PANE SENZA GLUTINE RUSTICO SEMI INTEGRALE CON BIGA
per un pane senza glutine che si conservi meglio, a temperatura ambiente, devi migliorare la sua acidità con un pre impasto acido come la biga (che rallenta la formazione di muffe e l'invecchiamento), aumentare la quantità di fibre (che trattengono i liquidi) preferibilmente naturali (quindi da farine semplici e prive di glutine in natura, integrali è meglio), preferire forme grandi (i panini induriscono prima, è normale) e cuocerle bene. Ovviamente il procedimento e la gestione della lievitazione non devono presentare errori, e qua ti aiuto anche io! Leggi la ricetta, scegli la tua miscela preferita e impasta! Ho girato anche un breve video per le fasi principali, dacci un'occhiata!
500-520 g miscela per pane senza glutine*
50 g farine naturali integrali a scelta
1 xantano (non indispensabile ma aiuta anche a mantenere umido più a lungo il pane)
1 g lievito di birra fresco
idratazione minima per miscela e farina* (leggete la nota)
10 g miele d'acacia
10 g sale
20 g olio EVO
* NOTA: alcuni esempi di miscele e relativa idratazione
Nutrifree pane, idratazione 80% (per questa ricetta ci vorranno pertanto 400-420 g di acqua a cui dovrete aggiungere quella per le farine naturali)
Farmo Fibrepan o Low Protein, idratazione 75% (per questa ricetta ci vorranno pertanto 390 g di acqua a cui dovrete aggiungere quella per le farine naturali)
MixB Schaer, idratazione 90% (per questa ricetta ci vorranno pertanto 450-470 g di acqua a cui dovrete aggiungere quella per le farine naturali)
Fioreglut Caputo, idratazione 70-75% (per questa ricetta ci vorranno pertanto 365-380 g di acqua a cui dovrete aggiungere quella per le farine naturali)
Farine naturali integrali, idratazione 90% (per questa ricetta ci vorranno 45 g di acqua, da aggiungere a quella necessaria ad idratare la miscela che avete scelto)
NOTA: per altre miscele non in elenco considera sempre un'idratazione di base, non eccessiva, l'impasto deve essere morbido ma mantenere la forma, e ovviamente non dimenticare di aggiungere la parte di acqua necessaria alle farine naturali. Se vuoi, inoltre, puoi sostituire le farine naturali con altra miscela a tua scelta.
PROCEDIMENTO
