ricetta Hamburger di Lenticchie senza glutine

La cucina del riciclo!!!

Ho preparato questi Hamburger di lenticchie (e spinaci) 🍔 senza glutine partendo da una minestra avanzata il giorno prima, non è la prima volta che li faccio ma finalmente ho potuto scrivere la ricetta. Ogni volta che mi avanzano le lenticchie, preferisco dar loro una consistenza, un sapore e un aspetto differente. Io lo faccio per mio marito, che non ama il cibo avanzato ma così non ci capisce più niente!!! Recentemente ho provato alcune varianti molto light e mi è piaciuto talmente tanto che ormai gli Hamburger di Lenticchie li preparo sempre così: in pratica, per addensare, uso lo psillio in polvere. Un ingrediente sano e benefico per l'intestino, che rende sofficissimi gli impasti apportando quasi zero calorie. Sono senza uova (ho messo solo un albume, ma non è affatto necessario) e senza formaggio, in pratica possono essere trasformati in vegani omettendo l'albume (vi dirò come sostituirlo). Per chi è a dieta ma vuol mangiare con gusto un piatto così sano e genuino è il non plus ultra!

INGREDIENTI per 5-6 hamburger di lenticchie

450 g circa di minestra asciutta di lenticchie (e spinaci ma anche senza, il peso è da cotta, la minestra era avanzata, l'importante è che sia comunque fredda e soprattutto ben asciutta. Si può fare anche di sole lenticchie)

4 g di psillio in polvere*

1 albume (non indispensabile, per chi volesse farle anche vegane)

Q.b. Pangrattato (oppure metà pangrattato e metà fiocchi di patate liofilizzati, quelli del purè)

* se non avete lo psillio dovrete aggiungere più pangrattato e fiocchi di patate

+ 1 arancia biologica, semi di cumino e crema di aceto balsamico, per la definizione del piatto

ricetta Delizie al Limone senza glutine

Scusami Sal De Riso se non rispetto al 100% la tua ricetta delle Delizie al Limone, ma senza glutine qualche licenza è sempre d'obbligo e poi io vivo a Palermo e uso limoni locali! Poche modifiche in vero ho apportato alla ricetta originale delle Delizie al Limone del noto pasticcere della costiera amalfitana e sono certa che, anche se imperfette, queste Delizie al Limone senza glutine sono estasianti! Perchè quando una ricetta è geniale, anche le brutte copie come questa sono eccezionali! Sembra elaborata, perchè a prima vista le lavorazioni sono tante ma, credetemi, se prepararle non sarà una passeggiata il risultato vi ripagherà molto più del poco sforzo (più che altro organizzativo) che esse richiedono.

Ho realizzato queste Delizie al Limone senza glutine con l'utilizzo di solo farine naturali, senza addensanti e senza miscele industriali, per dimostrare (semmai ce ne fosse ancora bisogno) che il glutine non è la chiave della buona cucina e che i dolci soprattutto senza lievitazione biologica sono ancora più buoni senza! Pasticceri del mondo, preparateli senza anche voi, così da poterci dare modo di gustarli dalle vostre mani che di certo sono molto più capaci delle mie!!!

INGREDIENTI DELIZIE AL LIMONE senza glutine

PANDISPAGNA per circa 6 CUPOLETTE da 7/8 cm diametro

3 uova medie (a temperatura ambiente)

46 g farina di riso

17 g fecola di patate

8 g amido di mais

60 g zucchero

½ bustina di vanillina

La scorzetta grattugiata di 1 limone biologico

3,5 g lievito per dolci

CREMA CHANTILLY

½ litro di panna da montare (da cui togliere i 100 g per la crema al limone)

La scorza intera di 2 limoni biologici

80 g Zucchero a velo vanigliato

CREMA PASTICCERA ALLA PANNA

460 g latte intero

100 g panna da montare (da togliere al ½ litro necessario alla crema Chantilly)

150 g zucchero

4 tuorli

45 g amido di mais

Vaniglia (i semi di una bacca o 1 bustina di vanillina)

La scorza grattugiata di 3 limoni biologici

CREMA AL LIMONE

40 g succo di limone fresco

60 g acqua

16 g amido di mais

60 g zucchero

1/2 bustina di vanillina

Scorzetta grattugiata di 1 limone bio

1 noce di burro morbido

BAGNA

35 g zucchero

35 g acqua

70 g limoncello (o a piacere)

La scorza intera di 1 limone biologico

Altri ingredienti

½ l di latte (ne useremo molto meno)

Burro e farina di riso o staccante alimentare senza glutine (per trattamento stampi)

La scorzetta grattugiata di 1-2 limoni biologici, per la decorazione finale

ATTREZZATURE

• Sac a poche (preferibilmente monouso, ne serviranno due (una per la farcitura, una per le decorazioni) con beccuccio liscio, diametro circa 1 cm) e a stella per le decorazioni
• Fruste elettriche e/o planetaria
• Stampi a semisfera in silicone (o altro materiale da forno) del diametro di 7/8 cm (per 6/8 cupolette)
• Forno statico o ventilato
• Pentolini, cucchiai, fruste, pellicola, piatto da portata per il dolce, gratella

una Delizia al limone senza glutine per colazione... fa sorridere alla vita!

