Il pacchero siciliano

Se mandate un pacchero (rigato e senza glutine da La Fabbrica della Pasta di Gragnano) in vacanza in Sicilia, cosa volete che succeda? Ma che si scateni in una danza, in un tripudio di colori e di sapori! Perché il pacchero, gioioso, ridondante e ospitale come la terra in cui è nato, la Campania, sostenuto dall'energia dorata del cecio di Villalba e dei rossi ciliegini di Pachino, abbraccerà l'opulente seppia del nostro mare e il suo caloroso cuore nero ... trasformandosi in un bel 'pacchero siciliano'! Ed il vivace profumo della menta e dell'elicriso serviranno a rinfrescare l'animo impetuoso di questo matrimonio sinceramente e profondamente mediterraneo!

Paccheri con Seppia al nero su vellutata di Ceci 

e Ciliegini al profumo di menta ed elicriso 

Vino suggerito

Per entrare in sintonia con i sapori semplici e molto intensi che ho scelto per raccontarvi qualcosa della mia regione, vi suggerisco di accompagnare questo piatto con un bel bicchiere di Al Qasar, della Cantina Rallo (TP). Un bianco dry ricavato dall'uva Zibibbo, piccola, dolce e molto preziosa, come la terra dove ama crescere, la perla nera del Mediterraneo: Pantelleria. 
Nei misteriosi giardini panteschi (piccoli nuclei fortificati - in arabo al qasr o al qasar, per l'appunto), al riparo tra le antiche mura laviche, le piante si adeguano al clima ventoso e si rannicchiano, deformandosi, ma non disperdendo del suolo arido nemmeno una goccia d'acqua, che la condensa notturna trasforma in perle di rugiada. La loro unica alimentazione. Per questo, tutto ciò che nasce in quest'isola, così come in tutte le altre solitarie testimonianze vulcaniche circondate dalle onde del Mare Nostrum, ha un sapore intenso, caldo, dolce. L'uva piccola, rotonda, profumatissima e altamente zuccherina... 
... lo Zibibbo, è forse il miglior regalo di questo delicato equilibrio tra l'uomo e la natura indomita. Ed il suo profumo intenso con note di zagara, sprigionato dal vino Al Qasar, è ideale per piatti gustosi a base di pesce come questo. 

Con questi felici abbinamenti, chiudendo gli occhi, penserete di essere seduti accanto ad un vecchio tavolo di legno, sotto l'ombra di un cannucciato, e sentirete l'odore della terra secca, dell'incessante vento salmastro del mare, delle piantagioni di ceci, di pomodori e dei vitigni accecati dal sole di questa mia bella e amara isola, che è la Sicilia!

Ingredienti per 6 porzioni

30 paccheri (senza glutine de La Fabbrica della Pasta di Gragnano)

per la vellutata di ceci

200 g ceci secchi (preferibilmente di Villalba, CL)

1 l acqua fresca

sale fino (dalle saline di Marsala, TP) q.b.

olio evo (preferibilmente biologico, di Castelvetrano, TP) q.b.

qualche foglia di menta fresca
1 rametto di elicriso

pepe nero in grani (da grattugiare al momento)

per il nero di seppia

600 g di seppia freschissima pescata nel Mar Mediterraneo (o due piccole, basta che contengano la sacca del nero)

1 cipolla bionda piccola

1 cucchiaino di brodo vegetale granulare biologico senza glutammato

2 spicchi di aglio

olio evo (preferibilmente biologico, di Castelvetrano, TP) q.b.

½ bicchiere di vino bianco d’Alcamo (TP)

2 o 3 mestoli di salsa di pomodoro

1 cucchiaio di estratto di pomodoro

peperoncino piccante (o pepe nero)

per la copertura finale

15 pomodorini Ciliegini di Pachino (SR)

1 spicchio d’aglio

olio evo (preferibilmente biologico, di Castelvetrano, TP) q.b.

una spruzzata di vino bianco d’Alcamo (TP)

sale fino (dalle saline di Marsala, TP) q.b.

peperoncino piccante (o pepe nero)

per la decorazione

ceci cotti & menta fresca

Procedimento (con illustrazioni fotografiche)

Per la vellutata di ceci

La mattina precedente mettere a mollo i ceci e conservarli per 24 ore in frigorifero, cambiando l’acqua almeno due volte.

