Questa dei Rigatoni con Broccoletti e Bottarga di Tonno è una ricetta veloce, leggera e freschissima!!! L'ho scritta così, di getto, senza segnare le dosi, per cui dovrete regolarvi ad intuito, guardando le foto!
INGREDIENTI
Broccoletti
Ciliegini di Pachino (o in alternativa pomodori datterini)
Lampuga o Capone? Chiamatelo come vi pare, ma è il pesce più buono del periodo (si avvicinano alle coste in questi mesi, poi spariscono), almeno secondo il mio parere! E' asciutto, con pochi grassi, gustoso e dalla carne soda, insomma, a me piace moltissimo, l'ho preparato in molte maniere perché mi diverte esaltarne le qualità con sempre nuovi accostamenti e messe in scena! In crosta di patate mi mancava e questa volta ho deciso di cucinarlo così! Ho riflettuto su come preparare questi Filetti di Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana per ben due giorni. Volevo che fossero ben presentati, oltre che gustosi e morbidissimi. Avevo ben chiaro con quali ingredienti cuocerli e quale doveva essere il risultato, ma come arrivarci, come ottenerlo?
Lampuga in crosta di Patate all'Eoliana
Perché si mantengano morbidi e succosi, non asciutti, elemento indispensabile è il tempo di cottura, che deve essere ridotto al minimo. E per far questo ma non lasciare crude le altre verdure (la patata cruda è immangiabile, e mi è capitato spesso, anche in ristornati molto chic, di trovarla dura nel cuore) bisogna pre-cuocerle o trattarle in maniera tale che perdano prima un po' della loro acqua. Ora vi dico come fare i Filetti di Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana e procedendo così lo preparerete ad occhi chiusi e in pochi minuti!
Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana
il Filetto di Lampuga, così cotto, si mantiene morbidissimo e succoso, delicatissimo!
INGREDIENTI
Se trovate le Lampughe del peso di circa 250-300 g andranno benissimo, potrete servirne mezza ciascuno (quindi un solo filetto) se il pasto prevede anche un primo piatto, viceversa ne servirà una intera (due filetti) per commensale.
circa 1 patata (nuova, non vecchia, non deve rompersi dopo la cottura) per pesce
Un pane dall'aspetto e dal sapore rustico e caldo, ricco di fibre naturali che lo fanno somigliare molto al pane di paese, quello fatto con semola rimacinata, gustosissimo e che resta morbido molto più a lungo del normale anche grazie alla lievitazione naturale. Aggiungiamo oggi, in questi Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Glutine, circa il 22% di farine naturali (integrali e non), percentuale data dalla somma fra la farina di riso contenuta nel Licoli (circa 70 g) e la quantità aggiunta in ricetta (170 g). Il risultato è ottimo, il pane lievita e gonfia benissimo e l'alveolatura, per quanto non dilatata, è spaziosa e omogenea e la mollica è molto leggera e asciutta.
INGREDIENTI per 8 Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Blutine (o 4 Filoni e 2 Pagnotte) dimezzare tutte le misure per farne solo 4
280 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)
250 g di Mix per pane senza glutine MixB Schaer (in alternativa, metà Nutrifree metà Farmo Fibrepan)
220 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o in alternativa: Farmo Low protein, che non ha lattosio, o Royalfibre pane, o Lidl Pane, o Conad Pane, o Revolution pane).
90 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)
170 g farine naturali senza glutine miste (preferibilmente integrali, per arricchire con fibre vere la nostra dieta) di vostra scelta (io metto in egual misura: Sorgo + Miglio bruno integrale + Quinoa + Riso integrale e una punta di Lupino, circa 10 g). Chi non ama queste farine può usarne altre di suo gusto, come Teff, Saraceno, Amaranto, Canapa, oppure può anche mettere tutta farina di riso finissima o integrale al loro posto.
2 g Xanthano (o 4 g di Guar)
200 g Licoli senza glutine (oppure in alternativa un PREFERMENTO fatto con: 1 g di lievito di birra fresco, 75 g di farina di riso, 125 g acqua, ingredienti extra da aggiungere al totale)*
750 g acqua (per un gusto ancora più pieno e corposo fare metà acqua e metà latte intero)
20 g sale
4 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di miele * PREFERMENTO (solo per chi usa il Lievito di birra) Prepararlo 12-15 ore prima, dipende dalla temperatura (meglio se bassa, a 20-22°C), sciogliendo il grammo di lievito fresco con l'acqua, aggiungendo la farina e miscelando il tutto quanto basta per amalgamare gli ingredienti, poi coprire con pellicola e panno e lasciare fermentare per le ore indicate, possibilmente al buio (l'aspetto finale dovrebbe essere schiumoso). Quindi usarlo al posto del Licoli, valutando che i tempi di lievitazione, con il lievito di birra, sono in genere più brevi di quelli con il Licoli.