PROCEDIMENTO

ricetta Gnocchi di Zucca e Pane senza glutine (senza farina)

Le cose più divertenti nascono per caso! Ed infatti questi Gnocchi di Zucca e Pane, che mi piacciono assaissimo, non erano in programma o meglio, avevo cotto ieri sera la zucca al vapore, ma non mi andava di fare i soliti gnocchi di zucca: non volevo mischiarli alle patate e non volevo usare farine o addensanti... e la polpa, a causa di questa mia profonda indecisione, stava in frigorifero in attesa. Poi verso ora di pranzo una mia affezionatissima follower, Valeria Falcone (si si Valeria, questi Gnocchi di Zucca e Pane senza glutine li dedico a te!), proprio mentre stavo per cucinare mi chiede "quale tipo di pane dei tuoi è più adatto a fare il Pancotto?" ... subito mi viene in mente che il Pane di Matera senza glutine potrebbe esserlo e mentre glielo scrivo penso "to'!!! ma non ce n'è un bel pezzo abbandonato nel portapane? Vediamo prima com'è!" Aveva circa dieci giorni quel tozzo di Pane senza glutine, pensavo fosse durissimo e invece ... provo a tagliarlo ed era molto raffermo ma si tagliava ancora bene! Scaldo la minestra che stavo per mangiare e ce ne butto una fetta ... vediamo come tiene, penso... e tiene, perfettamente! Non si spappola, non si sfarina, si ammorbidisce ma resta compatto, gustoso, morbido, ben inzuppato... a quel punto prendo il telefono e scrivo subito a Valeria "funziona! E' perfetto!!!" ... e spento il telefono mi dico "ma questo pane qua, non è che per caso ci posso fare gli Gnocchi di Zucca per stasera... potrebbe sostituire le patate, la farina...???" 

Bene, riassumendo, ci ho provato, ce l'ho fatta e alla grande! Questi Gnocchi di Zucca e Pane sono davvero buoni! Prima di scrivere la ricetta ovviamente ne ho cotto uno di prova! Ebbene, due minuti ed è venuto a galla!!! Ero felice, per uno gnocco (ma vi rendete conto?)!!! L'ho assaggiato, era buonissimo! Si sente la Zucca, la noce moscata e il sapore del pane... Per me è una piccola vittoria, perchè volevo ottenere proprio questo: uno Gnocco semplice, rustico, dal sapore sincero! Ora non mi resta che trovargli un condimento!!! Burro e salvia andrà benissimo, non deve dominare ne essere troppo deciso. Ma per mio marito, che non mangia formaggio? (shhh no ditegli che ho messo un po' di grana nell'impasto, tanto a queste dosi non se ne accorge!!!) Stasera vedremo! 

INGREDIENTI per 2 porzioni abbondanti

circa 175-200 g polpa di zucca rossa già cotta (molto ristretta, partire da mezzo chilo di polpa cruda, tipo Mantovana)
circa 100-125 g di pane senza glutine raffermo (molto meno se partite da pane duro e secco)
1 uovo medio
q.b grana padano grattugiato, noce moscata, sale

PROCEDIMENTO

ricetta simil Pane di Matera senza glutine

Esiste un Disciplinare di Produzione del famoso Pane di Matera (prodotto IGP) che, ovviamente, non può considerare la sua versione glutenfree come originale, e va bene! Ma nessuno vieta che si facciano dei tentativi per regalare il piacere di mangiare un Pane come il Pane di Matera senza glutine che gli somigli, se non per sapore, per gusto e consistenza, corposità, fragranza, conservabilità, bellezza, profumo. Ecco perchè, nonostante avessi già realizzato qualche giorno fa una versione veloce del Pane di Matera senza glutine, una prova, era assolutamente necessario realizzarlo seguendo i canoni non tanto della provenienza delle materie prime, è chiaramente impossible per noi, ma della sua lavorazione, cercando un blend fra Miscele e farine naturali che richiamasse il giallo paglierino e gli aromi della semola. Devo dire che sono molto soddisfatta, questo Pane o Simil Pane di Matera senza glutine è ad oggi uno dei pani senza glutine più buoni mai mangiati, rustico, tenace, morbido al tempo stesso, estremamente aromatico. Il Lievito Madre, la scelta delle miscele e delle farine aggiunte, il lungo processo di lavorazione (adattato e comunque semplificato per le caratteristiche delle farine senza glutine), la forma particolare e la cottura conferiscono a questo pane una struttura organolettica davvero unica. 

NOTA: io ringrazio una mia cara amica e follower, si chiama Ilaria Cortese, perchè dopo aver visto un suo video dove formava questo bellissimo pane con una sua ricetta, mi ha fatto venir voglia di studiare e realizzare la mia versione del Pane di Matera senza glutine! Grazie Ilaria, sei stata illuminante e bravissima (come sempre sei tu!) e perdonami se mi ero dimenticata di ringraziarti pubblicamente! 

INGREDIENTI per 2 Corni da 570 g circa (o uno da oltre un chilo)

600 g Miscele per pane [300 g Nutrifree pane + 150 g MixB Schaer + 150 g EmraFood (o altra MixB, togliendo 15 g di acqua)]* + 60 g farine naturali (Quinoa, Miglio Bruno integrale, Sorgo o Riso integrale, in egual dosi)

1 pizzico di curcuma in polvere (0,2 g)

600 g Acqua**

150 g Lievito Madre (rinfrescato con Nutrifree pane)***

12 g sale

3 cucchiai olio EVO

*è possibile cambiare le Miscele per pane a vostro piacere, come sempre, anche se il mio solito consiglio è di provare con quelle indicate, almeno le prime volte. 

