ricetta Panettone Gastronomico senza glutine ... veloce

Voglio farvi un regalo per Natale e vi scrivo di getto la ricetta. E' collaudata su altre specialità come la Focacciosa e il Pancarrè, ma oggi l'ho sperimentata sul Panettone Gastronomico senza glutine e sono rimasta di stucco. Ho cambiato le farine svuotando i sacchetti ma utilizzando comunque tutte farine molto simili e "forti", se così ci consentite chiamare quelle miscele per pane a base soprattutto di amidi e che hanno un'ottima resa (Farmo, Revolution, Bezgluten e tante altre, ho citato quelle che ho usato oggi).

Ecco la ricetta, vi anticipo che come durata questo Panettone Gastronomico è garantito per almeno 24 ore, l'ho sfornato ieri (e l'ho chiuso da tiepido in un sacchetto per alimenti, ben annodato, e poi dentro una pentola con coperchio sopra) e oggi l'ho tagliato, ancora morbidissimo ed elastico al punto giusto, per nulla gommoso né luccicante (quel luccichio tipico dei nostri impasti da cotti quando restano umidi). Oltre le 24 ore come conservazione non saprei se resiste, però credo che se lo avvolgete bene con carta stagnola prima di inserirlo nel sacchetto per alimenti e pentola con coperchio resisterà ancora per altre 24 ore, due giorni in tutto. Ma la vera comodità sta nel fatto che è pronto in sole 3 ore di lievitazione, poi si cuoce e tac, il Panettone Gastronomico senza glutine vi risolverà la serata in allegria! E' proprio bello servito a tavola, potete tagliarlo come un normale panettone e servirlo con gli antipasti oppure a fette orizzontali e farcirlo come tramezzini. 

INGREDIENTI

per uno stampo per Panettone da (750 g) 1 Kg
(rettifica: poiché ho notato che tende a lievitare molto oltre lo stampo, ritengo sia meglio lo stampo da 1 Kg)

se avete quello da 750 g, togliete 200 g di impasto e fatelo lievitare in altro stampo o ciotola, ma in frigo, tirandolo fuori quando il panettone è ben lievitato per farlo lievitare e cuocere separatamente)

310 g mix per pane senza glutine Bezgluten (o in alternativa Glutafin Select)*

75 g mix per pane senza glutine Revolution (o in alternativa ancora Farmo Fibrepan)*

65 g mix per pane senza glutine  Farmo Fibrepan* (o Royalfibre, o Conad, Coop o Lidl, sempre per pane)

20 g farina di Quinoa (o altra farina naturale a vostro piacere)

20 g farina di Saraceno (o altra farina naturale a vostro piacere)

20 g fiocchi di patate disidratati

1 cucchiaino colmo di miele

5 g di sciroppo di Zucchero invertito (o un altro cucchiaino di miele)

1 cucchiaino colmo di sale

2 cucchiai abbondanti di olio di semi di girasole (se preferite anche burro chiarificato, il Prealpi per intenderci, però con l'olio resta più elastico)

420 g acqua

50 g latte intero
8 g lievito di birra fresco

* Volendo potreste rischiare, a vostra scelta, e usare solo Bezgluten/Glutafin o solo Farmo o metà e metà, che è meglio (solo Revolution no, perché gonfia molto meno)... io però ancora non l'ho fatto, la farò a breve con la Royalfibre che ho in casa ed è quasi identica alla Farmo Fibrepan... vi aggiornerò a breve!

