Poichè in questi giorni non ho tempo per cucinare particolari manicaretti, do sfogo al mio bisogno di stare ai fornelli sfornando quasi sempre del Pane semplice senza glutine ... oggi a lievitazione mista! Ieri velocissimo (lo trovate QUA!). E tanto per non contraddirmi sono ripetitiva anche con le miscele ed utilizzo i pacchi aperti che ho sottomano: Nutrifree per pane senza glutine e EmraFood ... Però non mi ripeto con le ricette e con le forme, cambio tutto anche i metodi, e cerco sempre nuovi sapori! Se qualcuno vuol invitarmi a cena (scherzo, siamo in zona rossa, guai a chi si muove!) io porto del Pane semplice senza glutine e delizioso, voi preparate il companatico!!! Queste belle pagnottelle si offrono a qualsiasi improvvisazione: farcite con salumi, per fare la scarpetta (hanno una mollica consistente vista la bassa idratazione) ... Oppure anche così, schiette! Si aprono come un fiore! Perfette per tutto!
INGREDIENTI per 6 pagnottelle
300 g Nutrifree pane*
300 g EmraFood*
60 g farina di sorgo integrale (o altra a vostra scelta)
100 g lievito madre di riso
1 g lievito di birra fresco
590 g acqua
1 cucchiaino miele d'acacia
1 cucchiaino sale
3 cucchiai olio EVO
*potete utilizzare anche altre miscele a vostro piacere, idratando ciascuna di esse con la quantità di acqua indicata nella confezione (purchè non si riferisca a ricette per pane in cassetta, troppo idratate per tenere la forma)
Eccoci, voglio augurarvi un sereno Natale anche quest'anno regalandovi una ricetta facile e alla portata di tutti, il Pandorato senza glutine al pistacchio. La ricetta da cui sono partita è la Brioche di Natale di Paoletta, sempre una garanzia, che ho sglutinato lo scorso anno usando la Revolution (la trovate QUA). Ho apportato qualche ulteriore modifica, cambiato la miscela e aggiunto un Poolish un po' particolare.
Devo raccomandarvi di non cambiare farina, la Fioreglut Caputo, altrimenti non garantisco alcuna riuscita e non so dirvi quali cambiamenti dovreste apportare (io ci ho provato con la Nutrifree Pane ed è stato un flop, probabilmente si può fare con un mix per Grandi Lievitati, di certo con la miscela specifica Ori di Sicilia, ma i liquidi vanno ripensati ad hoc ed io non ho il tempo di fare altre prove).
Ma parliamo di lui, di questo Pandorato senza glutine al Pistacchio! E' davvero buono, morbido per almeno 3-4 giorni e migliora di sapore nel tempo! Non è filaccioso come quelli glutinosi, sia chiaro, ma è abbastanza soffice e si scioglie in bocca, leggerissimo e per nulla secco. Ovviamente dovrete riuscire ad ottenere questa alveolatura affinché la mia descrizione corrisponda a realtà e per far ciò dovrete seguire le mie istruzioni. Non fate cambi, rispettate tutti gli ingredienti perché ognuno di loro ha il suo ruolo determinante. Questa del Pandorato senza glutine al pistacchio è infatti una ricetta semplice e con ingredienti facilmente reperibili, ma come ogni grande lievitato esige attenzione, amore e rispetto per questa meravigliosa arte che è la cucina!
Allora dateci sotto, che Natale è alle porte! E con questo vi abbraccio forte e vi auguro ogni bene!!!
