Cerca nel blog

mercoledì 29 dicembre 2021

ricetta Pandispagna senza glutine

Il Pandispagna è uno, e il Pandispagna senza glutine non differisce affatto dalla ricetta di quello tradizionale! Il Pandispagna senza glutine o con infatti deve essere preparato con uova, farina e zucchero. Unica differenza fra quello con glutine e senza è la farina, perchè anche le proporzioni devono restare tali, ovvero per un uovo circa 30 g di farina (circa perchè per compensare la mancanza del glutine io ne aggiungo due grammi) e 30 g di zucchero. Il segreto della riuscita di questo dolce semplicissimo e antichissimo infatti sta solo nella montata delle uova. Pertanto queste ultime, badate bene, devono essere freschissime (c'è poco da scherzare, un uovo non troppo fresco non monta bene) e ad una temperatura di circa 28°C (le uova fredde non montano bene). E noi oggi siamo anche fortunati perchè abbiamo la planetaria (o le fruste elettriche), perchè sappiate che le nostre nonne (almeno la mia) andavano di braccia e non oso immaginare quanto tempo e quanta forza dovevano dedicare alla preparazione di una base semplice come il Pandispagna! 

Andiamo alla nota dolente, per noi nemici del glutine: la sglutinatura! Non temete! In questo caso infatti non siamo molto svantaggiati, perchè la farina del Pandispagna tradizionale deve essere debole! Il glutine in questo caso da fastidio anche a loro (ogni tanto siamo alla pari), quindi per sostituire la normale farina 00 e preparare un ottimo Pandispagna senza glutine basta usare una normale miscela per dolci o meglio, se potete, come faccio io per evitarmi retrogusti, amidi e addensanti inutili, usare le famose farine naturali: farina di riso finissima (attenzione, sia chiaro, non tutte le farine di riso anche se per dolci sono così impalpabili come deve essere quella finissima! Ci sono cascata anche io e vi esorto a comprare quelle dove leggete la dicitura impalpabile o finissima o altro. Con la farina normale il Pandispagna viene pesante e sbricioloso) tagliata con fecola e amido di tapioca o mais, per alleggerirla ancora un poco. Stop. C'è chi usa anche miscele per pane o miscele universali: forse appagano esteticamente ma a mio avviso (parere personale) ove possibile (e se non avete troppa fretta, perchè in quel caso ben vengano) è sempre meglio limitare l'uso di amidi e addensanti, affatto necessari nel caso dei dolci semplici. Altra storia sono i lievitati, per quelli gli addensanti sono stra-benvenuti anche nella mia cucina!

ricetta tratta dal libro Pet&Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine, di Rosa Maria Zito, acquistabile online su Amazon (clicca sulla foto) 


Ora, andiamo alla ricetta del Pandispagna senza glutine, vi serviranno:

INGREDIENTI

per un Pandispagna senza glutine da 20 cm di diametro e 6 cm di altezza (tre strati):

4 uova medie freschissime

128 g di farina così composta (84 g farina di riso finissima + 28 g fecola di patate + 16 g amido di tapioca o di mais) oppure di un mix per dolci senza glutine, non troppo ricco di addensanti

120 g zucchero semolato

aromi a piacere: la scorza di un limone grattugiata, 1 bustina di vanillina in polvere o i semi di una bacca di vaniglia (o entrambi, limone e vaniglia insieme, io faccio sempre così)

dose per 1 uovo:

32 g farina così composta: 21 g farina di riso finissima + 7 g fecola di patate + 4 g amido di tapioca o di mais)

30 g zucchero semolato

misure stampi: 

