ricetta Scacciate di Pasta Matta 2 (con farine naturali senza glutine) con salsiccia, verdura e formaggio

Della Scacciata, un lievitato tipico della parte orientale della mia regione, la Sicilia, ve ne ho già parlato in questo post QUA. Io, forse perchè sono di Palermo, preferisco la versione velocissima molto personale di questo godurioso piatto e ve ne offro quindi una variante senza lievitazione e con farine naturali. E' costituita da un involucro sottilissimo e croccante che custodisce un ripieno ricco e cremoso che potrete personalizzare ogni volta in base ai vostri gusti personali e alla disponibilità della vostra dispensa!! 

Questa di oggi infatti è la mia seconda Scacciata di Pasta matta con farine naturali senza glutine che pubblico nel blog, la prima sta nel link di cui vi parlavo sopra. 

Oggi ho cambiato l'impasto, prendendolo dalle mie nuove sperimentazioni in cucina che trovate anche nel mio primo ricettario Pet & Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine (dove la maggior parte di esse sono realizzate con farine naturali, tranne alcune) ma oggi ho cambiato anche il ripieno, più succulento e godurioso!

Provatele entrambe e sappiatemi dire quale preferite... per me sono buone tutte e due!

SCACCIATE con PASTA MATTA
1 dose (per due scacciate, due porzioni; se si è in 4 raddoppiare tutte le dosi)*

Ricetta della Pasta Matta tratta dal mio libro Pet & Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine (su Amazon Libri)

INGREDIENTI

100 g farina riso finissima
75 g amido di mais
75 g amido di tapioca (o fecola di patate)
4 g xantano
1 g farina di semi di Guar (nel caso siate impossibilitati a trovarlo, aggiungete 2 g di psillio in polvere o 1/2 g di xantano (Il Guar serve a smorzare l’effetto elasticizzante dello xantano aumentando comunque il volume e la sofficità dell’impasto, che dopo la cottura resta più asciutto rispetto a quando si usa lo xantano. Ogni addensante ha specificità differenti, c’è poco da fare! Comunque a mali estremi si rimedia sempre!)
5 g zucchero
100 g di acqua
3 o 4 cucchiai di olio di semi
4 o 5 cucchiai di vino bianco secco
3 g sale
3 g di lievito chimico

+ 1 uovo per spennellare e semini misti a piacere per la copertura

Per il ripieno (dosi mai pesate, ad occhio, come se doveste farcire due pizze al piatto):

Formaggio a pasta filante ma non acquosa, (niente mozzarella ma ad esempio provola, Tuma, ovvero un pecorino fresco non salato, oppure se si preferisce anche della ricotta di pecora ma ben asciutta, non acquosa, ben soda, perché se rilascia acqua in cottura bagnerà la pasta) e del parmigiano grattugiato. Se non mangiate formaggio potete sostituire il tutto con delle patate bollite, schiacciate con la forchetta e condite con sale, olio evo e un pizzico di noce moscata.
Salsiccia (oppure un salume a vostra scelta)
Spinaci o Biete cotte (stufati in padella con aglio e olio evo, ben scolati) ma anche Friarielli, cotti alla stessa maniera

NOTA IMPORTANTE : preparate la verdura la sera prima o comunque qualche ora prima, lasciatela asciugare bene a fiamma bassa, in modo che evapori tutta l'acqua di vegetazione, appena fredda schiacciatela ancora con la forchetta per far uscire tutta l'acqua rimasta all'interno e infine lasciatela scolare bene, in frigorifero se la preparate il giorno prima, sino all’uso. Prima dell’uso, scolate ancora l'acqua rimasta al suo interno e tagliuzzatela. Ovviamente se scegliete i Friarielli non dovrete schiacciarli perchè non contengono molta acqua, ma solo far evaporare bene la loro acqua a fine cottura. 

ricetta Panzerotti senza glutine di riso e patate con farine naturali (senza lievitazione)

SENZA GLUTINE, SENZA LIEVITAZIONE, SENZA UOVA, SENZA LATTICINI 

Ieri sera avevo il frigorifero quasi vuoto: praticamente avevo solo del minestrone e un po' di purè di patate, avanzati dal giorno prima... state attenti a me perchè quando il frigo è vuoto la mia mente galoppa!!! Ed infatti in preda al bisogno spasmodico di mettere le mani in pasta ho preparato questi deliziosi Panzerotti di riso e patate, veloci veloci e senza lievitazione, usando solo farine e amidi naturalmente privi di glutine (le cosiddette farine naturali). Come spunto ho preso le mie Piadine ed il Chapati con farine naturali, ma non ho voluto usare uova (quindi niente albumi ma solo acqua e olio evo). E' venuto fuori un impasto bellissimo, morbido e setoso, che si può stendere molto sottilmente e che si conserva bene in frigorifero per almeno due o tre giorni, ben avvolto. Potete anche congelarlo o congelare i panzerotti già farciti e cuocerli al bisogno! Questi panzerotti senza glutine di riso e patate possono essere cucinati sia al forno che fritti in padella, in entrambe i casi vengono morbidi dentro e croccantini fuori, davvero buonissimi.

