ricetta Pici senza glutine ... con farine naturali

I pici (magari mezzi Pici, così non vi arrabbiate che non li ho arrotondati) senza glutine ... che bontà sopraffina!!!

Torno da pochissimi giorni da un meraviglioso viaggio in automobile, trascorso a zonzo fra le campagne senesi, fiorentine e pisane... e, secondo voi, oltre ai salumi, ai formaggi col miele e alle carni, cos'altro poteva ammaliarmi di più se non questa pasta fresca dal nome così simpatico e dal sapore ancora più coinvolgente, se non i PICI?! Li ho trovati e provati conditi in mille modi... però, ahimè, non siamo riusciti a mangiarli senza glutine e mio marito, il celiaco di casa, si è dovuto accontentare di vedere me felice nel gustarmeli con un bel ragù bianco di chianina! Ma poiché tutto il senso di questo mio fare e spadellare e scrivere e condividere è nato proprio grazie a lui e per lui, non potevo esimermi dal promettergli che glieli avrei fatti, senza glutine, non appena saremmo tornati a casa! Stavo quasi per pentirmi di quella promessa fatta (contavo sulla sua mancanza di memoria!) quando, passeggiando fra le vie del bel paese di Montalcino (dimenticavo il Brunello e il Chianti fra le perle gastronomiche che hanno accompagnato questa nostra stupenda vacanza), un delizioso matterello rigato con su scritto "per Pici" ha attratto la mia attenzione! No, va beh, allora voi, Pici, mi volete provocare!!! Ed io ti compro subito, caro il mio matterello, sai?! Così, sono entrata nel negozio e mi sono fatta una divertente chiacchierata con la proprietaria, gentilissima e simpaticissima, la quale oltre a darmi importantissime indicazioni sugli ingredienti e sulle modalità esecutive con cui lei e la sua mamma da sempre fanno in casa i famosi Pici, mi ha anche mostrato le fotografie che ha scattato durante la lavorazione! Non finirò mai di ringraziarla, anche se non so come si chiama... :( perché ogni sua parola mi è stata di grande aiuto.

Così, la sera stessa, tornata in albergo ho scritto questi brevi appunti per non dimenticarmi dell'incontro...

"Farina e acqua, pizzico di sale e poco olio (aggiungere un uovo su tantissima farina è lecito) ...si tirano a mano, ma oggi c’è il matterello apposito (n.d.a. proprio quello che abbiamo comprato a Montalcino). Dopo averli tagliati si possono arrotondare o lasciare squadrati (n.d.a. tipo chitarra, io non li ho arrotondati, avevo paura di romperli perché troppo lunghi), ma vanno subito passati a farina di mais (anche quella per polenta) e se non si consumano in giornata vanno congelati e versati in acqua bollente direttamente non appena presi dal freezer (n.d.a. questa prova ancora non l'ho fatta), tornano come appena fatti. Fare una prova per indovinare lo spessore giusto per il matterello, in modo tale che li tagli bene"...

 

Poi, ieri, dopo qualche giorno di attesa nel cassetto degli attrezzi speciali, ecco che il matterello rigato per Pici è saltato fuori per convincermi alla prova... una cosa era certa, li volevo fare con FARINE NATURALI ... per avere un prodotto più sano ed equilibrato e soprattutto accessibile a tutti, in qualsiasi parte del mondo. Ho miscelato le farine secondo i miei gusti e le mie esperienze sulle loro caratteristiche e proprietà. Prima però ho dato un'occhiata al Web, per vedere se e come e con quali farine esistessero altre ricette senza glutine, e ovviamente non potevano mancare all'appello le più brave sperimentatrici che io conosca, come la grandiosa Sonia La Rosa, altrimenti nota come La Cassata Celiaca, che li ha fatti con le farine Molino Dalla Giovanna (Qua troverete la sua ricetta),  e la spettacolare Stefania Oliveri Di Cardamomo&Co., che li ha già fatti con le Farine L'Altrogusto (cliccate Qua per vedere la sua ricetta), ovviamente anche la Maestra Gaia Pedrolli, cioè la Gaia Celiaca, che li ha preparati con le farine naturali (cliccate Qua per vedere la sua), e non poteva mancare anche Violetta Sanna di Leo&Poldo, anche lei ovviamente con farine naturali (cliccate Qua e vedrete la sua ricetta)... con questi importanti riferimenti, e tanti altri ancora che non cito per problemi di spazio e non di bravura, mi sono sentita le spalle coperte e ho cominciato ad impastare... rigorosamente a mano (per tradizione la pasta fresca si fa così) prima in ciotola e poi di spianatoia... Ho miscelato molte farine naturali, ho messo pochissimi amidi, ovviamente niente uova (anche se la mia amica di Montalcino mi avrebbe consentito almeno 1 albume!) ... troverete come base la farina di riso, ovviamente, ma anche il grano saraceno, che da sapore e elasticità all'impasto, la quinoa, che conferisce un profumo vagamente simile al frumento, se usata in dosi piccole (se non la gradite, potete sostituirla) e parte di farina di mais finissima, per dare dolcezza e colore all'impasto, mentre come amidi troverete l'amido di riso (al posto di quello di mais o tapioca) perché più colloso e la Fecola di patate, particolarmente viscosa quando lavorata con l'acqua calda. L'acqua infatti deve essere calda, ma non bollente... ora vi spiego meglio...

