ricetta Spaghetti con Astice, carciofi e mandorle

Eravamo usciti per comprare una sella da bici... ma, accanto al negozio c'era un ristorante con tanto di vivaio in bellavista con dentro gli Astici, e vi confesso che io lo sapevo già! Lo sapevo molto bene come sarebbe andata a finire e infatti, quel sabato mattina, avevo detto a mio marito di prelevare i soldi al bancomat, ma un po' di più però rispetto a quanto costava il sellino ... "Tanti di più, che non si sa mai!" ... Destino (o premeditazione) volle, per l'appunto, che a casa siamo rientrati senza la tanto desiderata sella nuova, ma con un Astice spettacolare di 700 g circa! 

Ora, dovete sapere che a me i crostacei mettono un po' ... in imbarazzo... perché? Mah, un po' perché vederli vivi (e si! Se sono freschissimi sono quasi sempre vivi, si muovono, è solo così che potete essere certissimi della loro freschezza) mi intristisce e mi angoscia, un po' perché sono molto delicati da cuocere, basta qualche minuto di troppo che si rovina tutto l'investimento (si, si, conta anche quest'aspetto, non vi dico quanto l'ho pagato per buona creanza!). Un po' perché sono consapevole dei miei limiti e quando mi distraggo non cucino bene, e se rovini due zucchine, beh, quello è un conto, ma di fronte a cotanta ricchezza non puoi, non devi, non esiste l'errore, sarebbe imperdonabile ... bisogna allarmare tutti i sensi, anche il sesto, quello conta ancor di più certe volte! Così ho alzato tutte le mie antenne (cornicchia comprese) e ho iniziato col chiedere al vivaista di "uccidere" per me il povero Astice, tagliandomelo in due metà. Primo ostacolo (pensavo io!) superato! (illusa) 

Poi di corsa a casa per cuocerlo subito, dovevamo fargli fare una fine degna della sua altezza, pertanto andava cotto immediatamente, nessuna sosta in frigo! Giunta nella mia cucina, mi sono organizzata: le idee mi si andavano schiarendo, ingredienti tutti freschi e rigorosamente biologici, ma soprattutto locali! Ho allineato il tutto sul piano da lavoro, accanto ai fornelli, ho predisposto i tegami necessari e poi via! Ho dato inizio alle danze! L'imbarazzo pian piano ha ceduto il posto all'emozione e all'entusiasmo, come deve essere quando si cucina per passione (in realtà questo vale per tutte le cose della vita): Astice, carciofi, ciliegini di pachino, mandorle, aglio, prezzemolo e erba cipollina... sentivo crescere nelle mie narici quello che stava per diventare un piatto esaltante, l'ho capito quasi subito (eccezion fatta per quando l'Astice, seppur già spaccato a metà da almeno un'ora ha iniziato a muoversi dentro la padella... ecco, in quel momento ho chiamato mio marito per farmi tranquillizzare, stavo per mettermi a piangere)... insomma, alla fine io che normalmente non amo la pasta, ne ho calata (così si dice dalle mie parti quando si getta la pasta nell'acqua bollente) assai! Forse con questo stesso condimento qualcuno avrebbe dato a mangiare almeno a tre, quattro commensali, lo so... ma doveva essere un piatto unico, una sorta di Paella di spaghetti, e devo dirvi che un solo filo di pasta in meno avrebbe causato il divorzio! Stavamo litingando per fare la scarpetta! Per fortuna che a tavola pane non ce n'era!

INGREDIENTI
per due porzioni (come piatto unico, oppure quattro, se segue un secondo piatto)

1 Astice da 600-700 g circa 
2 carciofi (io siciliani con le spine)
4 cucchiai di polpa di pomodoro finissima
20 pomodorini Ciliegini di Pachino
2 spicchi d'aglio
20 mandorle pelate
1/2 tazzina (da caffè) di vino bianco secco
olio evo q.b.
prezzemolo fresco q.b.
erba cipollina fresca q.b.
pepe nero
peperoncino
sale

200 g di spaghetti (io Rummo senza glutine)

PROCEDIMENTO

Prepararsi tutti gli ingredienti: mondare i carciofi e tagliarli a fettine (lasciateli a mollo ad acqua limonata, ricordandovi di sciacquarli bene prima di cuocerli), tagliare a metà i ciliegini e privarli dei semini interni, tritare un po' di prezzemolo e di erba cipollina, pulire l'aglio, ridurre in granella farinosa le mandorle dentro un mortaio, tagliare a metà l'Astice spaccando anche le chele (meglio se questo lavoro lo fate fare al vivaista al momento dell'acquisto). Mettere una pentola (dove cuocerete la pasta) piena d'acqua sul fuoco e fatela sobollire, vi servirà di tanto in tanto per ammorbidire il condimento. Quindi procedere (avete bisogno di un tegame per cuocere l'Astice e una padella per cuocere i carciofi, in cui mantecherete alla fine anche gli spaghetti).

STEP 1

ricetta Crostata al Sambuco (senza glutine)

Avete mai sentito parlare del Sambuco? E' una pianta selvatica che cresce spontanea in tutta Europa, ed è antichissima. Talmente diffusa che, forse, molti di voi la conoscono senza saperne il nome. E' alta sino a nove, dieci metri, ma più spesso la si incontra in forma di medi arbusti, con i fusti flessibili e cadenti, come una doccia, lungo le siepi, i sentieri, i fossati, e nei giardini di campagna. E se vi raccontassi che ...

