ricetta Pane al sesamo con farine naturali

Questa era la mia dodicesima prova ma, confesso la mia testardaggine, sono già arrivata alla ventesima senza sostanziali miglioramenti, per cui se voglio un pane diverso mi sa che devo cambiare ricetta. Intanto questa va già bene così! Anche perchè questa ricetta ha un alto contenuto di farine rispetto agli amidi (più del 50%), aspetto da non sottovalutare. Inoltre, è ottimo come sapore, ma soprattutto come consistenza, alveolatura e morbidezza. E' abbastanza asciutto, non è gommoso, la mollica è simile a quella di un pane integrale di frumento.

Questo di oggi, come vi accennavo, è il risultato (momentaneo) di una mia sperimentazione lenta (intervallata da molti fallimenti o comunque risultati non pubblicabili, secondo le mie esigenze), tutta documentata (non vi annoio, ma ho il file originale lunghissimo) anche con le fotografie, che mi è servita moltissimo per non ripetere gli errori. Purtroppo, non avendo alle spalle un laboratorio ma una normalissima famiglia che ogni sera attende la cena nel piatto, i tempi si allungano ma tu, nel frattempo, sei costretta a mangiare anche i tuoi fallimenti! O tuttalpiù a farne pangrattato, che però io preferisco comprare già pronto. Ecco il perché di tanta attesa. Ma ne è valsa la pena. 

INGREDIENTI TOTALI

lievito: 80 g Licoli senza glutine o 100 g di Lievito madre senza glutine o 2 g di lievito di birra           

115 g farina di Riso finissima   

115 g amido di Mais                  

25 g farina di Teff o Sorgo             

15 g farina di Quinoa o Miglio        

15 g fecola di Patate                  

15 g amido di Tapioca               

6 g Xanthano                            

2 g farina di Guar                       

2,5 g Psillio                               

* Potete cambiare, se non vi piacciono, la Farina di Teff con quella di Sorgo e la Quinoa con Sorgo o Teff o Saraceno. Le altre per il momento lasciatele invariate, altrimenti avrete un pane più pesante.

1 cucchiaino di miele di acacia

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio abb. olio EVO

semi sesamo 

310 g acqua (Se usate Licoli) se invece usate Lievito madre o Lievito di birra mettetene 320 g 

Procedimento con fotografie 

ricetta Filoni di Pane Integrale senza Glutine

Con il 33% di farine naturali!!!
Ottimi questi Filoni di Pane Integrale senza glutine, dal gusto ricco e caldo, dalla mollica molto soffice nonostante la consistenza sia quella tipica del pane integrale per via dell'alta presenza di fibre naturali integrali delle varie farine utilizzate, che raggiungono il 33% del peso totale (9% di lino e saraceno provenienti dal mix Schaer + 12% di miglio integrale + 12% di riso da Licoli). Una percentuale ottima e soprattutto salutare. 

 

Ingredienti per due filoni integrali senza glutine

250 g mix per pane integrale senza glutine Brot Mix Schaer 

180 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan 

70 g g farina di Miglio integrale (o Riso, o Saraceno, o Teff, o Sorgo, sempre integrali)

2 g farina di semi di Guar
semi di sesamo e di chia a piacere

450 g acqua

180 g lievito madre a coltura liquida (Licoli) senza glutine (contenente il 37% di farina di riso, normale o integrale)

20 g olio evo

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino colmo di miele

Procedimento

ricetta Panino SempreFresco senza glutine

Il Panino SempreFresco senza glutine è il panino ideale per le gite dei ragazzi! Una presenza imprescindibile in tutti i banconi dei Fornai palermitani. Un ricordo di infanzia, nel mio caso, perchè mia madre li comprava sempre per farcirli come merenda. Perchè è un panino che resta molto morbido a lungo, lo dice il nome, e piace molto ai bambini... ma di riuscirci a farlo senza glutine non pensavo e invece eccomi qua, l'ho mangiato col prosciutto e la provola, il giorno dopo averlo sfornato (dopo 24 ore!) e senza riscaldarlo... perfetto! A quel punto li ho rifatti, sia tondi che lunghi, e li ho provati con il Wurstell e con le Panelle, due must per tutti noi! E che dirvi, è perfetto!