INGREDIENTI PER 3-4 PORZIONI DI PICI SENZA GLUTINE

150 g farina di riso finissima
40 g farina di grano saraceno
30 g farina di quinoa (unica farina sostituibile con altra di vostro piacere)
30 g farina di mais finissima
50 g fecola di patate
30 g amido di riso
3 g xantano (volendo anche 4 g, per averli più resistenti)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio evo
circa 190-200 g di acqua (calda, NON BOLLENTE)

Ottimo il risultato, callosi e resistenti, durano anche 24 ore in frigo (forse di più, ma non c'è stato modo di verificarlo) se ben chiusi in un contenitore ermetico (Stefania Oliveri docet!!!). 

PROCEDIMENTO

ricetta Filoni di Pane Integrale senza Glutine

Con il 33% di farine naturali!!!
Ottimi questi Filoni di Pane Integrale senza glutine, dal gusto ricco e caldo, dalla mollica molto soffice nonostante la consistenza sia quella tipica del pane integrale per via dell'alta presenza di fibre naturali integrali delle varie farine utilizzate, che raggiungono il 33% del peso totale (9% di lino e saraceno provenienti dal mix Schaer + 12% di miglio integrale + 12% di riso da Licoli). Una percentuale ottima e soprattutto salutare. 

 

Ingredienti per due filoni integrali senza glutine

250 g mix per pane integrale senza glutine Brot Mix Schaer 

180 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan 

70 g g farina di Miglio integrale (o Riso, o Saraceno, o Teff, o Sorgo, sempre integrali)

2 g farina di semi di Guar
semi di sesamo e di chia a piacere

450 g acqua

180 g lievito madre a coltura liquida (Licoli) senza glutine (contenente il 37% di farina di riso, normale o integrale)

20 g olio evo

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino colmo di miele

Procedimento

ricetta Sfilatini senza glutine con farina Molino di Diego

Ho comprato questo Preparato per pane senza glutine il Molino di Diego al Supermercato. Mi ha convinto la composizione, che è molto simile a quella del preparato Auchan (e quindi anche al Nutrifree): manca il Guar e lo Psillio e non sappiamo, perché non ci è mai dato saperlo, in che percentuale sono presenti gli altri ingredienti. Lavorandolo ho comunque notato una maggiore viscosità dell'impasto ed una minore tenuta della forma: assorbe meno acqua in effetti, probabilmente per l'assenza dei due addensanti suddetti. Ma la resa è discreta e gli Sfilatini senza glutine sono venuti buonissimi. Nonostante la somiglianza, questo Mix non si può sostituire nelle ricette al posto della Nutrifree/Auchan per le caratteristiche che vi ho elencato prima, a meno di non ricalcolare gli altri ingredienti, i liquidi fondamentalmente, e avendo la consapevolezza che comunque il risultato sarà differente da quello previsto. Come prodotto io ho ottenuto un pane tipo pane bianco, anche se ho aggiunto un po' di farina di riso integrale e di un altro preparato che compensasse parzialmente la scarsa tenuta. Comunque il pane era molto buono di sapore, senza retrogusti, la mollica soffice e asciutta ma non secca, la crosta croccantissima e in proporzione domina sulla mollica... ed è rimasto morbido per oltre 24 ore, non gommoso. 

Ovviamente il Licoli ha svolto un ruolo importante rispetto alla shelf life del pane, ma se optate per il Prefermento avrete comunque un ottimo risultato. 

INGREDIENTI per 2 SFILATINI senza glutine

250 g preparato per pane senza glutine Il Molino di Diego
50 g MixIt Universale Schaer
30 g farina integrale di riso
205 g acqua
20 g latte
75 g Licoli senza glutine (oppure Prefermento di Lievito di birra, vedi sotto)*
2 g lievito di birra fresco (potete anche non metterlo e far lievitare più a lungo)
1/2 cucchiaino di miele
4 g sale
1 cucchiaio abbondante di olio evo

tempi di lievitazione a 25°C: 2 ore e 30 minuti circa
se non mettete il lievito di birra, dovrete attendere i tempi del vostro Licoli

