ricetta Torta casalinga senza glutine di nonna Sarina

Torta casalinga senza glutine, dall'agenda nonna Sarina

C'è chi dai nonni riceve in eredità case, studi notarili, terreni, gioielli, o anche semplici ricordi di bei momenti passati assieme... io ho ricevuto solamente una pentola ed un'agenda di ricette! Mia nonna Sarina, dei 4 nonni che la natura mi ha garantito, era la più povera di tutti ma nonostante ciò è stata l'unica a lasciarmi qualcosa. Per l'appunto, un vecchio tegame in alluminio dal manico lunghissimo e un'agenda intonsa di ricette stampate, del 1951. Non ci siamo mai conosciute, ma sento d'essere una copia spiccicata di mia nonna, caratterialmente parlando. Caparbia ma umile, testarda ma remissiva, orgogliosa ma silenziosa (tutti difetti a mio avviso!) ... e amante della cucina casalinga (unico pregio!). Di mia nonna Sarina vi ho già parlato (la prima volta nella ricetta della Torta Paradiso, trovate tutte le altre sue ricette QUA), e per non sembrare ancora più rimbambita di quanto non mi senta già, evito altri sentimentalismi ma vi rinnovo la mia promessa: pian piano, le sue ricette le proverò tutte! Eccone un'altra, ottimamente riuscita, LA TORTA CASALINGA senza glutine. E' una torta semplicissima, dal sapore delicato molto, molto simile al pandispagna, ma è una torta asciutta specifica per farciture con frutta e crema chantilly (è infatti necessaria la bagnatura con sciroppo di zucchero e rum e/o succo di frutta). Ideale anche per una prima colazione sana e leggera, se accompagnata con della marmellata e un buon bicchiere di latte fresco. 

Ottima come base per Torte alla frutta e Crema Chantilly!

IDEALE come base per dolci alla frutta e crema chantilly

INGREDIENTI

100 g fecola + 100 g di farina (io: 50 g farina di riso finissima + 50 g farina di riso integrale biologica)
3 uova
150 g zucchero
3 cucchiai di acqua
12 g lievito per dolci

PROCEDIMENTO

ricetta della Torta svizzera di nonna Sarina

Ed eccoci ancora qua, nell'angolo della nostalgia, dedicato alla ricerca dei sapori antichi, semplici e genuini... e soprattutto di tutto ciò che può in qualche modo ricordarmi almeno per un attimo mia nonna Sarina. Dalla sua agenda era sbucata fuori un'altra ricetta che, tanti anni fa, mi aveva incuriosito per il motivo opposto a quello della Torta Paradiso. Là c'erano troppe uova, qua troppo poche. Che poi, col senno di oggi, la prima ricetta non era affatto così ricca di uova, ma rispetto alla quantità di farina comunque non mi sembrò, ai tempi, tanto affidabile (ero ancora più ignorante di oggi!!! ... e giovanissima!), ma il risultato mi ha dimostrato che sbagliavo. In questa ricetta invece l'idea di mettere 1 solo uovo in un dolce praticamente privo di grassi non mi sembrava possibile. Allora!!! Poi, l'estate scorsa, ho finalmente deciso di provarla... e mi son dovuta ricredere ancora una volta! La ricetta l'avevo messa in archivio e poi oggi l'ho ritrovata!

Ecco la Torta svizzera di nonna Sarina, con pochissimi ingredienti (eppure il dolce così fatto basta per 6-8 porzioni), molto delicata e decisamente poco appariscente, un po' com'era lei ... Leggerissima, vagamente somigliante come gusto ad uno Strudel morbido. La versione originaria prevede le mele, io, poiché era estate piena quando l'ho fatta, ho messo delle pesche a polpa bianca, dolcissime, ed è venuta ancora più profumata. 

Ah, non vi avevo detto ancora detto un piccolo ma importante dettaglio. Anche questa ricetta nasce già priva di glutine! Per me una conferma del fatto che del glutine se ne può fare a meno, senza alcun sacrificio!

ottima anche accompagnata da gelato, alla vaniglia, o del vostro gusto preferito

INGREDIENTI

1 uovo
100 g zucchero
1 limone
1/2 bicchiere di latte (circa 100 g)
100 g farina di riso
lievito in polvere per dolci
200 g mele (o pesche), anche poco più (peso già sbucciate)
mandorle, uvetta, cannella