panzerotti senza glutine fritti

panzerotti senza glutine al forno

Ingredienti per una ventina di panzerotti

150 g farina di riso (io termotrattata, ma va bene anche quella finissima normale)

120 g amido di riso (se non avete problemi col nichel potete usare anche amido di mais)

105 g fecola di patate

20 g fiocchi di patate liofilizzate (quelli del purè)

7 g farina di psillio + 7 g xantano

7,5 g lievito istantaneo per salati (oppure 4 g di bicarbonato di sodio)

4 g sale

310-320 g acqua

3 cucchiai olio evo

Per il ripieno:

Circa 20 cucchiaini colmi di purè di patate molto sodo (oppure stracchino molto asciutto o altro formaggio a pasta filante ma non acquoso)

Circa 20 fettine di pancetta tesa o prosciutto crudo o altro salume a scelta

Pepe nero secondo gusti

PROCEDIMENTO VELOCE

ricetta Biscotti da inzuppo al latte senza glutine, 1

Perfetti per la colazione o per il tea, ma anche da mangiare così come sono, questi Biscotti da inzuppo al latte senza glutine sono semplicissimi da realizzare: una ciotola e una forchetta e il gioco è fatto. Inoltre sono anche integrali e senza uova e, se volete trasformarli in vegani, basta sostituire lo strutto con l'olio ed il latte con latte di riso o avena o soia, a piacere vostro. 

Di fatto questa ricetta dei Biscotti da inzuppo al latte senza glutine è siciliana nell'animo, perchè l'ho elaborata partendo da una vecchia ricetta di Reginelle, aumentando alcuni ingredienti per dare più sapore. 

Sono davvero molto soddisfatta e li rifarò presto cambiando forme e spessori, perchè voglio provarli più cicciotti: il sapore di questi Biscotti da inzuppo al latte senza glutine, infatti, è davvero simile a quelli che mangiavo da bambina, comprati al forno, cambia lo spessore e forse ci vuole un po' di zucchero in meno (troverete indicato quanto metterne se li volete meno dolci). 

INGREDIENTI

SECCHI:

150 g farina di riso integrale (o normale, finissima) 

40 g fecola di patate 

35 g amido di mais 

25 g farina di avena o di mais o a piacere 

6 g farina di semi di psillio in polvere
3,5 g bicarbonato + 3,5 g cremor tartaro (o 1/2 bustina di lievito per dolci)
1 bustina di vanillina

100 g zucchero (da ridurre a 70-80 g per farli meno dolci)

UMIDI:

1 limone biologico (solo la scorza grattugiata)
50 g strutto (o olio di semi di riso o di girasole)
Q.b. Latte (io 90 g, se cambiate qualche farina potrebbe variare la quantità di latte necessario)

PROCEDIMENTO

ricetta Focaccia di Recco senza glutine

Come v'avevo promesso, la ricetta della Focaccia di Recco senza glutine è finalmente vostra. Sino ad oggi non l'avevo neanche considerata per via del marito, il celiaco di casa che odia il formaggio... quindi mi dicevo "perchè mai perdere tempo per fare una Focaccia al formaggio senza glutine quando il diretto interessato non l'avrebbe mangiata neanche sotto tortura?" E facevo male! Perchè la Focaccia di Recco senza glutine è una droga, credetemi, ed ora che l'ho assaporata non mi pongo più questa sciocca domanda! Ne faccio due, una per lui ma con la pancetta aromatizzata e pepata, ed una me la faccio tutta per me ma come si deve, con lo stracchino, il mio amato stracchino! Con queste dosi vengono due belle Focacce (avanza un po' di impasto per fare una piadina) ma, a meno che il menù non preveda altra roba, sappiate che in due persone vanno via come il vento, non ve ne accorgerete! Il mio consiglio, se avete ospiti, è quello di preparare la Focaccia di Recco senza glutine come antipasto assieme a salumi, olive e del buon vino rosso. Così facendo queste due Focacce basteranno sino ad 8 persone. 
con VIDEO RICETTA su Youtube!

