Il mix base di Bette Hagman* prevede la conversione della semplice farina per dolci OO in una miscela di tre farine e amidi naturalmente senza glutine che sono la farina di riso finissima, la fecola di patate e l’amido di tapioca o di mais, nelle proporzioni equivalenti di 2 parti di farina di riso, 2/3 di parte di fecola di patate e 1/3 di parte di amido di tapioca o di mais. L’eventuale aggiunta di addensanti (Guar o Xanthano) va valutata ricetta per ricetta e NON è sempre necessaria, quindi qua non la terremo in considerazione.
Per facilitarvi il calcolo vi indico come fare per ottenere ogni volta i singoli pesi.
FARINA DI RISO: Peso totale farina indicata in ricetta / 3 x 2
FECOLA DI PATATE: Peso totale farina indicata in ricetta / 9 x 2
AMIDO DI TAPIOCA O MAIS: Peso totale farina indicata in ricetta / 9
Esempio per 250 g di farina 00 totale indicata in una ricetta qualsiasi:
Farina di riso: 250/3 = 83,3x2 = 166,6 g
Fecola di patate: 250/9 = 27,7x2 = 55,5 g
Amido di tapioca o mais: 250/9 = 27,7 g
(oltre la virgola si può arrotondare in eccesso o in difetto, basta che la somma dia il peso totale di partenza)
Altri esempi:
per un totale 100 g (riso 67 g + fecola 22 g + amido 11 g)
per un totale 150 g (riso 100 g + fecola 33 g + amido 17 g)
per un totale 200 g (riso 133 g + fecola 45 g + amido 22 g)
per un totale 500 g (riso 333 g + fecola 111 g + amido 56 g)
ecc...
NOTA SUGLI ADDENSANTI:
A questa miscela a seconda della ricetta (in alcune non va in altre si) si può aggiungere lo Xanthano,
nella misura di 1 g ogni 50 g o 100 g di farine totali, dipende dal risultato che si vuole ottenere,
oppure il Guar, nelle stesse dosi, tenendo conto che: entrambi assorbono molti liquidi e aumentano il
volume degli impasti, ma lo Xanthano conferisce elasticità e rende gli impasti, a cottura ultimata, più
umidi, mentre il Guar aumenta il volume degli impasti (crudi e cotti) ma non mantiene umidità e
non da elasticità.
*Fonte: Bette Hagman, The Gluten-Free Gourmet Bakes Bread, Holt Paperbacks, New York 2000, p. 40.
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Buongiorno, ti disturbo per chiederti un consiglio, ho provato a rifare lo chiffon cake marmorizzata che facevo a mia figlia quando non era celiaca e seguendo lo stesso procedimento ho solo sostituito la farina seguendo la tabella di conversione. Ora la torta è venuta molto buona però in fase di cottura mentre era quasi pronta si è un pò abbassata e poi una volta fredda al taglio tende a rompersi con facilità, le fette per averle intere bisogna prenderle con delicatezza. Mi chiedevo se era un problema di gestione dei liquidi oppure se provare a mettere un grammo di xantano. Che consiglio mi puoi dare ? Grazie mille
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