PROCEDIMENTO per realizzare un magnifico Panettone Gastronomico senza glutine

ricetta Pane in cassetta senza glutine

PRONTO IN 3 ORE

AGGIORNAMENTO: 
SEGUITE QUESTO LINK QUA, PER LA NUOVA VERSIONE DEL PANBAULETTO

oppure 

QUESTO LINK QUA PER IL PANCARRE'

Con questa ricetta, la stessa sostanzialmente della Focacciosa fatte salve alcune piccole modifiche, potrete fare un ottimo Pane in cassetta senza glutine, profumato, soffice e molto morbido!!! Si conserva perfettamente per circa due o tre giorni di seguito (va avvolto, una volta freddo, prima con carta da forno, quindi foglio di carta alluminio e infine panni da cucina ben serrati) a temperatura ambiente. Ottimo per deliziosi Toast o Tramezzini. Con lo stesso impasto, in stampini tondi e piccoli, potrete fare anche dei mini Panettoni Gastronomici per aperitivi festosi e divertenti. Metto la foto in fondo al post!

 

INGREDIENTI 

450 g Mix per pane senza glutine Revolution

20 g fiocchi di patate disidratati (quelli per purè, ovviamente senza glutine)

40 g farina di Quinoa e Saraceno miste (oppure riso, riso integrale, solo saraceno, o teff, o sorgo, insomma secondo il vostro gusto! :)

420 g acqua a temperatura ambiente

50 g latte intero (anche freddo)

1 cucchiaino di miele
5 g sciroppo di zucchero invertito (oppure un altro cucchiaino di miele)

1 cucchiaino colmo di sale

2 cucchiai di burro chiarificato (30 g) oppure di olio (extra vergine d'oliva o di semi di girasole)

8 g lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

ricetta Focacciosa senza glutine

PRONTA IN SOLE 3 ORE!!!

Se cercate una ricetta facile e soprattutto veloce per una Focaccia sofficissima alta e morbida, da mangiare così o da tagliare a metà e farcire a piacere come un panino, che duri almeno 24 ore senza sbriciolare nè seccare neanche un poco, questa ricetta della Focacciosa senza glutine fa al caso vostro! Focacciosa, mi è venuto di getto questo termine quantomeno inusuale perché è una Focaccia gonfia gonfia, morbidissima e sofficissima proprio come una nuvola... quindi, una Focaccia nuvolosa voi come la chiamereste se non Focacciosa?! L'ho fatta più volte con un grande successo ed approvazione da parte di tutti, soprattutto dei non celiaci! Siete pronti? Seguite per bene ogni dettaglio e riuscirà anche a voi! Dovrete fare una cosa strana, che io non avevo mai fatto! Ora vi spiego.... 

ATTENZIONE!!! Impasto estremamente idratato, solo per appassionati di cucina glutenfree avventurosa, come me !!! (ma ne conosco di persone ancora più amanti di me, quindi coraggio e sperimentate)

INGREDIENTI per una teglia di cm 33x43 (misure interne)

(circa 8/10 porzioni di questa fantastica Focacciosa senza glutine)

450 g Mix per pane senza glutine Revolution (potete farla anche con la Senzaltro per pane)

20 g fiocchi di patate (quelli per purè, ovviamente senza glutine)

40 g farina di Quinoa (o riso, o saraceno, o teff, o sorgo, secondo il vostro gusto)

420 g acqua a temperatura ambiente

50 g latte intero (a temperatura ambiente)

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino colmo di sale

2 cucchiai di olio evo

8 g lievito di birra fresco* (oppure 150 g di Licoli - diminuendo di 40 g l'acqua- o 200 g di Lievito madre, con maggiori tempi di lievitazione)

*(se avete più tempo potete diminuire il lievito sino a 5-6 g)

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta La Cuccìa di Sorgo (senza glutine)

