ricetta Pizza 3 g in padella (cottura combo: padella + grill)

Da oggi puoi cuocere la Pizza 3 g in padella (cottura combo: padella + grill), un metodo ottimo e veloce e ... a risparmio energetico! Il forno serve solo per gratinarla e si accende solo 10 minuti prima della cottura, il tempo della precottura in padella e poi si gratina!

Cuocendo la Pizza 3 g in padella risparmi oltre un'ora di riscaldamento del forno, la casa resta fresca e soprattutto risparmi energia elettrica!!! Puoi seguire questo metodo anche se non fai la Pizza 3 g ma un altro impasto, uno dei miei (che trovi nel Blog alla voce Pizza oppure nel mio libro La Pizza senza glutine. Ricette, metodi e tecniche se ce l'hai).

Non c'è alcuna differenza di impasto, quindi se conosci la ricetta della Pizza 3 g (se non la conosci, questa è l'occasione giusta per provarla!!! troverai il link sotto) seguila per filo e per segno come sempre, solo nel momento della stesura attieniti alle indicazioni che sto per darti e ... BUONA PIZZA SENZA GLUTINE A TUTTI!!!

Per quanto riguarda l'impasto, di fatto la ricetta è la stessa della Pizza 3 g pertanto dovrete seguire tutte le indicazioni di questo Post QUA. Cambia solo un dettaglio finale nella stesura dei panetti e, ovviamente, il metodo di cottura.

E adesso vi spiego esattamente come fare:

NOTE SULLA STESURA E COTTURA DELLA PIZZA COMBO SENZA GLUTINE

ricetta Insalata estiva di Couscous al tonno (senza glutine e senza alcuna cottura)

Il bello di questa Insalata estiva di Couscous senza glutine infatti non è solamente lei, nella sua variegata e variopinta bellezza e bontà, ma sta nel metodo di preparazione che non prevede alcuna cottura neanche la bollitura del brodo per cuocere il Couscous. 

Quindi, per capirci, non dovrete seguire neanche le istruzioni della confezione del Couscous, ma le mie! I grani si ammorbidiranno lentamente e a freddo, in frigorifero, assorbendo lentamente i liquidi delle verdure e della frutta che vi metterete voi. Niente altro. Questo renderà il sapore della vostra Insalata estiva di Coucous ancora più intenso e deciso, e si manterrà perfettamente anche per giorni in frigorifero, diventando sempre più saporita. 

Niente fuoco, niente acqua calda, insomma questa Insalata estiva di Couscous senza glutine è ideale per questi giorni di calura intensa!

Insalata estiva di Couscous con tonno

INGREDIENTI per 4 porzioni (piatto unico) oppure come aperitivo/antipasto per 8-10 porzioni:

250 g di couscous (io senza glutine, Avena e Mais marca Più Bene) tipo precotto

circa 20 ciliegini di Pachino maturi (privati del grosso dei semini e tagliati a pezzetti)

3 o 4 scatolette di tonno sott’olio da 80 g

1 grosso peperone (io cotto al forno senza niente e poi spellato ma volendo si può mettere anche crudo) tagliato a pezzetti (se cotto, conservare l'acqua interna che getta quando lo spelate)

1 lattina da 200 g di chicchi di mais (privarli dell’acqua)

1 lattina da 200 g di carotine (privarle dell’acqua) oppure due carote tenere (tagliate a rondelle molto fini)

1-2 peperoncini piccanti (tagliati a rondelle molto fini)

20-30 olive verdi

30 capperi (circa) sotto sale (da dissalare in acqua)

1 pesca (tagliata a pezzetti, io con la buccia)

1 + 1/2 mele rosse croccanti (tagliarne una a pezzetti, privata della buccia, e mezza lasciarla con la buccia e tagliarla a fettine sottili)

Erbe aromatiche (quantità secondo gusti): menta fresca, erba cipollina fresca, basilico fresco, origano fresco o secco, cumino (semi e/o polvere)

2 limoni non trattati (succo e scorzetta grattugiata)

Olio EVO q.b.

Sale

PROCEDIMENTO

ricetta Pizza senza glutine alla pala 2

Diciamo che è un secondo tentativo (il primo lo trovate QUA) di realizzare una Pizza senza glutine alla pala, perchè per capire come realizzarla ho preferito usare un impasto tutto sommato veloce come quello della Pizza 3 g, che si offre a mille soluzioni grazie all'altissima idratazione, necessaria per realizzare una Pizza alla pala, anche normale. Assodato che il metodo per la stesura l'ho trovato, la prossima volta allungherò i tempi di maturazione diminuendo il lievito e facendo sostare nel frigorifero l'impasto, vi terrò aggiornati.

Ciò non toglie che il risultato già così è sorprendente pertanto nulla toglie che anche voi possiate provare a farla con la quantità di lievito (3 g) previsto dalla ricetta ma anche di più, se avete meno tempo a disposizione (circa 4 ore in estate, 5 in inverno come indicato nella ricetta che trovate QUA).

