ricetta Pizza & Tozzetti senza glutine

In estate le ricette come questa che vi consentono di preparare pizza e pane in un solo impasto sono comodissime, sono delle doppie ricette e nel cassetto al mio attivo ne ho parecchie (devo metterle assieme così da farvele trovare facilmente). La Pizza e Tozzetti senza glutine di oggi è il risultato del caldo di questi giorni! Accendere il forno diventa davvero un'impresa se in cucina ci sono 31°C e 54% di umidità! Ecco perchè per cuocere Pizza e Tozzetti senza glutine ho utilizzato il Fornetto Ferrari, non che io lo ami alla follia ... ma si scalda subito e soprattutto non mi riscalda tutta la cucina! Inoltre onestamente cuoce meglio, se si sta attenti a non far bruciare gli impasti sulla resistenza (mio cruccio!). Altro particolare, oggi ho usato una miscela che amo molto perchè per quanto riportato in etichetta dovrebbe contenere un'altissima percentuale di farine naturali: ed in effetti ha un sapore ottimo, senza retrogusti, e la mollica, assorbendo molta più acqua anche per via della farina contenuta, resta molto morbida ed umida: parlo della EmraFood. La utilizzo molto nel pane e simili lievitati (come le Schiacciate veloci, che trovate QUA) ma per la pizza non la preferisco perchè per ottenere un panetto molto morbido come quelli che preparo sempre io bisogna idratare eccessivamente e questo allunga i tempi di cottura che per una buona napoletana invece devono essere brevissimi. Oggi comunque l'ho voluta mettere di nuovo alla prova e confermo la mia sensazione: ottimo sapore ed eccellente consistenza ed alveolatura. Dieci e Lode per i Tozzetti! 9 per le Pizze! Ma non è finita qua, appena posso ritenterò per trovare il suo miglior compromesso ma nel frattempo penso che queste ricetta per Pizza e Tozzetti sia una ricetta validissima che io stessa sarò felice di replicare, con o senza la EmraFood (vi ho messo tutte le alternative alla miscela, potete scegliere in base ai vostri gusti e disponibilità)! Dopo aver cenato ho surgelato i Tozzetti avanzati come scorta per questi giorni di inferno estivo! Altro dettaglio, non da poco: le basi pizza le ho precotte e poi dopo un paio d'ore le ho gratinate aggiungendo formaggio e altri condimenti: erano perfette! Più comodo di così! 

INGREDIENTI per due pizze e 28 Tozzetti 

475 g miscela per pane senza glutine EmraFood*

670 g acqua

120 g esubero di lievito madre**

1/2 g di lievito di birra fresco 

1 cucchiaino di miele di acacia

1+1/2 cucchiaini sale

2 cucchiai olio EVO

*alternative: 

opzione 1) 315 g Nutrifree per pane + 160 g Fioreglut Caputo + 475 g acqua (ridurre a 425 g l’acqua se si sceglie la Revolution (pane, pizza, dolci) al posto della Caputo; da mantenere a 475 g se si sceglie la Farmo Fibrepan o Low Protein al posto della Caputo)

opzione 2) 135 g MixB Schaer + 135 g Farmo Fibrepan o Low Protein + 205 g Caputo + 475 g acqua

opzione 3) 475 g di Caputo + 425 g di acqua

opzione 4) 475 g di Miscela per pane MaxFree + 490 g di acqua

opzione 5) 475 g di Miscela per Pinsa Fabio Iobbi + 475 g di acqua

opzione 6) 475 g Nutrifree per pane + 490 g acqua

** se non si possiede il lievito madre, sostituirlo con 2 g di lievito di birra fresco e aggiungere agli ingredienti già previsti nel Poolish 70 g di farina di riso e 55 g di acqua. In tal caso non bisogna aggiungere all'impasto successivo il 1/2 g di lievito di birra, perchè non è necessario.

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PROCEDIMENTO (tempi totali circa 30 ore con pausa di 24 ore in frigorifero)

Step 1 Poolish  (circa 2 ore a 28°C + 24 ore a 5°C)

Esempio: ore 12:00

Dentro una ciotola abbastanza capiente (circa 1,5 l) sciogliere l’esubero di Lievito madre (o i 2 g di lievito di birra, se non si possiede il lievito madre) con 170 g di acqua (prelevata dal totale. Se usate lievito di birra e non madre, dovete aggiungere altri 55 g di acqua, peso extra non da ricetta), versare 120 g di miscela (prelevata dal totale. Se usate lievito di birra, dovrete aggiungere altri 70 g di farina di riso, extra non da ricetta) e impastare con la forchetta (nel caso si impasti con le miscele sostitutive, indicate fra le varie opzioni, diminuire l'acqua del Poolish a 140 g). Coprire bene e lasciar lievitare sino al raddoppio (in estate a temperatura ambiente, in inverno in luogo tiepido, sui 28°C). A raddoppio avvenuto (circa 2 ore, ma dipenderà dal lievito utilizzato e dalla sua forza e anche dalla temperatura effettiva) riporre in frigorifero, coperto, in un piano intermedio per minimo 20 ore, massimo 24 ore.