Ricetta della tradizione popolare siciliana. A Palermo (ma anche in altre città dell'Isola) il giorno di Santa Lucia si commemora (soprattutto gastronomicamente) l'evento che pose fine alla carestia del 1646, ovvero l'arrivo di una nave carica di chicchi di frumento che subito, per sfamare i più bisognosi, furono bolliti e consumati in ogni modo possibile, anche con semplice olio a crudo. Assieme alle Arancine, a base di riso, e alle Panelle, a base di ceci, è la pietanza più prodotta e consumata il 13 Dicembre mentre, eccezion fatta per la Cuccìa, dalle mense casalinghe è bandito il frumento, se si vuole la benedizione della Santa protettrice degli occhi ... per cui, almeno per quel giorno, siamo da sempre abituati tutti quanti ad essere un po' celiaci! La versione più nota e diffusa di Cuccìa in città è quella con la crema di Ricotta, quella che vi propongo oggi io, ma ne esistono infinite varianti, ad esempio quella con crema al cioccolato o biancomangiare. Comunque sia, è un dolce semplice e genuino che piace un po' a tutti. Noi, ovviamente, non potendo bollire il frumento, faremo la Cuccìa di Sorgo, un cereale dolce e nocciolato il cui sapore, forma e consistenza, una volta cotto, possono egregiamente sostituire il frumento. 

Ingredienti per circa 20 porzioni di Cuccìa di Sorgo (senza glutine)

1/2 chilo di Sorgo in grani (chi non è celiaco, deve usare il frumento)

1 kg di ricotta di pecora fresca ma non sierosa (meglio se fatta due giorni prima)

200 g di zucchero a velo (io vanigliato) consentito per celiaci

gocce di cioccolato fondente q.b.

Da preparare un giorno prima del consumo, così:

ricetta Cannelloni di Crespelle con Biete e Salsiccia

Con questi squisiti Cannelloni di Crespelle con Biete e Salsiccia così sapidi da non necessitare del formaggio stupirete i vostri commensali! Sono semplicissimi da preparare e si conservano bene (non cotti) per almeno 24 ore in frigorifero, basta infornarli al momento. Una valida idea per le ricorrenze e i pranzi in famiglia! 

 

INGREDIENTI per circa 5 porzioni

10 crespelle (circa 1 dose di impasto per Crespelle alla Quinoa o semplici che trovate QUA)

1 busta di Biete surgelate da circa 700 g (ne avanzerà) o meglio fresche

5 callozzi di salsiccia (circa 1 m lineare di quella sottile)

1 Litro di besciamella (1 l di latte intero, 4 cucchiai rasi di farina - io Mixit Schaer ma anche metà farina di riso e metà amido di mais -, olio o burro, sale, noce moscata q.b.)

pangrattato (io senza glutine)

parmigiano se vi piace, vengono buonissime anche senza

peperoncino secondo gusti

PROCEDIMENTO

ricetta Crespelle senza glutine

Questa ricetta va bene per fare sia le Crespelle senza glutine dolci sia salate, la base è neutra, e va bene per tutto.
Se volete preparare le Crespelle senza glutine dolci aggiungete pure (ma non è necessario) un cucchiaino di zucchero a velo vanigliato all'impasto. Se invece volete caratterizzare delle Crespelle senza glutine salate, aggiungete a vostro piacere prezzemolo tritato, pepe, peperoncino, aromi tipo curry o cumino o coriandolo, oppure semplice noce moscata o anche niente di tutto ciò. Questa è la scelta che preferisco io anche perchè se vi avanzano delle Crespelle senza glutine potrete sempre decidere all'ultimo momento di prepararle in modo differente. Vi può tornare utile sapere inoltre che le Crespelle senza glutine in versione salata si possono preparare anche il giorno prima e farcire l'indomani, oppure farcire e conservare in frigo sino all'uso (sino ad un massimo di 24 ore). Esattamente come quelle "normali". 

INGREDIENTI Per 18/20 crespelle senza glutine 

150 g farina di Riso finissima
50 g Fecola di patate
22 g farina di Quinoa o altra farina naturale a vostra scelta (tipo saraceno, teff, sorgo, amaranto, miglio, riso integrale o riso finissimo ecc)* 
2 g di farina di semi di Guar (questa potete anche non metterla, se non l'avete. A me piace perché rende la consistenza più soffice)*** 
4 uova 
700 ml circa di latte intero (+ eventuale altra acqua, da aggiungere al bisogno)**
1 pizzico di sale

*se volete potete aumentare la quantità di quinoa diminuendo il peso del riso. Io ritengo che il 10% come quantità sul totale sia corretto, così la quinoa addolcisce e profuma l'impasto ma senza dominare troppo.