In questo post vi spiego solo come fare a stendere l'impasto e realizzare un unica pizza senza glutine alla pala che però ovviamente richiede un forno adeguatamente grande altrimenti invece che rettangolare dovreste farla rotonda o quadrata.

Vi porto con me in questa avventura! Seguitemi...

IMPASTO per due porzioni abbondanti (4 se mangiate anche l'antipasto):

1 dose di Impasto per Pizza 3 g (clicca QUA per la ricetta, devi seguirla passo passo e cambiare solamente due cose: fare un unico panetto invece di due e stenderlo come ti indico in questo post)

Dunque, il mio forno internamente misura 70 cm, la mia pietra che poggio alla base del forno anche.

Però in profondità misura quanto un normale forno, circa 40 cm: quindi per forza di cose dovevo inserire la pizza dal lato più lungo. Ma per spostarla da cruda, poiché è molle, ci vuole una pala grande quanto la pizza e che entri nel forno... io ho una pala molto grande ma con i manici è più di 70 cm pertanto, ho provato prima, nel mio forno non ci entrava! Ma quella era e quella dovevo usare! Di fatto, già prima ancora di procedere sapevo che avrei avuto difficoltà ad inserire la pizza e che una volta nella bocca del forno avrei dovuto dare un colpetto per farla scivolare dentro, senza la pala. Ci sarei riuscita? Non ne ero sicura, considerando anche che col forno rovente tutta questa operazione diventa ancora più stressante! Ma a me non ferma mai la paura per cui ho proceduto! 

Mi sono calcolata le dimensioni massime che potevo raggiungere in lunghezza, ho tagliato un foglio di carta da forno leggermente più lungo, l'ho messo da parte e ho fatto l'impasto solito, con la massima idratazione possibile per la miscela usata. Ho usato la Maxfree che mi da una pizza spettacolare e che mi consente elevate idratazioni e stesure perfette.

ricetta Plumcake senza uova con banane e cioccolato

Se hai voglia di un dolce semplice e genuino, magari hai delle banane molto mature e ti ritrovi pure senza uova ... non ti scoraggiare e prova questo meraviglioso Plumcake senza uova con banane e cioccolato!

In realtà il Plumcake di oggi è nato come ricetta smaltisci dispensa! E' tutto vero, non avevo uova da giorni, poi c'erano tre banane molto mature da utilizzare, della cioccolata bianca e fondente già aperta che con l'estate non si conserva tanto bene e andava smaltita... nel frigorifero avevo uno yogurt greco, dimenticato...

Con un poco di esperienza e confrontandomi con le mie ricette di plumcake e altre dal web senza uova ho sfornato questo deliziosissimo dolce che si scioglie in bocca, anche al terzo giorno!

A mio parere, tenendo fermi alcuni punti, potete personalizzarlo benissimo anche voi! Se non avete yogurt greco, ad esempio, potete tranquillamente usarne uno normale! Se non avete cioccolata da smaltire, sostituitela con dell'uvetta o frutta secca a vostro piacere anche se io aggiungerei sempre qualcosa che si sciolga in cottura, come del burro di cacao, ne bastano 20-30 grammi (beh! e chi ce l'ha direte voi!!! Ma andrebbe bene anche della marmellata, magari un paio di cucchiai !!!) ...

al posto dell'olio va bene anche il burro, fuso ma non caldo, però non sostituite le banane! Quello cambierebbe tutto, quindi in tal caso seguite una ricetta diversa, ne ho tante altre e le trovate tutte QUA!

Buon Plumcake senza uova con banane e cioccolato ... e felice colazione (è perfetto per lei!!!)

INGREDIENTI per uno stampo da plumcake della capienza in volume di 1,5 litri di acqua 180 g di farina di riso finissima

120 g di fecola di patate 3 banane mature 170 g yogurt greco 100 g zucchero 80 g olio di semi 165 g di cioccolata mista (fondente e bianca) da tritare 1 bustina di lievito per dolci Aromi: 1 cucchiaio di pasta di agrumi (clicca QUA per la ricetta e preparala perchè ti durerà tutto l'anno per dare profumo e sapore ai tuoi dolci, oppure la scorza grattugiata di un limone e 1 arancia bio ma in questo caso aggiungere 10 g di zucchero all’impasto) + 1 bustina di vanillina

PROCEDIMENTO

ricetta Pizzette 3 g con farine naturali senza glutine

Fedele a quanto predico e scrivo da tempo, cioè che con l'impasto 3 g si può fare di tutto, qualche giorno fa ho preparato delle Pizzette da buffet usando una buona miscela industriale (e riducendo del 5% l'idratazione, il perchè lo posso spiegare ai più curiosi a fine post), ma riflettendoci, anche dopo alcune vostre specifiche richieste, mi son detta perchè non farci anche le Pizzette con farine naturali senza glutine? 