**Nel caso si cambino le Miscele, si consideri che l’idratazione da calcolare per ogni miscela è quella minima da Tabella aumentata del 5%. Ad esempio, per la Nutrifree pane, la cui idratazione minima da Tabella è il 75-80%, in questa ricetta va calcolato l’85% di acqua, e così via per le altre. Per la Tabella delle idratazioni, dovreste avere già comprato il mio libro su La Pizza senza glutine ma potete anche scaricarvela gratuitamente, basta cliccare su Leggi l'Estratto della sua versione Kindle, che trovate QUA)

***In alternativa al Lievito Madre è possibile sostituire quest’ultimo con egual peso di una Biga matura, realizzata 18-24 ore prima con 1 g di lievito di birra fresco (o 1/3 g di quello secco), 100 g di Nutrifree pane o altra miscela per pane a vostro piacere e acqua quanto basta, circa 80-90 g. Lasciarla maturare a 18-20°C, coperta a campana e al buio, poi pesarne 150 g ed usarla al posto del Lievito Madre. P.S. gli ingredienti della Biga sono fuori elenco pertanto bisogna pesarli a parte da quelli indicati sopra, in ricetta.

NOTA: PER CHI CORRE SEMPRE!

Ancora, è sempre possibile, anche se non da protocollo, impastare direttamente con Lievito di birra fresco (o secco), in base alle proprie esigenze di tempo, considerando che il procedimento dovrà essere lo stesso che leggerete di seguito (ovviamente saltando la fase del rinfresco e volendo anche quella dell'Autolisi, potete impastare subito) e il vostro obiettivo finale deve essere quello della Lievitazione in massa sino al raddoppio, segue formatura e cottura immediata, senza altre lievitazioni. Pertanto, se avete fretta, potete persino spingervi ad impastare con 15 g di Lievito di birra fresco (ovvero 5 g di quello secco) ed in un paio d’ore sarete pronti ad infornare. A voi consiglio di impastare sostituendo 1/3 del peso dell'acqua con latte intero, per dare quel gusto pieno ed avvolgente che in qualche modo compenserà il sapore dato dal Lievito madre e dalla lunga lievitazione a freddo. Anche un cucchiaino di miele di acacia, in cui sciogliere preventivamente il lievito con parte dell'acqua di impasto, non guasterà! Nessun altra modifica agli ingredienti su indicati.

ricetta Filoni di Pane 3 g senza glutine

Da anni ormai abbiamo tutti imparato a conoscere questo impasto semplice e versatile, l'impasto della Pizza 3 g senza glutine, con cui vi ho fatto vedere come realizzare anche la Focaccia, le Ciabatte, i Panuozzi, le Vastedde e mille pizze, realizzate da voi e da me! Oggi ci soffermiamo a descrivere come dare la forma ai Filoni di Pane 3 g senza glutine, perchè in pratica la ricetta è sempre la stessa e ha una bella caratteristica: potete realizzarla con le miscele che preferite! Per riuscire facilmente basta rispettare i tempi e la logica di questo impasto che prevede circa 5 ore di lievitazione complessive (a partire dall'impasto) con sviluppo del volume poco oltre il raddoppio e un'altissima idratazione (che consente di sforare un poco il raddoppio). Potrete dargli la forma che volete, e persino la dimensione, anche farci delle Ciabatte perchè come vi dicevo prima la ricetta dei Filoni di Pane 3 g senza glutine è sempre la stessa, per Pizze, Focacce, Ciabatte e quant'altro vi possa venire in mente! Liberi di impastare senza glutine e con soli 3 g di lievito. Mani in pasta! 

Filoni di Pane 3 g senza glutine

INGREDIENTI per 2 Filoni di pane 3 g senza glutine

300 g miscele per pane (si veda sotto)
idratazione massima (come indicato sotto oppure da tabella allegata al libro LA PIZZA SENZA GLUTINE, che potete scaricarvi gratuitamente cliccando su Leggi l'Estratto della versione Kindle)
3 g lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino miele acacia
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio olio

(miscele usate nelle foto: 100 g Nutrifree pane + 100 g Farmo Fibrepan o Low protein + 100 g EmraFood e in tutto 330 g acqua)

ALTERNATIVE di Miscele e idratazione relativa:

200 g Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo (o Revolution o Farmo Fibrepan o Royalfibre ma volendo anche altra Nutrifree) e 300 g acqua (280 g se usate Revolution al posto di Caputo; 310 g se usate Farmo; 315 g se usate Royalfibre o altra Nutrifree)

85 g MixB Schaer + 85 g Farmo Fibrepan o Low Protein + 130 g Caputo (quindi in tutto sempre 300 g di miscele ), stessa idratazione (cioè 300 g acqua)
125 g Nutrifree Pane + 125 g Fioreglut Caputo + 50 g Emrafood (+ 5 g di farina di lenticchie rosse o saraceno o altra a scelta, ma è facoltativo) + 300 g acqua 

300 g di Caputo e 270 g di acqua

300 g di Miscela per Pane Oro Pan fibra classico base mais e 300 g di acqua

*se avete bisogno di un'ora in più di tempo, circa 6 ore (mettiamo che dovete cenare alle 21:00), mettete solo 2 g di lievito

** se avete fretta, raddoppiate il lievito ed in circa 2 ore e mezza saranno pronti!

ATTENZIONE!!! In estate, col caldo, ridurre di 1 ora la lievitazione (4 ore complessive, anche 3 ore e mezza) oppure impastare con 1,5-2 g di lievito di birra fresco, oppure a metà lievitazione fare un'ora di pausa in frigorifero, parte bassa.

