Ricetta Cookies senza glutine al Pisto

Conservo spesso i regali ricevuti dalle persone care, li conservo troppo bene e con tanta cura al punto di, paradossalmente, dimenticarmi dove li nascondo! E poi, quando ho voglia di usarli, ci penso e li cerco ma, complice la fretta sibillina e la mia smemoratezza cronica, ci rinuncio... per mancanza del corpo del reato!!! 

Ecco il motivo per cui non uso quanto vorrei questo pregiato dono che ho ricevuto da una persona speciale, qual'è la mia dolcissima e bravissima amica e cuoca Oriana Senatore, una ragazza che possiede mille virtù oltre il saper cucinare davvero bene qualsiasi cosa si metta in testa di fare! E quando ci siamo incontrate per la prima volta mi ha fatto conoscere questa deliziosa mistura di spezie, il Pisto napoletano, composta fondamentalmente da cannella, noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano, dosata con maestria e perfetta per dolci secchi, ma anche immagino per tante altre preparazioni che nel tempo spero di sperimentare. 

Per oggi vi propongo questi bei Cookies senza glutine che potete farcire a vostro piacimento, fatti con un guscio di frolla senza glutine e senza lattosio a base di farine naturali, più avanti chissà quali altre goduriose ricette riuscirò a proporvi con questa spezia che, se non riuscite a recuperare, potete sempre dosare secondo il vostro gusto personale mettendo assieme le 4 spezie principali che invece si trovano in qualsiasi erboristeria.

Ingredienti per 30 Cookies

Pasta frolla con farine naturali senza lattosio

INGREDIENTI 

150 g farina di riso finissima

100 g farina di mandorle

85 g fecola di patate

65 g amido di mais

50 g farina o amido di tapioca (o altra farina di riso per un effetto più rustico o altro amido di mais, per un effetto più setoso)

8 g xantano (oppure 12 g farina di psillio)

1 pizzico di sale

1 bustina di vanillina + la scorza grattugiata di 2 limoni bio

1 cucchiaino raso di polvere di Pisto (cannella, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano) o, in mancanza, aromatizzare a piacere con cannella solamente o altra spezia di vostra preferenza

200 g zucchero semolato

150 g burro Chiarificato (io tipo Inalpi, da panna di centrifuga, grassi minimi 99%) o stesso peso olio di semi di riso o girasole (o stesso peso di strutto)

2 uova grandi (valutare in base alla consistenza dell’impasto se aggiungere ancora uova)

Per la farcitura

1 barattolo di crema di nocciole o pistacchi anche di una confettura a piacer vostro, ma che siano ben sodi e non acquosi o troppo fluidi

zucchero a velo per lo spolvero + 1 uovo per la spennellatura

PROCEDIMENTO

Miscelare bene farine, amidi, xantano, sale, zucchero e aromi, quindi versarli nella ciotola della planetaria e aggiungere il burro tagliato a dadetti e riportato a temperatura ambiente. Azionare l'impastatrice con montata la frusta e sabbiare il tutto (ridurre in consistenza di sabbia bagnata) lasciandola lavorare alla minima velocità (se si fa a mano, strofinare fra i palmi delle mani). 

A questo punto cambiare gancio e montare quello a foglia e aggiungere le uova, sbattute, una alla volta, considerando che al variare di una farina o comunque in base al peso stesso delle uova potrebbe essere necessario aggiungere o togliere pochissimo uovo rispetto a quelli previsti in ricetta. Lavorare nella planetaria sino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido. Versarlo sulla spianatoia e lavorarlo quanto basta con le mani sino a compattarlo e a formare un panetto morbido e setoso. Avvolgerlo con la pellicola e riporlo nel frigorifero, parte alta.

Farla riposare in frigorifero almeno un’ora (ma anche un giorno intero), poi prelevarne tante piccole palline del peso di 50 g, lavorarle bene, stenderle sottili (circa 1/2 cm) farcirle con mezzo cucchiaino di una crema o marmellata a vostro piacere (consiglio che sia ben soda, magari tenuta in frigorifero perché se troppo fluida si hanno più problemi a chiudere le palline) quindi richiuderle e rollarle fra le mani sino a compattare e lucidare la frolla. Riporle su una teglia rivestita di carta da forno, spennellare con uovo sbattuto e cuocere a 180°C ventilato per 18 minuti circa.

Io li ho farciti con una crema di nocciole bianca alcuni e altri con crema di pistacchio.

Come tutti i biscotti ripieni, se conservati in ambiente secco e senza aria si conservano benissimo per molti giorni, però il ripieno stesso, contenendo acqua, tende a far diventare meno croccante la frolla. 

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