D'altronde avevamo già le basi, due per essere precisi: l'impasto per la pizza tipo napoletana e quello per le Ciabatte, entrambi con farine naturali, dovevo solo scegliere quale seguire. Che poi sono gli stessi impasti, ovviamente, e differiscono solo per piccoli importanti dettagli. Ho optato per quello delle Ciabatte 3 g con farine naturali (ricetta che però trovate solo nel mio ultimo libro IL PANE SENZA GLUTINE. RICETTE, METODI E TECNICHE, a pag 38) usando la fecola al posto dell'amido di tapioca e niente miele, non ne avevo bisogno (fa caldo, avevo tempo per aspettare, e non volevo aggiungere altri zuccheri). Il resto è identico tranne, anche qua, un 5% in meno di acqua (così chi non ha il libro adesso sa come faccio le Ciabatte 3 g con farine naturali, potete farvi furbi e usare l'impasto, il procedimento è sempre lo stesso delle Ciabatte 3 g).

L'impasto 3 g prevede 5 ore di lievitazione, ma poichè fa già caldo ne sono bastate 4.

Che dirvi, non avevo torto! L'impasto ha tenuto benissimo, l'alveolatura di queste pizzette è fantastica, il sapore e la morbidezza sono eccezionali! 

Come metodo potete seguire lo schema di oggi, oppure, se preferite, potete fare le palline dopo mezzora di riposo, proprio come per la Pizza 3 g, e portarle al raddoppio. Forse, se non avete confidenza con gli impasti troppo molli, questa seconda soluzione è raccomandabile, perchè da lievitato l'impasto è piuttosto appiccicoso e molliccio. A voi la scelta, il risultato sarà lo stesso. Come ho proceduto io oggi è il modo più comodo se avete fretta e alle fasi più laboriose (formatura panetti) volete pensarci dopo, oppure ancora se volete condurre la lievitazione al freddo, in frigorifero, ecco che la lievitazione in massa prima della formatura si rivela più facilmente gestibile.

 

INGREDIENTI per 14 pizzette

100 g farina di riso integrale (o finissima, ma con l'integrale vengono più saporite e ricche di fibra)
100 g fecola di patate (o amido di tapioca)
100 g amido di mais (o di frumento deglutinato)
addensanti e fibre: 6 g di psillio in polvere (farina) + 6 g xantano
325 g acqua
3 g lievito di birra fresco
8 g sale
1 + 1/2 cucchiaio olio EVO (+ quello per la formatura)

ATTREZZATURE

Impastatrice o fruste elettriche a spirale
contenitore rettangolare per la lievitazione in massa (io: vaschetta per lasagne tipo CUKI in alluminio per 4 porzioni, rivestita con carta da forno unta con olio) delle misure di circa cm 22,5 x cm 17,5 x cm 3,5
tarocco e spatoline
carta da forno
forno elettrico (ventilato o statico)

PROCEDIMENTO

ricetta Ricci di Mandorle

I Ricci di Mandorle sono dei dolcetti davvero tipici della mia regione, la Sicilia, fra i più semplici e deliziosi e, udite udite, nascono proprio senza glutine perchè qua non c'è farina, non nel senso tradizionale del termine ma solo mandorle, zucchero e albumi.

L'impasto dei ricci di Mandorle pertanto è facilissimo da realizzare, unica attenzione da riporre è nel non farlo troppo morbido perchè altrimenti nel forno potrebbe cedere e rilassarsi, perchè non c'è alcun addensante, solo l'albume. Ecco perchè per darvi la ricetta ho pesato grammo per grammo gli albumi fermandomi quando finalmente sono riuscita a far uscire l'impasto dalla sac a poche, partendo da una consistenza molto dura sino ad ottenere quella sufficiente a spremerlo senza che si rompa la sac a poche!!! Io per arrivarci ne ho rotte tre, con la quarta però ce l'ho fatta! Ho ottenuto dei Ricci di Mandorle perfetti, che anche senza il classico riposo notturno in frigorifero nel forno non hanno ceduto di un millimetro, buonissimi e come piacciono a me: poco dolci, perchè ho volutamente ridotto un poco lo zucchero rispetto alle dosi più comuni delle mille mila versioni che si trovano sul WEB. 

INGREDIENTI per circa 20-22 dolcetti Ricci di Mandorle

250 g farina di mandorle (o stesso peso di mandorle pelate)

150 g zucchero semolato

90 g albume freddissimo

La scorza grattugiata di un limone biologico

Qualche spolverata di cannella (chi vuole può aggiungere poche gocce di aroma mandorla amara, io non lo metto)

Ciliegie candite e/o mandorle intere, con pelle (preferibilmente, ma anche pelate) per la decorazione

Zucchero a velo (non indispensabile) per spolverare a dolcetto freddo

+ Una sac a poche molto resistente, con beccuccio a stella, e tanta forza nelle mani

PROCEDIMENTO

ricetta Pastella fermentata senza glutine

Il fritto più goloso del mondo, la verdura in Pastella ... senza glutine ovviamente! Puoi preparare la pastella senza glutine in tantissimi modi (io ho altre versioni, con e senza lievito, le trovi tutte QUA) ma questa, se riesci a prepararla in tempo (deve fermentare, quindi pensaci prima, almeno 12 ore) ti lascerà piacevolmente sorpreso per leggerezza e consistenza!

