ricetta Cassatine al forno senza glutine

Hanno fatto capolino nelle fotografie da me pubblicate in questi giorni, assieme ai Cannoli, e in molti di voi mi hanno chiesto cosa fossero e la ricetta. Sveliamo l'arcano segreto? Sono le Cassatine al forno senza glutine, la versione mignon, o meglio mono porzione, della più tradizionale Cassata al forno siciliana. Un involucro di pasta frolla morbida ripieno di crema di ricotta, spolverato con zucchero a velo e poco cacao. Il dolce più semplice e buono che la pasticceria siciliana possa offrirvi, in ogni stagione (anche se di rito in ogni occasione di festa ci vuole una Cassata, che sia al forno o tradizionale, poco importa e soprattutto dipende dai gusti ma a tavola dopo pranzo ci deve stare! Oggi ho voluto preparare le Cassatine al forno senza glutine, una variante che spesso si trova anche nelle vetrine assieme ai dolci mignon. Le mie sono più grandi perchè per farle davvero mignon ci vogliono degli stampini piccolissimi che non possiedo, e tanta pazienza!!! ma anche così sono meravigliose, anzi io le preferisco perchè la proporzione fra frolla e crema di ricotta è perfetta: né troppa né poca! Le abbiamo preparate assieme ad AIC Lombardia, durante un recente corso di cucina online, insieme per l'appunto ai Cannoli, il tutto con farine naturali, senza miscele industriali comprate. E' stato un successone e per me un motivo di enorme gratificazione, veder preparare assieme a me ma a centinaia di chilometri di distanza dei dolci così caratteristici ma tanto apprezzati ovunque mi ha fatto quasi commuovere! Per le ricette, vi ricordo che potete trovarle tutte nell'indice del Blog e le più importanti nel mio primo ricettario, il libro Pet&Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine, disponibile solo su Amazon libri, in questo link QUA.

A presto e alla prossima ricetta!

Attrezzatura necessaria

stampo antiaderente per Muffin (diametro interno per muffin cm 8) oppure stampi singoli per crostatine, del diametro a piacere e altezza circa cm 3; matterello; burro e farina di riso per spolvero (o staccante alimentare, senza glutine)

Per impastare: planetaria o, se a mano, una grande insalatiera; pellicola trasparente; frustino a mano, spatoline, cucchiai, forchette;

Per cuocere: forno statico o ventilato

INGREDIENTI per circa 12 Cassatine al forno senza glutine

250 g farina di riso finissima

85 g fecola di patate

65 g amido di mais

50 g amido di tapioca (o farina di tapioca, o metà farina di riso e metà amido di mais)

8 g xantano

1 pizzico di sale

4 g lievito per dolci

200 g zucchero semolato

150 g strutto 

3 uova fresche medie 

1 bustina di vanillina in polvere

1 limone biologico (la scorza grattugiata) + q.b. cannella in polvere

Per la farcitura di 12 Cassatine al forno

1 kg ricotta fresca, meglio se di pecora 

250 g zucchero a velo 

1 bustina di vanillina

+ 125 g circa gocce di cioccolata fondente o a scaglie

+ 1 uovo e poco latte per spennellare

Per la decorazione

zucchero a velo, cacao amaro e/o cannella in polvere

PREPARAZIONE

ricetta Rotolo di Cassata siciliana senza glutine

L'idea di trasformare la Cassata siciliana senza glutine in Rotolo Cassata, o viceversa di trasformare un Rotolo biscotto in un Rotolo Cassata senza glutine non è mia ma di una mia carissima amica, Giuseppina Iannolino, che ringrazio per l'idea fantastica da lei in precedenza e più volte realizzata egregiamente e pubblicata sul mio gruppo Facebook al punto di spingermi a replicarla questa Pasqua, al posto della più tradizionale versione (e sinceramente anche molto più laboriosa). Perchè la genialità di questo dolce sta nella sua praticità! E' molto facile e veloce da realizzare, ma non per questo perde d'effetto e bontà! 