INGREDIENTI per uno stampo da 500 g (17 cm diametro, 6 cm altezza)*
per il Poolish
40 g Fioreglut Caputo
30 g acqua
1/2 g lievito di birra fresco*
1/2 uovo medio (25 g)
25 g zucchero
* oppure 75 g Lievito Madre rinfrescato tre volte di seguito con Fioreglut Caputo. In tal caso NON dovrete aggiungere né i 40 g di Caputo né i 30 g di acqua, ma solo il 1/2 uovo e lo zucchero
per l'impasto
il Poolish (maturo)
190 g Fioreglut Caputo
85 g latte intero
65 g burro (io da centrifuga)
1/2 uovo medio (circa 25-30 g) + 1 tuorlo
30 g acqua
25 g zucchero
22 g miele d'acacia
2 g sale
4 g ldb fresco (anche chi usa Lievito Madre nel Poolish)
40 g cioccolato bianco
Aromi: 1 fialetta (2 ml) aroma rum + 1 fialetta (2 ml) aroma vaniglia + 1 bustina di vanillina in polvere +1 bacca di vaniglia (i semini interni) o 1 cucchiaio di vaniglia liquida + 1 arancia bio (solo scorza grattugiata) + 10 g Rum (eventualmente sostituibile con altro liquore o anche latte)
Per farcitura e glassatura
1 barattolino di crema di pistacchio (senza glutine) da 200 g.
150 g cioccolato bianco (da fondere con poca panna da cucina, circa 1-2 cucchiai)
un po' di zucchero in granella
guardate la Video ricetta, serve moltissimo!!!
* STAMPO
diametro cm 17 altezza cm 6 Volume ml 1361,19 Impasto 630/640 g (tutto)
diametro cm 15 altezza cm 5,5 Volume ml 971,44 Impasto 460/470 g
diametro cm 21 altezza cm 7 Volume ml 2423,295 Impasto 1.140 g
Per altri stampi non presenti in elenco (preferibilmente di forma analoga) bisogna calcolare il Volume (area di base x altezza) e poi moltiplicarlo per questo numero: 0,47
Il risultato ottenuto vi darà il peso di impasto da inserire nello stampo (NOTA: mi scuso con chi sino ad oggi dovesse aver calcolato il peso in base al vecchio numero riportato, errato, e adesso corretto grazie alla segnalazione preziosa della mia cara amica Francesca)
(non fidatevi di quanto scritto in confezione, misurate lo stampo e calcolate l'impasto da mettere)
Giro attorno a questa ricetta da tanto tempo, so di essere vicina ad una Pizza alla pala senza glutine quasi perfetta, e so anche che non è questa la versione finale, ma so anche che certe volte bisogna accontentarsi e nel frattempo la ricetta voglio regalarvela, per farvi divertire come me! Perchè se ben eseguita questa Pizza alla pala senza glutine fa una decisa concorrenza alla classica pizza tipo napoletana! Perchè la Pizza alla pala senza glutine o con glutine è più alta, leggermente croccante all'esterno e con una spiccata alveolatura interna. Va stesa in lunghezza nelle pale di legno che però, se non le avete, non succede nulla! Il sapore e la consistenza resteranno! Ho montato il video e credetemi, dovete guardarlo, perchè nei dettagli dei vari passaggi sta il segreto della sua riuscita. Non dovete sottovalutare nulla, per ottenere il mio stesso risultato. Anche la miscela è fondamentale, con quella utilizzata (o un'altra che vi suggerirò dopo) è più facile ottenere questo tipo di alveoli. Andiamo a vedere come fare! Siete curiosi? Vi anticipo che per fare questa Pizza alla pala senza glutine di fatto ho messo assieme due ricette del mio libro, LA PIZZA SENZA GLUTINE. RICETTE, METODI E TECNICHE (che trovate su Amazon, QUA) ed esattamente la Pizza 3g e la Pizza tipo napoletana con lievito madre... (le trovate anche sul Blog, ovviamente!).
INGREDIENTI per 3-4 porzioni (2 pizza lunghe circa 35 cm, larghe circa 25 cm)
110 lievito madre misto (rinfrescato due volte di seguito con metá farina di riso e metà Caputo o mix Pinsa Fabio Iobbi)
300 mix Pinsa senza glutine Fabio Iobbi*
10 farina di miglio bruno (o altra farina naturale a scelta)
310 acqua
1,5 ldb fresco
1 cucchiaino di miele d'acacia
1 + 1/2 cucchiaino scarso di sale
1 cucchiaio olio EVO
Tempi totali
circa 5 ore e mezza + cottura
In estate, col caldo, ridurre il lievito madre ad 80 g e il lievito di birra ad 1 g
Ricordo sempre che i tempi delle ricette sono sempre indicativi, non vanno presi alla lettera ma devono solo orientarvi.