Per questa Pastella fermentata io ho usato lievito madre di riso (esubero) e il mix per Pane della Sarchio, che volevo smaltire. Ma potete usare un qualsiasi mix per pane e anche del lievito di birra, troverete le indicazioni.

Manca solo per voi, la ricetta della Pastella fermentata senza glutine più facile e buona del mondo è tua!

INGREDIENTI per circa 4-6 porzioni di Verdure in Pastella senza glutine

80 g di lievito madre (anche esubero) oppure 1,5 g di lievito di birra fresco ma in questo caso aggiungi ai 100 g di miscela per pane sotto indicati anche 50 g di farina di riso finissima, per il resto procedi come descritto

100 g di una miscela per pane (in base a quale si usa varierà l'idratazione, pertanto si va ad occhio)

acqua quanto basta ad ottenere una pastella fluida

un pizzico di sale

un cucchiaio di olio evo

PROCEDIMENTO

ricetta Semi Budino al limone (senza glutine)

Fresco, avvolgente e meno pungente del Budino classico (che trovate QUA) questo infatti è proprio un Semi Budino al limone, una via di mezzo fra la crema al limone ed il budino. Da servire in coppa, o in piattino come in foto, oppure da utilizzare per le farcitura dei bignè o di altro dolci, tagliandolo magari con un pochino di panna montata per ammorbidirne ancor di più la consistenza, in base alle vostre esigenze! E conosco un trucco: se per caso dopo averlo fatto raffreddare in coppa cambiate idea e volete farcirci dei dolci, sbattetelo con la frusta a mano sino a ridargli la consistenza di crema e il gioco è fatto! Poi deciderete se aggiungerci un poco di panna montata oppure no, a piacer vostro. 

Il semi Budino al limone è perfetto per l'estate che è alle porte, una crema rinfrescante e leggera, adatta ad ogni occasione!

INGREDIENTI per IL SEMI BUDINO DI LIMONE 

450 g latte intero (anche delattosato per gli intolleranti)

100 g succo di limone appena spremuto 

200 g zucchero

1 uovo intero

45 g amido di mais 

1/2 bustina di vanillina + la scorza grattugiata di due limoni (non trattati)

PROCEDIMENTO

ricetta Pasta Frolla Saracena alle Mandorle (senza glutine e con farine naturali)

Delicata, saporita, friabile, leggerissima, questa Frolla Saracena alle Mandorle a mio parere è deliziosa! Cucinare senza glutine e con farine naturali, credetemi, vi darà la soddisfazione di creare sempre nuovi sapori, profumi, consistenze! Ad esempio, questa ricetta nasce proprio da una semplice trasformazione della mia Pasta Frolla base, con farine naturali, alla quale ho cambiato le farine e l'addensante, e questo potete farlo anche voi. Potreste, ad esempio, realizzare una Frolla Nocciolata al Sorgo, magari, sostituendo la farina di grano saraceno con quella di Sorgo e la farina di mandorle con quella di nocciole! E il passaggio dallo xantano allo psillio può agevolare chi non vuole usare sempre solo lo xantano come addensante ma integrarlo con altri, come lo Psillio ma andrebbe bene anche il Guar, sebbene sia chiaro ognuno di questi cambia il risultato della Frolla: con lo xantano viene più resistente e umida al palato, con lo psillio perde resistenza e viene molto malleabile e friabile, ma si spezza facilmente mentre col guar la resistenza alla stesura è una via di mezzo fra i due addensanti appena indicati: guar e psillio però in cottura perdono l'idratazione lasciando la frolla più secca. Potreste anche non usare addensanti di alcun tipo, limitando però le vostre aspettative di manipolazione perchè la frolla non sarà coesa.

Io vi esorto a sperimentare sempre, provare, assaporare, variare la vostra dieta e i sapori della vostra mensa, perchè la cucina senza glutine con farine naturali è piena di sorprese, come questa meravigliosa Frolla Saracena alle Mandorle che, anche se non adatta alla grandi crostate perchè friabile, si presta benissimo per biscottini o dolcetti con creme e marmellate che ne esalteranno tutto il gusto! Eccovi due esempi di dolcetti realizzati con questa Frolla:

TARTELLETTE AI SAPORI ESTIVI, con Sumibudino di limone e frutta di stagione

OCCHIO DI BUE ALLE CILIEGIE 

INGREDIENTI

85 g farina di mandorle

75 g farina di grano saraceno fine tipo chiaro, non integrale (es marca Sarchio)

50 g farina di riso integrale (o normale finissima)

45 g fecola di patate

30 g amido di mais (o di riso)

7 g psillio in polvere (farina) nel caso non si riuscisse a reperire usare 4 g di xantano al suo posto

100 g zucchero a velo

1 pizzico di sale

90 g burro (oppure 75 g burro "chiarificato" per gli intolleranti al lattosio)

1 uovo di misura media, non tutto (utilizzando lo psillio e il burro normale dovrete stare attenti ad aggiungerlo pian piano perché un uovo intero potrebbe essere troppo: mettere il tuorlo tutto e l’albume un poco alla volta. Con lo xantano probabilmente dovrete metterlo tutto e se necessario aggiungere anche un pochino di latte o altro liquido all'impasto.

