ricetta Tagliata di Tonno in Salsa mediterranea ai Capperi

Se si ha la fortuna di trovare del buon Tonno, freschissimo e di certa provenienza, allora è un peccato non gustarlo al meglio delle sue qualità organolettiche e nutritive. La Tagliata di Tonno in Salsa mediterranea ai Capperi ne preserva tutte le sostanze e il sapore di mare, esaltato dalle erbe aromatiche delle isole del Mediterraneo.

Ingredienti per 2 porzioni

Per fare una vera Tagliata di Tonno in salsa mediterranea ai Capperi il Tonno deve essere (a parte fresco, questo è ovvio, anzi freschissimo) deve essere tagliato a fette molto spesse, almeno 3 cm di spessore, altrimenti non possiamo parlare di Tagliata! Volendo, potete anche considerare una fetta ogni due persone, specialmente se il menù prevede anche altre portate!

2 fette di Tonno fresco da 300-350 g ciascuna

1 cucchiaino di timo fresco

1 cucchiaio di Salsa di Soia (Tamari per i celiaci)

2 cucchiai di olio evo

per la Salsa mediterranea ai capperi

20 capperi sotto sale (da dissalare in acqua tiepida)

1 cucchiaino di timo fresco

3 foglioline di menta fresca

3-4 fili di erba cipollina

1 cucchiaio di succo d'arancia fresca (o limone, nel caso, aggiungere la punta di un cucchiaino di miele)

3 cucchiai d'olio evo

1 cucchiaio di Salsa di Soia (Tamari per i celiaci)

10 gocce di Tabasco (senza glutine per i celiaci)

pepe nero q.b.

Procedimento

1) Aromatizzare e ungere le fette di Tonno con olio, timo e Salsa di Soia, precedentemente emulsionati. Lasciare riposare per almeno mezz'ora.

2) Preparare prima la Salsa ai capperi, tritando bene con un coltello affilato senza dentelli tutti gli aromi e emulsionandoli con gli altri ingredienti della Salsa ai Capperi. Mettere da parte.

3) Cuocere per pochi minuti il Tonno, in una padella ampia e antiaderente, preferibilmente in pietra, su fiamma molto alta oppure cuocere sulla brace (deve scottarsi subito in superficie e formare una crosticina su entrambi i lati, per restare al sangue all'interno, o al massimo rosa, ma non ben cotto!). Mantenere l'interno rosa. Tagliare a fettine spesse circa 2 cm, distribuire su di esse la Salsa ai Capperi, decorare con le tre erbe della Salsa e servire subito.

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine

ricetta Paella Valenciana al Tonno, Gamberi e Verdure

La Paella è un piatto della tradizione gastronomica spagnola, per lo più della regione valenciana per quanto, come sempre accade, ne esistono infinite versioni tante per quante regioni, città, paesi e persino famiglie spagnole esistono. E si, perché la Paella Valenciana nasce come piatto povero ma allegro e abbondante, una risottata fra amici con tutto quello che c'è in cucina, verdure in primis e poi carne o pesce, o anche carne e pesce, nella versione più ricca che spesso prevede anche i frutti di mare (la Paella de Marisco). Segno distintivo della ricetta pertanto non sono le verdure specifiche né il tipo di carne o pesce utilizzati (io in Spagna l'ho mangiata anche con soli fagioli e alette di pollo, e devo dirvi che non mi è piaciuta, ma in compenso l'ho poi gustata molto più ricca, e vi assicuro che non l'ho mai trovata una volta uguale all'altra, sempre completamente differenti da un paesino all'altro), perché la Paella per essere chiamata tale deve rispondere sostanzialmente a queste semplici ma essenziali caratteristiche: 
1) va cotta in una speciale padella di ferro con manici di ferro e tutti gli ingredienti vanno cotti nella stessa padella, ma non insieme, un po' alla volta e con un certo criterio (la padella si deve sporcare di tutti i condimenti e mantenerne tutto il sapore)... la padella si usa sporca di Paella!

2) l'ingrediente principale è il riso, ma non è un risotto, i chicchi sono sgranati e l'unico legante è il sapore inconfondibile della modalità di cottura su accennata...
3) va aromatizzata bene e il peperoncino e la paprika devono esserci! 
4) potete cambiare tutti gli ingredienti a vostro piacere e secondo la vostra dispensa, ma oltre al peperoncino e alla paprika, i PEPERONI non possono mancare! Deve essere abbondante e ricca di condimenti, anche se semplici! E' un piatto unico, non dimenticatelo!
Se c'è tutto questo, la festa è assicurata!!! 