PROCEDIMENTO

ricetta Pagnotta al Miglio Bruno integrale senza glutine

Questo bellissima Pagnotta al Miglio Bruno integrale senza glutine, dalla crosta sottile ma croccante, mollica leggerissima e asciutta, alveolatura regolare, sapore delicatissimo e dolce del miglio, dal profumo inebriante di vero pane, come glutinoso, la devo alla mia carissima amica Sonia La Rosa, Food blogger fra le più brave che io conosca, altrimenti nota come La Cassata Celiaca. Ieri mi ha regalato parte del suo portentoso Lievito Madre solido senza glutine, che io non avevo mai voluto provare per la mia risaputa reticenza contro tutto ciò che richieda un po' di organizzazione... motivo per il quale ho scelto, tempo addietro, di auto produrmi il Licoli, il Lievito Madre in coltura liquida, molto meno pretenzioso di attenzioni! Ma ieri, in occasione del GlutenFree Fest San Lorenzo di Palermo, co-organizzato dal GlutenFree Travel and Living (rappresentato in loco dalle bravissime Sonia e Stefania Oliveri, ovvero la famosissima Forno Star del Blog Cardamomo&Co.), ho assistito al suo cooking show sul Lievito Madre e mi son detta ... perché non provare anche questo? Lei, Sonia, ha gentilmente omaggiato tutti coloro i quali lo desideravano con un barattolino della sua "belva", che io appena arrivata a casa ho rinfrescato. In pochissime ore è raddoppiato, evidentemente aveva una gran voglia di lavorare, infatti stava uscendo dal barattolo ma a quel punto... poiché era già tardi, l'ho conservato nel frigorifero... Stamattina non sapevo cosa fare, e chi l'aveva mai gestito un Lievito Madre solido? Dovevo riportarlo a temperatura ambiente? Dovevo di nuovo rinfrescarlo? boh? non potendo disturbare nessuno per via dell'orario, ho fatto di testa mia (anche perché se vuole diventare mio amico deve scendere a compromessi!)!... Direttamente nell'impastatrice, bello freddo! Come faccio sempre col Licoli! ... ed è andata benissimo!!! Giudicate dalle foto, ma vi assicuro che il risultato è eccellente, non so se migliore o meno del Licoli, ancora è presto per giudicare e forse non ce n'è uno migliore dell'altro, anche se ho notato una nota più tenue del retrogusto acidulo tipico del pane prodotto con i lieviti naturali... Questo Lievito in ogni caso è meraviglioso, consiglio a tutti di dare un'occhiata alle istruzioni e al Tutorial su come prepararlo in casa (cliccate QUA per vederlo)... e non ve ne pentirete! Io, nel frattempo, una volta tanto che sono stata fortunata mi tengo stretto il dono ricevuto dalla Maestra della panificazione glutenfree Sonia La Rosa! Oggi lo rinfresco di nuovo, domani vedremo cosa ne verrà fuori... :) 

Una nota sugli ingredienti...
Come vedrete, ho utilizzato un solo Preparato, il Nutrifree (io Auchan) nella dose apparente del 90% e il restante 10% è composto dalla farina naturale del Miglio Bruno, integrale. Ma considerando la non irrisoria quantità di Lievito Madre, composto per metà da farina di riso integrale, in totale si arriva ad una percentuale di farine naturali integrali notevole: su 450 g di preparato abbiamo aggiunto 150 g di farine naturali integrali, che rappresentano il 25% del peso totale. Il 25%! Non è affatto poco! E con quale risultato! 

INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE al MIGLIO BRUNO INTEGRALE senza glutine

450 g Mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)

50 g Farina di Miglio bruno integrale 
1 g farina di semi di Guar
200 g Lievito Madre solido senza glutine (o 200 g di Biga* o 150 g di Licoli, togliendo nel caso del Licoli 40 g di acqua)

370 g acqua a temperatura ambiente
100 g latte intero

1 cucchiaino di miele

8 g sale
30 g di olio evo 

q.b. farina di riso e mais + fiocchi di miglio per lo spolvero e la lavorazione su spianatoia

* la Biga
Solo per chi non usa il Lievito Madre, preparare una Biga 18-24 ore prima dell'impasto.
Ingredienti per la Biga, da aggiungere a quelli indicati in ricetta:
1 g di lievito di birra fresco
100 g di farina di riso integrale 
100 g acqua
In una ciotola non troppo grande sciogliere: 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unire 100 g di farina di riso integrale. Girare per un minutino, non importa se restano grumi, quindi coprire con piattino e panno e lasciare a temperatura ambiente (20-22°C) per 18-24 ore. Poi usare al posto del Lievito Madre solido o del Licoli.

PROCEDIMENTO

ricetta Risotto speziato alla Zucca con scaglie di Bottarga

Risotto speziato alla Zucca con scaglie di Bottarga

Un primo piatto dai forti contrasti ma perfettamente equilibrato, caratterizzato da accostamenti decisi. Vi stupirà! Facile da preparare, non richiede particolari preparazioni. 