1⁄2 bustina di vanillina + Cannella in polvere e la scorzetta di 1 limone bio grattugiata come aromi

PROCEDIMENTO

ricetta Paris Brest Sublime all'Amarena (senza glutine)

Non so scrivere la presentazione! Qualsiasi parola è inappropriata, quindi vi lascio all'immaginazione! Questo Sublime all'Amarena è il Paris Brest più buono che io abbia mai fatto e assaggiato! Sarà la croccantezza della base alle mandorle, sarà per la leggerezza frizzante della crema al limone, o per la dolcezza aspra e voluttuosa delle amarene... sarà quel che sarà ma non riesco a definirlo se non con l'aggettivo "sublime" e così l'ho chiamato, Sublime all'amarena! Dovrete preparare quattro basi, due impasti e due farciture, ma molto semplici e ne varrà la pena, credetemi!!! Io vi dirò come organizzarvi e non fare tutto in giornata. Con le basi pronte assemblarlo è solo un gioco da ragazzi ma lascerete tutti di stucco! 

Lo sapete, io non amo troppo dedicarmi ai dolci, sono più per i salati lievitati, anche se i dolci amo mangiarli purtroppo. Pertanto le mie ricette dolci non sono affatto complicate, forse è più il testo che la difficoltà in se a mettere in soggezione il lettore che ancora non mi conosce!!! Ma questo perchè come al solito scrivo tantissimi dettagli, per non lasciare alcun dubbio a voi che leggete! Ora vi imploro, provate questo Paris Brest Sublime all'Amarena almeno una volta nella vita!!! e poi fatemi sapere che ne pensate! #altrochepasticceria 

Felice impasto!!!!

INGREDIENTI E DOSI

Per due piccoli Paris Brest senza glutine di circa 20 cm da 5-6 porzioni ciascuno (10-12 persone in tutto)

PER I 2 PARIS BREST

1 dose di pasta choux con farine naturali

(la ricetta è sempre la stessa dei miei Paris Brest e la trovate cliccando qua)

PER LA BASE DI FROLLA ALLE MANDORLE E SARACENO

85 g farina di mandorle

75 g farina di grano saraceno fine, chiara (es marca Sarchio)

50 g farina di riso integrale (o normale finissima)

45 g fecola di patate

30 g amido di mais

7 g psillio in polvere (farina) nel caso non si riuscisse a reperire usare 4 g di xantano al suo posto

100 g zucchero a velo

1 pizzico di sale

90 g burro (oppure 75 g burro chiarificato, per gli intolleranti al lattosio)

1 uovo, misura media (ma soprattutto utilizzando lo psillio e il burro normale dovrete stare attenti ad aggiungerlo pian piano perché un uovo intero potrebbe essere troppo, metteremo il tuorlo tutto e l’albume un poco alla volta)

1⁄2 bustina di vanillina + Cannella in polvere e la scorzetta di 1 limone bio grattugiata come aromi

PER LA FARCITURA DEI BIGNÈ

faremo un SEMI BUDINO DI LIMONE (se ne avanzerà un poco, mettere in coppette e servire freddo)

225 g latte intero

50 g succo di limone appena spremuto

100 g zucchero

1/2 uovo (sbatterne uno intero e prelevarne la metà, circa 25-30 g non più)

23 g amido di mais

1/2 bustina di vanillina + la scorza grattugiata di 1 limone bio

PER L’ASSEMBLAGGIO FINALE DEL DOLCE

4-6 cucchiaiate di marmellata di amarene

Amarene sciroppate intere da inserire sopra la panna durante la farcitura dei Paris Brest e il loro stesso sciroppo

Zucchero a velo per spolverare

Zucchero semolato per spolverare la pasta choux prima della cottura

Mandorle a a scaglie una manciata da spolverare sui Paris Brest prima della cottura

1/2 litro di panna da montare all'ultimo momento con 100 g di zucchero a velo vanigliato

PROCEDIMENTO

ricetta Ravioli Salmone e Ricotta con farine naturali senza glutine

Torno dal Molise con un nuovo amore nel cuore per questa regione piccola e accogliente, bellissima e ricca di tante tradizioni che bisognerebbe conoscere! E infatti ho subito comunicato a mio marito di allungare la lista dei posti da visitare! Intanto io serberò per sempre il ricordo dei due giorni passati in compagnia di AIC Molise e in particolare della Presidente Sara Mucciarone e di tutto il comitato direttivo regionale, ma non solo, anche dei tanti volontari che assieme hanno reso indimenticabile queste due giornate di incontri, sorrisi, cucina e divertimento.

Come tema, per l'incontro breve ma molto intenso che avrebbe dovuto seguire dopo l'Assemblea Regionale 2023, si erano scelti gli impasti a base di farine e amidi naturalmente privi di glutine, un argomento a me molto caro perchè rende maggiore giustizia alla bontà delle numerosissime farine esistenti che, diversamente combinate, possono regalare al consumatore il piacere di realizzare piatti sempre nuovi, saporiti, senza aromi e naturalmente gustosi, riducendo al minimo indispensabile (che poi nemmeno indispensabile è) la presenza degli amidi. 