** circa la quantità di liquidi, se vi sembrano troppi, aggiungeteli un po' alla volta facendo la prova con una crepes. Io regolarmente li metto tutti perché le preferisco molto sottili, alla parigina
*** se preferite, al posto delle farine naturali e il Guar potete utilizzare un preparato industriale per usi generici senza glutine, come il MixIt della Schaer o la Biaglut o la Revolution o volendo anche una miscela per pane senza glutine. In tutto 220 g di miscela da voi scelta.

ricetta Pandoro senza glutine

Il PANDORO SENZA GLUTINE DEL MAESTRO GIORILLI
La ricetta del Pandoro Giorilli è una delle più gettonate nel mondo dei panificatori non professionisti e fai da te come me! Ma ahimè la fanno tutti con farine ricchissime di glutine ... e certo che gli viene gigantesco! Curiosa e testarda come non mai ho quindi deciso di sglutinarlo e in un mese pieno (Novembre dal primo all'ultimo giorno) l'ho fatto parecchie volte, aggiustando, limando, cambiando farine, ridosando e aggiungendo alcuni ingredienti che si sono resi necessari per migliorare lo sviluppo in cottura e di conseguenza la leggerezza del prodotto finale. Il sapore è ottimo e veramente simile a quello confezionato, più delicato e più leggero come lo sono tutti i Pandori fatti in casa. La consistenza somiglia a quello glutinoso, ne sono rimasta estasiata. Meno soffice, è normale, ma comunque è tanto morbido e si conserva benissimo migliorando il gusto nei giorni a seguire, se ben confezionato. Vi consiglio di provarlo ma vi invito a non cambiare nessun dettaglio e a seguire attentamente le mie indicazioni... e se avete dubbi contattatemi su Facebook, nella mia pagina. Il procedimento com'è ovvio per un dolce di questa importanza non è dei più semplici, ma visto il risultato ne vale la pena. Ci vogliono due giorni, ma il primo giorno non dovrete stare a casa, ho organizzato tutto per bene, orari compresi. Leggete come fare questo Pandoro senza glutine del Maestro Giorilli!

La farina che ho scelto alla fine è una delle più conosciute e diffuse in Italia, la Farmo Fibrepan, così lo potete fare tutti. Ha una resa ottima e io la considero una delle più indicate per ricette difficili come il Pandoro senza glutine. Ce ne sono altre specifiche in commercio (come la Glutafin o la DallaGiovanna per grandi lievitati, entrambi ottime), ma per motivi personali ho preferito usare un Mix come la Farmo Fibrepan, facilmente reperibile  e non molto costoso! ... inoltre, con alcuni trucchetti, l'ho resa ancora più adatta allo scopo. Questi trucchetti sono nascosti fra gli ingredienti e i passaggi che ho aggiunto alla ricetta del Giorilli (non me ne voglia il Maestro, ma con i mezzi che abbiamo le modifiche sono indispensabili), ma non mi dilungo a spiegarveli (possiamo parlarne nei commenti, se volete!). A questo punto io per quest'anno mi fermo, anche se ho ancora qualche idea per migliorarlo ulteriormente e può darsi che entro Natale lo farò, ma vi garantisco che così è già perfetto! 
Questo Pandoro nasce con Lievito Madre, ma troverete le indicazioni per sostituirlo con lievito di birra (anche se con il Lievito di Birra la durata ovviamente è minore, io preferisco alla lunga il risultato con lievito madre).
La ricetta originale prevede due impasti. Io per dare più forza al Lievito ho aggiunto un passaggio iniziale, il POOLISH (che si può fare con Lievito Madre o Licoli, e sarebbe meglio, oppure con Lievito di Birra, per chi non ha il Lievito Madre, ma ovviamente la resa non identica in termini di conservazione) e un LIEVITINO intermedio da aggiungere al secondo impasto. 