Vi lascio la mia versione di Paella, oggi avevo queste verdure (Peperoni rossi, Zucchine genovesi, porri, pomodoro, pisellini e fave) e questo bellissimo pesce fresco (Tonno e Gamberoni), che voi potete anche cambiare con quello che trovate al mercato, basta che non abbia le spine (andrebbero bene anche il pesce spada, la rana pescatrice, i calamari, le seppie, e perché no anche i frutti di mare! La prossima la farò con vongole e cozze, per far felice mio marito!)

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI abbondanti (o 6 normali)

400 g riso parboiled 

260 g pisellini finissimi

80 g fave (o fagioli ma in scatola, se preferite, se no dovrete cuocerli il giorno prima e a dir la verità sarebbe una scocciatura!!!)

2 peperoni rossi 

3 zucchine genovesi

2 piccoli porri o grossi cipollotti scalogni

8 gamberoni freschi (12, se per 6 persone)

250-300 g polpa di Tonno fresco 

vino bianco q.b.

brodo vegetale senza glutammato q.b. (preparare una pentola piena di brodo e mantenerlo sempre bollente durante tutta la preparazione)

1 spicchio d'aglio

2 cucchiaiate di polpa di pomodoro

pepe nero

erba cipollina

AROMI:

1 cucchiaino raso di cumino in polvere

1 cucchiaino raso di coriandolo in polvere

1 cucchiaino raso di paprika

1/2 cucchiaino di semini di cumino

1 o 2 peperoncini piccanti

2 bustine di zafferano

guardate la VIDEO RICETTA su Youtube, per capire meglio come cuocerla! Sentirete anche la mia voce :) che spiega un po alcuni dettagli e vedrete la Paella sobbollire sui fornelli!

PROCEDIMENTO 

tempo di preparazione totale: 2 ore circa compresa la cottura in forno

ricetta Ciocco Torta alle Zucchine e Mirtilli

Si capisce, dalle ultime ricette del Blog, che le mie piante di Zucchine genovesi stanno producendo a dismisura?! Ecco perché sfoglio libri e pagine web alla ricerca di idee stuzzicanti e nuove per cuocere le zucchine dell'orto, e non solo per farne pasta e timballi!!! Così ieri pomeriggio, mentre sfogliavo il libro Le migliori ricette senza glutine, di Donna Washburn e Heather Butt, ho trovato la loro "Torta con cioccolato e zucchine"... non potevo crederci, è proprio una fortuna aver comprato questo volume, una fonte inesauribile di idee creative!!! Gli ingredienti in casa li avevo tutti (il celiaco deve avere una dispensa molto variegata!) e poi non potevo che dargli ancora una volta fiducia: la Streusel Banana Coffee Cake è stata una vera rivelazione!!! 
Ancora una ricetta, dunque, questa della Ciocco Torta alle Zucchine e Mirtilli, di Donna Washburn e Heather Butt! Io ho tradotto in grammi i pesi, nel libro espressi in Tazze metriche, poi ho aggiunto i mirtilli rossi e neri, non previsti, sostituito il cioccolato bianco al posto di quello fondente e poi ho preferito lo zucchero integrale a quello raffinato. Per il resto la ricetta è tal quale alla loro ed è veramente una ricetta americana: facilissima e veloce e poi ... ragazzi! E' straordinariamente e incredibilmente buona!!! Quando la tirerete fuori dal forno non vi sembrerà riuscita, penserete che io ho torto e che la torta ha un brutto aspetto!!! E invece... fate tutto come descritto, capovolgetela e decoratela ... e poi fatemi sapere!!! Mio marito, diffidente in materia di dolci, è letteralmente impazzito per lei! Questa Ciocco Torta alle Zucchine e Mirtilli è una droga! Si scioglie in bocca! Vi stregherà!