Durante il corso mani in pasta infatti ho cercato di spiegare come sia possibile personalizzare a proprio uso e consumo gli impasti, seguendo inizialmente le indicazioni delle ricette pensate come compromesso per ottenere una pasta morbida, callosa e delicata. Ma una volta fatto proprio il metodo, chiunque può modificare le combinazioni aumentando le farine (per una pasta più ruvida e meno elastica) oppure gli amidi (per una consistenza più tenace ma setosa) e ovviamente cambiare il gusto della pasta variando di volta in volta, magari in piccole dosi per cominciare, le farine utilizzate (mentre sugli amidi starei più attenta a non cambiarli se non necessario, perchè quelli indicati sono i più adatti al tipo di impasto che deve essere elastico e colloso). 

Avevamo solo due ore di tempo per introdurre il corso, impastare (non solo la pasta all'uovo ma anche una deliziosa frolla) e, dulcis in fundo, assaggiare quanto impastato e, per rendere possibile l'impossibile la notte prima, nelle cucine dell'Albergo La Piana dei Mulini (che mi ha tanto gentilmente messo a disposizione spazi e attrezzature) avevo preparato le basi per la degustazione ... così, l'indomani, dopo l'Assemblea e il sontuoso pranzo ci siamo allacciati tutti quanti i grembiuli per dare il via al nostro bellissimo corso! Una ventina di partecipanti incipriati di farina di riso mi hanno seguito a ruota realizzando impasti perfetti, compresi i bimbi che come sempre si dimostrano curiosi e intelligentissimi al punto di riuscire sempre meglio di tutti (non me ne vogliano gli adulti presenti!!!). E nonostante le pance piene per il menù davvero gustoso e abbondante servitoci dal ristorante dell'Albergo (i miei complimenti alle cuoche che ho conosciuto personalmente) sono andati a ruba prima i Biscotti Occhio di Bue, poi la Frolla con Mele e Uvetta e, tanto per non smentire il nostro essere italiani e quindi "pastari" nell'animo, abbiamo concluso con una padellata di Ravioli saraceni con Salmone e ricotta, direi molto apprezzati da tutti anche questi! 

E tutto ciò è stato possibile non di certo grazie a me semmai alle mie doti da negriera e che al momento giusto rispolvero, adocchiando le vittime di turno! Peggio per loro, per chi ha avuto il coraggio di venirmi a trovare non sapendo che io metto tutti all'opera, senza se e senza ma! 

E quindi arrivato ad un certo punto, proprio quando pensavo di non farcela, ho alzato gli occhi e visto uno spettacolo meraviglioso: c'era chi pesava i grammi di xantano e di quinoa in mille bicchierini di carta per preparare le postazioni dei corsisti mentre qualcun altra tagliava le mele (a fettine molto sottili, mi raccomando!!!) e grattugiava i limoni per la pasta frolla e altre ancora stendevano la pasta fresca alla macchinetta mentre qualcuna farciva e ritagliava i ravioli! 

Nel giro di poco tutto era pronto per la famosa degustazione che avevo promesso e che avrebbe dovuto concludere la giornata. Molto più serena della notte prima, mi sono veramente goduta questi momenti di gioia gongolando dentro di me per la bravura delle mie improvvisate aiutanti! Che non posso far altro che ringraziare immensamente perchè senza loro io sarei ancora a Colle d'Anchise a formar ravioli (cosa che non mi dispiacerebbe poi mica tanto a dire il vero, per il posto delizioso che è).

Pertanto dedico questa ricetta ai miei amici di AIC MOLISE e a tutti i volontari anche fuori regione che sono venuti a trovarmi (dalla Campania la Presidente regionale Teresa D'Amato e altri, dalla Puglia!) ringraziandovi ancora tutti quanti per l'affetto e la gioia che mi comunicate, sempre! 

RAVIOLI SENZA UOVA ingredienti per circa 40-50 ravioli da cm 4 circa, in base allo spessore
100 g farina di riso finissima 
40 g farina di grano saraceno (preferibilmente tipo chiaro) 
58 g fecola di patate
4 g xantano
1 pizzico di sale
q.b. acqua molto calda (sino ad ottenere un panetto morbidissimo e leggermente appiccicoso)
10 g olio EVO

RAVIOLI ALL’UOVO ingredienti per circa 40-50 ravioli da 4 cm circa, in base allo spessore
120 g farina di riso finissima
58 g fecola di patate
20 g farina di quinoa o miglio o saraceno
3 g xantano
2 uova fresche (medie) + Acqua a temperatura ambiente q.b. (sino ad ottenere un panetto morbidissimo e leggermente appiccicoso)

Per il ripieno dei ravioli: ingredienti per circa 40-50 ravioli di circa cm 4 di misura
200 g ricotta (asciutta, non troppo acquosa) 
100 g salmone affumicato (tritato molto finemente)
Erba cipollina fresca (un mazzolino) tritata
50 g circa di parmigiano grattugiato
Sale, pepe e Noce moscata q.b.
Amalgamare bene il tutto e riempire una sac a poche