... “in giugno-luglio i grandi corimbi dei suoi fiori bianco-avorio emanano una fragranza aspra ma corroborante. Ad essi succedono, in settembre, fitti grappoli di bacche, nere e lustre quando son mature…. Spesso piantato vicino alle case, il modesto sambuco è così diffuso che nemmeno ce ne accorgiamo. Eppure, ha un passato glorioso. Lo testimoniano i suoi due nomi greci, actea o actè e dendrôdès … nutrimento e dono degli Dei…” (da Jacques Brosse, Storie e leggende degli alberi, Edizioni Studio Tesi 1989, pp 221 ss).

Essenza delle Bacchette magiche dei maghi erboristi druidi e del mitico Flauto Magico delle leggende germaniche, col cui suono persino Mozart pensò di annullare ogni sortilegio, il Sambuco nel folclore dei diversi popoli europei è una pianta altamente simbolica che protegge dai malefici, allontana i serpenti, ha cura delle famiglie e delle loro abitazioni, scaccia gli spiriti maligni e rende fertili le terre e le donne … uno dei motivi per cui lo si piantava sempre, accanto alla porta di casa... è la “farmacia degli dei”, così era uso definirlo nelle lande austriache, per via dei suoi sette doni officinali: frutti, fiori, radici, midollo, legno, germogli e corteccia… e per raccoglierne una parte bisognava inginocchiarsi sette volte al suo cospetto ... sul suo tronco cresce l'Orecchio di Giuda, un fungo prezioso nei paesi orientali, che prende il nome da un'antica leggenda secondo cui ad un Sambuco si sarebbe impiccato il traditore ... e gli stregoni nel XVII secolo temevano come la morte l'essere battuti con un suo ramo ... (da Daniela Sauro, Il sambuco tra leggende e storie, in questo link QUA).

E, nell’isola del sole, la Trinacria di cui sono figlia, il Sambuco non poteva non diventare il principe dell’antica cucina popolare propiziatoria. Inebriante del profumo dei suoi fiori, è la tradizionale "vastedda cu sammucu" di Troina o il pane della Pentecoste, di origine ennese… prossimamente oggetto delle mie sperimentazioni culinarie (trarrò spunto da Pane e Pizza, guida del Touring Club Italiano, Milano 2004, a p. 133, e da chi, tra voi lettori oriundi, vorrà suggerirmi altri importanti segreti sulle due ricette).

Ma veniamo finalmente alla ricetta di oggi, questa benefica CROSTATA AL SAMBUCO, un dolce sano, leggero e porta fortuna! 

Dai fiori e dalle bacche del Sambuco, di sapore asprigno, da sempre viene elaborata una sublime confettura (ne ho trovate diverse marche sul mercato, quella di oggi è della Rigoni di Asiago ma sono certa di averne assaggiate altre e altrettanto buone!). Con questo prezioso nettare non potevo che immaginarmi un dolce semplice, rustico, leggero e soprattutto augurale, che rallegrasse e guarisse prima d'ogni cosa l’anima! Ed aspettando che la Primavera porti luce ed energia nuova, io la evoco con questa semplice Crostata al Sambuco, appositamente preparata con una frolla all’olio vegetale e biologico, con pochissimi amidi e tutta farina naturale arricchita da preziose mandorle e sublimata da questo elisir di lunga vita, che è il Sambuco! Non vi resta che provarla, per fare con me un piccolo viaggio nella leggenda, con un semplice morso! E chissà, che non ci porti veramente tanta fortuna! 

Una nota sulla fotografia ... sarà uno strano segno del destino, ma una giovane donna russa, mia ospite appena giunta da Mosca, giusto ieri mi ha portato in omaggio, gentilissima, una piccola Matrioska... simbolo universale di maternità, fertilità, riproduzione, protezione ... allora è vero, il Sambuco sta avendo i suoi effetti o quantomeno si sta alleando per proteggermi! 

INGREDIENTI per una crostata del diametro di cm 26

1 dose di Pasta frolla all'olio e mandorle con farina naturali (QUA)*

1 confezione di Confettura di Sambuco (fiori e bacche, io Rigoni di Asiago, senza glutine, 330 g)

1 confezione di Composta di mele (o altro Sambuco, da 270 g circa)

* se preferite la classica pasta frolla, c'è sempre la stessa versione con farine naturali ma al burro, che trovate QUA

TEMPO NECESSARIO

20 minuti + 40 di cottura

PROCEDIMENTO

ricetta della Torta svizzera di nonna Sarina

Ed eccoci ancora qua, nell'angolo della nostalgia, dedicato alla ricerca dei sapori antichi, semplici e genuini... e soprattutto di tutto ciò che può in qualche modo ricordarmi almeno per un attimo mia nonna Sarina. Dalla sua agenda era sbucata fuori un'altra ricetta che, tanti anni fa, mi aveva incuriosito per il motivo opposto a quello della Torta Paradiso. Là c'erano troppe uova, qua troppo poche. Che poi, col senno di oggi, la prima ricetta non era affatto così ricca di uova, ma rispetto alla quantità di farina comunque non mi sembrò, ai tempi, tanto affidabile (ero ancora più ignorante di oggi!!! ... e giovanissima!), ma il risultato mi ha dimostrato che sbagliavo. In questa ricetta invece l'idea di mettere 1 solo uovo in un dolce praticamente privo di grassi non mi sembrava possibile. Allora!!! Poi, l'estate scorsa, ho finalmente deciso di provarla... e mi son dovuta ricredere ancora una volta! La ricetta l'avevo messa in archivio e poi oggi l'ho ritrovata!