INGREDIENTI

secchi

95 g farina di Sorgo (o di riso finissima, o entrambi)

23 g farina di Quinoa (o di riso integrale)

14 g amido di Tapioca (o di mais)

4 g di Xanthano puro (non miscelato con amidi)

1 bustina di lievito in polvere per dolci

2 g di bicarbonato di sodio

2 g di sale

1 bustina di vanillina in polvere

la scorza grattugiata di un'arancia biologica

1/2 cucchiaino di zenzero (ginger) in polvere (poco meno di 1 g)

27 g di cacao amaro in polvere setacciato

umidi

1 uovo

185 g di polpa di zucchina genovese, già grattugiata con tutta la buccia (possibilmente scegliere zucchine di piccole dimensioni e biologiche, perchè hanno meno semi e meno acqua)

108 g zucchero di canna "integrale" 

47 g olio di semi di girasole

30 g succo d'arancia appena spremuto

da incorporare per ultimi

110 g di gocce di cioccolato bianco (se la preferite più amara, mettete gocce di cioccolato fondente)

3-4 cucchiai di mirtilli rossi essiccati

PER DECORARE

16 mirtilli neri freschi

16 fragoline di bosco fresche

1 cucchiaio di marmellata di frutta qualsiasi

zucchero a velo

PROCEDIMENTO

per una teglia quadrata di cm 20x20

ricetta Hamburger di Zucchine

Questa ricetta degli Hamburger di Zucchine ve la lascio così, molto velocemente, tanto è così semplice e poi non me la sono mica inventata io! L'ho vista sul Web, un video che girava in questi giorni, mi ha ispirato ma non ho guardato dosi e ingredienti per intero... d'altronde per questi secondi veloci e molto semplici si va d'istinto, ed ogni brava casalinga sa come farli. Io vi lascio solo l'idea, che può servirvi per ispirazione, anche a me servirà quando come mi capita spesso andrò alla ricerca di un idea per un secondo veloce. Ecco il motivo per cui è nato questo blog! Innanzitutto, come promemoria per la sottoscritta! Credetemi!!! 

INGREDIENTI PER CIRCA 7-8 HAMBURGER DI ZUCCHINE

3 zucchine genovesi

2 uova

farina di ceci, di riso e pangrattao, tutto q.b.

menta fresca

erba cipollina

parmigiano grattugiato 

sale

pepe

PROCEDIMENTO SUPERVELOCE

ricetta Pizza leggerissima e Vastedde di Pane senza impasto e senza glutine con Licoli

Pizza leggerissima e Vastedde di Pane senza impasto e senza glutine con prefermento di Licoli 

100% idratazione

48 ore di maturazione 

Questa ricetta nasce da una mia esperienza più volte verificata. Spesso infatti per utilizzare il Licoli in eccesso, proveniente da rinfreschi (l'esubero in realtà) ne approfitto e se ho delle verdure fresche del mio orto, decido di cuocerle in pastella. La Pastella, ovviamente, la preparo con il Licoli e la ricetta l'ho già pubblicata QUA (ricetta Pastella con Licoli). Poiché spesso me ne avanza, quella che resta la utilizzo per farci la pizza e viene sofficissima, come in questa ricetta QUA (ricetta Pizza alta e soffice con Pastella di Licoli). Ma questa volta non avevo voglia di impastare, di sporcare ancora cose, ero stanca. La Pastella l'ho riposta in frigorifero e dopo 24 ore l'ho presa e ... frizzava! Era un Prefermento fantastico che diceva "usami usami, non gettarmi come avresti fatto in altri tempi!" Allora, sempre in preda alla "lagnusia" (dolce far nulla!), ho deciso di non impastare ma di schiaffare tutto dentro una grossa ciotola: la Pastella fermentata, altra acqua e altra farina. Punto. Poi la ciotola l'ho inserita in frigo per tutta la notte e l'indomani ho fatto delle pieghe, poi ho fatto i panetti e infine la pizza e in pratica a distanza di 48 ore quella Pastella avanzata mi ha regalato una pizza che volava per quanto era bucata e leggera e delle Vastedde di Pane meravigliose! Cosa mi insegna questa esperienza? Che quando ci si lascia guidare dall'istinto, il risultato è speciale: non gettare nulla, ma trasformare! E' da tre giorni che l'Esubero del Licoli mi regala cose diverse e fantastiche, buonissime, leggere... sempre trasformandosi in qualcos'altro! Piadine, Verdurine in Pastella, Pizza leggerissima e Vastedde di Pane e tutto senza accedere l'impastatrice! Anche voi, seguite con attenzione questa mia esperienza e fatene tesoro per imparare ad utilizzare al meglio quello che già avete creato!