Per saltare i ravioli in padella, dopo la cottura:
Burro q.b. + qualche fogliolina di salvia fresca + sale e pepe nero 
scaglie di parmigiano e scorzette di limone grattugiate per definire il tutto

PROCEDIMENTO

Ricetta Cookies senza glutine al Pisto

Conservo spesso i regali ricevuti dalle persone care, li conservo troppo bene e con tanta cura al punto di, paradossalmente, dimenticarmi dove li nascondo! E poi, quando ho voglia di usarli, ci penso e li cerco ma, complice la fretta sibillina e la mia smemoratezza cronica, ci rinuncio... per mancanza del corpo del reato!!! 

Ecco il motivo per cui non uso quanto vorrei questo pregiato dono che ho ricevuto da una persona speciale, qual'è la mia dolcissima e bravissima amica e cuoca Oriana Senatore, una ragazza che possiede mille virtù oltre il saper cucinare davvero bene qualsiasi cosa si metta in testa di fare! E quando ci siamo incontrate per la prima volta mi ha fatto conoscere questa deliziosa mistura di spezie, il Pisto napoletano, composta fondamentalmente da cannella, noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano, dosata con maestria e perfetta per dolci secchi, ma anche immagino per tante altre preparazioni che nel tempo spero di sperimentare. 

Per oggi vi propongo questi bei Cookies senza glutine che potete farcire a vostro piacimento, fatti con un guscio di frolla senza glutine e senza lattosio a base di farine naturali, più avanti chissà quali altre goduriose ricette riuscirò a proporvi con questa spezia che, se non riuscite a recuperare, potete sempre dosare secondo il vostro gusto personale mettendo assieme le 4 spezie principali che invece si trovano in qualsiasi erboristeria.

Ingredienti per 30 Cookies

Pasta frolla con farine naturali senza lattosio

INGREDIENTI 

150 g farina di riso finissima

100 g farina di mandorle

85 g fecola di patate

65 g amido di mais

50 g farina o amido di tapioca (o altra farina di riso per un effetto più rustico o altro amido di mais, per un effetto più setoso)

8 g xantano (oppure 12 g farina di psillio)

1 pizzico di sale

1 bustina di vanillina + la scorza grattugiata di 2 limoni bio

1 cucchiaino raso di polvere di Pisto (cannella, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano) o, in mancanza, aromatizzare a piacere con cannella solamente o altra spezia di vostra preferenza

200 g zucchero semolato

150 g burro Chiarificato (io tipo Inalpi, da panna di centrifuga, grassi minimi 99%) o stesso peso olio di semi di riso o girasole (o stesso peso di strutto)

2 uova grandi (valutare in base alla consistenza dell’impasto se aggiungere ancora uova)

Per la farcitura

1 barattolo di crema di nocciole o pistacchi anche di una confettura a piacer vostro, ma che siano ben sodi e non acquosi o troppo fluidi

zucchero a velo per lo spolvero + 1 uovo per la spennellatura

PROCEDIMENTO

ricetta Rosette con farine naturalmente prive di glutine (no mix industriali)

Le mie prime ROSETTE CON FARINE NATURALI, di una bontà infinita anche senza soffio! ci riusciremo ad ottenere un bel buco al centro, ma nel frattempo non posso tenermi il segreto! Quindi per chi ne avesse bisogno questi sono i miei appunti….

La ricetta prende forma e sostanza dal mio ultimo libro-ricettario IL PANE SENZA GLUTINE. RICETTE, METODI E TECNICHE, perché il libro è stato immaginato come una scuola di panificazione senza glutine per principianti. Partendo da capitolo che insegna a comporre una miscela con farine naturali in base al tipo di prodotto che si vuol ottenere, le indicazioni si possono applicare a qualsiasi ricetta del libro. Ed è proprio quello che ho fatto io per preparare queste Rosette con farine naturali. E, come quando si cambia una miscela per un'altra, anche in questo caso bisognerà calcolare la corretta idratazione. Per non sbagliare, basta impastare aggiungendo alternatamente acqua e farine sino a raggiungere la consistenza indicata nella ricetta originaria: idratazione minima corrisponde a consistenza soda, massima a consistenza di quasi pastella (minima= impasto sodo, massima=impasto molle e rilassato). Ma per oggi non dovrete fare nulla di tutto ciò perchè l'ho fatto io per voi! Godetevi la ricetta e andate a preparare queste buonissime Rosette!!!

Ovviamente, se non avete problemi ad utilizzare i mix comprati, la ricetta originaria la trovate sia nel Libro sia nel Blog, in questo link QUA!