INGREDIENTI per 2 focacce da 30 cm

140 g Nutrifree per pane

80 g Fioreglut Caputo (o in mancanza Farmo Fibrepan, o ancora altra Nutrifree per pane)

10 g farina di Quinoa (o di Sorgo, o Teff, o Riso integrale, o Riso finissima)

10 g fiocchi di patate liofilizzati (quelli per purè, senza glutine tipo Pfanni. Si trovano in tutti i supermercati. In mancanza, altra farina di Riso ma ci vorrà molta meno acqua nell'impasto)

2 g xantano (puro)

180 g acqua (se cambiate farine, usando quelle fra parentesi, iniziare con 160 g e aumentare al bisogno sino ad ottenere un impasto molto morbido, come nel Video, leggermente appiccicoso ma maneggiabile)

1/2 cucchiaino di sale

20 g olio EVO

per la farcitura

circa 400 g di stracchino (ben sodo è meglio)

PROCEDIMENTO

ricetta Bignè senza glutine

La ricetta del Bignè senza glutine di oggi è tratta dalla mia Enciclopedia della cucina italiana, al volume Piccola Pasticceria*, dove però sono indicate genericamente 4 uova. Spulciando nel Web ho cercato di capire quale consistenza dovesse avere l'impasto e, aggiungendole un goccio alla volta, sono riuscita ad ottenere il giusto peso delle uova. Rispetto alla ricetta originale io utilizzo farine naturalmente prive di glutine ma senza addensanti (dal mix di Bette Hagman), che renderebbero il Bignè elastico e più umido, mentre la pasta del Bignè deve risultare asciutta e croccante. Del resto anche per la versione antica (con frumento) vengono indicate farine leggere e con poco glutine. Sono contenta del risultato, non c'è differenza tra quello normale e il Bignè senza glutine! Gonfia moltissimo e dentro si svuota come un palloncino. 
* per chi volesse controllare la ricetta originale, si guardi: L'Enciclopedia della cucina Italiana, Piccola Pasticceria, De Agostini 2006, alle pp. 191 ss.

Bisogna controllare bene la cottura, evitando che colori troppo e subito perché deve asciugarsi bene anche all'interno, quindi meglio una cottura moderata e più lunga (180°C/200°C Statico, scegliendo in base alla potenza del proprio forno. I tempi variano in base alle dimensioni del Bignè... ma ora ne parliamo!)

Ingredienti e dosi per una ventina di Bignè

NUOVA FORMULA (più asciutti dentro)*

66 g farina di riso finissima
46 g amido di mais
38 g amido di tapioca (o fecola di patate)
1 cucchiaino raso (da caffè) di zucchero
1 pizzico di sale
250 g acqua
100 g burro
220 g uova fresche intere (peso da sgusciate)

PER FARLI AL CACAO

Sostituire 19 g di fecola con 19 g di cacao in polvere amaro e raddoppiare lo zucchero (2 cucchiaini rasi in tutto) il resto come da ricetta

VECCHIA FORMULA (con meno amidi, leggermente più umidi all'interno)*

100 g Farina di riso finissima 
34 g Fecola di Patate
16 g Amido di Tapioca o Mais
1 cucchiaino raso da caffè di zucchero
1 pizzico di sale
250 g acqua
100 g burro
175 g uova fresche intere (peso da sgusciate)


* entrambe i mix sono stati tradotti dal libro di Bette Hagman

Procedimento (lo stesso per entrambe e formule)

ricetta Bistoccos d'ou (o Savoiardi) senza glutine

Bistoccos d'ou o Savoiardi (senza glutine) ... sono la stessa cosa! In Sardegna, nel Nuorese, vive una mia dolce amica, Irene, che li chiama così, mentre a quanto pare in altre zone della sua splendida Regione vengono chiamati Pistoccus de ou ... ma a me piace di più la versione di Irene! Anche perché, dopo aver fatto la sua ricetta (due volte di seguito!!!), non posso che affermare che i suoi Bistoccos d'ou (o Savoiardi) senza glutine sono i più buoni che mio abbia mai mangiato (con glutine e senza!)! Sono soffici come il Pandispagna ma con un velo di crosticina croccante zuccherina in cima, che si sgretola in bocca mentre l'interno si scioglie nel palato. Sono perfetti così, semplici, oppure accoppiati e farciti (a mo' di Pesche!) con Marmellate o Nutella oppure, non plus ultra, utilizzati per il Tiramisù (lo pubblicherò domani mattina)! Fatelo con questi Bistoccos d'ou (o Savoiardi) senza glutine, DIVINI!!! E' peraltro sono con farine naturali, crederete di sfiorare il cielo con un dito! Grazie Irene per la ricetta, io amo i sapori antichi e le ricette tradizionali e questo è il regalo più bello che potevi farmi! Questa dunque la dedico a te! 

Bistoccos d'ou o Savoiardi in versione classica per Tiramisù o inzuppo

Bistoccos d'ou o Savoiardi rotondi per inzuppo o Pesche farcite!