Pizza leggerissima senza impasto con Licoli

Vastedde senza Impasto

INGREDIENTI per 6 porzioni di pizza (una teglia di cm 32x36) + 6 Vastedde di Pane

500 g di Prefermento di Licoli (una Pastedda che mi era avanzata, fatta da: 166 g Licoli senza glutine, anche vecchi esuberi da smaltire, + 166 g acqua + 83 g farina di riso + 83 g MixIt Schaer)

600 g acqua

160 g mix per pane senza glutine MixB Schaer

160 g mix per pane senza glutine Auchan

240 g mix per pane senza glutine  Farmo Fibrepan 

160 mix universale senza glutine MixIt Schaer

2 cucchiaini di sale

3 cucchiai di olio evo

 

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Calamarata al Pesto di zucchine e Gamberi

Un primo piatto delizioso e semplicissimo, da preparare all'ultimo momento! Con le prime zucchine di stagione e i gamberi freschi, il sapore dell'estate è sul tavolo!

Ingredienti per 2 porzioni

150 g di Calamarata rigate (io senza glutine)

3  zucchine genovesi non troppo grandi

6 gamberoni freschi 

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di Patè di Pomodori secchi, Mandorle e Pistacchi (frullate qualche pomodoro secco, una manciata di mandorle pelate e qualche pistacchio assieme ad olio evo, sale, peperoncino e origano fresco. Quello che avanza conservatelo in barattolo e in frigo, coperto con un velo d'olio, perché questo Patè è ottimo spalmato sul pane)

olio evo

10 foglie di basilico fresco

sale

peperoncino piccante

pepe nero

erba cipollina

1 cucchiaio di Rum

Procedimento

ricetta Couscous speziato alle verdure di stagione ... senza glutine

Questa del CousCous speziato alle verdure di stagione è una ricetta semplice ma molto gustosa per via degli aromi utilizzati. Il CousCous è un piatto che rientra nella tradizione gastronomica siciliana, in ispecie della Sicilia meridionale, nel trapanese soprattutto per via della notevole vicinanza alla Costa Tunisina e africana in generale. Le nostre culture sono molto vicine e ben integrate, da secoli di scambi e convivenza. Io oggi non ho seguito una ricetta in particolare, sono andata a sentimento unendo tutte le verdure di stagione e per mia fortuna biologiche, un CousCous biologico di solo mais e riso, e un bel po' delle spezie che nella mia cucina siculo-africana non mancano mai! Spero che vi piaccia, come è piaciuto a noi. Il condimento che mi è avanzato l'indomani l'ho utilizzato combinandolo ad un fumetto di pesce freschissimo, fatto con uno Scorfano appena pescato ... devo dire che è stato sublime questo incontro!!! A voi le foto e la ricetta!

CousCous speziato alle verdure di stagione ... senza glutine

CousCous speziato alle verdure di stagione ... senza glutine

Ingredienti per 4 porzioni

250 g di CousCous (io senza glutine di Mais e Riso) 

Verdure:

1 porro fresco

2 carote fresche

200 g circa di fave fresche (quelle grosse)

2 zucchine genovesi

12 ciliegini di pachino o datterini

5 asparagi grossi

1 barattolo di ceci (cotti in acqua salata) da 250 g circa

10 mandorle pelate

Aromi*:

una spolverata abbondante di noce moscata
una spolverata di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaino raso di cumino in polvere

1 cucchiaino raso di coriandolo in polvere

timo fresco (1 rametto)

1/2 cucchiaino di curry o di Ras el Hanout 

una bella grattugiata di Zenzero fresco

qualche rametto di erba cipollina

olio evo

sale 

peperoncino piccante secondo gusti

paprika secondo gusti (ma ci va!)

* per gli aromi già composti, come il Curry o il Ras el Hanout (ovvero un curry nordafricano, marocchino, composto da una miscela di oltre 30 spezie molto utilizzato anche per il CousCous) se siete celiaci assicuratevi che non contengano glutine

CousCous speziato alle verdure di stagione ... senza glutine

accompagnato da uno Scorfano all'acqua di mare col suo bel Fumetto... è ancora più interessante!
Per non vegetariani!!!