PROCEDIMENTO

ricetta Focaccia 3 g senza glutine

Sono molto affezionata a questa ricetta perchè l'ho portata a Napoli, per il nostro primo incontro "reale" dopo tanto tempo, reso possibile grazie al Presidente di AIC Campania, Teresa D'Amato, di cui ormai mi pregio d'essere anche diventata amica, cara amica. Sabato 11 dicembre 2021 presso villa Signorini, ad Ercolano, durante l'incontro "Mani in pasta" abbiamo preparato questa bella focaccia 3 g senza glutine assieme agli iscritti ad AIC Campania, alcuni dei quali già conoscevo (tramite i social e le Lezioni di cucina online organizzate sempre dall'Associazione per i suoi soci). Un evento che non dimenticherò mai! E per fortuna è andato tutto bene, tanto bene che mi sono dimenticata completamente di darvi la ricetta e oggi, dopo un mese, mentre organizzavo i nuovi corsi, mi sono ritrovata queste belle foto fra le mani! 

L'impasto della Pizza 3 g senza glutine per me è un cavallo di battaglia. Sapevo che non mi avrebbe mai tradito ed infatti, anche con una nuova combinazione di miscele (questa delle foto) siamo riusciti ad ottenere alveolatura e fragranza decisamente perfetti! Impasto miracoloso? No, forse solo ben calcolato, spiegato e versatile: perchè il segreto di una ricetta non sta sempre e solo nelle farine (non sempre, ma certe volte è importante e comunque bisogna accettare che le miscele sono tutte diverse e possono dare risultati molto diversi) ma per ottenere sempre un buon risultato la ricetta deve essere compresa nel suo significato. E la ricetta dell'Impasto, sia per questa Focaccia 3 g senza glutine sia per le sue tante altre divagazioni, ha solo due punti salienti da capire e seguire: idratazione altissima e lievitazione a circa due volte e mezzo, ma non oltre, il volume iniziale. Perchè vi riesca bene dovrete seguire quindi pedissequamente, almeno le prime volte, le mie indicazioni, e poi vedrete che la strada sarà tutta in discesa. Potrete in seguito realizzare la Vostra focaccia 3 g senza glutine con qualsiasi miscela voi preferiate, o sue combinazioni. Io ve ne offro alcune già belle e pronte, con la relativa idratazione da applicare, e vi darò anche il link per scaricarvi GRATUITAMENTE parte del mio libro su LA PIZZA SENZA GLUTINE dove troverete la TABELLA DELLE MISCELE con relative idratazioni e possibili corrispondenze. Andiamo al dunque, che il weekend potrebbe arrivare prima di quanto pensiate!!! Mani in pasta!

INGREDIENTI per 2/4 porzioni

300 g miscele per pane (si veda sotto)
idratazione massima (come indicato sotto oppure da tabella allegata al libro LA PIZZA SENZA GLUTINE, che potete scaricarvi gratuitamente cliccando su Leggi l'Estratto della versione Kindle)
3 g lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino miele acacia
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio olio

(miscele usate nelle foto: 150 g Fioreglut Caputo + 150 g EmraFood, idratazione 350 g acqua, il resto da ricetta)

ALTERNATIVE di Miscele e idratazione relativa:

200 g Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo (o Revolution o Farmo Fibrepan o Royalfibre ma volendo anche altra Nutrifree) e 300 g acqua (280 g se usate Revolution al posto di Caputo; 310 g se usate Farmo; 315 g se usate Royalfibre o altra Nutrifree)

85 g MixB Schaer + 85 g Farmo Fibrepan o Low Protein + 130 g Caputo (quindi in tutto sempre 300 g di miscele ), stessa idratazione (cioè 300 g acqua)
125 g Nutrifree Pane + 125 g Fioreglut Caputo + 50 g Emrafood (+ 5 g di farina di lenticchie rosse o saraceno o altra a scelta, ma è facoltativo) + 300 g acqua 

300 g di Caputo e 270 g di acqua
300 g di Miscela per pane MaxFree e 310 g di acqua
300 g di Miscela per Pinsa Fabio Iobbi e 300 g di acqua
300 g di Miscela per Pizza Ori di Sicilia e 300 g di acqua 

300 g di Miscela per Pane Oro Pan fibra classico base mais e 300 g di acqua

*se avete bisogno di un'ora in più di tempo, circa 6 ore (mettiamo che dovete cenare alle 21:00), mettete solo 2 g di lievito

** se avete fretta, raddoppiate il lievito ed in circa 2 ore e mezza sarà pronta!

ATTENZIONE!!! In estate, col caldo, ridurre di 1 ora la lievitazione (4 ore complessive, anche 3 ore e mezza) oppure impastare con 2 g di lievito di birra fresco, oppure a metà lievitazione fare un'ora di pausa in frigorifero, parte bassa.