Procedimento e ingredienti

Tagliare la zucca a dadetti di 1 cm (200 g a persona, cruda).

Soffriggere un trito di cipolla, facendolo ammorbidire con un filo d’acqua, poi far evaporare l’acqua e unire la zucca, dorarla e infine cuocerla per qualche minuto, salandola appena un po’ e aggiungendo se necessario pochissima acqua. 

Dopo qualche minuto far evaporare tutta l'acqua in eccesso, aggiungere se necessario un filo d'olio evo e unire il riso (100 g a persona), farlo tostare per qualche secondo a fiamma vivace, poi coprire con brodo vegetale (bio e senza glutammato) bollente e cuocere a fiamma vivace, salando, pepando e insaporendo con curcuma in polvere, cumino in polvere, pepe nero e/o peperoncino a piacere. 

Poco prima di spegnere, aggiungere erba cipollina fresca tagliuzzata e pochissimo parmigiano grattugiato. Distribuire in piatto e guarnire con scaglie di Bottarga fresca e pepe nero grattugiato al momento

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine

ricetta Sedanini di Lenticchie Rosse al Pesto Verde

Sedanini di Lenticchie Rosse e Pesto Verde

Un primo piatto delicato e gustoso, veloce e facile da preparare!

Procedimento e Ingredienti

Preparare un pesto semplice con basilico abbondante e un po’ di erba cipollina, pinoli e mandorle, e pochissimo pomodoro secco, olio evo, sale e peperoncino.

Preparare le lenticchie rosse decorticate, cuocendole in pentola con un soffritto di cipolla e brodo vegetale granulare senza glutammato e peperoncino piccante. Le lenticchie rosse decorticate cuociono in poco tempo, circa 15 minuti dal bollore, e senza pre ammollo. Vanno salate verso la fine, ma poiché non restano sane si prestano meglio ad una vellutata. Per questo motivo io preferisco frullarle bene, mettendone da parte qualche cucchiaio non frullato come decorazione finale del piatto.

Cuocere infine i sedanini di lenticchie rosse (marca FeliciaBio senza glutine), scolarli al dente e condirli col pesto e con un po’ di parmigiano grattugiato, quindi sistemarli su un letto di vellutata di lenticchie rosse (ben calda) e guarnire il tutto con un cucchiaio di lenticchie non frullate, decorando con basilico fresco!

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Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine

ricetta Melanzane a Fisarmonica "Daniela"

Melanzane a Fisarmonica 
Quando avete delle melanzane ma non sapete come cuocerle e non avete voglia di stare troppo davanti ai fornelli... ecco una presentazione divertente e velocissima da preparare... scommetto che stavate cercando un'idea e, così come è successo a me, la vostra amica (che sarei io, per voi, ma per me è stata Daniela Trigona, grande cuoca e ortolana per passione!) adesso vi suggerirà la giusta soluzione! Io non le avevo mai fatte, non conoscevo questa ricetta che, in effetti, non è nuova sul Web, quindi per me il suggerimento di Daniela è stato fondamentale. Seguite bene le indicazioni sulla cottura, aspetto fondamentale per la riuscita di questo semplicissimo ma elegante piatto estivo!

INGREDIENTI a porzione

1 melanzane nostrana (lunga e nera) piccola, a porzione
1 piccolo pomodoro maturo, a porzione
qualche fettina di cipolla bionda piccola, a porzione
Formaggio tipo Fontina-Asiago-Provola qualche dadetto, a porzione
Passolini (una passa) e Pinoli q.b.
origano, Olio evo, Sale, Peperoncino q.b.
Pangrattato q.b. (io senza glutine)

PROCEDIMENTO

ricetta Rusticini di Maiale alle Verdure

Rusticini di maiale alle verdure

Una ricetta velocissima e facilissima per risolvere la serata in allegria! Ai vostri ospiti sembrerà di essere in campagna, in una gita fuori porta, di partecipare ad una festicciola fra amici ma nel calduccio delle pareti domestiche! D'obbligo, un bicchiere di vino rosso e una bella pagnotta di pane rustico fatta in casa! 

 

Ingredienti

1 fettina di pancetta di maiale per rusticino (se molto lunga ne vengono fuori 2)

1 cipollotto scalogno oppure 1/4 di peperone a cornetto (rosso, io biologico) per rusticino (io ho servito 4 rustici a persona, due con scalogno e due con peperone. Potete anche riempirli con zucchine lunghe tipo genovese o asparago, questo preferibilmente sbollentato prima)

Aromi: Cumino in polvere, Garammasala o Curry in polvere (senza glutine per i celiaci), pepe nero e/o peperoncino piccante

sale

SERVIRE DAI 2 AI 4 RUSTICINI A PORZIONE

Procedimento