Procedimento

ricetta Filoni di pane all'olio con Licoli senza glutine, modifiche di Lorenza Villani

Voglio ringraziare la mia amica Lorenza Villani, perché mi segue dall'inizio, da sempre mi ha dato fiducia e ha saputo crescere con me al punto che spesso riesce a modificare e migliorare le mie stesse ricette. Questa dei Filoni di pane all'olio con Licoli senza glutine è la sua versione di una mia vecchia ricetta analoga ma con lievito di birra, che trovate in questo link QUA. Prova e riprova, prima con la macchina del pane, poi con l'impastatrice e infine con il Lievito madre, lei ha fatto propria questa ricetta e il risultato è eccellente! Pertanto riporto le sue stesse parole, le ho chiesto di descrivere bene le modifiche per aiutare anche voi a fare un pane così bello!

Filoni di pane all'olio con Licoli senza glutine di Lorenza Villani

" Rosa Maria questo pane per me e' il traguardo, raggiunto grazie a te. Ho iniziato la mia avventura del senza glutine, da questa ricetta, adattata alla mdp, per arrivare ai filoni con il licoli. 

Ho apportato modifiche minime, la quantità di acqua da 380 gr a 350, al posto del ldb ho messo 150 gr di licoli. Ho impastato alle 23 e alle 8,23 ho formato i filoni, alle 9,23 ho infornato a 200 gradi per 30 min modalità statica e abbassato a 180 gradi per i restanti 10 min. modalità ventilata. Le temperature naturalmente dipendono anche dal forno.

Baci"

Lorenza Villani

INGREDIENTI

200 g di Mix B per pane Schaer

200 g di Farmo Fibrepan senza latte

100 g di Mix It Schaer

350 acqua tiepida

150 g Licoli senza glutine

7 g di sale

25 g di olio evo

1 cucchiaino colmo di miele

PROCEDIMENTO CON LE MODIFICHE DI LORENZA

Miscelare le farine e versarle, un cucchiaio alla volta, nella ciotola dell’impastatrice  (se non l'avete, potete utilizzare uno sbattitore elettrico con le fruste a spirale) azionata a velocità minima (con l’attrezzo a braccio), dove avrete sciolto il LICOLI e il miele con metà circa dell’acqua, tiepida.

Fermarsi a circa metà peso delle farine (badando che tutta l’acqua sia stata assorbita da queste) e iniziare ad incorporare, il tutto un po’ alla volta e alternando gli ingredienti, l’altra acqua (dove avrete sciolto il sale), le altre farine e l’olio.

Una volta aggiunto tutto, aumentate la velocità della macchina e impostatela nella posizione intermedia, lasciando che lavori per altri 5 o 6 minuti. Specialmente se la vostra impastatrice non è planetaria, dovrete per un paio di volte fermare il braccio e rivoltare su se stesso l’impasto, onde evitare che parti di esso non vengano ben lavorate.

Terminata questa fase, prelevate un quarto alla volta dell’impasto (oppure metà, dipende da quanto volete fare grandi i pani), aiutandovi con una spatola di silicone, con le mani ben unte d’olio evo. Formate delle palle ben lisce, accarezzandole con le mani e con delicatezza, quindi inseritele dentro delle ciotole unte con olio, copritele bene e fatele lievitare per nove ore circa, sino quasi al raddoppio.

l'impasto dei Filoni all'olio, di Lorenza Villani

Formate i filoni, poggiateli su carta da forno infarinata (mais) e fateli lievitare per un'altra ora, coperti, a temperatura ambiente (se fa molto freddo cercate un luogo tiepido o aspettate più a lungo).
Nel frattempo accendete il forno, modalità statica, a 200°C. Cuocete come indicato da Lorenza (per i primi 30 minuti a 200°C sulla pietra refrattaria o sulla leccarda rovesciata del forno, poste alla sua accensione e sulla guida più bassa. Poi spostate il pane al centro e cuocetelo per altri 10 minuti a 180°C, in modalità ventilata per formare una crosta più croccante).

I filoni di pane all'olio di Lorenza Villani

Grazie a Lorenza per tutto il lavoro fatto e per le preziose informazioni e complimenti per questo tuo meraviglioso pane!

... per la RUBRICA FATTI DA VOI...

... la ricetta di Lorenza ha convinto in tanti, ecco che arrivano i primi risultati, intanto quello di ANAMOR WOOD... bravissima !!!