PROCEDIMENTO

ricetta Bignè senza glutine al Cacao

Ieri, era il 6 Gennaio, il giorno dell'Epifania, avevo della crema di ricotta bella fresca e niente basi per un dolce, cosi mentre cuocevo il bollito e il pane era nel forno ho preparato l’impasto dei bignè senza glutine, l’ho messo in frigorifero nell’attesa, ben coperto, poi abbiamo pranzato e dopo pranzo li ho cotti! Facile e indolore, nessuna attesa, e nel primo pomeriggio i dolcetti della festa erano pronti!!

Ma poichè era la Befana mi è venuta la fantasia di farli scuri (li volevo neri, ma per farli neri c’è da studiare) quindi ho messo 19-20 g di cacao amaro (sostituendoli alla fecola) e due cucchiaini di zucchero (invece di uno), il resto invariato rispetto alla mia ricetta dei Bignè senza glutine ... e ho realizzato questi bei Bignè senza glutine al Cacao, un dolcetto delizioso da vedere e da mangiare! Sentirete il contrasto delicato fra il cacao amaro e la ricotta dolce e vellutata. E non ci sarà bisogno di alcuna decorazione, se non una spolverata di zucchero a velo che a casa mia è caduto come fiocchi di neve, nel cesto della Befana!

Buon venerdì!!! Ma le feste continuano! Per me ogni giorno è un buon giorno per rallegrare la mia famiglia, dal bignè al pane ad una semplice insalata! Basta prepararla con amore e gioia!!!!

INGREDIENTI per una ventina di grossi Bignè senza glutine al Cacao

66 g farina di riso finissima
46 g amido di mais
19 g fecola di patate

19 g cacao amaro in polvere
2 cucchiaini rasi (da caffè) di zucchero
1 pizzico di sale
250 g acqua
100 g burro
220 g uova fresche intere (peso da sgusciate)

PROCEDIMENTO

ricetta Pizza di Scarola senza glutine

La prima ricetta del 2022 non poteva che essere una bella Pizza senza glutine! E' stata una coincidenza e non una premeditazione, ma ne sono contentissima! D'altronde tra il libro (La Pizza senza glutine. Ricette, Metodi e Tecniche) e il gruppo Facebook (Pizza, Pane & C. ricette senza glutine) ormai la pizza è diventata il mio cavallo di battaglia ed era quasi ovvio che avrebbe avuto la Pole Position anche qua!

Poichè però bisogna mangiare leggero dopo le Feste di fine Anno (pare! si dice! ma io non condivido! Non mangio mai pesante, quindi la Pizza per me è sempre consentita!!!) ho optato per un condimento "legale"! La Pizza di Scarola senza glutine! Che trovata, così accontento tutti! Perchè al di la dell'aspetto godurioso, sempre pane e verdure è! Non dite anche voi???

Scherzi a parte, non avevo mai provato questa pietanza della tradizione napoletana, offerta durante le feste natalizie ma, in pratica, perfetta per ogni occasione! Un semplicissimo impasto lievitato a base di farina e acqua, ripieno di Scarola stufata, acciughine, pinoli, olive di Gaeta e uva passa... ingredienti tipici della cucina meridionale che io amo da impazzire (sarà perchè sono siciliana???). Avevo solo bisogno di una dritta sul ripieno, perchè per la pizza dubbi non ne ho mai avuti, l'impasto 3 g sarebbe stato perfetto! Per la farcitura quindi ho letto decine di ricette e poichè in pratica non si differivano un granché ne ho dedotto quanto leggerete in seguito.

INGREDIENTI per 2 porzioni

1 impasto base di pizza 3 g, questo QUA, dove potrete scegliere fra le varie combinazioni di miscele, io oggi ho usato questa combinazione:

300 g miscela per pane/pizza senza glutine (100 g Nutrifree pane + 100 g Farmo Fibrepan o Low protein + 100 g EmraFood)

q.b. acqua (idratazione massima consentita dalla o dalle miscele. Si scarichi eventualmente l'Estratto Gratuito del mio libro contenente la Tabella delle idratazioni. Per questa combinazione di miscele ci vogliono 333 g acqua)

(io ho aggiunto anche 30 g di esubero di lievito madre, ma non sono necessari ovviamente quindi non tenetene conto per forza)

3 g lievito di birra fresco

1/2 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio EVO

+ q.b. farina di riso per lo spolvero

PER LA FARCITURA

1 o 2 cespi di scarola (da lavare bene e tagliare in pezzi)