Ecco la Torta svizzera di nonna Sarina, con pochissimi ingredienti (eppure il dolce così fatto basta per 6-8 porzioni), molto delicata e decisamente poco appariscente, un po' com'era lei ... Leggerissima, vagamente somigliante come gusto ad uno Strudel morbido. La versione originaria prevede le mele, io, poiché era estate piena quando l'ho fatta, ho messo delle pesche a polpa bianca, dolcissime, ed è venuta ancora più profumata. 

Ah, non vi avevo detto ancora detto un piccolo ma importante dettaglio. Anche questa ricetta nasce già priva di glutine! Per me una conferma del fatto che del glutine se ne può fare a meno, senza alcun sacrificio!

ottima anche accompagnata da gelato, alla vaniglia, o del vostro gusto preferito

INGREDIENTI

1 uovo
100 g zucchero
1 limone
1/2 bicchiere di latte (circa 100 g)
100 g farina di riso
lievito in polvere per dolci
200 g mele (o pesche), anche poco più (peso già sbucciate)
mandorle, uvetta, cannella

PROCEDIMENTO

ricetta Perseidi del Vecchio e il Mare

... ovvero al doppio Sugo di Lampuga!

Immaginatevi una notte di fine estate, nel Mar Mediterraneo... Nel buio di un cielo tempestato di stelle accade qualcosa di magico ... le ultime Lacrime di San Lorenzo, le luminose Perseidi si tuffano fulminee nei riflessi metallici della livrea dorata di un grosso pesce delfino (Lampuga, in inglese), che il Vecchio di Hemingway sta issando nella sua piccola barca, soddisfatto ... Dalle isole del sud soffia un vento tiepido, che odora di giovani arbusti aromatici, sabbia e pietre roventi ... per il pescatore è finalmente giunta l'ora di tornare a casa e far riposare le stanche membra, lasciando che in cucina, con amore, quell'atto di generosità divina si trasformi in un sublime dono per il palato... così sono nate le Perseidi del Vecchio e il Mare... 

Sublime è infatti, a mio avviso, il piacere che si prova nel gustare questo primo piatto intimamente mediterraneo... una pasta prodotta in Sicilia, semplicemente con farine senza glutine e acqua, trafilata al bronzo e che porta il nome delle stesse meteore che illuminano le più caldi notti estive delle nostre terre... un pesce pregiato e gustosissimo, la Lampuga (o Capone), che rallegra il nostro mare nella stessa stagione, avvicinandosi alle coste per la riproduzione... e i profumi delle isole, i capperi, il timo, i pomodori dolci e le cipolle dorate... 

Ecco il perché di un doppio Sugo di Lampuga, uno bianco che avvolge le Perseidi con la parte migliore del pesce, la testa, sprigionando tutto il suo sapore di mare in una pioggia di stelle carnose e luminescenti! L'altro, rosso e profumato dei frutti della terra, della nostra tradizione gastronomica e del suo immenso piacere per la vita... 

Spero che qualcuno di voi leggendo abbia voglia di provare questa ricetta, che come sempre nasce da un mio folle diletto ai fornelli! Ed anche se non avete problemi con il glutine, vi consiglio di provare questa pasta a base di mais e riso, le Perseidi, prodotta dal pastificio siracusano Opera Primi, che merita d'essere conosciuto ... e adesso, buona lettura e spero buon appetito!

P.S. se proprio non riuscite a trovare questa pasta, sostituitela la Pasta cinque buchi, le somiglia tantissimo!

INGREDIENTI PER 3-4 PORZIONI

320 g di Perseidi, pasta di mais e riso Opera Primi

la testa di una grossa Lampuga (oppure due o tre di media dimensione)

300 g circa di filetto di Lampuga

1 carota

3 piccoli cipollotti scalogni

Prezzemolo fresco

Olio Evo

Vino bianco q.b (circa 1 tazzina da caffè)

210 g polpa fine di pomodoro maturo

22 capperi sottosale (da dissalare in acqua mezzora prima)

Timo fresco

1 spicchio aglio

Pepe nero

1 peperoncino

* se non la trovate così grossa, compratene più di quelle piccole, facendovele sfilettare e facendovi mettere da parte anche le teste.