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine

ricetta la "Brioscina" palermitana senza glutine (prova 4)

A Palermo c'è la "brioscina" e non la "brioche". Il palermitano la conosce bene e sa (o almeno dovrebbe sapere) come deve essere dentro: bianca e molto morbida (anche troppo ultimamente, visto lo sviluppo spropositato degli ultimi impasti glutinosi), con o senza il tuppo (in verità il più delle volte a Palermo la brioscina non ha il tuppo) e nell'impasto non ci sono le uova perché è come un pezzo di rosticceria, ma vuoto...  la compriamo regolarmente la mattina in ogni panificio, appena sfornata e chiusa assieme ad altre 3 o 4 sorelline dentro una busta trasparente, quelle per alimenti, che ne preserva la freschezza per qualche ora (guai se ti vendono quella del giorno prima, gliela tiri in testa appena te ne accorgi!). Perché la "brioscina", si sa, deve essere appena sfornata, altrimenti con le ore indurisce, secca. L'indomani, se resta, non è considerata buona! Questa è la "brioscina" che le gelaterie utilizzano a Palermo e se incappi in qualcuno che te la serve gialla e con il burro al posto dello strutto, ecco che sorge il sospetto "questa non la fanno loro, sarà industriale!" perché la Brioche col Tuppo gialla e col burro è buona ma è tipica di altre province, Messina e anche Catania, insomma della Sicilia orientale. Quindi sia chiaro: 
QUESTA NON E' LA BRIOCHE COL TUPPO CATANESE!!! E NEMMENO MESSINESE!!! E' SEMPLICEMENTE LA "BRIOSCINA PALERMITANA ...  MA COL TUPPO" 
... se non conoscete la differenza sappiate che la Brioche messinese o catanese è aromatizzata (arancia e marsala o similari), è fatta con le uova, è gialla ed è dolce... la brioscina a Palermo è poco dolce, non è aromatizzata (al massimo una punta di vaniglia o aroma panettone, ma pochissimo), è bianca e non ha uova nell'impasto. E' diversa! E a me piace di più... forse perchè sono di parte!!! :)

AGGIORNAMENTO (guardate le mie ultime prove 5, 6 e 7!!! sono ancora migliori, ve le consiglio)


La ricetta che state per leggere è la mia quarta prova, ne sono seguite altre 4, che ho appena pubblicato e che vi consiglio di leggere, prima di decidere quale fare. Se questa di oggi ha un difetto (e ce l'ha, anche più d'uno ovviamente, ancora la perfezione è ben lontana da me!) è l'aggiunta del grammo di lievito di birra, che oggi alla luce delle tante altre prove fatte non metterei più. Ma la ricetta è stata pubblicata così e per dovere di cronaca non posso cambiarla. Per questo vi consiglio di guardare in questo link QUA dove troverete le versioni più aggiornate e leggermente migliori di questa. 


PROVA n° 4 **

con farine diverse e Biga di Licoli 

Sono veramente contenta del risultato per questa Brioscina palermitana senza glutine. Le ho fatte ieri pomeriggio e stamattina a colazione erano ancora morbide, conservate rigorosamente in una busta di plastica per alimenti ben stretta e quando erano ancora calde. Così vuole la regola. E' mia intenzione migliorare qualcosa ancora, gli spacchetti che vedete non dovrebbero esserci e forse nel fare le palline devo scegliere di farle con le pieghe, come fanno in molti. Circa la cottura, voglio provare a farle cuocere per due minuti in meno con forno meno caldo, e per farle venire più chiare ai bordi bisogna farle cuocere leggermente attaccate fra loro. Farò tutti i cambiamenti necessari (ingrasserò anche per voi!!! Ma ho chi mi aiuta a smaltire le prove, la mia cavia personale che non è solo mio marito, ma una mia cara amica e vicina di casa, Anna Maria!!!). Intanto la ricetta la pubblico, perché ieri in molti me l'hanno chiesta e non voglio lasciarvi "spinnare" (desiderare con ardore con l'acquolina in bocca, detto in gergo palermitano!) dietro uno schermo. Però dovrete arrendervi al Lievito Madre (Licoli o solido che sia) perché onestamente per noi celiaci o intolleranti al glutine è quasi quasi indispensabile, soprattutto per prodotti così difficili da realizzare. Ma la ricetta è tutto tranne che difficile!!! Ma chi ancora non ha il Lievito madre non si scoraggi, scrivo l'alternativa con lievito di birra (ma vi esorto ad auto-produrlo, questa è la stagione buona, con le temperature primaverili si fa subito!)