Step 2 Impasto e Puntata (15 minuti + circa 2 ore a 28°C)

Esempio: ore 14:00 del giorno seguente

Dentro la ciotola dell’impastatrice (col gancio ad uncino) sciogliere il Poolish (preso direttamente dal frigorifero: l'interno del Poolish dovrà essere schiumoso e odorare leggermente di acidulo, mentre esternamente la superficie dovrà essere leggermente avvallata verso il basso) ed il miele in parte dell’acqua avanzata (fredda di frigorifero, in estate, intiepidita in inverno); poi sciogliere il mezzo grammo di ldb nell’acqua rimasta (tranne chi ha preparato il Poolish con lievito di birra, in questo caso non si deve aggiungere altro lievito) ed iniziare ad impastare, versando farina e acqua alternatamente (concludere sempre con farina, serve ad evitare la formazione di grumi). Aggiungere infine il sale e, dopo averlo fatto ben assorbire, unire l’olio un cucchiaio alla volta. Lavorare ancora per qualche minuto, aumentando la velocità del gancio di una o due tacche. Ad impasto terminato, raccoglierlo al centro della ciotola con una spatolina di silicone unta con olio, quindi versare dell’altro olio EVO attorno all’impasto e farlo inserire sotto quest'ultimo (inserendovi la spatolina): lisciare e compattare il tutto in maniera uniforme. Coprire e lasciar riposare per circa due ore a 28°C (in estate anche a temperatura ambiente, in inverno in forno spento con luci accese e pentolino con acqua bollente al suo interno). L'impasto dovrà leggermente aumentare di volume, ma assolutamente non dovrà raddoppiare il suo volume.

Step 3 Formatura panetti (Staglio) e Lievitazione al raddoppio (Appretto; circa 2-3 ore a 28°C)

esempio: ore 16:15

Capovolgere l’impasto (avendo cura di staccarlo preventivamente dalla ciotola con l’aiuto della spatolina di silicone intinta nell’olio) sulla spianatoia infarinata (farina di riso), lasciarlo rilassare due minuti quindi tagliarlo a spicchi (circa 5 uguali, se vi riesce, così da ottenere un peso medio sui 250 g per spicchio, utile a fare le pizze di media dimensione. Aumentare sino a 300 g ogni spicchio per realizzare pizze di misura normale). Quindi formare i panetti: arrotolare ogni spicchio di impasto partendo dal vertice verso la base e poi, sempre con le mani infarinate, pirlarlo con delicatezza arrotondandone la forma (accarezzare la sfera con movimenti rapidi e dall’alto verso il basso, in modo da chiudere a pallina l’impasto). Riporre a lievitare sino al raddoppio in uno o più contenitori piani ben infarinati, chiusi con coperchio (eventualmente coprire con pellicola unta con olio; distanziare sempre opportunamente fra loro i panetti perché in lievitazione si allargheranno), in luogo tiepido (26-28°C. In estate anche a temperatura ambiente, se abbastanza elevata, in inverno in forno spento con luci accese e pentolino con acqua bollente al suo interno).

Step 4 Stesura e cottura

esempio: ore 19:00

Al raddoppio accendere il Fornetto e farlo riscaldare (manopola del Ferrari a 2,5). Se si usa un forno normale, accenderlo un’ora prima del raddoppio in modalità statica a 250°C, con la pietra refrattaria (o leccarda capovolta) sul ripiano più basso del forno.

Al raddoppio dei panetti, prelevarli uno per volta (con un tarocco infarinato) e capovolgerli sulla spianatoia, cosparsa di abbondante farina di riso. 

Procedere con la stesura.

Per le pizze:

allargare bene il panetto partendo dal centro verso l’esterno, capovolgendolo più volte sulla farina di riso. Evitare di schiacciare le bolle d’aria che via via si vanno formando girandovi attorno, se vi riesce. Terminare sempre la stesura su carta da forno, spostandovi la pizza quando non riuscirete più a girarla facilmente su se stessa ed avendo cura di rimetterla sempre nella posizione originaria di lievitazione. Spolverare farina di riso sulla pizza quando sentirete l’impasto diventare umido sotto le dita, ma a stesura terminata soffiare forte o spennellare sulla superficie della pizza per togliere la farina in eccesso. Coprire con un panno sino alla cottura. 

Se volete vedere come stendo le pizze, date un'occhiata a questo mio VIDEO

Precuocere le pizze con solo pomodoro per circa 8 minuti (sia nel Fornetto che nel forno normale) e quando il cornicione non si schiaccerà più (se sottoposto a pressione con forchetta) terminare di condirle quindi passarle di nuovo sotto la resistenza accesa (Fornetto) o sotto il grill (nel forno normale) per la gratinatura finale (breve). Questa miscela assorbe molta acqua, per cui la precottura a mio avviso è necessaria per far asciugare bene la base della pizza che altrimenti, se cotta assieme al condimento in unica fase, rischia di restare cruda e umida. Cambiando miscele, e quindi con un impasto meno idratato, usando il Fornetto la precottura non è necessaria (nel forno normale invece si, la consiglio sempre).

Per i Tozzetti:

rigirare solo un paio di volte il panetto sulla farina di riso, tamburellandone la superficie ogni qualvolta ma senza schiacciarlo troppo, basta allegarlo di qualche centimetro. Riporlo sempre nella posizione originaria di lievitazione e coprirlo con un panno. Stenderli tutti e, solo prima di cuocerli, con un tarocco o una spatola tagliarli in 4 spicchi (in base alla dimensione dei panetti): cuocerli direttamente su pietra, spolverando preventivamente la farina in eccesso, per circa 8-10 minuti (a 2,5 nel Fornetto o a 250°C nel forno elettrico). Capovolgerli su se stessi solo e se necessario per far prendere colore anche nella parte superiore, continuando la cottura per un minuto o due massimo.

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