerolo e da acidi grassi naturali, vegetali o talvolta anche animali, e acidi organici)

Esteri dei mono e diacetil tartarici dei mono digliceridi degli acidi grassi (E472e, emulsionante e stabilizzante, origine come sopra)

Lecitine (E322, emulsionanti, la più comune è quella di soia ricavata dai fagioli di soia)

Sono inoltre presenti anche alcuni fra questi altri additivi: 

Agenti lievitanti fra cui: Gluconedeltalattone (E575), Bicarbonato di sodio (E500) o di Ammonio (E503), Carbonato di Ammonio (E503), Sodio Acido Pirofosfato (E450), Cremore di Tartaro

Conservanti fra cui: Acido sorbico (E200), Sorbato di potassio (E202), Propionato di sodio (E281), Propionato di calcio (E282)

Correttori di acidità fra cui: Acido citrico (E330), Lattato di calcio (E327), Acetato di sodio (E262), Acido lattico (E270)

Aromi vari

altro... 

Ovviamente non sono tutti presenti nella miscele che compriamo, cambiano e cambiano moltissimo in base allo scopo per cui una miscela è studiata e soprattutto cambiano anche le loro proporzioni. La composizione di una miscela è segreta, la Legge garantisce il produttore quindi non obbliga a scrivere le reali quantità, limitandosi a chiedere l'ordine in cui sono presenti. Ecco perché anche se apparentemente due miscele sono simili, in quanto contengono gli stessi (o quasi) ingredienti, in realtà possono comportarsi in modo molto diverso e pertanto non sono affatto intercambiabili. Anche perchè persino gli additivi su elencati, pur se della stessa tipologia, si differenziano qualitativamente tra loro e la conseguente varietà dei costi, in termini economici, influenza e non poco le scelte dei produttori. 

Tornando alla questione principale e cioè la differenza fra le cosiddette "farine naturali" e le tanto vituperate "miscele industriali", appare ovvio che, a meno di non preferire un pane mattoncino o di rinunciare del tutto al buon pane leggero e fragrante, per ottenere il miglior risultato in un prodotto senza glutine bisogna comunque miscelare opportunamente farine e amidi (che alleggeriscono il prodotto perché trattengono meno acqua e sono facilmente digeribili dai lieviti) ad alcuni additivi di cui sopra. E questo è quello che fanno le industrie per noi. 

Studiare la propria miscela ideale fra le mura domestiche è possibile e sarebbe anche auspicabile, perché in tal modo una ricetta inventata a Palermo la si potrebbe riprodurre esattamente anche in Australia. Per far ciò però dovremmo avere a disposizione quasi tutti gli additivi (rinunciando ad alcune notevoli prerogative di enzimi, fibre ed emulsionati non facilmente reperibili e spesso a noi ignoti) e provare decine, centinaia di volte prima di riuscire ad elaborarla. Non nego che anche io, come tanti altri ricercatori fai-da-te, ci sto provando da anni con risultati non affatto paragonabili alle miscele industriali che invece migliorano alla velocità della luce. Nel frattempo però, per ottenere un eccellente prodotto da forno io ho scelto di usare le miscele industriali (talvolta tagliandole con farine "naturali" di mio gradimento) e far felice la mia famiglia.

Il discorso cambia se si parla di prodotti non lievitati biologicamente. 

Se si escludono infatti pane, pizza, focacce e grandi lievitati (e cioè tutti quei prodotti che per essere soffici e leggeri hanno bisogno di quell'alveolatura che solo il lievito biologico può dare, che sia esso di birra o lievito madre, in combinazione con il glutine o i suoi ormai noti sostituti), tutti gli altri prodotti a base di carboidrati si possono realizzare anche con miscele auto prodotte. 

Se volete vedere tutte le mie ricette con farine naturali e senza mix industriali cliccate QUA!

In linea di massima necessita solo una conoscenza di base dei principali addensanti, quasi sempre (quasi, ma non sempre) necessari per sostituire il ruolo che pur sempre svolge il glutine. Ad esempio: per la pasta fresca o la pasta frolla un po' di glutine serve a dare elasticità e quindi rendere possibile una loro estensione e lavorazione. In tal caso uno degli addensanti più comuni che lo sostituisce egregiamente è lo Xantano. Mentre per le torte o dolcetti di piccola dimensione il glutine spesso è solo un ostacolo o ha un ruolo davvero marginale, che può essere ignorato o compensato da lievi modifiche alla ricetta originaria: lo Xantano però, paradossalmente, potrebbe persino creare problemi mentre si può decidere se usare il Guar (altro addensante molto diffuso e facilmente reperibile) o di non metterne per nulla, di aggiungere un po' di albume, di provare con le fibre di Psillio ... Le strade insomma sono tante e non esiste una regola universale, dipende sempre dalla ricetta. Il pandispagna ad esempio non vuole alcun addensante, tant'è che anche in passato lo si faceva con farina debole (00) tagliata con fecola di patate, in natura priva di glutine. Per quanto, sia detto, anche la 00 contiene glutine e, seppur non stimolato meccanicamente (per cui non produce la famosa struttura tridimensionale), trattenendo comunque i liquidi da luogo ad un pandispagna più umido di quello fatto con sole farine naturali. Per questo motivo molte industrie del Senza Glutine hanno elaborato miscele specifiche anche per i dolci come questi, con una dose minima aggiunta di addensanti e (spesso, ma non sempre) con una maggiore presenza di farine rispetto agli amidi. Per chi non ha il tempo o la voglia di comprare, pesare e miscelarsi da se tutti gli ingredienti necessari, la soluzione industriale è quindi anche in questo caso d'aiuto.

Personalmente preferisco combinare la mie miscele scegliendo le farine e gli amidi (biologici se posso) e soprattutto optando, quando la ricetta lo consente, per una maggiore presenza di farine, anche integrali. Dolci con lievito chimico o senza alcun tipo di lievito, pasta e alcune altre pietanze a base di frolle salate, brisè e simili sono dunque perfettamente realizzabili senza l'uso di miscele industriali. Va detto però che anche in questi casi alcune particolari prestazioni sono possibili solo grazie agli additivi che l'industria alimentare aggiunge, noi a casa no. Ma non avendo le priorità della grande produzione nè della lunga conservazione certe esigenze, a dire il vero, si riducono notevolmente, lasciandoci liberi di scegliere senza rinunciare al gusto e ad una relativamente maggiore sicurezza circa ciò che mettiamo nel nostro piatto! 
Spero con queste due righe d'aver risposto a molte delle vostre domande e resto comunque a disposizione per chi avesse ancora qualche dubbio a riguardo. Pertanto, vi invito ad iscrivervi alla mia pagina Facebook e soprattutto, per quanto concerne questa discussione, sempre aperta, al mio gruppo Pizza, Pane & C. ricette senza glutine