(per la versione di questo panino con lievito di birra e altra miscela cliccate QUA)

Solo un Mix per questa ricetta, la "Senzaltro" per pane e focaccia... mi sembra un'ottima miscela perchè oltre al frumento deglutinato ha una buona componente di farine naturali anche integrali. Esso contiene: 

Amido di frumento deglutinato, farina di riso integrale, farina di grano saraceno, fecola di patate, destrosio, addensanti: farina di semi di psillio, gomma di guar, idrossilpropilmetilcellulosa

Al momento non somiglia a nessun altro mix nel mercato che io conosca quindi non chiedetemi come sostituirlo, al massimo usate un mix per pane a base di frumento deglutinato ma con una buona parte di farine naturali, come la Revolution, aggiustando eventualmente l'acqua se necessario. La Senzaltro infatti non assorbe molta acqua, l'80% è già tantissimo. Il sapore è ottimo, senza particolare retrogusti, e non è asciutto.
Volendo si potrebbero preparare anche con un Mix di solo frumento deglutinato o altri amidi, per intenderci la Farmo Fibrepan o Low Protein o ancora meglio la Royalfibre della Royaline, aggiungendo ovviamente molta più acqua perchè questi mix ne assorbono parecchia. E' una vostra scelta, io oggi ho preferito la Senzaltro e mi sono trovata benissimo... alla prossima, chissà! 

INGREDIENTI per 8 SempreFreschi (tondi o lunghi)

500 g Mix per Pane e focacce senza glutine "Senzaltro" 
200 g latte intero
200 g acqua
100 g Licoli senza glutine*
24 g Strutto
9 g sale
20 g di miele

p.s.
Sino ad oggi non li ho ancora provati con il lievito di birra, mi riservo di farlo a breve. Nel frattempo suggerisco a chi volesse farlo prima di me, di preparare in una ciotolina piccola un lievitino o prefermento con 1 g di lievito di birra fresco, 40 g di farina di riso e 60 g di acqua, amalgamare bene e coprire, lasciando a temperatura ambiente per qualche ora. Controllatelo e aspettate di vederlo gonfiare a cupoletta e poi cedere al centro. A quel punto è pronto, ma non dovrebbe starci molte ore vista l'esigua quantità di farina, circa 5 o 6 al massimo. La consistenza dovrà essere schiumosa. A quel punto utilizzatelo tutto al posto del Licoli. Se non riuscirete a regolarvi bene con i tempi, basterà conservare il lievitino nel frigo non appena è pronto e usarlo, anche freddo, al momento dell'impasto così da poter procedere come da ricetta.

PROCEDIMENTO

Ricetta Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Glutine

Un pane dall'aspetto e dal sapore rustico e caldo, ricco di fibre naturali che lo fanno somigliare molto al pane di paese, quello fatto con semola rimacinata, gustosissimo e che resta morbido molto più a lungo del normale anche grazie alla lievitazione naturale. Aggiungiamo oggi, in questi Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Glutine, circa il 22% di farine naturali (integrali e non), percentuale data dalla somma fra la farina di riso contenuta nel Licoli (circa 70 g) e la quantità aggiunta in ricetta (170 g). Il risultato è ottimo, il pane lievita e gonfia benissimo e l'alveolatura, per quanto non dilatata, è spaziosa e omogenea e la mollica è molto leggera e asciutta. 

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INGREDIENTI per 8 Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Blutine (o 4 Filoni e 2 Pagnotte)
dimezzare tutte le misure per farne solo 4

280 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)

250 g di Mix per pane senza glutine MixB Schaer (in alternativa, metà Nutrifree metà Farmo Fibrepan)

220 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o in alternativa: Farmo Low protein, che non ha lattosio, o Royalfibre pane, o Lidl Pane, o Conad Pane, o Revolution pane).

90 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)

170 g farine naturali senza glutine miste (preferibilmente integrali, per arricchire con fibre vere la nostra dieta) di vostra scelta (io metto in egual misura: Sorgo + Miglio bruno integrale + Quinoa + Riso integrale e una punta di Lupino, circa 10 g). Chi non ama queste farine può usarne altre di suo gusto, come Teff, Saraceno, Amaranto, Canapa, oppure può anche mettere tutta farina di riso finissima o integrale al loro posto.