Quindi soffriggere la cipolla, tritata, in qualche cucchiaio d’olio evo, unire i ceci (privati della pellicina), dorarli appena un minutino, girandoli spesso, poi coprire con un litro di acqua fredda, portare a bollore, salare e continuare a cuocere sino a quando l’acqua raggiungerà il livello dei ceci (a fiamma bassissima, ci vorranno circa 3 ore). 

Spegnere (un segreto? io li lascio intiepidire con un rametto di Elicriso - un arbusto aromatico che cresce spontaneo nelle costiere mediterranee ed ha un vago sentore di curry naturale - e poi prima di frullare i ceci lo tolgo!), attendere che si intiepidiscano, quindi frullare con attrezzo ad immersione sino ad ottenere una crema vellutata. Mettere da parte e scaldare al momento dell’uso, aggiungendo acqua calda (solo se troppo ristretta) per raggiungere la giusta consistenza (deve essere molto soda, altrimenti i paccheri scivoleranno), controllando di sale, pepando e aggiungendo solo all’ultimo le foglie di menta spezzettate.

Per la salsa nero di seppia

Tritare la cipolla molto finemente, soffriggerla in acqua ed olio evo abbondante, farla ammorbidire molto, poi far asciugare l’acqua, unire il peperoncino, gli spicchi d’aglio (interi o tritati, secondo preferenze), poi la carne della seppia tagliata a pezzetti (tranne i tentacoli, che metterete da parte per la decorazione finale). Rosolare bene per un paio di minuti, a fuoco medio alto, unire il vino, sfumare, far evaporare l’alcool ed aggiungere i sacchetti col liquido marrone e le uova (che vi sarete fatti mettere da parte, assieme al nero) e il brodo vegetale granulare. 

Sciogliere il tutto, cuocendo un minuto o due assieme al fondo di vino, cipolla e seppia, e poi aggiungere la salsa di pomodoro e l’estratto. Salare e cuocere a fiamma medio bassa per circa una ventina di minuti, girando spesso col cucchiaio di legno.

Finalmente unire il nero, badando di scioglierlo bene nel sugo. Cuocere per altri dieci minuti, aggiungendo solo se necessario qualche cucchiaio di acqua calda all’occorrenza. Controllare di sale e peperoncino (o pepe nero, secondo gusti) e poi spegnere.

Per la guarnizione

Saltare i tentacoli in un padellino con lo spicchio d’aglio tagliato a pezzi e un fondo d’olio evo. Sfumarli col vino bianco, aggiungere i ciliegini tagliati in 8 parti e privati dei semini interni, salare, pepare, unire un filo d’acqua calda e cuocere per pochissimi minuti. In ultimo unire qualche foglia di menta spezzettata.

Presentazione del piatto

Riscaldare tutte le salse, cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli per bene e sistemarli (5 per porzione) sopra dei dischi di vellutata di ceci. Riempirli con un po’ di sugo di seppia, parte del sugo farla colare fra i paccheri, poi distribuire i ciliegini  con i tentacoli della seppia, facendo in modo che si inseriscano dentro i paccheri, e decorare con qualche cecio (messo da parte prima di frullarli) e una fogliolina di menta.

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Baci, Bimbapimba

Con questa mia ricetta sono lieta di partecipare al contest

il Pacchero solitario

organizzato dal blog Celiacaperamore e da La Fabbrica della Pasta di Gragnano

RICETTA PREMIATA CON IL PREMIO DELLA GIURIA DELLO CHEF LUCA GIANNONE DEL RISTORANTE AL GALU' DI SCICLI