Poichè la Lievitazione del Pandoro con il Poolish di Lievito di Birra va seguita con più attenzione in quanto è molto più veloce di quella con Lievito Naturale, sono state apportate alcune lievi modifiche nella tempistica in modo tale da far coincidere le fasi con quelle del lievito madre. Mi scuso con chi aveva già stampato la ricetta, dovrà rifarlo.

A solo scopo informativo vi elenco di seguito gli ingredienti totali così da poterveli procurare. Li ritroverete poi suddivisi nei vari passaggi:

INGREDIENTI TOTALI (stampo da 1 kg)
Questo è l'elenco degli ingredienti, comprateli e poi dimenticatevi dell'elenco e rispettate scrupolosamente le dosi indicate nei vari passaggi, se no vi confondete!!!

430 g mix per pane senza glutine "Farmo Fibrepan"

300 g fra uova intere e tuorli
200 g burro di ottima qualità (io Lupark o Bavarese, comunque deve avere l'82% di grassi)
150 g zucchero (meglio se a velo non vanigliato, perché il Pandoro resta morbido più a lungo)
30 g miele
20 g sciroppo di glucosio (o altro miele)
4,5 g sale
170 g acqua
25 g di burro di cacao (o 30 g cioccolato bianco)

30 g lievito madre senza glutine (oppure, in mancanza del Lievito madre: 1 g di lievito di birra fresco, 15 g di Farmo Fibrepan e 15 g di acqua che aggiungeremo al Poolish. Poi vi spiego meglio)

3 g lievito di birra fresco

1 bustina lievito per dolci Pane Angeli

1 bacca di vaniglia
2 bustine di vanillina

la scorza di 1 limone e/o di 1 arancia biologici (io preferisco quella di 2 arance, senza limone)

20 gocce aroma rum, senza glutine

LO STAMPO UTILIZZATO E' IL VESPA lo potete acquistare su Amazon seguendo questo link: 

https://www.amazon.it/Pandoro-800gram-Antiaderente-Vespa-852/dp/B00GAZ1HZG?ie=UTF8&th=1&linkCode=ll1&tag=lacucinadibim-21&linkId=f80cf5444d359b215b734cf3f084b14d&language=it_IT&ref_=as_li_ss_tl

PROCEDIMENTO CON TUTOR FOTOGRAFICO

ricetta Orecchiette con Salmone e Cime di Rapa

Come sempre vi lascio una ricetta delle mie, al volo, che si fa facilmente ma che delizierà anche l'ospite più esigente! Due sapori, Salmone e Cime di Rapa, che ho sperimentato più volte assieme perchè si sposano perfettamente: il dolce aromatizzato del Salmone affumicato e il dolcemente amarostico di questa prepotente verdura invernale. Provate le Orecchiette con Salmone e cime di Rapa, ne resterete entusiasti!

Ingredienti per due porzioni di Orecchiette con Salmone e Cime di Rapa

200-250 g di Orecchiette (io senza glutine, marca Farabella)

1 mazzo grosso di cime di rapa

1 spicchio d'aglio

olio evo q.b.

peperoncino piccante

50-70 g Salmone affumicato (da tagliare a striscioline e aggiungere all'ultimo)

pepe nero da grattugiare al momento

una decina di mandorle pelate

Per la crema di Salmone

50 g di Salmone affumicato (da tritare il più possibile)

2-3 cucchiaiate di panna per cucina

1 noce di burro

1 cucchiaio di Rum

una grattugiata di noce moscata

pepe nero a piacere

PROCEDIMENTO