Bistoccos d'ou o Savoiardi a mo' di Pesca ma con Nutella

Ingredienti per circa 12-15 Bistoccos d'ou o Savoiardi grandi 

4 uova (io biologiche)

106 g farina di riso finissima (quella per dolci)

38 g fecola di patate

16 g amido tapioca (o amido di mais)

1 g di xantano (facoltativo e solo per quelli destinati al Tiramisù) leggere la noticina prima di decidere*

150 g zucchero

2 gocce di aroma vaniglia o la scorza grattugiata di un limone (io entrambe!)

1 pizzico di Cremor Tartaro (o 2 gocce di succo di limone fresco)

q.b. zucchero a velo e normale per decorare

*lo Xantano, essendo un addensante, serve solamente a fargli mantenere meglio la forma durante la cottura, pertanto ne consiglio l'uso solo se volete ottenere dei Savoiardi ben in forma. Altrimenti non mettetelo, verranno un po' più bassi (non molto, quelli rotondi sono senza Xantano, vi sembrano bassi? A me no!). In compenso però, senza Xantano, vengono  moooolto più soffici all'interno. Considerate che io li ho fatti in entrambi i modi e posso affermare che senza Xantano sono più buoni da mangiare come biscotti, inzuppati nel latte o farciti come in foto. Con lo Xantano sono più comodi solo per farci il Tiramisù, anche perché assorbono molto più lentamente il caffè, quindi potete inzupparli bene ma senza paura che ne assorbano troppo, anzi dovrete insistere. Il dolce fatelo il giorno prima così diventeranno ancora più morbidi perché assorbiranno tutta l'umidità della crema. Poiché sono testarda, proverò con il Guar oppure con fibre di Psillio, tanto per vedere la differenza, e poi vi dirò! Intanto così sono perfetti!

Cottura a 180°C ventilato per 15 minuti circa, sino a doratura (dipende dalla dimensione del biscotto)

Procedimento 

ricetta del Ragù di Pesce Capone

Io adoro il pesce Capone! Se scorrete le mie ricette col pesce troverete tante idee perché durante la sua stagione lo compero spesso! E' tutto sommato economico (rispetto al pescato locale) ed ha un sapore veramente Mediterraneo! Oggi, con parte di un pesce molto grosso, ho fatto il Ragù di Pesce Capone! Seguendo la tradizionale di cottura del ragù... delizioso, e deliziosamente semplice!!!

Ingredienti per 3 porzioni di Ragù di Pesce Capone

300 g polpa di pesce Capone (sfilettato e spelato)
300 g di salsa di pomodoro (già cotta)
1/2 cipolla bionda
q.b. aromi per pesce
2 foglie di alloro 
1/2 tazzina di vino bianco secco
q.b. olio evo
q.b. pangrattato (senza glutine per i celiaci)

Procedimento

ricetta della Crostata alle Arance senza glutine .... con farine naturali

 

Con farine naturalmente senza glutine e senza lievito, questa pasta frolla è particolarmente adatta alla preparazione di dolci e crostate (se volete farci biscotti, aggiungete 1/2 bustina di lievito per dolci, per averli più gonfi e friabili): non sbriciola, non è secca al palato, si lavora facilmente senza spaccarsi e soprattutto ha un sapore buonissimo, semplice, casalingo, senza retrogusti. La ricetta di questa Crostata alle Arance senza glutine è quella che facevo una volta, ma con la farina di frumento, l'ho semplicemente sglutinata scegliendo di utilizzare farine naturali,  farina di riso, fecola di patate, amido di tapioca o mais, secondo le proporzioni indicate da Bette Hagman, nell'ordine semplificato di 3 parti - 1 parte - 0,5 parti. Ho dovuto aggiungere un po' più d'uovo rispetto a quella che facevo prima, tutto qua. A voi la ricetta!!! 

Ingredienti per una Crostata alle Arance senza glutine

(diametro cm 25)

per la frolla

300 g di farina di riso per dolci (finissima)

100 g di fecola di patate

50 g amido di Tapioca o di Mais (io oggi ho usato il Mais)

8 g di Xantano

2 uova intere (circa 55 g ciascuna pesate senza guscio)

225 g di burro (tagliato a dadetti di 1 cm da freddo)

200 g di zucchero

1 pizzico di sale

1 bustina di vanillina in polvere o la scorza di un limone biologico grattugiata o cannella in polvere

per la farcitura

1 uovo intero sbattuto per spennellatura

q.b. marmellata di arance biologiche (o altra marmellata) 

q.b. biscotti secchi semplici e sbriciolati (non indispensabile) 

