ricetta Pane senza glutine rustico con biga

PANE SENZA GLUTINE RUSTICO SEMI INTEGRALE CON BIGA 

per un pane senza glutine che si conservi meglio, a temperatura ambiente, devi migliorare la sua acidità con un pre impasto acido come la biga (che rallenta la formazione di muffe e l'invecchiamento), aumentare la quantità di fibre (che trattengono i liquidi) preferibilmente naturali (quindi da farine semplici e prive di glutine in natura, integrali è meglio), preferire forme grandi (i panini induriscono prima, è normale) e cuocerle bene. Ovviamente il procedimento e la gestione della lievitazione non devono presentare errori, e qua ti aiuto anche io! Leggi la ricetta, scegli la tua miscela preferita e impasta! Ho girato anche un breve video per le fasi principali, dacci un'occhiata!

INGREDIENTI per 2 pagnotte

500-520 g miscela per pane senza glutine*

50 g farine naturali integrali a scelta

1 xantano (non indispensabile ma aiuta anche a mantenere umido più a lungo il pane)

1 g lievito di birra fresco

idratazione minima per miscela e farina* (leggete la nota) 

10 g miele d'acacia

10 g sale

20 g olio EVO

* NOTA: alcuni esempi di miscele e relativa idratazione

Nutrifree pane, idratazione 80% (per questa ricetta ci vorranno pertanto 400-420 g di acqua a cui dovrete aggiungere quella per le farine naturali)

Farmo Fibrepan o Low Protein, idratazione 75% (per questa ricetta ci vorranno pertanto 390 g di acqua a cui dovrete aggiungere quella per le farine naturali)

MixB Schaer, idratazione 90% (per questa ricetta ci vorranno pertanto 450-470 g di acqua a cui dovrete aggiungere quella per le farine naturali)

Fioreglut Caputo, idratazione 70-75% (per questa ricetta ci vorranno pertanto 365-380 g di acqua a cui dovrete aggiungere quella per le farine naturali)

Farine naturali integrali, idratazione 90% (per questa ricetta ci vorranno 45 g di acqua, da aggiungere a quella necessaria ad idratare la miscela che avete scelto)

NOTA: per altre miscele non in elenco considera sempre un'idratazione di base, non eccessiva, l'impasto deve essere morbido ma mantenere la forma, e ovviamente non dimenticare di aggiungere la parte di acqua necessaria alle farine naturali. Se vuoi, inoltre, puoi sostituire le farine naturali con altra miscela a tua scelta.

PROCEDIMENTO

BIGA (18-24 ore a 18-20°C circa, al buio)

18-24 ore prima, preleva 100 g di miscela (metti tutto assieme, miscela, farine e xantano, e prelevane 100 g, il resto mantienilo ben coperto sino all'indomani); in una ciotola sciogli un grammo di lievito fresco con l'acqua necessaria (applica la stessa percentuale indicata per la tua miscela, ovvero 80 g per la Nutrifree pane, 75 g per la Farmo, 90 g per la MixB, 70 g per la Fioreglut Caputo, ecc), versaci sopra i 100 g di miscela e impasta con una forchetta, lasciando il tutto abbastanza grumoso; raccogli al centro, copri con pellicola forata e panni di cotone e riponila a maturare, alla temperatura e per i tempi indicati, dimenticando di lei (18 ore per T dai 20 ai 22-24°C massimo; 24 ore per T dai 16 ai 18°C. Con T maggiori di 24°C riduci le ore progressivamente).

IMPASTO (10 minuti)

Sciogli la biga matura con l'acqua avanzata (se volete sbrigarvi, è questo il momento in cui aggiungere altro lievito, massimo 10 g e in due ore vi sbrigate), versa tutta la miscela avanzata e impasta (a modo tuo! io preferisco il gancio ad uncino della planetaria, vanno bene anche le fruste elettriche a spirale). Mentre impasti aggiungi il sale e solo alla fine l'olio, a filo.

PUNTATA (lievitazione in massa) AL RADDOPPIO INOLTRATO (da 2 a 6-7 ore circa a 30°C) 

due ore se aggiungete altro lievito nell'impasto, 6-7 ore se lasciate solo quello della biga, ma quello che detta legge è il volume, non le ore indicate, quindi dovrete sempre controllare!

NOTA: al raddoppio inoltrato significa che la massa deve arrivare al raddoppio e superarlo un po, ma non deve assolutamente dare segni di collasso (per esempio bollicine che esplodono, spaccature in superficie e non deve rilassarsi se la si sposta, se vedete che perde volume è già troppo tardi)

versate l'impasto sulla spianatoia infarinata, formate una palla, pirlatela e copritela a campana (con qualcosa che non faccia entrare aria, non deve asciugarsi in superficie). Fatela lievitare sino al raddoppio e poco più, come sopra indicato, ma prima che arrivi al volume indicato dovrete accendere il forno perchè questo deve essere pronto quando il pane arriva alla giusta lievitazione. Aiutatevi col calore (per esempio riponendo il pane in forno tiepido, sui 30°C) per accelerare la lievitazione (con la sola biga è abbastanza lenta, si comporta come il lievito madre. La prima volta che lo fate programmate di restare a casa e guardarlo spesso, i tempi sono solo indicativi, basta un grado per farli cambiare del tutto!). La massa deve raddoppiare di volume e andare anche un po' oltre il raddoppio ma deve presentarsi sempre ben soda e non cedere appena la spostate. Ricordate di accendere il forno almeno 40 minuti prima del termine dell'ultima lievitazione.

FORMATURA E ULTIMO BREVE RIPOSO (APPRETTO, 15 minuti)

Al raddoppio inoltrato stagliate (dividete a metà), allargate un po' con i polpastrelli, esercitando lievi pressioni) ogni singola metà, quindi arrotolata su se stessa e allungate a mo' di filone, riponete a lievitare su carta da forno, coprendo con un panno, per circa 15-20 minuti, poi infornate.

COTTURA (circa 40-45 minuti statico con T decrescente, con pentolino in fase iniziale, ventilato in fase ultima)

Incidete i filoni e cuoceteli in forno caldo, su pietra refrattaria (o leccarda capovolta)  posta a circa 10 cm dal fondo del forno, modalità statica, con pentolino d'acqua bollente, a temperatura decrescente: 230-200-180-150°C scendendo di temperatura dopo i primi 20 minuti circa e passando in modalità ventilata durante gli ultimi 10-15 minuti. Togliete il pentolino prima di passare in ventilato, serve a far asciugare la crosta. 

POTETE VISIONARE I MIEI LIBRI DI RICETTE, DISPONIBILI PER L'ACQUISTO SOLO SU AMAZON LIBRI 

(cliccando sulle foto sarete indirizzati al sito per vederli meglio):

Se vi è piaciuta questa ricetta seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove creazioni! 

Iscrivetevi anche al mio gruppo, Pizza, Pane & C. ricette senza glutine, dove potremo scambiarci ricette e suggerimenti, ogni giorno! 

Baci, Bimba Pimba