Gli ingredienti del Rotolo Cassata senza glutine sono tre: un rotolo biscotto senza glutine, un bel poco di crema di ricotta e una glassa reale bella soda! I canditi, non obbligatori, sono indispensabili per chiamarlo Cassata! Io li trovo facilmente senza glutine nei negozi per pasticceria della mia città, ma potete sostituirli con quelli confezionati purchè abbiano la dicitura Senza glutine in confezione.

A voi la ricetta del Rotolo Cassata siciliana senza glutine, provatelo, piacerà proprio a tutti!!! Della Cassata siciliana non ha solo la pasta reale, quella verde a base di mandorle, ma non se ne sente la mancanza e in compenso la sua facilità di esecuzione vi ripagherà di ogni differenza|

INGREDIENTI per 10-12 porzioni

1 rotolo biscotto (per le ricette segui questo link QUA)

1 kg circa di crema di ricotta (900 g di ricotta di pecora fresca ma ben asciutta, privata del siero, 200 g di zucchero a velo vanigliato, q.b gocce di cioccolata fondente o a scaglie)

per la glassa: 250 g zucchero a velo, 1 cucchiaino di miele d'acacia, qualche goccia di succo di limone fresco e qualche goccio d'acqua

frutta candita a piacere e granella di pistacchio

PROCEDIMENTO

ricetta Crostatine senza glutine alla ricotta

Queste Crostatine senza glutine alla ricotta sono dei dolci bocconcini di Pasta Frolla senza lattosio (ma anche con) con ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato. Fragranti e burrose, le Crostatine senza glutine alla ricotta si mantengono perfettamente per almeno un paio di giorni, anche in frigorifero. Perfette per un Tea con gli amici e per un fine pasto leggero,  ma anche davanti alla TV, non c'è occasione che non sia ideale per gustare queste mini Crostatine senza glutine alla ricotta. Le preparo con tutte le mie ricette di frolla al burro (ma volendole ancora più leggere potete persino osare la frolla all'olio) sia con farina naturali che con miscele preconfezionate. Queste in particolare sono state preparare con la miscela Oro Frolla Ori di Sicilia, deliziosa come sapore e soprattutto molto, molto elastica, a cui potrete dare qualsiasi forma basta lavorala a lungo con le mani, come fosse pane in pasta.

INGREDIENTI per circa 24 crostatine da cm 6

1 Dose di pasta frolla con o senza lattosio (trovate tutte le indicazioni QUA con lattosio e QUA senza lattosio) queste sono fatte con la Miscela per Pasta frolla Ori di Sicilia (che potete trovare QUA)

1 kg di crema di ricotta (trovate la ricetta QUA)

zucchero a velo q.b

gocce di cioccolata q.b.

PROCEDIMENTO

ricetta Genovesi palermitane senza glutine

Da quanto tempo volevo realizzare le Genovesi senza glutine! Un involucro di pasta frolla croccante sottile e friabile dal cuore morbido pieno di crema, ricotta o gialla, ma anche bianca (saranno le mie prossime). Le Genovesi senza glutine sono quei dolci semplici che sembrano facili da fare ma non lo sono affatto e tutto dipende dalla pasta frolla di base, che non deve rompersi né fessurarsi e deve tenere la forma alta e voluminosa. Bene! Io ci sono riuscita! Sono venute quasi perfette (la perfezione la lascio ai più grandi... oppure alla mia seconda prova) le mie Genovesi senza glutine! Grazie alla ricetta fantastica della Pasta frolla senza lattosio (la trovate QUA, ormai è la mia preferita).

INGREDIENTI PER 15 GENOVESI SENZA GLUTINE 

1 dose di pasta frolla senza Lattosio con burro chiarificato o strutto o metà e metà (cliccate QUA per la ricetta)*

1 kg di crema di ricotta (clicca QUA per la ricetta)

zucchero a velo e cannella in polvere per decorare

*per tenere la forma dovete fare proprio questa frolla con burro chiarificato, al massimo sostituendo il burro chiarificato con strutto, non scegliete le altre versioni 

PROCEDIMENTO

ricetta Cannolo siciliano senza glutine (con farine naturali)

Orgogliosissima di questa mia nuova versione della ricetta del Cannolo siciliano senza glutine oggi con farine naturali! Leggeri croccanti sfogliati durevoli asciutti!!! Seguite pedissequamente tutti i miei suggerimenti, senza cambiare gli ingredienti, solo così potrete avere conferma della bontà di questa ricetta del Cannolo siciliano senza glutine con farine naturali! 