PROCEDIMENTO

ricetta Torta di Mandorle e Nocciole all'Arancia

SENZA GLUTINE, SENZA BURRO, 

SENZA OLIO, SENZA LATTE, SENZA LIEVITO

Torta di Mandorle e Nocciole all'Arancia

Ricetta originale del 1951

la Torta di Mandorle e Nocciole all'Arancia

Io adoro sfogliare i libri di cucina, che siano con fotografie o senza. Quelli più antichi di foto non ne hanno, perché la tecnica di stampa non lo consentiva e comunque era ancora troppo cara. Ma è proprio questa mancanza che certe volte stimola di più la curiosità e la fantasia. Così come in fondo fa la scrittura, dà vita alle esperienze descritte nel foglio di carta che tieni fra le dita, facendoti sognare dietro quei piccoli caratteri tipografici che nascondono un mondo infinito di bellezza ... e di bontà, nel nostro caso. 
Ed ecco che, mentre la tua mente vola tra i forni e i fornelli di una volta, sbirciando dentro i mortai di pietra dove decine di mandorle dolci appena sgusciate venivano ridotte in fina polvere bianca dalle braccia forti di una donna che non c'è più, o forse non è mai stata, ecco che le tue gambe inconsapevolmente ti portano nella tua di cucina, e le tue mani senza chiederti il permesso aprono armadietti alla ricerca dei barattoli di mandorle e di nocciole, mentre le uova fresche che tieni sempre sulla mensola si sono messe in fila per farsi aprire e montare a neve! La tua cucina si è animata di ingredienti-attori allegri e festosi, perché quella ricetta, quella torta che stavi tanto appassionatamente leggendo, all'improvviso si è voluta materializzare per svelarti un piccolo segreto, per regalarti un momento di piacere, un breve istante in cui tu e la donna di un tempo, la donna forte che tu non sei e che ha dato senso alla tua presenza in questo mondo, saprete di essere felicemente assieme. Ecco perché amo leggere i libri di cucina. E se non hanno fotografie, se il risultato dovrete immaginarlo da voi, se raccontano di tempi passati in cui la cucina era principalmente donna, famiglia, casa, amore, unione, felicità della scoperta e della sperimentazione alla portata di tutti ... ecco che quei libri per me sono più preziosi di ogni altra cosa. I libri di cucina sono come delle piccole macchine del tempo, che ti regalano la possibilità di ritrovare il tuo passato - perché no? - anche nel semplice piacere di un morso! La ricetta della Torta di Mandorle e Nocciole all'Arancia è proprio questo, un viaggio in un tempo remoto, quando i dolci erano semplici e privi di grassi, nutrienti e saporiti, delicati come delicata era la donna che li preparava per amore dei suoi figli ... mia nonna, Sarina. E questa è ancora una ricetta della sua preziosa agenda del 1951, che oggi voglio condividere di nuovo con voi! E indovinate un po'? Era anche questa senza glutine!!!

Ingredienti per 6-8 porzioni

115 g di mandorle dolci pelate

35 g di farina di nocciole (oppure tutte mandorle)

150 g di zucchero

80 g succo d’arancia fresco

50 g di fecola di patate

3 uova intere + 1 albume

1 pizzico di cremor tartaro (oppure 2 gocce di succo di limone)

Per il rivestimento con Glassa all'arancia e curcuma:

150 g di zucchero a velo
q.b. succo d'arancia fresco
la punta di un cucchiaino di curcuma (facoltativo)

+ mandorle e canditi d'arancia come decoro

Procedimento

ricetta il Pasticcio di Susine di mia nonna

L'agenda di mia nonna Sarina, ricorderete, per me è il dono più prezioso che lei abbia mai potuto farmi avere, per quanto inconsapevolmente. Ogni tanto la sfoglio e ho messo tanti segnalibri, nelle ricette che più mi affascinano, soprattutto per la loro genuinità. L'altro giorno ne ho realizzata ancora una, dopo la TORTA PARADISO, anche questa molto antica e dimenticata, credo, oramai da tutti. E' un dolce semplice, casalingo, povero, cotto interamente a bagnomaria, molto lentamente ... è morbido e delicatissimo. Un 'Pasticcio', che va servito caldo o tiepido, ma avendolo provato posso asserire che freddo è anche più buono (questione di gusti). E come tutti i Pasticci, nasce probabilmente per riciclare senza troppi fronzoli, ma con tanto amore per la cucina, qualcosa che si aveva nascosto in fondo alla ghiacciaia, l'antico frigorifero. 
In questo caso, nel caso particolare di mia nonna, suppongo che di nascosto avesse proprio quelle susine che i suoi bambini rubavano, ogni estate, da un albero proibito. Il Susino delle sue vecchie zie, zitelle e molto severe ... ora vi racconto la storia del PASTICCIO DI SUSINE di mia nonna ...

IL PASTICCIO DI SUSINE DI NONNA SARINA

Con la chiusura delle scuole, Sarina faceva le valige e le caricava sul carretto, assieme ai suoi tre figli maschi. Lei preferiva aspettare il Tram che dalla Stazione Centrale l’avrebbe portata dall’altro lato della città, nella grande villa dove abitavano il vecchio padre e le di lui sorelle, Sisidda (versione dialettale palermitana del nome Rosaria) e Vicenzina (diminutivo di Vincenza). I suoi bambini erano felici di viaggiare appollaiati sui bagagli barcollanti del carretto anche perché, a trainare tutti quanti loro, c’era sempre un asino, ma col cappello!

Era stato stabilito da poco, per legge, che anche gli animali da soma avessero il diritto di non crepare sotto "il pico del sole" (in siciliano, il momento di maggior calura, in cui il sole è a mezzogiorno) e da quel momento in poi il primo carrettiere sprovvisto di una paglietta a tesa larga, con i buchi per le orecchie della sua povera bestia, si sarebbe beccato una bella multa. I primi asini col cappello strapparono sorrisi e ilarità a destra e a manca, soprattutto tra i ragazzi di strada della mia città.