Se vuoi visionare il volume lo trovi su Amazon libri, questo è il link

https://www.amazon.it/.../B08.../ref=dp_byline_cont_ebooks_1

Questa dunque è la ricetta delle mie prime Rosette con farine naturali senza glutine

Ingredienti per 7 Rosette da 64 g finali

200 g amido di mais

50 g fecola di patate

40 g farina di riso finissima (io termotrattata)

10 g farina di miglio (o mais finissima, o lupino, o quinoa)

addensanti: 6 g farina di psillio + 7 g xantano

255 g acqua

1/2 cucchiaino di miele di acacia

9 g ldb fresco

1 cucchiaino raso di sale

1 + 1/2 cucchiaio di olio di semi

Procedimento identico a quello delle Rosette veloci (da libro o dal Blog)

PROCEDIMENTO STEP BY STEP

ricetta Sofficini senza glutine alla pizzaiola con farine naturali

Per esaltare la bontà di un prodotto spesso di questo si dice che è migliore di quello comprato, magari sbagliando perchè in effetti è quasi sempre normale che le cose fatte in casa siano più buone! Eppure se ci pensiamo i Sofficini potrebbero costituire un'eccezione a questa regola perchè nessuna mamma prima del 1975 aveva mai immaginato di portare a tavola qualcosa che somigliasse al famoso 'sorriso che c'è in te' della Findus! Troppo particolare, troppo laborioso, troppo buono!!! Il Sofficino rappresentò infatti una vera e propria rivoluzione nel mondo dei surgelati e tutti noi, i bambini di quell'epoca così promettente, ne restammo incantati. Il primo fu proprio lui, quello alla Pizzaiola, semplice e italiano nell'animo! (c'è un articolo interessante sulla storia dei sofficini nel sito online de Il Messaggero, questo è il Link). Poi vennero agli spinaci, ai formaggi, al salmone, funghi e prosciutto... non so neanche quale sia stato l'ordine e a quante varietà si sia giunti oggi ma il Sofficino non è più scomparso dalle nostre tavole e fortunatamente neanche da quelle dei celiaci (esistono diverse marche ormai che li fanno, anche senza glutine, ma ovviamente se non sono Findus hanno un nome diverso).

Ecco perchè affermare che sia più buono di quello comprato è un azzardo, ma credetemi questo Sofficino senza glutine lo è! Dovete solo provarlo e capirete cosa intendo. E vi consiglio di farne tanti e conservarli, perchè vanno a ruba!

Come la ricetta originaria prevede la miglior conservazione è il congelamento (da crudi), anche perchè poi si friggono direttamente congelati! Buoni, belli e pratici!

La ricetta di oggi non è una novità, solo il ripieno lo è, perchè l'impasto di questi meravigliosi Sofficini senza glutine l'avevo già pubblicato tempo fa e Questo è il link!

INGREDIENTI

Per il ripieno di 4 Sofficini senza glutine alla Pizzaiola (ATTENZIONE: se si vuol raddoppiare le dosi consiglio però di cuocere il panetto sempre una dose alla volta perchè l'impasto resterebbe più morbido e meno lavorabile a mano).

Circa 300 ml di salsa di pomodoro

Circa 250 ml di besciamella molto densa (250 ml latte, 15 g farina di riso finissima, 15 g fecola di patate, olio o burro a piacere, sale e noce moscata per insaporire)

q.b. parmigiano grattugiato

Per l'impasto di 4 Sofficini senza glutine (ATTENZIONE: se si vuol raddoppiare le dosi consiglio però di cuocere il panetto sempre una dose alla volta perchè l'impasto resterebbe più morbido e meno lavorabile a mano).

1 dose di questo impasto QUA

PROCEDIMENTO

ricetta Cono Cannolo senza glutine (con farine naturali)

Avete mai provato ad arrotolare la cialda del Cannolo, prima di friggerla, in una formina conica? Io si e il risultato è stato un delizioso Cono-Cannolo senza glutine che si presta a mille farciture! Io ne ho provate solo due, quella classica tipica del Cannolo siciliano, ovvero la crema di ricotta, e poi una ancora più provocante, al pistacchio, semplicemente miscelando un bel barattolino di crema dolce al pistacchio senza glutine a della panna montata, ma si può miscelare anche a della crema pasticcera o ad una diplomatica, insomma fate voi, comunque farete sarà un successo! In estate suggerisco del gelato fresco o panna montata e fragoline! 

E come ogni cialda che si rispetti, se conservata vuota in una scatola ermetica di piccole dimensioni o comunque in una scatola anche di cartone ma in un luogo secco al buio (tipo stipetto cucina) dura parecchio a lungo!

La ricetta per realizzare questo Cono Cannolo senza glutine è proprio quella dei Cannoli, non dovete far altro che arrotolare le stesse cialde a questo tipo di canne e friggere come il cannolo. La cialda è meglio se tagliata rotonda, non ovale, per ottenere un cono ben proporzionato.

La ricetta quindi la trovate sia nel mio libro Pet & Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine, a pag 143 (per vedere e acquistare il libro basta cercarlo su Amazon libri, in questo link QUA

oppure nel Blog in questo link QUA! Buon divertimento!!! 

DI SEGUITO POTETE VISIONARE I MIEI 3 RICETTARI, DISPONIBILI PER L'ACQUISTO SOLO SU AMAZON LIBRI (cliccando sulle foto sarete indirizzati al sito per vederli meglio):

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