PROCEDIMENTO

ricetta Torta di Mandorle e Nocciole all'Arancia

SENZA GLUTINE, SENZA BURRO, 

SENZA OLIO, SENZA LATTE, SENZA LIEVITO

Torta di Mandorle e Nocciole all'Arancia

Ricetta originale del 1951

la Torta di Mandorle e Nocciole all'Arancia

Io adoro sfogliare i libri di cucina, che siano con fotografie o senza. Quelli più antichi di foto non ne hanno, perché la tecnica di stampa non lo consentiva e comunque era ancora troppo cara. Ma è proprio questa mancanza che certe volte stimola di più la curiosità e la fantasia. Così come in fondo fa la scrittura, dà vita alle esperienze descritte nel foglio di carta che tieni fra le dita, facendoti sognare dietro quei piccoli caratteri tipografici che nascondono un mondo infinito di bellezza ... e di bontà, nel nostro caso. 
Ed ecco che, mentre la tua mente vola tra i forni e i fornelli di una volta, sbirciando dentro i mortai di pietra dove decine di mandorle dolci appena sgusciate venivano ridotte in fina polvere bianca dalle braccia forti di una donna che non c'è più, o forse non è mai stata, ecco che le tue gambe inconsapevolmente ti portano nella tua di cucina, e le tue mani senza chiederti il permesso aprono armadietti alla ricerca dei barattoli di mandorle e di nocciole, mentre le uova fresche che tieni sempre sulla mensola si sono messe in fila per farsi aprire e montare a neve! La tua cucina si è animata di ingredienti-attori allegri e festosi, perché quella ricetta, quella torta che stavi tanto appassionatamente leggendo, all'improvviso si è voluta materializzare per svelarti un piccolo segreto, per regalarti un momento di piacere, un breve istante in cui tu e la donna di un tempo, la donna forte che tu non sei e che ha dato senso alla tua presenza in questo mondo, saprete di essere felicemente assieme. Ecco perché amo leggere i libri di cucina. E se non hanno fotografie, se il risultato dovrete immaginarlo da voi, se raccontano di tempi passati in cui la cucina era principalmente donna, famiglia, casa, amore, unione, felicità della scoperta e della sperimentazione alla portata di tutti ... ecco che quei libri per me sono più preziosi di ogni altra cosa. I libri di cucina sono come delle piccole macchine del tempo, che ti regalano la possibilità di ritrovare il tuo passato - perché no? - anche nel semplice piacere di un morso! La ricetta della Torta di Mandorle e Nocciole all'Arancia è proprio questo, un viaggio in un tempo remoto, quando i dolci erano semplici e privi di grassi, nutrienti e saporiti, delicati come delicata era la donna che li preparava per amore dei suoi figli ... mia nonna, Sarina. E questa è ancora una ricetta della sua preziosa agenda del 1951, che oggi voglio condividere di nuovo con voi! E indovinate un po'? Era anche questa senza glutine!!!

Ingredienti per 6-8 porzioni

115 g di mandorle dolci pelate

35 g di farina di nocciole (oppure tutte mandorle)

150 g di zucchero

80 g succo d’arancia fresco

50 g di fecola di patate

3 uova intere + 1 albume

1 pizzico di cremor tartaro (oppure 2 gocce di succo di limone)

Per il rivestimento con Glassa all'arancia e curcuma:

150 g di zucchero a velo
q.b. succo d'arancia fresco
la punta di un cucchiaino di curcuma (facoltativo)

+ mandorle e canditi d'arancia come decoro

Procedimento

ricetta del Pasticcio di Lenticchie

la ricetta del Pasticcio di Lenticchie, del 1951

Dall'agenda di mia nonna Sarina, del 1951, escono fuori tante idee interessanti, oltre alla magica descrizione di un mondo, quello della casalinga ideale, dipinto sul modello americano appena nascente e che la cultura milanese post bellica tentava di imitare e diffondere in Italia. Ne nasce un singolare mix tra cucina all'italiana, di stampo settentrionale (l'Agenda era stata stampata e distribuita dall'INA ai suoi clienti e gli sponsor erano ditte dell'hinterland industriale milanese, la Motta in primis), e quella esportata dagli Stati Uniti in un'Europa ancora da creare, ma con una grande voglia di rinascita. Ho già pubblicato un paio di ricette di torte, eseguite pedissequamente rispetto alle indicazioni dell'agenda e ovviamente senza glutine (altro dato interessante: la maggior parte dei dolci del 1951 era preparato con farine naturalmente senza glutine, al massimo tagliate con parte di farina di frumento), che hanno riscosso un certo interesse. Per questo motivo sto pensando di scrivere un libro-ricettario con le più belle e interessanti delle ricette antiche di dolci senza glutine o sglutinate da me, tratte da questa vecchia agenda. Non appena sarà pronto sarete i primi a saperlo!