La ricetta da oggi la trovate anche sul mio canale YOUTUBE!!! A seguire metto il link!

La bellezza è che con le farine naturali noi scegliamo cosa mangiare e non dipenderemo mai dagli interessi e le esigenze del mercato! Con le farine naturali siamo tutti uguali! 

UN CONSIGLIO SPASSIONATO!

Farcite il cannolo sempre al momento del consumo, anche se dovete portarli a casa di amici o parenti, qua da noi si usa così. Dopo pranzo ci si alza da tavola e si va in cucina a riempirli, in tal modo avrete la certezza di mangiare una crema di ricotta freschissima (conservata in frigo come di dovere) e una scorza croccantissima! Per farcire un cannolo ci vogliono 10 secondi! E due cucchiaini da caffè! 


Ingredienti per circa 20 grossi cannoli siciliani senza glutine

Preparate questa miscela di farine, senza cambiare nulla (da Bette Hagman, Featherlight Rice Flour Mix):*
95 g farina di riso finissima
68 g amido di mais
57 g amido di tapioca o fecola di patate
2,5 g farina di patate (no fecola, è cosa diversa) io marca Farine Magiche Glutenfree trovata al supermercato (sostituibile con farina di riso o di mais)
2,5 g farina di semi di guar (leggi sotto se non la possiedi)
2 g xantano (oppure 3,5 g di xantano e niente guar)

* se volete usare una miscela industriale già pronta, potete usare un mix per pasta fresca di vostra scelta, in tutto sono 225 g di farina, ovviamente non c'è bisogno di aggiungere guar e xanthano perché in genere sono già compresi nella miscela

1 tuorlo (+ 1 albume per la sigillatura dei cannoli)

12 g di strutto (non sostituire con altro grasso)

25 g di zucchero semolato

122 g di vino bianco secco freddo (tipo Marsala, cominciate con 110 g, perché dipende dalla dimensione del tuorlo, e aggiungete il resto un po' alla volta)

1 pizzico di sale

1,5 g cacao amaro

quando lo mordi deve fare Crock! e spezzarsi in scaglie lunghe, sottili, sfogliate e croccantissime! 

Questa la VIDEO RICETTA... guardate per capire quant'è facile!

PROCEDIMENTO

ricetta Cassata al forno senza glutine

Un dolce semplice e rustico tipico delle tavole pasquali palermitane! La Cassata al forno rappresenta la versione povera e veloce della più tradizionale delle torte siciliane e palermitane in primis, la Cassata per l'appunto, che non ha bisogno di presentazioni! La variante al forno, quella di oggi, non è altro che un involucro di pasta frolla ripieno di crema di ricotta e cioccolata fondente e cosparso, a mo' di finitura, di solo zucchero a velo. 

INGREDIENTI PER UNA CASSATA DI 26-28 CM DI DIAMETRO

per la frolla:

1 + 1/2 dose di pasta frolla con farine naturali con strutto (vedi QUA) o con burro (vedi QUA)

per la crema:

1 kg di ricotta fresca di pecora o mista

150-200 g di zucchero a velo

1 bustina di vanillina in polvere

cioccolata fondente a scaglie

per il decoro: zucchero a velo e cacao amaro in polvere

PROCEDIMENTO

ricetta La Cuccìa di Sorgo (senza glutine)