PREPARAZIONE DEI FILONI RUSTICI AI 5 CEREALI SENZA GLUTINE IMPASTO E PRIMA LIEVITAZIONE
Quando avete voglia di un dolce che sia: facile, veloce, bello, buono e morbidissimo, allora dovete pensare alla Chiffon Cake senza glutine alla Frutta Estiva (o di ogni altra stagione!), perché in men che non si dica avrete un piccolo capolavoro di dolcezza e morbidezza che veramente stupirà tutti, sempre! Ieri sera verso le 18:00 mi è venuta l'idea (dovevo sfruttare le uova che stavano in frigorifero da giorni ma non avevo alcuna voglia di fare cose complicate, complice un malditesta insostenibile) e in meno di 20 minuti il dolce era nel forno. A cena l'ho portata a tavola, per la gioia di tutti! Oggi, a colazione, era superbamente buona!!!
La base è sempre la stessa, ma oggi ho voluto cambiare di poco alcuni ingredienti e farla ancora più leggera e salutare: ho diminuito ancora di più la presenza degli amidi (niente mais, solo fecola, e poca), mettendo quasi tutta farina di riso (che a seconda dei gusti può essere tagliata con altre farine naturali anche integrali come riso, teff, sorgo, amaranto, quinoa, saraceno, ecc...), ho diminuito ancora l'addensante e tagliato lo zucchero con quello di canna integrale (la prossima la farò con tutto zucchero di canna integrale) che conferisce molto aroma e colore alla pasta e non essendo raffinato è più naturale del primo. Per il resto tutto invariato, ma ora per vostra e mia comodità riporto tutto scritto qua sotto...
ingredienti
245 g farina di riso finissima
50 g fecola di patate
1 g Xantano
1 bustina di lievito per dolci (senza glutine)
1 pizzico di sale 50 g zucchero integrale di canna
200 g zucchero
q.b. cannella in polvere
½ cucchiaino di cremor tartaro (per montare gli albumi)
7 uova medio-grandi (peso medio 65 g, con guscio), io biologiche, a temperatura ambiente (30°C)
120 g olio semi girasole biologico
195 g acqua
aroma vaniglia (o 1 bustina di vanillina o meglio il contenuto di una bacca di vaniglia, o qualche goccia di essenza alla vaniglia)
scorze grattugiate di agrumi (1 limone biologico + 1 arancia biologica) oppure 1 cucchiaio di Pasta di Mandarino (per la ricetta della Pasta di Mandarino cliccate QUA)
per la copertura
1 pesca 4 susine 5 fichi rossi ben maturi qualche acino d'uva tanta marmellata (io di arance biologiche fatta da me, ma va anche bene di pesche o albicocche) pistacchio in polvere o granella
"CHISTI SU COSI FATTI ALL'ANTICA VIERO! CHE CIAVURO! UORA U SFURNAVU, UOORA! IO U PITITTU VI FAZZU GRAPIRI! ASSA VEN'A MMANCIA!"
... a lievitazione naturale
Qualcuno di voi ha capito? Se siete palermitani, sapete già di chi e di cosa parlo! Dello SFINCIONE!!! Ma è doveroso spiegare a tutti, da parte mia, questa introduzione in dialetto stretto... altro non è che una frase registrata e ripetuta ad oltranza attraverso i megafoni di tutti gli sfincionari con la "Lapa" (Moto Ape Piaggio) che girano al centro e nei quartieri più popolari di Palermo: "QUESTE SONO COSE FATTE COME UNA VOLTA! CHE PROFUMO! ORA L'HO SFORNATO, ORA! IO LA FAME VI FACCIO VENIRE! SU, VENITE A MANGIARE! ... Sin dalle prime ore del mattino, al mercato, oppure verso mezzogiorno, sentirete questo richiamo che per qualcuno è irresistibile!!! Generalmente funziona così: l'avventore si approssima al bancone riscaldato dove sono esposte decine di Sfincioni e Sfincionelli tutti uguali, prodotti e distribuiti, a quanto ne so io, da un unico laboratorio situato alle spalle della Cattedrale Arabo Normanna. Lo sfincionaro vede l'uomo e senza neanche scambiare una parola taglia un pezzo di Sfincione da 1 euro, ci versa sopra un filo d'olio (molto chiaro, non penso proprio che sia extra vergine d'oliva!), lo prende con della carta per alimenti e lo scambio tra i due avviene come da un tacito accordo: le monete raggiungono il gruzzolo accumulato dentro una scatolina di cartone, poggiata anch'essa sul bancone dello Sfincione, mentre il pezzo ancora caldo passa quasi dritto dalle mani del venditore alla bocca del cliente, in religioso silenzio.