2 g Xanthano  (o 4 g di Guar)

200 g Licoli senza glutine (oppure in alternativa un PREFERMENTO fatto con: 1 g di lievito di birra fresco, 75 g di farina di riso, 125 g acqua, ingredienti extra da aggiungere al totale)* 

750 g acqua (per un gusto ancora più pieno e corposo fare metà acqua e metà latte intero)

20 g sale

4 cucchiai olio evo

2 cucchiaini di miele

* PREFERMENTO (solo per chi usa il Lievito di birra)
Prepararlo 12-15 ore prima, dipende dalla temperatura (meglio se bassa, a 20-22°C), sciogliendo il grammo di lievito fresco con l'acqua, aggiungendo la farina e miscelando il tutto quanto basta per amalgamare gli ingredienti, poi coprire con pellicola e panno e lasciare fermentare per le ore indicate, possibilmente al buio (l'aspetto finale dovrebbe essere schiumoso). Quindi usarlo al posto del Licoli, valutando che i tempi di lievitazione, con il lievito di birra, sono in genere più brevi di quelli con il Licoli.

PREPARAZIONE DEI FILONI RUSTICI AI 5 CEREALI SENZA GLUTINE

IMPASTO E PRIMA LIEVITAZIONE

ricetta Sfincione senza glutine

"CHISTI SU COSI FATTI ALL'ANTICA VIERO! CHE CIAVURO! UORA U SFURNAVU, UOORA! IO U PITITTU VI FAZZU GRAPIRI! ASSA VEN'A MMANCIA!"

... a lievitazione naturale

Qualcuno di voi ha capito? Se siete palermitani, sapete già di chi e di cosa parlo! Dello SFINCIONE!!! Ma è doveroso spiegare a tutti, da parte mia, questa introduzione in dialetto stretto... altro non è che una frase registrata e ripetuta ad oltranza attraverso i megafoni di tutti gli sfincionari con la "Lapa" (Moto Ape Piaggio) che girano al centro e nei quartieri più popolari di Palermo: "QUESTE SONO COSE FATTE COME UNA VOLTA! CHE PROFUMO! ORA L'HO SFORNATO, ORA! IO LA FAME VI FACCIO VENIRE! SU, VENITE A MANGIARE! ... Sin dalle prime ore del mattino, al mercato, oppure verso mezzogiorno, sentirete questo richiamo che per qualcuno è irresistibile!!! Generalmente funziona così: l'avventore si approssima al bancone riscaldato dove sono esposte decine di Sfincioni e Sfincionelli tutti uguali, prodotti e distribuiti, a quanto ne so io, da un unico laboratorio situato alle spalle della Cattedrale Arabo Normanna. Lo sfincionaro vede l'uomo e senza neanche scambiare una parola taglia un pezzo di Sfincione da 1 euro, ci versa sopra un filo d'olio (molto chiaro, non penso proprio che sia extra vergine d'oliva!), lo prende con della carta per alimenti e lo scambio tra i due avviene come da un tacito accordo: le monete raggiungono il gruzzolo accumulato dentro una scatolina di cartone, poggiata anch'essa sul bancone dello Sfincione, mentre il pezzo ancora caldo passa quasi dritto dalle mani del venditore alla bocca del cliente, in religioso silenzio. 

Ma poiché il più sfacciato degli ambulanti potrebbe anche aggiungere l'altrettanto famosa frase che definisce il nostro Sfincione, quello palermitano, " SCARSO D'OGGHIU E CHINO I PRUVULAZZU" (e cioè "con poco olio e pieno di polvere!"), allora ecco il motivo  (uno dei motivi) per cui, onestamente, io non lo compro mai per strada ... ma lo SFINCIONE, ahh... lo SFINCIONE va mangiato, almeno una volta nella vita! Ecco perché vi ho pensato, amici conosciuti e non, appassionati dello Street Food e della mia città, sfortunati intolleranti al Glutine i quali come me, come noi in famiglia, desiderano ogni tanto farsi questa concessione alla linea e mangiare anche lo Sfincione senza glutine, che, a dire il vero, ahimè per strada a Palermo è introvabile... per questo mi sono decisa a scrivere la ricetta! Ho realizzato lo Sfincione senza glutine più volte, e viene sempre migliore ... com'è lo Sfincione? Mai mangiato? Allora: è una pizza alta e morbidissima, condita con acciughe, pomodoro (salsa), cipolla, pangrattato, pecorino, origano... e ovviamente tanto olio extra vergine d'oliva! La polvere, quella della strada, la lasciamo ai nostri simpaticissimi ambulanti, e noi ce lo prepariamo in casa! 