La ricetta del Pasticcio di Lenticchie di oggi è una ricetta salata. E' fra le più semplici e a mio avviso poco contaminate dalle influenze internazionali del periodo. Ciononostante, nell'ambito di una cucina povera, qual era la nostra nel Dopo Guerra, si avverte la ricerca di quella creatività e stile che una perfetta padrona di casa, anche se poco abbiente, avrebbe dovuto mostrare di possedere, secondo quanto sosteneva quel modello di regina della casa destinato ad affermarsi. 

Parliamo di lenticchie e pomodoro, infatti, ma non ci accontentiamo di una semplice zuppa...

Ingredienti

250 g lenticchie

1 cipolla

qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro (almeno 1/2 litro)

2 uova

100 g pancetta a cubetti (questa è una mia aggiunta alla ricetta)

parmigiano grattugiato q.b. (altra personale aggiunta)

ricetta il Pasticcio di Susine di mia nonna

L'agenda di mia nonna Sarina, ricorderete, per me è il dono più prezioso che lei abbia mai potuto farmi avere, per quanto inconsapevolmente. Ogni tanto la sfoglio e ho messo tanti segnalibri, nelle ricette che più mi affascinano, soprattutto per la loro genuinità. L'altro giorno ne ho realizzata ancora una, dopo la TORTA PARADISO, anche questa molto antica e dimenticata, credo, oramai da tutti. E' un dolce semplice, casalingo, povero, cotto interamente a bagnomaria, molto lentamente ... è morbido e delicatissimo. Un 'Pasticcio', che va servito caldo o tiepido, ma avendolo provato posso asserire che freddo è anche più buono (questione di gusti). E come tutti i Pasticci, nasce probabilmente per riciclare senza troppi fronzoli, ma con tanto amore per la cucina, qualcosa che si aveva nascosto in fondo alla ghiacciaia, l'antico frigorifero. 
In questo caso, nel caso particolare di mia nonna, suppongo che di nascosto avesse proprio quelle susine che i suoi bambini rubavano, ogni estate, da un albero proibito. Il Susino delle sue vecchie zie, zitelle e molto severe ... ora vi racconto la storia del PASTICCIO DI SUSINE di mia nonna ...

IL PASTICCIO DI SUSINE DI NONNA SARINA

Con la chiusura delle scuole, Sarina faceva le valige e le caricava sul carretto, assieme ai suoi tre figli maschi. Lei preferiva aspettare il Tram che dalla Stazione Centrale l’avrebbe portata dall’altro lato della città, nella grande villa dove abitavano il vecchio padre e le di lui sorelle, Sisidda (versione dialettale palermitana del nome Rosaria) e Vicenzina (diminutivo di Vincenza). I suoi bambini erano felici di viaggiare appollaiati sui bagagli barcollanti del carretto anche perché, a trainare tutti quanti loro, c’era sempre un asino, ma col cappello!

Era stato stabilito da poco, per legge, che anche gli animali da soma avessero il diritto di non crepare sotto "il pico del sole" (in siciliano, il momento di maggior calura, in cui il sole è a mezzogiorno) e da quel momento in poi il primo carrettiere sprovvisto di una paglietta a tesa larga, con i buchi per le orecchie della sua povera bestia, si sarebbe beccato una bella multa. I primi asini col cappello strapparono sorrisi e ilarità a destra e a manca, soprattutto tra i ragazzi di strada della mia città.

Ogni estate dunque mia nonna si trasferiva in campagna, nella grande villa di famiglia dove credo che lei non avrebbe mai più rimesso piede, se non fosse stato per il bene dei suoi figli.

Era, ed è tutt’ora (anche se non appartiene più a noi), una casa meravigliosa, un’antica residenza nobiliare di metà Settecento, immersa nel verde (in ciò che è rimasto del verde) della Piana dei Colli di Palermo, un tempo piantumata ad agrumi, arance, limoni e mandarini, la nostra più florida economia sino alla metà del secolo scorso. È lì che io sono nata e quella è ancora la casa dei miei sogni.