Ricetta della tradizione popolare siciliana. A Palermo (ma anche in altre città dell'Isola) il giorno di Santa Lucia si commemora (soprattutto gastronomicamente) l'evento che pose fine alla carestia del 1646, ovvero l'arrivo di una nave carica di chicchi di frumento che subito, per sfamare i più bisognosi, furono bolliti e consumati in ogni modo possibile, anche con semplice olio a crudo. Assieme alle Arancine, a base di riso, e alle Panelle, a base di ceci, è la pietanza più prodotta e consumata il 13 Dicembre mentre, eccezion fatta per la Cuccìa, dalle mense casalinghe è bandito il frumento, se si vuole la benedizione della Santa protettrice degli occhi ... per cui, almeno per quel giorno, siamo da sempre abituati tutti quanti ad essere un po' celiaci! La versione più nota e diffusa di Cuccìa in città è quella con la crema di Ricotta, quella che vi propongo oggi io, ma ne esistono infinite varianti, ad esempio quella con crema al cioccolato o biancomangiare. Comunque sia, è un dolce semplice e genuino che piace un po' a tutti. Noi, ovviamente, non potendo bollire il frumento, faremo la Cuccìa di Sorgo, un cereale dolce e nocciolato il cui sapore, forma e consistenza, una volta cotto, possono egregiamente sostituire il frumento. 

Ingredienti per circa 20 porzioni di Cuccìa di Sorgo (senza glutine)

1/2 chilo di Sorgo in grani (chi non è celiaco, deve usare il frumento)

1 kg di ricotta di pecora fresca ma non sierosa (meglio se fatta due giorni prima)

200 g di zucchero a velo (io vanigliato) consentito per celiaci

gocce di cioccolato fondente q.b.

Da preparare un giorno prima del consumo, così:

Il pacchero cannolo

Indovinate cos'è? Io non avrei mai pensato che da un piccolo Pacchero solitario sarebbe potuto venir fuori un vero Cannolo siciliano! Eppure, eccolo qua, in crema e scorza compresa! Ancora stento a crederci, ma è possibile! Ora vi dico come, ma sappiate che non è facile, è facilissimo!!! e veloce veloce veloce... grazie a La Fabbrica della Pasta di Gragnano che ha creato questi deliziosi paccheri tutto-mangiare!

Ingredienti base

Paccheri rigati senza glutine de La Fabbrica della Pasta di Gragnano (quanti ne volete!)

Latte intero, q.b. (regolatevi come se si cuocessero in acqua, quindi abbondante)

Burro, una noce per litro di latte

Cacao amaro, un cucchiaino per litro di latte

Cannella in polvere, un pizzico abbondante per litro di latte

Zucchero, secondo gusti (io due cucchiai per litro di latte)

1 pizzico di sale

Olio di semi di girasole per la frittura

Crema di ricotta q.b. (1 cucchiaio a pacchero) con gocce di cioccolato e scorze d'arancia candite (cliccate QUA per la ricetta)

Le quantità dipende da quanti paccheri volete preparare!!!

Procedimento semplicissimo e veloce

Il cannolo siciliano senza glutine

Questa è la ricetta di Salvatrice, una mia cara amica. A casa sua i cannoli si fanno da sempre così, tramandati da nonne a mamme a zie. Ovviamente l'originale è col frumento, ed io l'ho sglutinata. Pochissimi i cambiamenti: un po' più di liquidi (vino e albume), come sempre. Ma la base rimane identica, forse ho messo meno cacao, e sono venuti un po' più chiari dei suoi. Però per il resto sono moooolto contenta, si sfogliano bene, pieni di bollicine e sono resistenti, ma al morso fanno un crock sonoro davvero speciale e la sfoglia si spacca al punto giusto. La prossima volta ci metterò un pizzico di zucchero in più (come ho scritto tra gli ingredienti), ma per il resto non farò altri cambiamenti. 
Ho utilizzato le farine L'AltroGusto per pasta, mi sembravano ottime per questo lavoro e poi, come mix industriale, è uno tra i più semplici e chiari: contiene solo farine naturali e due addensanti, Xantano e gomma di Tara. Praticamente è come se ce la preparassimo noi in casa, per cui non vedo perché fare questa fatica in più. Ma ciò non toglie che questa stessa ricetta si possa tentare con farine naturali e magari biologiche... la prossima volta. Intanto così sono perfetti ed io mi accontento! 