Procedimento

la Torta Paradiso di mia nonna

 

la Torta Paradiso ... avete presente quando si sfiora col dito la schiuma? Sentite le micro bollicine che si rompono ad una ad una sotto la pressione minima della vostra mano, ma non vedete nessun buco, la schiuma apparentemente resta integra ... la Torta Paradiso di mia nonna è così! Ha la consistenza di una nuvola impalpabile, soffice e compatta allo stesso tempo. E non fa briciole... ecco, questa è la torta Paradiso di mia nonna Sarina, leggerissima perché senza grassi aggiunti (solo uova, zucchero e pochissima fecola...). La base ideale per qualsiasi torta! 

torta paradiso SENZA BURRO, SENZA OLIO, SENZA LATTE, SENZA LIEVITO

Ditemi che sono una sentimentale, ma io mia nonna non l’ho mai conosciuta e di lei mi restano pochissimi ricordi. So pochissimo, e quello che so di lei non lo scriverò certo qua,  non sarebbe giusto, me lo tengo nel cuore. E' il mio passato, la mia storia personale. Ma una cosa posso dirvela: tutti, ma proprio tutti coloro i quali l’hanno conosciuta dicono che mia nonna era una grande cuoca. La migliore.

Mia nonna Sarina amava moltissimo cucinare. Aveva un forno a legna con accanto i focolai in muratura, posti nel piano semi interrato di casa, dove ogni settimana cuoceva il pane con la semola di rimacino, quella pesante, che si usa in Sicilia. E faceva le pagnotte che, piuttosto serrate e umide, duravano per tanti giorni. Il classico pane antico, quello dei poveri. I suoi in effetti non erano tempi facili.

Mia nonna Sarina dunque era una brava cuoca. A Natale e per tutte le ricorrenze festive stava sette giorni in cucina, da sola, preparava tutto lei per decine e decine di persone che si riunivano per intere giornate nella villa della Piana dei Colli, a Palermo, dove mia nonna viveva con suo padre, le sue vecchie zie e i suoi piccoli bambini.

Purtroppo io non ho il piacere di conservare oggetti che le siano appartenuti, né tanto meno quelli fatti dalle sue mani che, a quanto pare, sapevano anche ricamare molto bene. Ho una bellissima fotografia (anzi, ho la scansione, non l’originale) dove mia nonna, timidissima e poco propensa a mettersi in mostra, si era lasciata fotografare accanto ad un lino bianchissimo. Un suo lavoro di cui evidentemente andava orgogliosa. Era ancora giovanissima, con i capelli scuri e folti, simili ai miei, e lunghissimi. Sciolti sulle spalle. Aveva una maglietta a righe, molto casual (cosa strana per il periodo). Erano gli anni ’20 e lei ancora doveva sposarsi e quella foto probabilmente faceva parte del suo corredo. Purtroppo tutte le sue cose (di nessun valore se non affettivo), quelle che stavano dentro il suo cassetto privato, le possiedono dei miei parenti dal cuore duro, che non hanno alcuna intenzione di restituirle ai veri e soli legittimi eredi. Mio padre e suo fratello, i figli di Sarina.

Io, di mia nonna ho solamente una pentola. Bellissima, per me. Un tegame molto grosso in alluminio con manico lungo. Vecchissimo. Questo tegame mi ha insegnato a cucinare, ho imparato guardando mio padre, altrettanto bravo quanto lei, e pensando a mia nonna e alle sue braccia forti con le quali, mi dicono, montava a neve decine di albumi per fare i dolci. Io invece oggi uso le fruste elettriche o la planetaria. Non ho la sua forza, lo so, ma ho lo stesso suo amore, anzi forse la sua passione per la cucina.

Nessuno sa dirmi cosa cucinava, quali erano le sue pietanze, i suoi piatti forti o preferiti. Per fortuna però possiedo un’agenda, del 1951. 

Era sua e stranamente è giunta sino a me. È un’agenda anonima, non bella, di quelle che l’Ina (Istituto nazionale assicurazioni) regalava una volta alle casalinghe per prendere appunti e leggere, giorno per giorno, le ricette suggerite, quelle più in voga ai tempi, assieme ai messaggi pubblicitari che iniziavano a martellare l’inconscio dei loro lettori. Ma mia nonna in quell'agenda non ci aveva scritto su nulla, se non una piccola lista della spesa e poi basta. Pagine bianche, pulite. L’ha conservata a lungo e intatta evidentemente perché ci teneva. Lei non aveva libri di ricette, non poteva permetterseli. Questo regalo dell’Ina era dunque molto prezioso. 

