La pasta fresca senza glutine è forse anche più buona di quella con glutine! Mi credete? Dovreste! Perchè mai rinunciare ad uno dei piaceri della tavola migliori del mondo, soprattutto se esistono anche le macchinette casalinghe per la produzione di ogni formato di pasta fresca senza glutine o con! Ho scoperto da poco la Pasta Maker della Philips, non so se le altre macchine o il semplice torchio da applicare alle planetarie funzionino meglio. Mi piacerebbe provarli tutti e chissà se prima o poi non aprirò un laboratorio di Pasta fresca senza glutine. Mio marito farebbe i salti di gioia!!!
Io però al momento sto bene così, e penso sia il caso di dedicare il mio tempo alla sperimentazione delle varie miscele e delle altrettanto numerose trafile. La cosa difficile infatti, per le nostre farine senza glutine, è indovinare la giusta consistenza, e la macchina non ci aiuta a farlo perchè è progettata per la farina di frumento. Dobbiamo provare e cambiare idratazione anche in base alla trafila utilizzata. Rispetto ai normali impasti per pasta fresca senza glutine, che vanno ben idratati e con cui puoi giocare aggiungendo acqua o farina al bisogno, nella macchinetta non devi sbagliare! Perchè poi recuperare un impasto troppo morbido è cosa quasi impossibile o comunque non tanto piacevole, ve lo garantisco.
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Se posso essere sincera, dopo i primi tentativi avevo voglia di relegare la macchina nello scantinato. Ma la spesa appena sostenuta per acquistarla mi ha frenato ... e per fortuna mia! Perchè ora che ho trovato la giusta combinazione per la mia miscela preferita, quella a base di farine naturali, preparo pasta fresca quasi ogni giorno e la schiena, prima dolorante per il tempo necessario a farla a mano, ora mi ringrazia per la caparbietà dimostrata! Aggiornerò via via il post con le nuove sperimentazioni, intanto per chi ne avesse bisogno ecco le mie prime riflessioni e consigli sull'utilizzo della Pasta Maker Philips per fare la Pasta fresca senza glutine senza uova o con uova, per tutti i gusti.
Ovviamente, manco a dirlo, tengono perfettamente la cottura, non si rompono (nemmeno un pezzo!), non si spezzano e sono elastiche, altrimenti non avrei pubblicato le ricette (perchè quelle che si rompevano le ho cestinate tutte). Cuociono in base allo spessore e alla miscela utilizzata (se la miscela contiene amidi ha un tempo di cottura notevolmente ridotto rispetto ad una miscela di sole farine)... dovrete assaggiarle spesso, la prima volta, e scolarle ancora al dente. La pasta senza glutine se troppo cotta perde elasticità. Vi ricordo che al cambiare di attrezzature per impastare cambia l'idratazione per cui non è possibile traslare automaticamente queste proporzioni se utilizzate altre macchine o altri torchi.
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| spaghetti alla chitarra con farine naturali e senza uova |
ALCUNE PRIME NOTE
- Ogni farina e anche ogni marca della stessa farina assorbe i liquidi in modo differente, per cui bisogna sempre testare l'idratazione ideale facendo un tentativo di estrusione e nel caso fosse troppo secca aggiungere acqua ma, cosa più frequente, se dovesse uscire sfrangiata basta continuare ad estrudere rigettando di seguito la pasta rovinata nel cestello, così facendo alla fine esce benissimo. I miei impasti sono molto idratati: ho notato che sono più elastici e resistenti. Ciò non toglie che esistono mille e mille altre varianti e una volta imparato il metodo si possa sperimentare di continuo.
- l'idratazione delle mie ricette è sperimentata per le trafile che troverete indicate, cambiando trafila non è garantito lo stesso risultato. Spesso la pasta esce molto veloce, perchè molto idratata, e poichè dai fori laterali esce sempre più lentamente, per averle tutte della stessa lunghezza quando si taglia si lasciano cadere le più corte e si raccolgono solo quelle centrali, più lunghe. Quelle corte si rimettono subito nel cestello per l'estrusione assieme al resto dell'impasto.