Ma poiché il più sfacciato degli ambulanti potrebbe anche aggiungere l'altrettanto famosa frase che definisce il nostro Sfincione, quello palermitano, " SCARSO D'OGGHIU E CHINO I PRUVULAZZU" (e cioè "con poco olio e pieno di polvere!"), allora ecco il motivo (uno dei motivi) per cui, onestamente, io non lo compro mai per strada ... ma lo SFINCIONE, ahh... lo SFINCIONE va mangiato, almeno una volta nella vita! Ecco perché vi ho pensato, amici conosciuti e non, appassionati dello Street Food e della mia città, sfortunati intolleranti al Glutine i quali come me, come noi in famiglia, desiderano ogni tanto farsi questa concessione alla linea e mangiare anche lo Sfincione senza glutine, che, a dire il vero, ahimè per strada a Palermo è introvabile... per questo mi sono decisa a scrivere la ricetta! Ho realizzato lo Sfincione senza glutine più volte, e viene sempre migliore ... com'è lo Sfincione? Mai mangiato? Allora: è una pizza alta e morbidissima, condita con acciughe, pomodoro (salsa), cipolla, pangrattato, pecorino, origano... e ovviamente tanto olio extra vergine d'oliva! La polvere, quella della strada, la lasciamo ai nostri simpaticissimi ambulanti, e noi ce lo prepariamo in casa!
NON PERDETEVI IL VIDEO GIRATO AL "CAPO" E AL "BORGO VECCHIO"
LO SFINCIONARO E L'ALLEGRIA DEI MERCATI VI CONTEGGERANNO
P.S. Se siete celiaci in gita a Palermo non sarà facile, come vi accennavo prima, trovare un ambulante ma nemmeno una rosticceria o un bar del Centro storico che venda lo SFINCIONE SENZA GLUTINE! E' triste, ma è ancora così! In compenso, abbiamo molti panifici che sopperiscono alla grave mancanza. Se siete interessati, chiedetemi in privato, vi darò gli indirizzi! Oppure, se avete tempo, seguite questa ricetta e provate il sapore delizioso che dovrebbe avere lo Sfincione senza glutine casalingo!
Sfincione, nella versione Palermitana, più semplice
INGREDIENTI per 10-12 porzioni
200 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)
200 g di Mix per pane senza glutine MixB Schaer (in alternativa, metà Nutrifree metà Farmo Fibrepan)
240 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o in alternativa: Farmo Low protein, che non ha lattosio, o Royalfibre pane, o Lidl Pane, o Conad Pane, o Revolution pane).
200 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)
160 g farine naturali senza glutine miste (preferibilmente integrali, per arricchire con fibre vere la nostra dieta) di vostra scelta (io metto in egual misura: Sorgo + Miglio bruno integrale + Quinoa, + Riso integrale). Chi non ama queste farine, può anche mettere tutta farina di riso finissima al loro posto.
4 g farina di semi di Guar (o 2 g Xanthano)
150 g Licoli senza glutine (oppure in alternativa un Prefermento fatto con: 1 g di lievito di birra fresco, 55 g di farina di riso, 95 g acqua)*
800 g acqua
20 g sale
4 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di miele
*preparare il Prefermento 10-12 ore prima (quindi la sera prima dell'impasto), dipende dalla temperatura, sciogliendo il grammo di lievito fresco con l'acqua, aggiungendo la farina e miscelando quanto basta per amalgamare il tutto, poi coprire con pellicola e panno e lasciare fermentare per le ore indicate, possibilmente al buio (l'aspetto finale dovrebbe essere schiumoso)
... ti presento i miei libri di cucina:
PROCEDIMENTO
Tempi di lievitazione: 9 ore totali circa a 30°C (qualche ora di più, a temperature inferiori) "regolatevi sempre con il controllo del volume"