A dirvi la verità, io non so se mia nonna abbia mai fatto tutte quelle ricette o almeno una, questa è una mia fantasia, ma voglio crederci. Custodisco gelosamente l'agenda ormai da decenni e solamente oggi, per la prima volta, mi sono decisa a provare un dolce che avevo già adocchiato quando avevo 18 anni (ahimè tanti anni or sono), ma non una cucina tutta mia: la Torta Paradiso... che bel nome...

Oggi dunque ho sfogliato le pagine fragili e ingiallite di quell’agenda, sino ad arrivare al 28 giugno del 1951. Era giovedì e il menù del giorno prevedeva, come dolce, proprio lei, la TORTA PARADISO.

L’ho provata, finalmente, seguendo la ricetta scrupolosamente anche perché nasceva già senza glutine. Incredibile! Non ci avevo fatto caso prima, quando mi aveva attratto e non sapevo il perché. Forse mia nonna mi pensava. Sapeva che ne avrei avuto bisogno prima o poi, e me l’ha fatta notare sin dalla prima volta in cui, ancora non esposta a questi moti nostalgici (probabilmente dovuti all'età che avanza!), curiosavo a casaccio dentro la sua agenda.

Questa torta quindi, per me, è la torta di mia nonna Sarina, e nessuno potrà mai convincermi del contrario.

E, sappiatelo, non ha nulla a che vedere con la Torta Paradiso che va di moda oggi. Questo è un sapore più antico, come il Pan di Spagna. A cui peraltro somiglia in tutto, tranne che è molto, molto più soffice e leggera.

Vi lascio quindi la ricetta, con la fotografia dell’agenda di mia nonna. Aperta al 28 giugno, un giovedì di molti anni fa. Io della ricetta non ho cambiato assolutamente nulla, ho solo aggiunto la scorza grattugiata di mezzo limone e non avendo lo zucchero vanigliato (zucchero a velo) ho frullato lo zucchero normale sino a ridurlo in polvere e l’ho vanigliato con i semini di una bacca. Per il resto è già scritto tutto là, ed è chiarissimo. Leggendo anche voi dalla stessa pagina dell’agenda di mia nonna, in qualche modo, è come se lei fosse ancora qua, con me, per aiutarci a preparare questa meravigliosa semplicissima e leggera Torta Paradiso. Capirete, assaggiandola, così come è successo a me, quali erano i sapori genuini di una volta.

si scioglie in bocca... e non si sbriciola

TORTA PARADISO (ricetta antica, fra parentesi le mie piccole variazioni)

Dosi (per una base da 8 porzioni, da farcire o gustare così)

"5 uova"

"200 g di zucchero vanigliato" 

(o semplice zucchero a velo con i semini di una bacca di vaniglia)

"succo di limone" 

(più la scorza grattugiata di mezzo limone bio, mia aggiunta)

"100 g di fecola di patate"

 

l'agenda di nonna Sarina...

la ricetta diceva di fare così...

Il pacchero siciliano

Se mandate un pacchero (rigato e senza glutine da La Fabbrica della Pasta di Gragnano) in vacanza in Sicilia, cosa volete che succeda? Ma che si scateni in una danza, in un tripudio di colori e di sapori! Perché il pacchero, gioioso, ridondante e ospitale come la terra in cui è nato, la Campania, sostenuto dall'energia dorata del cecio di Villalba e dei rossi ciliegini di Pachino, abbraccerà l'opulente seppia del nostro mare e il suo caloroso cuore nero ... trasformandosi in un bel 'pacchero siciliano'! Ed il vivace profumo della menta e dell'elicriso serviranno a rinfrescare l'animo impetuoso di questo matrimonio sinceramente e profondamente mediterraneo!

Paccheri con Seppia al nero su vellutata di Ceci 

e Ciliegini al profumo di menta ed elicriso 

Vino suggerito

Per entrare in sintonia con i sapori semplici e molto intensi che ho scelto per raccontarvi qualcosa della mia regione, vi suggerisco di accompagnare questo piatto con un bel bicchiere di Al Qasar, della Cantina Rallo (TP). Un bianco dry ricavato dall'uva Zibibbo, piccola, dolce e molto preziosa, come la terra dove ama crescere, la perla nera del Mediterraneo: Pantelleria. 
Nei misteriosi giardini panteschi (piccoli nuclei fortificati - in arabo al qasr o al qasar, per l'appunto), al riparo tra le antiche mura laviche, le piante si adeguano al clima ventoso e si rannicchiano, deformandosi, ma non disperdendo del suolo arido nemmeno una goccia d'acqua, che la condensa notturna trasforma in perle di rugiada. La loro unica alimentazione. Per questo, tutto ciò che nasce in quest'isola, così come in tutte le altre solitarie testimonianze vulcaniche circondate dalle onde del Mare Nostrum, ha un sapore intenso, caldo, dolce. L'uva piccola, rotonda, profumatissima e altamente zuccherina... 
... lo Zibibbo, è forse il miglior regalo di questo delicato equilibrio tra l'uomo e la natura indomita. Ed il suo profumo intenso con note di zagara, sprigionato dal vino Al Qasar, è ideale per piatti gustosi a base di pesce come questo. 