 

 

INGREDIENTI PER 10 BRIOSCINE PALERMITANE SENZA GLUTINE 
( o Brioche col tuppo, ma sempre palermitane! :))

280 g di Mix per Pane Auchan*
140 g di Farmo Fibrepan* 
110 g di MixIt DS Schaer*
250 g latte intero (con g 3,2 di grassi per 100 ml)

150 g acqua (se farete la Biga con Lievito di birra, aggiungete altri 10 g d'acqua al totale. Aggiornamento: questo non vale se usate il burro al posto dello strutto, in questo caso, se usate il burro, di acqua ce ne vogliono sempre 15 g in meno, quindi 135 g in tutto)

33 g Licoli senza glutine (lievito madre liquido) ... oppure 1 g di Lievito di Birra fresco**

1 g Lievito di Birra Fresco (per entrambe le versioni, sia con Licoli che con Lievito di Birra)

40 g zucchero

8 g di sale 

50 g strutto (se proprio siete contro lo strutto, va bene il burro ma 60 g di burro e sottraete 15 g di acqua dal totale, come detto sopra).
1 pizzico di vanillina in polvere (mezza bustina, anche meno) se volete aromatizzare, ci sta bene (unitela alle farine prima di impastare)

+ 1 tuorlo d'uovo e pochissimo latte o panna per la spennellatura finale

dal Mix per pane di Olga Botta di Un Cuore di Farina senza Glutine:

* l'Auchan è sostituibile con Nutrifree per pane

* la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato ... o il mix per pane a marca Lidl, che è identico in verità alla Farmo 

* il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g

** per chi non ha il Licoli: fare la biga con 1 g di lievito di birra fresco

 

PROCEDIMENTO

BIGA ore 21:00 del giorno precedente

33 g di Licoli senza glutine (oppure 1 g di lievito di birra fresco)

100 g di mix per pane Auchan (prelevato dal totale)

100 g acqua (prelevata dal totale)

Sciogliere il Licoli (o il Lievito di Birra) nell'acqua e aggiungere la farina, miscelare con una forchetta e coprire con pellicola foracchiata e panno sopra. Riporre a maturare a temperatura ambiente (23-24°C) per 14 ore circa (massimo 18). Con temperature più alte ridurre i tempi, se più basse aumentarli sino ad un massimo di 24 ore.

la Biga:
 appena formata (riquadro in alto a sinistra), dopo 14 ore (riquadro in basso a sinistra) e ancora come deve essere all'interno quando è pronta, piena di bollicine e spumosa (riquadro a destra)
Se la fate con il Lievito di birra probabilmente l'aspetto sarà più grumoso ma va bene lo stesso, l'importante è farla maturare bene e per il tempo minimo e la temperatura indicata

IMPASTO inizio ore 11:30 

Sciogliere il grammo di lievito di birra fresco in parte dei liquidi avanzati (acqua e latte miscelati e intiepiditi, a 30°C) e con un cucchiaino di zucchero (da prelevare dal totale), sciogliervi dentro anche la Biga matura e iniziare ad impastare, unendo alternatamente le farine rimaste, premiscelate fra loro (esattamente sono avanzate: 180 g Auchan-Nutrifree + 140 g Farmo + 110 g MixIt), lo zucchero e i liquidi rimasti.

Verso la fine unire il sale, poi lo strutto e far amalgamare e assorbire bene dall'impasto. Continuare ad impastare per 5 minuti a velocità minima, rivoltando dal fondo l'impasto, a macchina spenta, almeno un paio di volte.

Rovesciare l'impasto su una teglia unta con olio di semi, con le mani unte fare una palla e coprirla con una grossa ciotola rovesciata. 

l'Impasto:
 appena rovesciato, così come si presenterà (riquadro in alto a sinistra), dopo aver formato la palla (riquadro in alto a destra), dopo la prima lievitazione (riquadro in basso a sinistra, come vedete non deve raddoppiare) e appena tagliato per formare le palline (riquadro in basso a destra)

Lasciare lievitare a temperatura ambiente (25°C) per circa 2 ore e mezza, sino a quando aumenta di volume ma "non dovrà raddoppiare"... come si vede dalle foto sopra! Non si devono vedere bollicine, sarebbe troppo oltre.