2 uova (4 porzioni): diametro cm 14

4 uova (8 porzioni): diametro cm 20

6 uova (12 porzioni): diametro cm 24

8 uova (16 porzioni): diametro cm 28


PREPARAZIONE

Nella ciotola della planetaria (in mancanza usare le fruste elettriche e una grande insalatiera) montare benissimo le uova (freschissime e a temperatura ambiente, meglio se portate a 30°C) assieme allo zucchero per 15-20 minuti o comunque sino a quando il composto diventerà gonfio e spumoso, aumentando almeno di 4 volte il suo volume originario (il composto dovrà scrivere, ovvero cadendo dal cucchiaio si dovrà formare un nastro che resterà visibile per qualche secondo). Nel frattempo miscelare bene le farine e gli amidi e setacciarli più volte. Quando le uova saranno pronte, continuando a montare, aggiungere gli aromi prescelti. Poi spegnere e, con un grosso cucchiaio in acciaio, amalgamare delicatamente le farine, versandole a pioggia (tramite setaccio) e un po' alla volta, in 4 o 5 fasi, stando molto attenti a non smontare il composto (con lenti movimenti dal basso. Fase delicatissima e fondamentale). 



Versare nella teglia, rivestita con carta da forno (almeno sul fondo, i lati si possono anche trattare con lo staccante alimentare, oppure imburrare e infarinare, al posto della carta) e infornare subito.

Cuocere a 180°C statico pre riscaldato in posizione centrale, per circa 35 minuti. Aumentare o diminuire di circa 5 minuti per uovo facendo però sempre la prova stecchino (dopo i primi 30 minuti di cottura, mai prima) per verificare la cottura. 

Se ti interessano i miei libri di ricette,  li trovi su Amazon (link in foto): 

   


Se ti è piaciuta questa ricetta seguimi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace riceverai le mie nuove creazioni e resteremo sempre in contatto! 

Iscriviti se vuoi anche al mio gruppo, Pizza, Pane & C. ricette senza glutine, dove potremo scambiarci ricette e suggerimenti ogni giorno! 

Baci, Bimba Pimba

3 commenti:

  1. Ciao ma il lievito non serve?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, no, nel pandispagna originale non deve esserci lievito

