... cucinare mediterraneo con l'Elicriso!

L’Helichrysum italicum, così in latino il nome del più comune Brotamo, Costo bianco o, come nel nostro dialetto siciliano, u semprevivu, cresce nei luoghi aridi, assolati, pietrosi… cresce dunque con facilità nelle mie terre, quelle di Sicilia, spesso incolte, sempre assolate, difficilmente spietrate, innaturalmente aride.

L’agricoltura infatti da tanto tempo non è più il nostro mestiere, la stiamo abbandonando e non senza dispiacere, perché non è il sole che ci manca, ma l’acqua. Con l’azione antropica devastante che mettiamo in atto da secoli questa povera e generosa isola si è quasi desertificata.

Così, questa piantina erbacea e poco esigente si è adattata al clima mediterraneo e alle nostre brulle distese di terra, punteggiate da pietre risplendenti. Non chiede tanta acqua infatti, l’Elicriso, ma molto sole e in compenso risponde allargandosi in un vellutato manto di lanceolate foglioline grigio-verde, dal leggero profumo di curry. Sarà per questo che gli antichi Romani lo raccoglievano, assieme ai tronchi dei nostri ulivi, per cucinare le loro pietanze, anticipando di millenni la contemporanea passione per il curry indiano?

L’Elicriso fiorisce in estate e ci regala tanti minuscoli capolini gialli, preziosi per la preparazione di infusi antistaminici, antiinfiammatori, antibatterici e espettoranti o decotti decongestionanti e olii, contro il reumatismo e le varici. L’Elicriso è dunque molto generoso, per le sue infinite proprietà salutari, compendiate da Enrica Campanini nel suo “Dizionario di fitoterapia e piante medicinali”.

Ma non si ferma alla salute del fisico la sua azione, perché il profumo inebriante di campagne fresche e genuine riempie l’anima di pace e serenità.

Una piantina di Elicriso dovremmo tenerla tutti in giardino e, chi il giardino non ce l’ha, in balcone. Anche perché non teme il vaso, anzi lo sopporta bene, basta che non ci si dimentichi di lui troppo a lungo. E poi, mi raccomando, il sole! Come potrebbe privarsene colui che già nel nome ne porta il senso più regale: sole (helios) d’oro (chrysos)! L’oro che si riservava agli dei! Con i suoi fiori gialli, coriacei e semprevivi (mantengono nel tempo l'aspetto fresco, senza appassire) sia i Romani che i Greci adornavano le statue delle loro divinità sacre. Usi religiosi, dunque, ma anche  farmacologici, fitoterapici … e culinari! 

Da sempre infatti le foglie di questa pianta vengono usate per aromatizzare risotti, carni e… pesce! Il suo uso, nel tempo, si è circoscritto per lo più alla farmacologia, anche se persiste nella lingua inglese la memoria della sua versatilità organolettica. Nei paesi anglosassoni l’Elicriso è noto infatti come il “curry vegetale” o “pianta del curry”.

Delle sue infinite proprietà benefiche, dunque, a me in questa sede interessa principalmente la cura dell’anima e quindi anche, e soprattutto, il suo inserimento nella cucina mediterranea.

Personalmente me ne inebrio la mattina, quando mi avvicino all’orto. Prima di andar via ne stacco un rametto, lo porto con me in cucina e, se posso, gli chiedo di regalarmi lo stesso piacere olfattivo nell’insaporire le mie pietanze. Non sempre e non tutte, ma quando ci riusciamo (io e il mio Elicriso), mi entusiasmo come una bambina.

Ricordo quando l’ho sentito per la prima volta, avrò avuto circa dodici anni… accompagnai mia zia a comprare le uova fresche. Mi portò nelle campagne di un vecchio contadino, nei pressi di un antico ponte romano, e mentre lei sceglieva le uova e le verdure da portarsi a casa, io giravo per l’orto di quell’uomo in punta di piedi, per non disturbare. Non ricordo molto di quel posto, se non il rumore distante del mare e un odore intenso di erbe nuove, mai sentite, povero, spiazzante, invadente, sincero. Quasi non mi piacque, ero giovane e desiderosa di novità, non di ricordi. Ma evidentemente il germe della nostalgia era già in me! Solo oggi infatti, a distanza di tanti anni, ho capito che quel profumo di terre antiche era il profumo dell’Elicriso. Da quando, per caso, una piantina timida, isolata e incompresa quella volta, nel vivaio, mi soffiò contro due pensieri dolci, la mia vita è cambiata! Non scherzo, quando sono triste vado da lei, che è diventata grande ormai, ha fatto tanti figli e spadroneggia felice nel mio orticello, e improvvisamente mi rassereno con me stessa.

Come osserva Henning Seehusen nel suo volume sulle “Erbe in cucina”, i cultori della cucina mediterranea e asiatica dovrebbero assolutamente coltivare questa pianta!

A me piace usarlo fresco, per via della maggiore intensità del suo aroma e della vivacità perlacea delle sue foglie. Ma è possibile anche essiccarlo e miscelarlo ad altre erbe aromatiche secche, come salvia, rosmarino, menta, santoreggia, maggiorana, timo… tutto quello che avete nell’orto (o nel balcone). Così in qualsiasi momento avrete un bel trito aromatico per arrosti fatto da voi e biologico. E senza sale, cosa ancora più importante per chi tiene alla buona cucina (il sale infatti per abitudine andrebbe messo quasi sempre a fine cottura, per evitare che la carne perda tutti i suoi umori).

L’aroma intenso che sprigionano le foglioline si perde facilmente durante la lunga cottura. Se tritato fresco assieme ad altri aromi e utilizzato per lente preparazioni, del sentore di curry rimarrà poco ma persisterà un sapore leggermente amarostico che non guasta, se usato con moderazione. In questi casi infatti ne bastano poche foglioline, un rametto molto piccolo. Tritate le foglioline molto finemente, è meglio, perché altrimenti si disperderebbero nel sugo e sarebbe impossibile toglierle, se non filtrando il sugo stesso (cosa che si può fare nei fumetti di pesce, ad esempio. In questi casi va benissimo anche l’uso del rametto intero).  

Ma per cotture brevi, come gli arrosti, il rametto intero va benissimo, perché cede l’aroma velocemente e si può percepire chiaramente al palato. Non si disfa e si può togliere quando si preferisce, anche a fine cottura. Ottimo nel pesce! A volte basta tenere a contatto il pesce (ma anche la carne) prima della cottura con un rametto di Elicriso. Poi cuocere il tocco o la fettina (ma anche gli involtini, come vedremo in una mia ricetta) senza l’aroma e servire in piatto, accostando la pietanza prescelta sopra o accanto al rametto di Elicriso (possibilmente ad un altro rametto, più fresco e pulito).
Altro uso ottimo: nei legumi! Cuoceteli come al vostro solito, poi spegnete e inserite un piccolo rametto di Elicriso, copriteli e fate raffreddare. Quando raffreddano, togliete l'Elicriso e girate bene. L'aroma di curry si sprigionerà molto forte, non sarà necessario aggiungere alte e essenze. E sarà magnifico, delicato, naturale. Ricordate sempre che una punta di amarostico la cede, ma appena percettibile, una volta ben girato il tutto. 

Per oggi mi fermo qua, con questi primi suggerimenti. Date un'occhiata alle mie ricette, non sono molte, ma potranno esservi utili anche solo come ispirazione. E, se non l'avete ancora comprato, correte dal vivaio più vicino!

A presto!

le ricette con l'Elicriso di Bimbapimba