AGGIORNAMENTO!!! Per la versione meravigliosa con farine naturali clicca QUA!!!

Ingredienti per circa 20 cannoli

225 g di farina per pasta senza glutine (io l’AltroGusto, ma va bene anche un'altra marca purché sia per pasta) (o 00, per la ricetta con glutine)

1 uovo intero + 1 albume, per la sigillatura dei cannoli (1 solo tuorlo, per la ricetta con glutine, + l'albume per la spennellatura)

11 g di strutto

20 g (o 25 g, se li preferite un po' più dolci) di zucchero

110 g di vino bianco secco freddo (cominciate con 100 g, perché dipende dalla dimensione dell’uovo... se cambiate farine, aggiungetelo un po' alla volta sino ad ottenere la consistenza morbida, ma non appiccicosa. Questo vale anche per la ricetta col glutine)

1 pizzico di sale

½ cucchiaino da tea (raso) di cacao amaro (1,5 g)

Procedimento con VIDEO TUTORIAL (date un'occhiata QUA)

Cassatelle al forno… light

                         SENZA GLUTINE, SENZA BURRO, POCO ZUCCHERO, POCO OLIO DI SEMI BIO

Praticamente la ricetta è la stessa della Cassata al forno light (cliccate QUA), stesse dosi per la pasta frolla, che è particolarmente leggera in quanto al posto del burro metto acqua e olio di semi di girasole e proprio pochissimo zucchero!

La crema di ricotta è ovviamente quella tradizionale e la ricetta la trovate sempre assieme alla pasta frolla light, però di ricotta ne bastano 300 g, quindi riducete in proporzione anche gli altri ingredienti. Il cioccolato fondente a scaglie grosse, quello va a vostra discrezione, io ne ho messo un bel po'! Come mi piace accanto alla ricotta!!!!

Con la dose di frolla indicata nella ricetta della Cassata al forno light e 300 g di ricotta vi verranno fuori circa 7 cassatelle della dimensione di un muffin standard.

Infatti io ho utilizzato come stampo quello per i muffins, antiaderente ma imburrato e infarinato (con farina di riso). 

Procedimento (con illustrazioni)

Torta sette strati di ricotta e cioccolato

Questa è la torta di compleanno della mia mamma, che ieri ha fatto 80 anni! Auguri mammina!!!
L'ho studiata per lei, perché ama la panna montata e la crema di ricotta e i dolci soffici soffici... per l'occasione però io volevo che la torta fosse lucida, brillante, un po' più elegante del solito... per cui mi ero messa in testa che avrebbe dovuto esser glassata tutto a giro ... ma chi l'aveva mai fatta una cosa del genere? così mi son messa a studiare tutte le glasse, bianche, nere, marmorizzate... escludendo, ovviamente, le ricette più complicate ho optato per una a specchio (che poi così semplice non è) ma con ingredienti base reperibili a tutti...
Bene! Ecco che ho concepito la mia personale torta sette strati (e non veli! quella è troppo lunga come preparazione) con dentro la Mousse di ricotta, alternata al pandispagna e al cioccolato fondente del morbido biscotto di base e della libidinosa glassa a specchio che racchiude il tutto. Devo dirvi una cosa: poteva venire meglio esteticamente (devo imparare tante cose ancora) ma era veramente buona! ... come mia prima glassatura non mi lamento e, se mi seguite, potremmo perfezionarci assieme perché, vi assicuro, non è impossibile!!!

Ingredienti

. Un 'Pandispagna' senza glutine (per la mia ricetta guardate QUA)

. Una base di 'Biscotto morbido al cacao senza farina', dalla ricetta del Blog Stefania Profumi&Sapori (la ricetta originale la trovate QUA), che per comodità vi riporto integralmente:

      52 (io 58) gr tuorli

      112 (io 117) gr albume (praticamente a me son venute tre uova in tutto)

      157 gr zucchero

      45 gr cacao amaro

      15 gr fecola di patate

      zucchero semolato q.b.