2 spicchi di aglio

6 acciughe (da tagliuzzare)

una ventina di capperi sotto sale (da dissalare)

una ventina di olive nere (da denocciolare)

una manciata di uva passa e pinoli

olio EVO, sale, pepe nero e/o peperoncino a piacere

Preparazione

ricetta Cassata Siciliana senza glutine

Non poteva mancare nel mio Blog un must della cucina tradizionale della mia isola, la Cassata Siciliana senza glutine! Un po' di storia non guasta mai: per chi non lo sapesse, il termine "cassata" viene dall'arabo "Quas'at" ovvero bacinella o ciotola, quindi un contenitore di forma rotonda ove il dolce, inventato attorno all'anno Mille durante la dominazione araba in Sicilia, veniva e viene ancora oggi composto. Si tramanda da oltre un millennio ed è sempre più o meno lo stesso, se non per l'apporto baroccheggiante della cultura gastronomica seicentesca, grazie alle mani sapienti delle suore dei Monasteri isolani. E così l'involucro di semplice pandispagna ripieno di crema di ricotta, cioccolato e canditi, già glassato di zucchero, fu arricchito di Pasta Reale, per cui erano assai note le suore del convento della Martorana, e ghirigori floreali di glassa e frutta candita. Siamo a Palermo e, in modo particolare, scriveva il Pitrè che nel Settecento "centinaia di Cassate si riversavan fuori dal Monastero di Valverde per la festa di Pasqua e, settimane prima, pel Carnevale, migliaia di cannoli, di vera ricotta, con relative teste di turco e cassatelle".

Questa dunque è la Cassata Siciliana, una torta bella e allegra, sontuosa e semplice al tempo stesso, un tuffo nella memoria storica della nostra storia non solo gastronomica, che ci racconta di usanze, abitudini, ingredienti, lussi, piaceri, economie, sorrisi, famiglie. Questa se ci pensiamo è la bellezza del patrimonio culturale che noi italiani abbiamo la fortuna di possedere e tramandare e che non dobbiamo mai dimenticare. 

Avrei dovuto preparagliela prima, mi sa, ma non l'ho fatto e non chiedetemi perchè, non lo so! Perchè la Cassata Siciliana senza glutine (o con, poco cambia) è di fatto il risultato dell'assemblaggio di 4 semplici basi alla portata di tutti: il Pandispagna (noi senza glutine), la Pasta Reale (che nasce senza glutine), la Crema di Ricotta (e beh, quella si fa ad occhi chiusi) e la frutta candita, quest'ultima fra l'altro la si compra già bella e pronta, senza glutine ovviamente! So che adesso vorrete prepararla anche voi, ne sono certissima, e vi spiego in poche mosse come fare per organizzarvi al meglio. Andiamo alla ricetta della Cassata Siciliana senza glutine in 4 step!

INGREDIENTI & RICETTE per 14 porzioni

1 Pandispagna da 26 cm (7 uova) (clicca QUA per la mia ricetta del Pandispagna senza glutine)

1,8 - 2 kg circa di crema di ricotta (clicca QUA per la ricetta della Crema di Ricotta. Bastano 1,5 kg di ricotta, più lo zucchero a velo necessario che leggerete in ricetta)

1/2 dose di Pasta Reale, verde (clicca QUA per la ricetta)

1 dose di Glassa Reale (250 g zucchero a velo vanigliato, senza glutine, pochissime gocce di succo di limone fresco e pochissimo albume pastorizzato, o acqua)

Canditi e gocce di cioccolato fondente a piacere 

ATTREZZATURE NECESSARIE

1 stampo per Cassata in alluminio da 28 cm esterni

PROCEDIMENTO

ricetta Pandispagna senza glutine

Il Pandispagna è uno, e il Pandispagna senza glutine non differisce affatto dalla ricetta di quello tradizionale! Il Pandispagna senza glutine o con infatti deve essere preparato con uova, farina e zucchero. Unica differenza fra quello con glutine e senza è la farina, perchè anche le proporzioni devono restare tali, ovvero per un uovo circa 30 g di farina (circa perchè per compensare la mancanza del glutine io ne aggiungo due grammi) e 30 g di zucchero. Il segreto della riuscita di questo dolce semplicissimo e antichissimo infatti sta solo nella montata delle uova. Pertanto queste ultime, badate bene, devono essere freschissime (c'è poco da scherzare, un uovo non troppo fresco non monta bene) e ad una temperatura di circa 28°C (le uova fredde non montano bene). E noi oggi siamo anche fortunati perchè abbiamo la planetaria (o le fruste elettriche), perchè sappiate che le nostre nonne (almeno la mia) andavano di braccia e non oso immaginare quanto tempo e quanta forza dovevano dedicare alla preparazione di una base semplice come il Pandispagna! 

Andiamo alla nota dolente, per noi nemici del glutine: la sglutinatura! Non temete! In questo caso infatti non siamo molto svantaggiati, perchè la farina del Pandispagna tradizionale deve essere debole! Il glutine in questo caso da fastidio anche a loro (ogni tanto siamo alla pari), quindi per sostituire la normale farina 00 e preparare un ottimo Pandispagna senza glutine basta usare una normale miscela per dolci o meglio, se potete, come faccio io per evitarmi retrogusti, amidi e addensanti inutili, usare le famose farine naturali: farina di riso finissima (attenzione, sia chiaro, non tutte le farine di riso anche se per dolci sono così impalpabili come deve essere quella finissima! Ci sono cascata anche io e vi esorto a comprare quelle dove leggete la dicitura impalpabile o finissima o altro. Con la farina normale il Pandispagna viene pesante e sbricioloso) tagliata con fecola e amido di tapioca o mais, per alleggerirla ancora un poco. Stop. C'è chi usa anche miscele per pane o miscele universali: forse appagano esteticamente ma a mio avviso (parere personale) ove possibile (e se non avete troppa fretta, perchè in quel caso ben vengano) è sempre meglio limitare l'uso di amidi e addensanti, affatto necessari nel caso dei dolci semplici. Altra storia sono i lievitati, per quelli gli addensanti sono stra-benvenuti anche nella mia cucina!