Non sapevo però, da bambina, che nel ‘giardino di mio fratello’ (così chiamavo il fazzoletto di terra recintato e facilmente scavalcabile che papà, con mia somma invidia, aveva destinato ai giochi selvaggi del primogenito, con soldati, indiani e relativo accampamento, quelle cose da maschio che io preferivo decisamente alle bambole), non sapevo dunque che in quel giardino, ai miei occhi incantato, c’erano una volta solamente due alberi. Ma due alberi immensi. Un Gelso ed un Susino. E non sapevo che su quegli alberi, sul Gelso in particolar modo, mio padre e i suoi fratelli ci passavano giornate intere, saltando a torso nudo da un ramo all’altro e dal più alto tuffandosi nell’acqua gelida e tersa della vicina gebbia per l’irrigazione. Con i frutti più acerbi poi, la sera, mia nonna gli strofinava le macchie nere come l’inchiostro, lasciate sulla pelle da quei dolcissimi e succosi doni della natura.

I gelsi.

I gelsi però maturano in luglio e l’attesa per quei tre monelli era sin troppo lunga. Bisognava pur saziarsi per l’arsura con qualche altra delizia del creato e proprio là, accanto al Gelso, c’era lui. L’albero di Susino di Sisidda e Vicenzina. Quale migliore soddisfazione si sarebbero potuti prendere, se non facendo un piccolo e innocente sfregio a quelle arcigne zie ultra ottantenni, che comandavano a bacchetta chiunque in quella casa, anche e soprattutto la loro dolce mamma. E così, non appena giunti in villa, il loro primo pensiero era quello di correre al Susino, prima che le vecchie contassero uno per uno i frutti, destinati a diventare prugne secche per l’inverno e solo per il loro personale consumo. Non sempre erano mature, ma pur di scippargliele, anche acerbe, quelle sfere verdeggianti diventavano irresistibili. Le più dolci, però, si portavano sempre in omaggio alla mamma.

E mia nonna, dopo aver fatto finta d’essersi arrabbiata, le nascondeva bene al fresco per farne un dolce al fine settimana. Le vecchie in cucina non sapevano far nulla e non ci mettevano mai piede. Quello era il mondo della serva di casa e di mia nonna, quando tornava in villa. E in quei tre lunghi mesi estivi lei diventava la vera regina del focolare domestico.

Mio padre e mio zio, i figli di Sarina, non ricordano più cosa la loro mamma cucinasse allora, nè tanto meno se realmente quelle susine o prugne, che per davvero loro da ragazzini rubavano alle zie, finissero in un bel dolce o fossero invece restituite alle vecchiette, pur di calmare le loro ire. Io non voglio crederci. E penso che nemmeno lei, la mia dolce nonna, abbia resistito come me a provare quel semplice “Pasticcio di susine” riportato nella sua meravigliosa agenda il 24 giugno del 1951, proprio nei giorni del loro arrivo in villa. E poi, quale miglior ricetta se non un bel Pasticcio poteva servire per coprire un altro dolce pasticcio, quello in cui la mettevano continuamente i suoi bambini turbando a bella posta la quiete di quella triste combriccola di vecchi astiosi. 
È per questo che oggi l’ho provata. Ed anche io, come loro, come i figli di Sarina, pur di realizzare un mio sogno ora e subito ho afferrato di getto le prime susine che ho trovato e le ho nascoste in cucina, al fresco, destinandole al Pasticcio che mia nonna mi avrebbe potuto insegnare a preparare. E forse avrei dovuto comprarle più mature, forse avrei dovuto cercare quelle indicate in ricetta… ma quel vecchio albero che oggi non c'è più si è mostrato ai miei occhi all'improvviso ed io ho raccolto la sua frutta prima che il tempo, o la memoria, se la portasse via.

Oggi vi lascio dunque questa semplice ricetta, ancora un dolce che, penso, almeno una volta nella vita mia nonna avrà di certo preparato. Io l’ho fatto esattamente come dice l’agenda, adattando la frolla alle farine senza glutine. È venuto buono, almeno a me è piaciuto moltissimo, nonostante le mie susine fossero acerbe e sin troppo succose. Voi, se lo farete, dovrete scegliere frutta ben matura e asciutta. Per il resto, seguite le istruzioni dell’agenda di nonna Sarina… e assaporerete il gusto semplice e genuino di una volta.

PASTICCIO DI SUSINE (ricetta antica, fra parentesi le mie piccole variazioni)

Dosi (per 6 porzioni)

"150 g zucchero" 
(io di canna, e solo 75 g)

"1/2 kg susine Claudie" 
(io quelle che ho trovato!) 

"cannella" 
"noce moscata"
"garofano" 
(quest'ultimo io non l'ho messo)

"pasta frolla" 
"scorza di un limone" 
(io biologico)

La ricetta originale diceva così...