Ogni estate dunque mia nonna si trasferiva in campagna, nella grande villa di famiglia dove credo che lei non avrebbe mai più rimesso piede, se non fosse stato per il bene dei suoi figli.

Era, ed è tutt’ora (anche se non appartiene più a noi), una casa meravigliosa, un’antica residenza nobiliare di metà Settecento, immersa nel verde (in ciò che è rimasto del verde) della Piana dei Colli di Palermo, un tempo piantumata ad agrumi, arance, limoni e mandarini, la nostra più florida economia sino alla metà del secolo scorso. È lì che io sono nata e quella è ancora la casa dei miei sogni.

Non sapevo però, da bambina, che nel ‘giardino di mio fratello’ (così chiamavo il fazzoletto di terra recintato e facilmente scavalcabile che papà, con mia somma invidia, aveva destinato ai giochi selvaggi del primogenito, con soldati, indiani e relativo accampamento, quelle cose da maschio che io preferivo decisamente alle bambole), non sapevo dunque che in quel giardino, ai miei occhi incantato, c’erano una volta solamente due alberi. Ma due alberi immensi. Un Gelso ed un Susino. E non sapevo che su quegli alberi, sul Gelso in particolar modo, mio padre e i suoi fratelli ci passavano giornate intere, saltando a torso nudo da un ramo all’altro e dal più alto tuffandosi nell’acqua gelida e tersa della vicina gebbia per l’irrigazione. Con i frutti più acerbi poi, la sera, mia nonna gli strofinava le macchie nere come l’inchiostro, lasciate sulla pelle da quei dolcissimi e succosi doni della natura.

I gelsi.

I gelsi però maturano in luglio e l’attesa per quei tre monelli era sin troppo lunga. Bisognava pur saziarsi per l’arsura con qualche altra delizia del creato e proprio là, accanto al Gelso, c’era lui. L’albero di Susino di Sisidda e Vicenzina. Quale migliore soddisfazione si sarebbero potuti prendere, se non facendo un piccolo e innocente sfregio a quelle arcigne zie ultra ottantenni, che comandavano a bacchetta chiunque in quella casa, anche e soprattutto la loro dolce mamma. E così, non appena giunti in villa, il loro primo pensiero era quello di correre al Susino, prima che le vecchie contassero uno per uno i frutti, destinati a diventare prugne secche per l’inverno e solo per il loro personale consumo. Non sempre erano mature, ma pur di scippargliele, anche acerbe, quelle sfere verdeggianti diventavano irresistibili. Le più dolci, però, si portavano sempre in omaggio alla mamma.

E mia nonna, dopo aver fatto finta d’essersi arrabbiata, le nascondeva bene al fresco per farne un dolce al fine settimana. Le vecchie in cucina non sapevano far nulla e non ci mettevano mai piede. Quello era il mondo della serva di casa e di mia nonna, quando tornava in villa. E in quei tre lunghi mesi estivi lei diventava la vera regina del focolare domestico.

Mio padre e mio zio, i figli di Sarina, non ricordano più cosa la loro mamma cucinasse allora, nè tanto meno se realmente quelle susine o prugne, che per davvero loro da ragazzini rubavano alle zie, finissero in un bel dolce o fossero invece restituite alle vecchiette, pur di calmare le loro ire. Io non voglio crederci. E penso che nemmeno lei, la mia dolce nonna, abbia resistito come me a provare quel semplice “Pasticcio di susine” riportato nella sua meravigliosa agenda il 24 giugno del 1951, proprio nei giorni del loro arrivo in villa. E poi, quale miglior ricetta se non un bel Pasticcio poteva servire per coprire un altro dolce pasticcio, quello in cui la mettevano continuamente i suoi bambini turbando a bella posta la quiete di quella triste combriccola di vecchi astiosi. 
È per questo che oggi l’ho provata. Ed anche io, come loro, come i figli di Sarina, pur di realizzare un mio sogno ora e subito ho afferrato di getto le prime susine che ho trovato e le ho nascoste in cucina, al fresco, destinandole al Pasticcio che mia nonna mi avrebbe potuto insegnare a preparare. E forse avrei dovuto comprarle più mature, forse avrei dovuto cercare quelle indicate in ricetta… ma quel vecchio albero che oggi non c'è più si è mostrato ai miei occhi all'improvviso ed io ho raccolto la sua frutta prima che il tempo, o la memoria, se la portasse via.

Oggi vi lascio dunque questa semplice ricetta, ancora un dolce che, penso, almeno una volta nella vita mia nonna avrà di certo preparato. Io l’ho fatto esattamente come dice l’agenda, adattando la frolla alle farine senza glutine. È venuto buono, almeno a me è piaciuto moltissimo, nonostante le mie susine fossero acerbe e sin troppo succose. Voi, se lo farete, dovrete scegliere frutta ben matura e asciutta. Per il resto, seguite le istruzioni dell’agenda di nonna Sarina… e assaporerete il gusto semplice e genuino di una volta.

PASTICCIO DI SUSINE (ricetta antica, fra parentesi le mie piccole variazioni)

Dosi (per 6 porzioni)

"150 g zucchero" 
(io di canna, e solo 75 g)

"1/2 kg susine Claudie" 
(io quelle che ho trovato!) 