Cambiando le temperature, varieranno i tempi di lievitazione: più alte saranno, prima lieviterà l'impasto. Ma il consiglio che si deve dare è cercare sempre di fare lievitare con tempi lunghi per avere il miglior risultato in termini di conservazione del prodotto finale

FORMAZIONE BRIOCHE inizio ore 14:30

Dividere l'impasto in 10 palline da 90 g ciascuna e 10 piccole palline da 12 g ciascuna. Ungetevi spesso le mani con olio di semi o di oliva e lisciate benissimo le palline, passandovele di mano in mano e facendole rotolare, sino a quando non diventano belle lisce e lucide (per questo motivo è importante che il volume inizialmente non raddoppi del tutto, altrimenti le bollicine d'aria creerebbero tanti buchi in superficie. Inoltre se restano pieghe o lesioni nelle palline, queste poi in cottura si vedranno, rovinando l'estetica delle brioscine, quindi ri-lavoratele bene con pazienza e amore e senza paura!). 

Poggiate le palline su carta da forno (circa la distanza: non mettetele troppo distanti, considerate che non andranno oltre il raddoppio quindi 4 cm bastano anzi forse sono troppi, anche perché se si toccano leggermente fra loro dovrebbero "in teoria" cuocere meglio. Questo è uno dei cambiamenti che la prossima volta farò), poi col dito fate (un piccolo foro) una LEGGERA fossetta ma senza bucare l'impasto (perchè provoca lesioni) al centro di quelle grandi e allogiatevi le palline piccole, allungate a punta alla base (come in foto sotto). Schiacciate appena un po' e molto leggermente le palline piccole, per farle appiccicare a quelle grandi.

ATTENZIONE!!! per alloggiare il tuppo fate una leggera fossetta e non un foro come ho fatto io in queste foto! 
io sono stata troppo violenta e in cottura si sono lesionate! 

Vaporizzate le brioscine con poca acqua (ci vuole un semplice spruzzino per alimenti), copritele con carta da forno (io) o pellicola e un panno pulito, vaporizzate anche sul panno per mantenere l'ambiente umido e lasciate lievitare, sino al raddoppio (o quasi), a temperatura ambiente (25,5°C) (se fa freddo e in inverno meglio il forno spento con le luci accese, ma poiché in queste condizioni la temperatura interna del forno pian piano aumenta, dovrete controllare spesso la crescita del volume che potrebbe avvenire più in fretta. Altro dettaglio da curare: durante la lievitazione non devono asciugare in superficie. Quindi vaporizzate spesso oppure potete anche spennellare con tuorlo e latte sia all'inizio che dopo, prima di cuocerle).

le Brioscine, prima e dopo la lievitazione e dopo la cottura.
Come vedete non si toccano dopo la lievitazione e nemmeno dopo la cottura. Sono gonfiate più in altezza che in larghezza (un paio di centimetri alla base) quindi si possono mettere più vicine.

Meglio sempre avere il forno ben caldo e pronto per la cottura: accendetelo a 190-200°C Statico (dipende dalla potenza del forno di casa, il mio cuoce molto male e devo sempre aumentare i gradi), con la griglia nella seconda guida dal basso (cioè quella sotto la centrale) almeno 30 minuti prima di cuocere le Brioscine.
Posizionare sul fondo del forno, dopo 10 minuti dall'accensione, un pentolino con poca acqua bollente, con coperchio sfalsato che lasci uscire poco vapore, e lasciarlo per tutto il tempo, anche durante la cottura.

COTTURA BRIOCHE ore 17:40

Una volta raddoppiate, spennellatele con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e infornatele.

Cuocetele in forno statico a 190-200°C sino a quando avranno raggiunto un bel colorito, ci vorranno circa 18-20 minuti (meno se il forno è potente... questo è il mio problema!)

Sfornatele e fatele intiepidire, quindi consumatele oppure inseritele subito in un sacchetto per alimenti e chiudetelo bene con un nodo. Si formerà del vapore e quello serve a farle restare morbide più a lungo. Poi andrà via.

suggerimenti per l'uso!!! :) :) :)