* alternative alla miscela Fabio Iobbi:
300 g Mix Pane Maxfree (impastare con 320 g acqua), ottima!
Oppure ancora, con miscele più comuni:
200 g Nutrifree pane + 100 g Fioreglut Caputo (stessa idratazione ricetta base)
300 g Fioreglut Caputo (impastare con 280 g acqua)
Questo è il Video, dura 5 minuti e capirete esattamente cosa fare, dovete guardarlo bene perchè racchiude tanti piccoli dettagli utili!!!
Questa dei Filoni di pane simil semola senza glutine è una ricetta semplice dal procedimento classico (chi mi segue se ne renderà subito conto) ma ho deciso di pubblicarla perchè, senza programmare nulla, ieri è venuta fuori una mollica assolutamente simile a quella del pane di semola di frumento, sia come colore sia per alveolatura e consistenza. Il gusto è differente, ma questo è normale, però la particolare composizione di farine naturali e la giusta quantità di curcuma danno luogo ad un blend davvero delizioso e unico di sapori che, credetemi, non ha nulla da invidiare alla semola. E penso che lo ripeterò a breve. Fondamentale dunque, per la riuscita di questi Filoni di pane simil semola senza glutine è dunque la parte di farine aggiunte (assieme alla curcuma), per cui vi consiglio di procurarle o di procurarvi le sostituzioni che suggerirò in nota. Altro consiglio importante: fate come me e segnate la lievitazione con qualcosa che vi faccia essere più che certi del volume raggiunto. Questa volta però, diversamente dal mio solito (in genere anticipo la formatura non attendendo il raddoppio), ho aspettato quasi il raddoppio e poi ho dato le forme ma, come sempre, non ho smontato l'impasto: l'ho solo modellato, pertanto la lievitazione finale è stata abbastanza breve. Seguite quanto scrivo e dettaglio e sarà un successo! Troverete indicate inoltre anche temperatura e umidità di lievitazione. Un motivo c'è, ed è sempre lo stesso: il lievito agisce con tempi proporzionali alla temperatura ed all'umidità della camera di lievitazione, quindi basta una breve differenza per allungare i tempi, siate pazienti e controllate spesso. Altra curiosità: ho adottato una lievitazione mista, lievito madre e di birra, perchè avevo lievito madre da smaltire ... ed avevo fretta. La lievitazione mista ha il vantaggio infatti di apportare tutte o quasi le prerogative del lievito madre (profumi, sapore, durata del pane) velocizzando i tempi. Ovviamente non bisogna eccedere col lievito di birra, affinchè avvenga anche una significativa fermentazione (acetica e lattica, prerogativa del lievito madre). Voi però potete anche non mettere lievito di birra e attendere qualche ora in più.
INGREDIENTI per 6 filoni simil semola senza glutine
830 g Revolution (pane, pizza, dolci)* 80 g farine naturali (40 g Miglio Bruno integrale + 30 g riso integrale + 10 g quinoa)** 2 pizzichini di curcuma 2 g farina di semi di guar 560 g acqua 40 g panna da cucina 150 g lievito madre di riso 5 g lievito di birra fresco (o 1,5 g secco) 1 cucchiaino miele d'acacia 2 cucchiaini sale (rasi) 3 cucchiai olio EVO
*potete anche cambiare miscela, io consiglierei la Nutrifree Pane, ma in questo caso aumentate l'acqua portandola a 720 g
**potete anche sostituire la farina di quinoa con altra farina di riso integrale o di teff o di sorgo o di lupino. Il miglio bruno integrale o il riso integrale possono essere sostituiti con farina di sorgo. Altre sostituzioni sono possibili, ma ovviamente cambierebbero il sapore della mollica, non la riuscita della ricetta.