"cannella" 
"noce moscata"
"garofano" 
(quest'ultimo io non l'ho messo)

"pasta frolla" 
"scorza di un limone" 
(io biologico)

La ricetta originale diceva così...

la Torta Paradiso di mia nonna

 

la Torta Paradiso ... avete presente quando si sfiora col dito la schiuma? Sentite le micro bollicine che si rompono ad una ad una sotto la pressione minima della vostra mano, ma non vedete nessun buco, la schiuma apparentemente resta integra ... la Torta Paradiso di mia nonna è così! Ha la consistenza di una nuvola impalpabile, soffice e compatta allo stesso tempo. E non fa briciole... ecco, questa è la torta Paradiso di mia nonna Sarina, leggerissima perché senza grassi aggiunti (solo uova, zucchero e pochissima fecola...). La base ideale per qualsiasi torta! 

torta paradiso SENZA BURRO, SENZA OLIO, SENZA LATTE, SENZA LIEVITO

Ditemi che sono una sentimentale, ma io mia nonna non l’ho mai conosciuta e di lei mi restano pochissimi ricordi. So pochissimo, e quello che so di lei non lo scriverò certo qua,  non sarebbe giusto, me lo tengo nel cuore. E' il mio passato, la mia storia personale. Ma una cosa posso dirvela: tutti, ma proprio tutti coloro i quali l’hanno conosciuta dicono che mia nonna era una grande cuoca. La migliore.

Mia nonna Sarina amava moltissimo cucinare. Aveva un forno a legna con accanto i focolai in muratura, posti nel piano semi interrato di casa, dove ogni settimana cuoceva il pane con la semola di rimacino, quella pesante, che si usa in Sicilia. E faceva le pagnotte che, piuttosto serrate e umide, duravano per tanti giorni. Il classico pane antico, quello dei poveri. I suoi in effetti non erano tempi facili.

Mia nonna Sarina dunque era una brava cuoca. A Natale e per tutte le ricorrenze festive stava sette giorni in cucina, da sola, preparava tutto lei per decine e decine di persone che si riunivano per intere giornate nella villa della Piana dei Colli, a Palermo, dove mia nonna viveva con suo padre, le sue vecchie zie e i suoi piccoli bambini.

Purtroppo io non ho il piacere di conservare oggetti che le siano appartenuti, né tanto meno quelli fatti dalle sue mani che, a quanto pare, sapevano anche ricamare molto bene. Ho una bellissima fotografia (anzi, ho la scansione, non l’originale) dove mia nonna, timidissima e poco propensa a mettersi in mostra, si era lasciata fotografare accanto ad un lino bianchissimo. Un suo lavoro di cui evidentemente andava orgogliosa. Era ancora giovanissima, con i capelli scuri e folti, simili ai miei, e lunghissimi. Sciolti sulle spalle. Aveva una maglietta a righe, molto casual (cosa strana per il periodo). Erano gli anni ’20 e lei ancora doveva sposarsi e quella foto probabilmente faceva parte del suo corredo. Purtroppo tutte le sue cose (di nessun valore se non affettivo), quelle che stavano dentro il suo cassetto privato, le possiedono dei miei parenti dal cuore duro, che non hanno alcuna intenzione di restituirle ai veri e soli legittimi eredi. Mio padre e suo fratello, i figli di Sarina.

Io, di mia nonna ho solamente una pentola. Bellissima, per me. Un tegame molto grosso in alluminio con manico lungo. Vecchissimo. Questo tegame mi ha insegnato a cucinare, ho imparato guardando mio padre, altrettanto bravo quanto lei, e pensando a mia nonna e alle sue braccia forti con le quali, mi dicono, montava a neve decine di albumi per fare i dolci. Io invece oggi uso le fruste elettriche o la planetaria. Non ho la sua forza, lo so, ma ho lo stesso suo amore, anzi forse la sua passione per la cucina.

Nessuno sa dirmi cosa cucinava, quali erano le sue pietanze, i suoi piatti forti o preferiti. Per fortuna però possiedo un’agenda, del 1951. 

Era sua e stranamente è giunta sino a me. È un’agenda anonima, non bella, di quelle che l’Ina (Istituto nazionale assicurazioni) regalava una volta alle casalinghe per prendere appunti e leggere, giorno per giorno, le ricette suggerite, quelle più in voga ai tempi, assieme ai messaggi pubblicitari che iniziavano a martellare l’inconscio dei loro lettori. Ma mia nonna in quell'agenda non ci aveva scritto su nulla, se non una piccola lista della spesa e poi basta. Pagine bianche, pulite. L’ha conservata a lungo e intatta evidentemente perché ci teneva. Lei non aveva libri di ricette, non poteva permetterseli. Questo regalo dell’Ina era dunque molto prezioso. 

A dirvi la verità, io non so se mia nonna abbia mai fatto tutte quelle ricette o almeno una, questa è una mia fantasia, ma voglio crederci. Custodisco gelosamente l'agenda ormai da decenni e solamente oggi, per la prima volta, mi sono decisa a provare un dolce che avevo già adocchiato quando avevo 18 anni (ahimè tanti anni or sono), ma non una cucina tutta mia: la Torta Paradiso... che bel nome...

Oggi dunque ho sfogliato le pagine fragili e ingiallite di quell’agenda, sino ad arrivare al 28 giugno del 1951. Era giovedì e il menù del giorno prevedeva, come dolce, proprio lei, la TORTA PARADISO.