ricetta tratta dal libro Pet&Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine, di Rosa Maria Zito, acquistabile online su Amazon (clicca sulla foto) 

Ora, andiamo alla ricetta del Pandispagna senza glutine, vi serviranno:

INGREDIENTI

per un Pandispagna senza glutine da 20 cm di diametro e 6 cm di altezza (tre strati):

4 uova medie freschissime

128 g di farina così composta (84 g farina di riso finissima + 28 g fecola di patate + 16 g amido di tapioca o di mais) oppure di un mix per dolci senza glutine, non troppo ricco di addensanti

120 g zucchero semolato

aromi a piacere: la scorza di un limone grattugiata, 1 bustina di vanillina in polvere o i semi di una bacca di vaniglia (o entrambi, limone e vaniglia insieme, io faccio sempre così)

dose per 1 uovo:

32 g farina così composta: 21 g farina di riso finissima + 7 g fecola di patate + 4 g amido di tapioca o di mais)

30 g zucchero semolato

misure stampi: 

2 uova (4 porzioni): diametro cm 14

4 uova (8 porzioni): diametro cm 20

6 uova (12 porzioni): diametro cm 24

8 uova (16 porzioni): diametro cm 28

PREPARAZIONE

ricetta Pasta Reale senza glutine

La Pasta Reale senza glutine (ma di fatto nasce senza glutine, dovete solo accertarvi che gli ingredienti riportino la scritta Senza Glutine) è un dolce tipico siciliano composto da farina di mandorle e zucchero a velo. Due ingredienti semplici che costituiscono la base per un'immensa varietà di dolci, fra pasticceria secca e torte elaborate e ricche come la Cassata siciliana o, per ultimo ma non per bontà, la famosa Frutta Martorana, elaborata dalle suore del Convento attiguo la chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio a Palermo, secoli e secoli fa! 

Per preparare la vostra Pasta Reale senza glutine (altrimenti nota come Pasta di Mandorle o Marzapane) dovrete procuravi quindi solo due ingredienti, farina di mandorle (o mandorle da sfarinare voi, pelate) e zucchero a velo vanigliato, più il colorante desiderato, purchè sia tutto certificato senza glutine. 

Per quanto riguarda le proporzioni, la Pasta Reale migliore in gusto e più delicata deve avere egual peso di mandorle e zucchero; il colore, se volete usarlo (in genere si lascia chiara, si usa solo il verde nelle Cassate o altri colori ma solo per dipingerla esternamente, quando si prepara la Frutta Martorana) va dosato ad occhio. 

Quindi, per una dose standard di Pasta Reale, da mezzo chilo, vi occorreranno:

INGREDIENTI

250 g di farina di mandorle pelate (senza glutine)

250 g di zucchero a velo vanigliato (senza glutine)

acqua q.b (pochissima, circa 40 g)

... per farla colorata, procurasi il colore alimentare (senza glutine) in polvere

PREPARAZIONE (5 minuti)

ricetta Crespelle Saracene all'acqua con Asparagi, Mandorle & Cumino

Qualche giorno fa avevo degli asparagi da smaltire e un marito da accontentare… ravioli no, troppo faticoso per la mia schiena! Lasagne ... avrei potuto, ma solo se con il torchio e poichè con il mio vengono troppo sottili e poi non avevo voglia di fare bile con la Pasta Maker (che ancora odio e amo), alla fine ho optato per le Crespelle (senza glutine, of course). Prima però ho preparato il condimento, usando senza pensarci sù tutto il latte che avevo! Quindi al momento di fare le crepes ho dovuto accendere la lampadina della creatività, che poi è quella cosa che mi fa davvero divertire in cucina. Ho pensato (alla Verdone!) LO FAMO STRANO??? Partendo dalla mia ricetta per le Crespelle con naturali (che trovate QUA), ma togliendo il latte e cambiando la farina base, sono venute fuori queste meravigliose e buonissimeeee CRESPELLE SARACENE ALL’ACQUA!!!! Che credetemi si possono mangiare anche nude e crude!!! Poi vi mostro come ho concluso la serata intanto il primo piatto era uno spettacolo !!!

Ecco la ricetta, sia delle Crespelle saracene all'acqua sia del condimento con Asparagi, Mandorle & Cumino!

INGREDIENTI per 12 Crespelle saracene all'acqua (senza glutine)

150 g farina di grano saraceno chiara

50 g fecola di patate

25 g farina di riso finissima

4 uova

500 g acqua

Sale q.b.

1 cucchiaio di Olio EVO

2 pizziconi di Bicarbonato

ricetta Pagnotta di riso Pan Riso Ori di Sicilia

SENZA GLUTINE, SENZA MAIS, SENZA LATTE

Sono in ritardo, avrei dovuto provare la miscela per pane Pan Riso Ori di Sicilia tempo fa, ma con tutti gli impegni che ho mi sono dimenticata di lei, poi, qualche giorno fa andavo di fretta, apro la dispensa delle farine e mi appare lei, prendo e decido, faccio una Pagnotta di riso! Il titolare della ditta, il signor Bongiovanni, oltre alla miscela mi aveva gentilmente regalato anche il suo Mix di cereali, così l'ho provato aggiungendone un 10% alla farina (ragazzi che bontà, questi semini nella mollica!!!), poi ho messo anche un tocco di farina di riso venere integrale, mia iniziativa ulteriore, e via di impasto!