Come da un errore si possono scoprire tante cose interessanti! Ecco, queste Schiacciate senza glutine dovevano essere delle semplici piadine, tanto per recuperare dell'esubero di pasta madre. E per questo avevo scelto di dare fondo alla dispensa, tirando fuori una busta aperta da tempo che non mi aveva convinto molto... Schiacciate senza glutine e non piadine però, semplicemente perchè, distratta come sempre ma vi giuro, decisamente demotivata, oggi avevo deciso di seguire i consigli della confezione, tanto per stare in sicurezza (concetto a quanto pare a me antitetico). Leggo la ricetta della confezione per vedere l'idratazione suggerita: su 1 kg di farina dice 660 g di acqua... bene, penso, ne assorbe poca... e vada, il 66% di idratazione sia, tanto devo fare delle piadine quindi per stenderle col matterello l'impasto deve essere sodo. Bene, peso l'acqua... 660 g! come sono brava oggi, mi dico, ligia alle regole, andrà tutto benone. Poi prendo la farina del pacchetto, bene è mezzo chilo, perfetto, la dose di sempre! E impasto... impasto, impasto, mamma mia dico quanti grumi! Ma che c'è? Che succede a questa miscela, vuoi vedere che una volta che mi fido di loro faccio male? Sta venendo una PASTELLAAA!!! Riprendo il pacco e leggo di nuovo, 660 g di acqua, quindi ... QUINDI SONO UNA DEFICIENTE!!! Dovevo metterne 330 g, la metà!!! Ma poiché pensavo a mille cose assieme! Ed ora che faccio? Stavo per prendere una miscela a casaccio ma avrei dovuto impastare chissà quanta altra farina per addensare bene il tutto e ciò significava solo una cosa: avrei cotto piadine per un esercito, fino a stanotte!!! NON SIA MAI!!! E' dire che ero demotivata, altro che stare ai fornelli! Così mi sono decisa, ho detto BOH? 'Nzo cche veni veni!!! (Ciò che vien fuori vien fuori) insomma, ho lasciato fare al destino! Che devo dire mi è stato benevolo, oltre ogni mia aspettativa. Dato che la miscela non era fra le più forti che io abbia mai usato, ho deciso di non andare oltre il raddoppio, perché con tutta quell'acqua sapevo il disastro che mi aspettava. Al massimo, l'avrei gettato a cucchiaiate nell'olio bollente ;) Ho quindi segnato una bella tacca con un enorme punto interrogativo (per scaramanzia!). Vediamo come va!!! Devo invece ammettere che sono rimasta piacevolmente sorpresa da queste Schiacciate senza glutine: la resa finale del volume non è stratosferica ma consistenza, alveolatura, mollica e crosticina sono venute perfette. Sottili bucate e croccanti, davvero buone di sapore. Ma l'impasto è per i più coraggiosi, perchè sembra un blob, una massa informe animata di vita propria che dovrete avere il coraggio di sfidare! Cambiando miscela però cambia proprio tutto... domani vi farò vedere come vengono con la Emra Foods... stessa ricetta, differente risultato ma egualmente magnifico, anzi a mio avviso qualitativamente migliore. Questa la mia strada per il momento, seguitemi!!!
INGREDIENTI per 6 schiacciate grandi (dimezzare le dosi la prima volta, perchè nel mio forno da 80 cm (maxi) ci sono entrate giuste giuste!)
500 g mix per pizza Farine dei nostri sacchi* (penso si possa tentare una sostituzione con la Revolution, riducendo l'acqua a 600 g, o con la Caputo, ma stessa idratazione)
150 g esubero di pasta madre di riso**
5 g lievito di birra fresco
660 g acqua
1,5 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di miele
3 cucchiaio olio EVO
* Ingredienti: amido di mais, farina di riso, fecola di patate, destrosio, fibra vegetale: psyllium, fruttosio, addensante: E464, fibra vegetale: inulina, stabilizzante: sorbitolo (idratazione suggerita 66%)
** in alternativa, se non si possiede lievito madre. aggiungere all'impasto: 80 g di farina di riso finissima e 60 g di acqua, poi procedere come indicato sotto