L’ho provata, finalmente, seguendo la ricetta scrupolosamente anche perché nasceva già senza glutine. Incredibile! Non ci avevo fatto caso prima, quando mi aveva attratto e non sapevo il perché. Forse mia nonna mi pensava. Sapeva che ne avrei avuto bisogno prima o poi, e me l’ha fatta notare sin dalla prima volta in cui, ancora non esposta a questi moti nostalgici (probabilmente dovuti all'età che avanza!), curiosavo a casaccio dentro la sua agenda.

Questa torta quindi, per me, è la torta di mia nonna Sarina, e nessuno potrà mai convincermi del contrario.

E, sappiatelo, non ha nulla a che vedere con la Torta Paradiso che va di moda oggi. Questo è un sapore più antico, come il Pan di Spagna. A cui peraltro somiglia in tutto, tranne che è molto, molto più soffice e leggera.

Vi lascio quindi la ricetta, con la fotografia dell’agenda di mia nonna. Aperta al 28 giugno, un giovedì di molti anni fa. Io della ricetta non ho cambiato assolutamente nulla, ho solo aggiunto la scorza grattugiata di mezzo limone e non avendo lo zucchero vanigliato (zucchero a velo) ho frullato lo zucchero normale sino a ridurlo in polvere e l’ho vanigliato con i semini di una bacca. Per il resto è già scritto tutto là, ed è chiarissimo. Leggendo anche voi dalla stessa pagina dell’agenda di mia nonna, in qualche modo, è come se lei fosse ancora qua, con me, per aiutarci a preparare questa meravigliosa semplicissima e leggera Torta Paradiso. Capirete, assaggiandola, così come è successo a me, quali erano i sapori genuini di una volta.

si scioglie in bocca... e non si sbriciola

TORTA PARADISO (ricetta antica, fra parentesi le mie piccole variazioni)

Dosi (per una base da 8 porzioni, da farcire o gustare così)

"5 uova"

"200 g di zucchero vanigliato" 

(o semplice zucchero a velo con i semini di una bacca di vaniglia)

"succo di limone" 

(più la scorza grattugiata di mezzo limone bio, mia aggiunta)

"100 g di fecola di patate"

 

l'agenda di nonna Sarina...

la ricetta diceva di fare così...

Filetti di Capone all’eoliana con Hasselback potatoes

Non si sa mai che incontri si possono fare in estate nelle isole Eolie, quando il sole cocente di Ferragosto infiamma le gote delle giovani turiste, eccitate per il loro primo viaggio nell’estremo Sud europeo.

Arrivate da pochi giorni a Lipari, quella mattina le signorine Hasselback, due allegre patatine svedesi, non lunghe e snelle come le loro conterranee, ma altrettanto gioviali, belle e bionde, vollero rinfrescarsi nelle fresche acque del luogo e si tolsero tutto di dosso, per prendere meglio la tintarella.

Le loro giovanissime e tondeggianti forme risultavano irresistibilmente attraenti, specialmente per quei giovani pesci, abitanti del Mar Mediterraneo, che ogni anno, da luglio a dicembre, se la fanno all’ombra delle numerose barchette che portano in giro i turisti. Da lì sotto, ben nascosti, ogni tanto possono sperare di addentare … roba buona! 

È stato così che quel dì di fine Agosto, un aitante Caponcino (o Lampughino), magro e scuro di carnagione, ma ben muscoloso e promettente, affacciandosi dal gommone presso cui aveva trovato ristoro vide le due giovani e nordiche patate a mollo all’acqua, completamente nude… in un sol colpo di pinna fu da loro e le invitò per cena, senza pensarci mezza volta…

Si preparò quindi per bene, pulendosi come mai aveva fatto in vita sua, finanche il vestito decise di cambiare, affittando una livrea dorata e un panciotto variopinto con i colori tipici delle isole.

Loro, le biondine, ignare delle reali intenzioni del giovanotto, continuarono imperterrite a prendersi il sole, cuocendo sotto i suoi raggi sino a diventare del color del fuoco! Si erano financo cosparse di burro e olio di oliva, perché, così gli avevano detto, l’abbronzatura avrebbe avuto un tono in più!

Così quella sera avvenne il grande incontro!

Quando il giovane pesce Capone, impupatissimo e tutto profumato, arrivò sotto casa con una carrozza nera e tirata a lucido, le due giovani svedesine non esitarono un attimo e saltarono su, felici per l’invito.

Non avvenne nulla di eclatante, quella sera, se così avevate pensato!

Il Capone, da bravo maschio latino, non appena le vide, con quelle cernierine tutte aperte e senza nemmeno le calze, intuì che le bionde, le straniere, sapevano il fatto loro e che c’era poco da scherzare a fare il cascamorto. Due contro uno? Non ce la poteva mica fare!

Approfittò quindi del romantico chiaror di luna delle sue care e fedelissime amiche cipolle e decise di portarle in giro con la carrozza, sperando che qualcuno, nel frattempo, si invaghisse di una delle svedesi, rendendo così il suo compito meno arduo!

La prossima volta, pensò, meglio che m’innamoro di una femmina del posto. Magari una bella melanzana, scura come me, grossa si e pure soda, ma nostrana oppure tunisina, va anche bene! Purché non sia così sfacciata e soprattutto che non si presenti con l’amica!