Con questi felici abbinamenti, chiudendo gli occhi, penserete di essere seduti accanto ad un vecchio tavolo di legno, sotto l'ombra di un cannucciato, e sentirete l'odore della terra secca, dell'incessante vento salmastro del mare, delle piantagioni di ceci, di pomodori e dei vitigni accecati dal sole di questa mia bella e amara isola, che è la Sicilia!

fagottini verdi filanti

Un secondo piatto divertente, facile da preparare, bello da vedere e buonissimo, che piacerà a tutti, anche ai più piccini, soprattutto a loro... 

Ingredienti per 4 porzioni

4 fettine di vitello adatte alla cotoletta

200 g di formaggio dolce filante (io caciocavallo fresco)

1 mazzo di cavolicelli di montagna (o verdura analoga, tipo cime di rapa ma anche spinaci, se preferite un sapore più dolce)

cubetti di pancetta affumicata (meno di una vaschetta)

olio evo

pangrattato (senza glutine per i celiaci) q.b.

stuzzicadenti di legno q.b.

Procedimento (con illustrazioni)

Cassatelle al forno… light

                         SENZA GLUTINE, SENZA BURRO, POCO ZUCCHERO, POCO OLIO DI SEMI BIO

Praticamente la ricetta è la stessa della Cassata al forno light (cliccate QUA), stesse dosi per la pasta frolla, che è particolarmente leggera in quanto al posto del burro metto acqua e olio di semi di girasole e proprio pochissimo zucchero!

La crema di ricotta è ovviamente quella tradizionale e la ricetta la trovate sempre assieme alla pasta frolla light, però di ricotta ne bastano 300 g, quindi riducete in proporzione anche gli altri ingredienti. Il cioccolato fondente a scaglie grosse, quello va a vostra discrezione, io ne ho messo un bel po'! Come mi piace accanto alla ricotta!!!!

Con la dose di frolla indicata nella ricetta della Cassata al forno light e 300 g di ricotta vi verranno fuori circa 7 cassatelle della dimensione di un muffin standard.

Infatti io ho utilizzato come stampo quello per i muffins, antiaderente ma imburrato e infarinato (con farina di riso). 

Procedimento (con illustrazioni)

Cookies all’arancia

Che sono fatti a mano si vede, non sono perfetti. Che li ho fatti io si vede, ho messo le fotografie della lavorazione (come faccio per ogni mia ricetta). Che non ho copiato la ricetta si vede pure, perché non dovrebbe corrispondere a nessuna altra versione, almeno io senza glutine così non ne ho trovate. Ho cercato infatti di sglutinare quelle che ho letto in giro su internet in questi giorni, attratta da fotografie di meravigliosi cookies alla nutella... un po' si assomigliavano tutte, negli ingredienti e nelle dosi, quindi ho apportato gli opportuni accorgimenti e ho iniziato ad impastare, fiduciosa nelle descrizioni lette dove questi cookies sembravano dei biscotti facilissimi. 

E invece NO! 

Non sono così semplici come leggerete altrove, la pasta frolla è molto burrosa e si scioglie mentre la toccate, mentre cercate di avvolgere a pallina quel cucchiaino di marmellata che va insinuandosi dove può, pur di uscire dall'involucro di frolla che voi, disperati, cercate di chiudere il più velocemente possibile. Dovrete essere svelti, avere le mani fredde, leggermente infarinate ma non troppo, altrimenti si secca l'impasto. E questo dovrete farlo indurire nel frigorifero (io lo infilavo li dentro di continuo pur di farlo consolidare ancora un po', fra un'infornata e l'altra) ... insomma, diffidate di sedicenti pubblicazioni con biscotti perfetti (che a quanto ho saputo qualcuno compra e poi spaccia per propri), con procedimenti spiegati in poche righe che vi illudono di poter fare le cose ad occhi chiusi e che poi, sul più bello, scoprirete che hanno omesso tanti di quei dettagli senza i quali ogni volta è come andare al buio... come è successo ieri sera a me! 

Adesso che mi sono sfogata, vi passo la mia esperienza, concludendo che nonostante il sudore freddo (non potevo permettermi alte temperature!) ne è valsa la pena perché questi Cookies (e chiamiamoli col nome italiano, sono biscotti frollini!) sono a dir poco squisiti, si sciolgono in bocca, sotto i denti sentirete tutta la fragranza del burro strutturato con lo zucchero in granella, il pizzicorio del sale che si incontra con l'aspra dolcezza delle arance e delle loro scorzette! Il profumo inebriante che vi rimarrà addosso, sino all'indomani.... e poi per voi non sarà difficile come lo è stato ieri per me, voi ormai siete preparati e chi ben comincia è a metà dell'opera!