Il risultato mi soddisfa pienamente, non è un pane molto alveolato, come mio solito, perchè la miscela contiene molta farina rispetto agli amidi e pertanto la consistenza della mollica è più compatta e umida, ma questa nota la rende molto caratteristica e gradevole. Questa Pagnotta di riso infatti è molto simile, come profumo, sapore e consistenza, ad un pane di paese con farine pesanti, come la semola di grani antichi, povere di glutine ma molto gustose e, trattenendo più umidità, resta morbida per molti giorni.

Mio marito, che di solito ama il pane più leggero alveolato e croccante, in stile ciabatta per intenderci, si è dovuto ricredere e sta apprezzando moltissimo il sapore di questa Pagnotta di riso ... e la stiamo mangiando ormai da giorni! Si, perchè si conserva benissimo, è ancora molto umida e non si sbriciola (sono al terzo o quarto giorno di conservazione a temperatura ambiente).

Questa volta ho rispettato le indicazioni della confezione, lavorandola come impasto duro (in realtà l'idratazione della confezione è molto meno ma a me sembrava davvero esageratamente asciutto come impasto, e l'ho aumentata un poco), la prossima volta però proverò ad aumentare ancora, vediamo che altro fantastico pane senza glutine verrà fuori!

INGREDIENTI

500 g Oro Pan Riso (ingredienti, vedi nota in basso)*

50 g Miscela di semi di cereali Ori di Sicilia (o altri semi a piacere vostro)

10 g farina di riso venere integrale (o se non la trovate anche riso integrale o altra farina integrale a scelta)

470 g acqua

30 g latte o acqua

12 g ldb fresco

1 cucchiaino miele di acacia

1 cucchiaino sale

3 cucchiai olio EVO

* Farina di riso, amido di riso, fibra vegetale: psyllium, zucchero, addensanti: idrossilpropilmetilcellulosa, gomma di guar e aromi.

PROCEDIMENTO

ricetta Muffolette senza glutine 3 g

Come spesso ultimamente mi accade utilizzo il Metodo 3 g per molte ricette di lievitati, perchè è un metodo sicuro che mi evita di sbagliare la lievitazione e, quando non hai molto tempo si rivela utilissimo. In pratica, dopo averlo sperimentato centinaia (e con voi migliaia) di volte so per certo che con 1 grammo di lievito ogni cento di farine e in 4-5 ore massimo a una temperatura variabile fra i 24°C ed i 28°C sono pronta per la cottura. Stessa cosa vale per queste Muffolette senza glutine che altro non sono che meravigliosi panini morbidissimi e umidi all'interno, con la crosticina fragrante, in originale preparati con farina di rimacino e che io, per avvicinarmi al risultato, ho sostituito con l'integrazione di miscele e farine naturali e un bel pizzico di curcuma. Oggi è il 2 novembre e a Palermo, a pranzo o a cena, corre l'usanza di festeggiare i Defunti provando l'olio extra vergine d'oliva appena spremuto, come buon augurio, con dei semplici panini morbidi, caldi, le Muffolette per l'appunto. 

Qualche giorno addietro ho ricevuto anche una dolcissima richiesta da parte di un mio concittadino il quale avrebbe desiderato comperare le mie Muffolette senza glutine (si sarà sparsa la voce anche fra i non celiaci???) per offrirle oggi ad una sua collega (celiaca)... richiesta alla quale ho dovuto ovviamente dire no ma con estremo dispiacere perchè se potessi offrirei il pane a chiunque dovesse averne bisogno... 

Per fortuna però a Palermo ci sono molti panifici e di alta qualità, ma per voi che non siete così fortunati ecco una ricetta deliziosa per sfornare in poche ore delle Muffolette senza glutine 3 g davvero deliziose!

INGREDIENTI per 20 Muffolette senza glutine

250 g Nutrifree pane (oppure: Farmo Fibrepan o Low Protein, o Oro Pan Fibra base mais o frumento deg.)

275 g Miscela per pane e pizza Glutenfree Expert di Fabio Iobbi (oppure: Farmo Fibrepan, Oro Pan Fibra base mais o frumento deg., o Fioreglut Caputo, ma in questi casi togliere 30 g di acqua)

175 g Emrafood (oppure MixB Schaer, ma in questo caso togliere 25 g di acqua)

100 g farine naturali a scelta (io: 40 g farina di Quinoa, 30 g farina di Saraceno chiara, 20 g farina di Teff, 5 g farina di lenticchie rosse, 5 g farina di riso venere integrale)

2 pizzichi di curcuma (non indispensabili)

800 g acqua 

8 g lievito di birra fresco

2 cucchiaini da caffè piccoli di miele d'acacia o zucchero

2 cucchiaini da caffè piccoli di sale

4 cucchiai di olio EVO

semi di sesamo e farina di riso per la definizione

PROCEDIMENTO