Me l’aveva detto la mamma che la caponata si fa con le melanzane!

Il Capone o Lampuga è un pesce che, da luglio a dicembre, arriva giovanissimo nel Mar Mediterraneo (non si sa dove nasca e dove poi vada a nascondersi a fine anno) e vi staziona, sino a raggiungere il chilo e mezzo di peso, nascondendosi sotto qualsiasi oggetto galleggiante. In Sicilia è noto soprattutto per la tradizionale ricetta in agrodolce, la Caponata per l’appunto, che nel tempo è stata soppiantata quasi del tutto da quella di melanzane, più economica di quella col pesce.

Le Hasselback potatoes sono delle patate (rosse in genere, ma anche di altra pasta) cotte al forno e a lunga cottura, con del burro, aromatizzate e con del formaggio. Ma la vera caratteristica è la loro particolare forma: vengono infatti lasciate intere e aperte, come un libro o per l’appunto come una cerniera, mediante una serie di tagli paralleli e molto vicini fra loro. Col calore del forno le incisioni profonde si aprono e la patata assume un colore brunito. Croccante fuori, morbidissima dentro. Prendono il nome dal ristorante svedese omonimo che ha inventato la ricetta.

 

Ingredienti per due porzioni

2 Caponi da 300 g ciascuno, da far pulire e sfilettare, togliendo tutte le spine grosse; 5 o 6 pomodorini ciliegia maturi, 20 capperi sotto sale, 10 olive nere, olio evo, pangrattato (senza glutine per i celiaci), mezza cipolla bionda, dieci mandorle, una trentina di foglie di basilico, 5 o 6 foglie di salvia.

Ingredienti per le Hasselback potatoes (alla salvia)

4 patate medio/piccole o due grosse (patate rosse o, se come me non le avete in casa, quelle normali), un cucchiaio di burro (30 g circa), una decina di foglie di salvia, sale, olio evo, un pizzico di pangrattato (sempre senza glutine per i celiaci).

Procedimento

Preparate per prima cosa le patate. Di questa famosa ricetta svedese in Internet ne esistono molte versioni, ovviamente tutte simili. Io ho aggiunto alcune varianti personali. La prima? non ho messo il formaggio!

Quinoa e spaghetti con taccole e pescespada … sceneggiata alla palermitana!

Un ballo latino nella cucina sicula di Bimba Pimba!

Quinoa all'amore di Sicilia!

Spaghetti con taccole e pescespada alla palermitana!

In cucina bisogna sempre godersela, come ad una festa! Conoscere nuove persone, fare le presentazioni e invitare tutti quanti a ballare assieme! Almeno per quella sera ci divertiremo e forse nasceranno anche nuovi amori! … comunque vada, il ricordo sarà indimenticabile!

Così nasce questa mia nuova ricettina, da un bel merengue siculo andino, nel bel mezzo della cucina di Bimba Pimba! Si, perché la danza è nata prima fra alcuni miei amici compaesani: il signor Pescespada, le signorine Mandorle, la madama Menta, i giovani Passolini e le vanitose sorelle Taccole … poi però si è unita l'avvincente donna Quinoa, a braccetto col suo nuovo amico mister Zafferano! E la festa si è accesa ancora di più! 

Fra un po' vi spiego cosa è successo… intanto vi basti sapere che all'inizio del ballo erano presenti:

Spaghetti con taccole e pescespada

personaggi e comparse: 

400 g di spaghetti (senza glutine per i celiaci), 450 g di pescespada, 20 capperi, 10/12 mandorle, 20 foglie di menta fresca, un porro, 20 pomodori ciliegini, una ventina di taccole, peperoncino piccante, olio evo q.b., uno spicchio d’aglio, vino bianco secco (una tazzina da caffè), una manciata di passolini (uva passa) e pinoli (in tutto 50 g circa).

Sceneggiata palermitana in cucina ... una storia di passioni, gelosie e tradimenti! 

andò esattamente così… 

Li avevo invitati tutti quanti ad una festa, volevo che si divertissero e che ballassero allegramente, spensierati, tutti assieme, almeno per quella sera. L'appuntamento era stato fissato per le 19:30, nel centro della mia cucina.
Il signor Pescespada, le sorelle Taccole e tutti gli Aromi vari in possesso del biglietto per entrare si stavano riscaldando, ciascuno nel suo angolino, ansiosi di aprire le danze. 
Lui, il signor Pescespada, il vero protagonista della serata, si tagliava a pezzetti perché, al momento giusto, voleva darsi generosamente a tutti! 
Loro, le sorelle Taccole, si ammorbidivano in acqua bollente, per piegarsi meglio e sciogliere bene le loro belle gambe lunghe e affusolate che già s'immaginavano irresistibilmente avvinte al pesce più famoso del mondo! 
Gli Aromi e gli altri invitati (Ciliegini, Capperi, Mandorle, Mentuccia, Peperoncino, Porro, Aglio) fremevano al pensiero del prossimo ballo, sminuzzandosi, frammentandosi, spogliandosi del superfluo per saltare tutti quanti assieme nella pista, già riscaldata dall’Olio d’Oliva (il quale diceva di essere Vergine, anzi extra Vergine, ma da come si dimenava sicuro e veloce al centro dell’attenzione, non pareva proprio a nessuno!).