     Montare i tuorli con 52 gr di zucchero presi dal totale. A parte montare gli albumi con i rimanenti 105 gr di zucchero. Setacciare insieme le polveri. Unire la montata di albumi a quella di tuorli, e poi le polveri, mescolando delicatamente a mano. Versare il composto su una teglia rivestita di carta forno e livellare con una spatola. Spolverare con zucchero semolato e cuocere in forno a 180° per 8-9 minuti (per una teglia 25×35. Io ho utilizzato una teglia per pizza, rotonda, del diametro di 28 cm).

. ½ dose di 'Mousse di ricotta' (per la mia ricetta guardate QUA)

. un po’ di bagna al rum (acqua, zucchero e rum, dosati a vostro piacimento)

. 1 dose di Glassa a specchio del blog I pasticci dello Ziopiero (per la ricetta guardate QUA). Gli ingredienti sono:
      195 g di zucchero semolato
      65 g di cacao amaro in polvere
      130 g di panna fresca per dolci
      150 g di acqua
      7 g di fogli di colla di pesce

Procedimento

Cassata al forno light

SENZA GLUTINE, SENZA BURRO, POCO ZUCCHERO, POCO OLIO BIOLOGICO

Ingredienti per 10 porzioni (teglia di cm 20 di diametro)

Per la pasta frolla light

250 g di farine per dolci senza glutine (oggi ho utilizzato la Mix C Schaer, ma la prossima volta tornerò al mio solito mix con naturali o al semplice Mixit. Perché non sono molto contenta del risultato in termini di gusto e umidità, assorbe meno acqua durante l'impasto ma poi si secca prima in cottura. Potete utilizzare le farine per dolci che preferite, in buona sostanza, basta aggiungere il vino un po' alla volta e fermarsi quando la consistenza è morbidissima ma non appiccicosa) Kcal 870

50 g acqua fresca

50 g olio di semi di girasole biologico (Kcal 450)

50 g di zucchero granulare (Kcal 196)

1/2 bustina di vanillina in polvere (senza glutine)

1 uovo intero sbattuto (Kcal 85)

2 cucchiai di vino bianco ghiacciato (Kcal 20)

1 albume + 1 cucchiaio di panna (o latte) liquida per spennellatura

Per la crema di ricotta

500 g di ricotta di pecora freschissima (Kcal 785)

100 g di zucchero (Kcal 395) 

50 g gocce di cioccolato fondente (Kcal 260) ... (senza glutine)

50 g cioccolato fondente a scaglie (Kcal 260)

zucchero a velo (consentito), cannella in polvere e cacao in polvere per la guarnizione finale

Kcal totali 3321

Kcal a porzione 332

Procedimento

Cassatelle alla ricotta

Finalmente anche il mio amore può mangiarsi le nostre Cassatelle con la ricotta, senza avvertire alcuna differenza con quelle glutinose perché ve l’assicuro, differenza non ce c’è affatto! Evviva la cucina siciliana senza glutine, evviva i dolci siciliani con la crema di ricotta!

 

E poi evviva la semplicità! Perché, se preparate la crema di ricotta il giorno prima, tutto il resto sarà molto semplice e veloce. A cominciare dalla pasta!

Ingredienti per circa 35 cassatelle

1 dose di "Pasta brisè all’olio evo per dolci senza glutine" (la ricetta la trovate QUA)

mezzo chilo di "Crema di ricotta" senza canditi (ve ne dovrebbe rimanere, la ricetta la trovate QUA)

gocce di cioccolato (senza glutine)

1 albume

zucchero a velo consentito e cannella in polvere, per la decorazione finale

Mousse di ricotta

Ingredienti:

1 kg di crema di ricotta senza goccine di cioccolato né canditi (vedi la mia ricetta, clicca QUA)

½ l di panna montata con 50 g di zucchero a velo (senza glutine per celiaci)

Incorporate la panna montata alla crema di ricotta, un poco alla volta, girandole assieme con una spatola d’acciaio e con movimenti ascendenti, delicatamente.

Questa crema è delicatissima, molto adatta a farcire torte con il pandispagna.

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