      Elimina
  2. Grazie,i tuoi consigli sono sempre preziosi

    RispondiElimina

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

Cerca nel blog

oppure... cerca per ingrediente

acciughe (17) aceto (7) agrodolce (1) albicocche (5) albumi (7) alici (4) alloro (1) anguria (7) anice (1) arance (31) arancia (7) asparagi (22) Astice (2) baccalà (6) bacon (3) banane (3) basilico (24) besciamella (7) bietola (8) bignè (10) birra (1) borragine (3) bottarga di tonno (8) brandy (2) branzino (1) Brie (1) brioscine (brioche) (3) broccoletti (7) bucatini (6) burro (47) cacao (12) caccavelle (2) caciocavallo (3) caffè (4) calamarata (5) canditi (1) cannella (17) cannelloni (1) capesante (3) capicollo (1) capone (14) capperi (38) carciofi (34) cardamomo (3) cardella (1) carne di manzo (7) carote (20) cavoletti di Bruxelles (1) cavolfiore (10) cavolicelli (4) cavolo (1) ceci (6) chiodi di garofano (4) cicliegie (1) cicoria (3) ciliegie (3) ciliegini (20) cime di rapa (10) cinghiale (1) cioccolato bianco (22) cioccolato fondente (39) cipolle (34) cipollotto scalogno (47) cocco rapè (5) colla di pesce (1) coriandolo (4) couscous (6) crema di aceto balsamico (4) crema di riso (5) crostata (29) crusca (1) cumino (33) curcuma (18) curry (13) elicriso (18) erba cipollina (9) fagioli (2) fagioli bianchi (1) fagiolini (4) fave (19) fichi (8) finocchietto selvatico (27) fiori di zucca (3) Fontina (2) formaggio (12) formaggio spalmabile (2) fragole (8) fragoline (17) fragoloni (4) friarelli (2) frutti di bosco (1) funghi (13) Gallinella (1) gamberi (15) gamberoni (8) ganache al cioccolato (3) garam masala (2) gelato (4) gelsi (1) gelsomino (3) ginger (13) gnocchi (13) gomma di guar (4) Grand Marnier (2) grano saraceno (17) insalata russa (1) Konjac (1) lamponi (1) lardo (7) lasagne (7) lasagne DS Schaer (2) lasagne senza glutine le Veneziane (2) latte (35) latte di riso (1) latte in polvere (3) latticello (1) lenticchie (8) lievito di birra (3) limone (51) loto (3) maiale (19) maionese (3) mais (1) mandarancio (1) mandarino (10) mandorle (83) marmellata di albicocche (1) marmellata di arance (13) marmellata di fichi (3) marmellata di frutta pantesca (1) marmellata di frutti di bosco (1) marmellata di mele (1) marmellata di pesche (3) Marsala (2) mascarpone (2) melanzane (55) mele (18) mele cotogne (1) melograno (1) melone (1) menta (54) miele (24) minestrone (1) mirtilli neri (4) mirtilli rossi (3) misticanza (1) Mix per pane e pizza senza glutine Auchan (50) more (1) Moscato (4) mousse (2) mozzarella (3) Mupa (2) neonata (1) neonata di pesce (1) nocciole (3) noci (15) nutella (5) olio di riso (4) olio di semi (2) olive nere (11) olive verdi (2) origano (4) paccheri (3) pan di spagna (2) pancetta (25) pane (200) pangrattato (84) panna (26) panna per cucina (5) panna per dolci (14) Pannafix (1) papavero (1) parmigiano (24) pasta brisé (23) pasta fresca (43) pasta frolla (34) pasta matta (11) pasta senza glutine Bi Alimenta (1) pasta sfoglia (4) pastella (5) patate (51) patate al forno (3) pecorino (10) pennette rigate (1) peperoni (34) pere (9) pesca (2) pesce azzurro (2) pesce spatola (1) pescespada (17) pescespada affumicato (1) pesche (16) pesto verde (7) pic pac (4) pinoli (19) pisellini (12) pistacchio (28) polenta (4) pollo (6) polpette (1) polpo (1) pomodoro (44) porro (13) Primosale (5) prosciutto cotto (1) provola dolce (4) prugne secche (1) Quinoa (3) radicchio (7) ragù alla bolognese (4) ragù bianco (4) ragù vegetariano (1) rana pescatrice (6) rapa rossa (3) ribes (1) ricciola (1) ricotta (95) ricotta salata (2) riso (27) riso basmati (4) rosmarino (5) rughetta (7) rum (18) salmone (4) salmone affumicato (17) salmone fresco (3) salsa cocktail (3) salsa di pomodoro (10) salsa di soia (15) salsiccia (26) salvia (25) sambuco (2) santoreggia (2) sarde (9) sciroppo di glucosio (1) sedano (6) semi di papavero (11) semi di senape nera (5) semi di zucca (1) senape (9) seppia (6) sesamo (19) sorgo (2) spaghetti (29) sparacelli (2) speck (5) spigola (1) strutto (3) susine (2) tabasco (11) taccole (3) tagliatelle (5) tenerumi (17) timo (2) tonno (11) tonno in scatola (4) torrone (1) tortellini (1) totani (2) triglie (4) tuma (15) uova (118) uovo (6) uva bianca (1) uva passa e pinoli (33) uva sultanina (17) uva zibibbo (6) verdura (9) vermicelli di riso (1) verza (11) vino bianco (20) vino rosso (3) vitello (4) vongole (5) Worcestershire sauce (2) Würstel (1) xantano (3) yogurt (12) zafferano (9) zenzero (5) zucca (9) zucca rossa (17) zuccata (2) zucchero di canna (6) zucchina (1) zucchine (6) zucchine genovesi (54) zucchini tondi Chiaro di Nizza (2)

Dolci di Carnevale!

la Rosticceria palermitana