- non schiacciate la pasta fresca quand'è cruda, si spezzerebbe. Non sembra elastica da cruda, infatti, soprattutto quella con farine naturali (poichè contiene solo xantano ed inoltre è quasi secca, vista la poca acqua che richiede questa macchina). Stiate certi che in cottura diventerà elastica e non si spezzerà. Voi toccatela e spostatela con molta delicatezza;
- non maltrattate la pasta fresca durante la cottura e la mantecatura, giratela sempre con delicatezza;
- assaggiate sempre durante la cottura per stabilire quand'è pronta, ogni miscela e ogni trafila e relativo spessore influiscono notevolmente sui tempi di cottura, si passa di due minuti scarsi ai 7-8 minuti, la differenza è notevole;
- conservatela coperta, in frigorifero, durerà almeno 24-48 ore;
- nel prenderla per gettarla in acqua bollente siate delicati, perchè come dicevo prima da cruda si può spezzare. Io la prelevo a grosse manciate, talvolta con una spatola in acciaio e comunque con il palmo aperto, la spingo ma non la stringo mai.
le TRAFILE
Quelle in dotazione in genere sono in POM (poliossimetilene, resina acetalica di colore bianco). Lo spessore di alcuni formati a mio avviso è esagerato (tagliatelle, pappardelle) mentre per le lasagne a me hanno allegato la trafila 0.8 che invece è troppo sottile ma se riuscite a trafilare il risultato ripaga. Esistono comunque centinaia di trafile sia in POM sia in bronzo, che potrete acquistare successivamente, una volta in confidenza con l'attrezzo. Anche io sto aspettando, prima di inoltrarmi ad esplorare queste meraviglie. Ricordatevi però che se comprate trafile diverse da quelle in dotazione molto probabilmente ci vorrà anche l'adattatore per poterle utilizzare.
I GRUPPI FACEBOOK
Vi consiglio l'iscrizione ad alcuni gruppi dedicati alla Pasta Maker e alle trafile, scoprirete un mondo e potrete trovare molti suggerimenti validi! Io faccio parte di Philips Pasta Maker Glutenfree Italy (lo trovate QUA), ma anche di Philips Pasta Maker Italia (QUA) e per le trafile Pasta & Impasti ... by Capo12 (QUA)
COME IMPASTO
L'impasto deve presentarsi in consistenza di sabbia bagnata (come un couscous o formaggio grattugiato). Nel caso dovesse compattarsi in un solo blocco (quindi se per un errore qualsiasi avrete messo troppa acqua) vi consiglio di aggiungere altra miscela e sgranarlo bene, fuori dalla macchina, sino ad ottenere la corretta consistenza. Poi riprovare ad estrudere, previo uno o più impasti di verifica.
Se provate ad estrudere un impasto troppo umido si arriccerà (in questo caso io estrudo tutto, spezzetto molto bene in piccoli frammenti, poi spolvero con poca farina di riso per asciugare l'acqua eccessiva e rigetto tutto nella macchina, per estrudere nuovamente senza più impastare.
Se al contrario metterete poca acqua la pasta verrà fuori frammentata o frastagliata, si spezzerà facilmente e screpolerà un po' ovunque (stessa cosa se metterete meno xantano di quello necessario, nel caso stiate impastando con naturali). In questo caso potete recuperare tutti i frammenti di pasta estrusa, spezzettarli, vaporizzarli con poca acqua per farli inumidire in modo omogeneo, e reinserirli nella macchina per farli estrudere, oppure provare ad impastare di nuovo aggiungendo cinque grammi di acqua alla volta, sino a raggiungere la corretta idratazione che varia, come dicevo, al variare della miscela utilizzata.
Io faccio sempre due o tre impasti consecutivi, soprattutto con i mix di naturali. Le nostre miscele infatti sono composte da molti ingredienti e necessitano di un po' di tempo in più della farina normale per amalgamarsi e strutturarsi bene.
COTTURA
Ogni trafila e ogni spessore comporta tempi di cottura diversi, influenzati anche dalla farina usata, dalla quantità di addensante e dall'idratazione della miscela. In linea di massima le mie miscele cuociono pochissimo, anche 1 minuto massimo 2, tranne alcune eccezioni. Assaggiare sempre è buona norma, così come non distrarsi e scolare al dente la pasta, piuttosto che troppo cotta, onde evitare che si rompa a pezzi.
Vi esorto a guardare questo mio Video su Facebook, dove seguo un impasto per intero, serve per capire come faccio e cosa intendo quando si parla di più impasti, di sgranare i grumi grossi ecc ecc.
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| la consistenza dell'impasto, durante la lavorazione... sembra formaggio grattugiato umido |
MISCELE CON FARINE NATURALI