La prossima infornata la farò con altre farine, chissà che non siano più facili da lavorare... intanto però anche con queste ce l'ho fatta e abbastanza bene... a giudicare da come mio marito ieri sera affondava la mano nel vassoio senza potersi fermare!

Dosi per 13 biscotti

250 g di farina per dolci senza glutine (io oggi provo con il Mix C per dolci della Schaer, ma non mi fermo qua, ne voglio provare altre, anche con farine naturali…. Per i non celiaci, visto che ho anche amici ‘normali’, dico che potete usare la farina 00, oppure per averli ancora più friabili, come i nostri, tagliarla con parte di farina di riso finissima e amido di mais (facciamo 200 di farina 00 e il resto metà e metà. Stesse quantità).

150 g di zucchero di canna biologico

1 uovo intero

2 pizzichi di sale

3 g bicarbonato di sodio

1 bustina di vanillina

le scorze grattugiate di un’arancia biologica

110 g di burro a pomata

marmellata d’arance q.b. (per la mia ricetta della marmellata veloce, cliccate QUA)

zucchero a velo per la presentazione finale (senza glutine per i celiaci) 

Procedimento (con illustrazioni)

Piadine sfogliate all’olio senza glutine

 

Le piadine non hanno bisogno di presentazione e poi, è risaputo, non sono esattamente patrimonio gastronomico della mia bella isola. E allora? Sono così buone, e così facili da preparare, che quando non si sa cosa portare in tavola basta la loro presenza per trasformare un pasto altrimenti un po' triste in una vera baraonda!!! Quindi io non ci rinuncio!!!
Inizio ad impastare alle 18:00, le metto a riposare, nel frattempo faccio quello che mi va e alle 20:00 sono pronta per stenderle e cuocerle (a meno che non ne dobbiate preparare decine e decine). In pochi minuti la cena diventa una festa! Anche la più parca. Anche se non avete il condimento ideale per farcirle, perché sono buone così come sono!
Queste mie sono quelle sfogliate, le preferisco per via della consistenza più fragrante. Hanno tante bolle e quando le spezzate si sfogliano. Ovviamente, da brava siciliana, le faccio con l'olio extra vergine d'oliva... si lo so, non tutti apprezzeranno, perché la piadina originale si prepara con lo strutto... ci ho pensato su molto, prima di decidere quale grasso utilizzare, e poi ho deciso per quello che non è solamente meno dannoso, ma che soprattutto è salutare. Rinunciando a qualche sfoglia (perché con lo strutto si separano meglio gli strati) ma abbracciando tutto il piacere del mangiare sano e leggero! e gustosissimo!
... a voi la ricetta!

Ingredienti per 4 piadine

200 g di Mix di farine per pasta senza glutine L’altrogusto (potete anche cambiare marca, in questo caso mettete l'acqua un po' alla volta per calcolarne la giusta quantità. Ogni farina ha un differente grado di assorbimento dei liquidi)

150 g acqua a temperatura ambiente

1 albume (il mio pesava 35 g) 
18 g olio evo (più quello per la sfogliatura)

2 pizzichi di sale

1 pizzico di bicarbonato (2 g, circa mezzo cucchiaino da caffè)

Procedimento (con illustrazioni)

Quiche di porri, cavolfiore e ciliegini … soffice e light

Un secondo economico e tutto sommato veloce, ma la cosa più importante è che vi consente di svuotare il frigorifero con tutto quello che trovate, basta un po' di fantasia e un impasto di brisè, facilissimo da preparare, e porterete a tavola sempre una buona dose di allegria!!!!

Ingredienti per 4 porzioni

Teglia da 17/18 cm di diametro

1/2 dose di pasta brisè all’olio evo (nella versione senza glutine per i celiaci) per torte salate (cliccate QUA per la ricetta. Oggi però avevo fretta e l’ho fatta, anziché con il mio solito mix, che troverete nella ricetta, esclusivamente con il Mix B per pane della Schaer ed è venuta buonissima ed elastica allo stesso modo. Scegliete voi che mix usare fra le due opzioni, gli altri ingredienti e il procedimento sono identici)

2 grosse cime di cavolfiore cotte al vapore e frullate

10 ciliegini tagliati a metà e privati dei semini

2 porri mondati e tagliati a rondelle fini

2 cucchiaiate di ricotta di pecora o vaccina fresca

1 albume

sale e peperoncino piccante q.b.

semini di senape nera

Procedimento (con illustrazioni)