NON PERDETEVI IL VIDEO GIRATO AL "CAPO" E AL "BORGO VECCHIO"

LO SFINCIONARO E L'ALLEGRIA DEI MERCATI VI CONTEGGERANNO

P.S. Se siete celiaci in gita a Palermo non sarà facile, come vi accennavo prima, trovare un ambulante ma nemmeno una rosticceria o un bar del Centro storico che venda lo SFINCIONE SENZA GLUTINE! E' triste, ma è ancora così! In compenso, abbiamo molti panifici che sopperiscono alla grave mancanza. Se siete interessati, chiedetemi in privato, vi darò gli indirizzi! Oppure, se avete tempo, seguite questa ricetta e provate il sapore delizioso che dovrebbe avere lo Sfincione senza glutine casalingo!

 

Sfincione, nella versione Palermitana, più semplice

INGREDIENTI per 10-12 porzioni

200 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)

200 g di Mix per pane senza glutine MixB Schaer (in alternativa, metà Nutrifree metà Farmo Fibrepan)

240 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o in alternativa: Farmo Low protein, che non ha lattosio, o Royalfibre pane, o Lidl Pane, o Conad Pane, o Revolution pane).

200 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)

160 g farine naturali senza glutine miste (preferibilmente integrali, per arricchire con fibre vere la nostra dieta) di vostra scelta (io metto in egual misura: Sorgo + Miglio bruno integrale + Quinoa, + Riso integrale). Chi non ama queste farine, può anche mettere tutta farina di riso finissima al loro posto.

4 g farina di semi di Guar (o 2 g Xanthano)

150 g Licoli senza glutine (oppure in alternativa un Prefermento fatto con: 1 g di lievito di birra fresco, 55 g di farina di riso, 95 g acqua)*

800 g acqua

20 g sale

4 cucchiai olio evo

2 cucchiaini di miele

*preparare il Prefermento 10-12 ore prima (quindi la sera prima dell'impasto), dipende dalla temperatura, sciogliendo il grammo di lievito fresco con l'acqua, aggiungendo la farina e miscelando quanto basta per amalgamare il tutto, poi coprire con pellicola e panno e lasciare fermentare per le ore indicate, possibilmente al buio (l'aspetto finale dovrebbe essere schiumoso)

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

Tempi di lievitazione: 9 ore totali circa a 30°C (qualche ora di più, a temperature inferiori)
"regolatevi sempre con il controllo del volume"

ricetta Babà Mignon (senza glutine) con farine naturali e Licoli

Prima prova per fare il Babà con il Licoli senza glutine (ma chi non ama le sfide, vada con il Lievito di birra, trovate la versione QUA, basta usare gli stampi mignon).

Volevo provare a fare il Babà Mignon con il Licoli (senza glutine) per vedere come si mantenevano il giorno dopo, ma adesso sono confusa! Si perchè sono morbidissimi, dopo 24 ore, ma non so se è per il Licoli o perchè questa volta li ho inzuppati subito, ancora caldi, appena tirati fuori dallo stampo... Io credo entrambe le cose, ma procediamo con attenzione! Intanto, le foto!

Ora gli ingredienti, il metodo è lo stesso della versione con Lievito di birra, però per lievitare ci sono volute molte più ore, circa 7. Consiglio quindi di impastare di mattina. 

l'interno del Babà mignon senza glutine, soffice e spugnoso, leggerissimo

INGREDIENTI PER I BABA' CON LICOLI

65 g amido di tapioca o di mais

45 g farina di riso finissima

40 g fecola di patate

1,9 g di Guar + 0,1 g di Xantano (oppure 2 g di Guar)

0,6 g di Psillio

1,5 g sale

10 g zucchero

40 g burro fuso a pomata

12 g miele

2 uova + 1 albume (in tutto 150 g sgusciati)

30 g Licoli senza glutine

30 g Yogurt intero (non liquido) senza zucchero

6 g latte in polvere (in mancanza, aggiungete 5 g di farina di riso finissima)

PROCEDIMENTO

ricetta Vasteddine o Moffolette "cunzate", Panini & Pizza senza glutine

1 IMPASTO 3 RICETTE: 

VASTEDDINE, PANINI & PIZZA!!!

CON VIDEO RICETTA

Il mio pane del momento! Faccio solo questo, da molto tempo, e con lo stesso impasto faccio 3 cose: Vasteddine, Panini morbidi e Pizza... mi manca di tentare la focaccia ma già so che verrebbe divina!!! Intanto guardiamo le VASTEDDINE o MOFFOLETTE "cunzate" senza glutine: deliziosi panini a palloncino, leggerissimi, gonfi e vuoti dentro, con un'alveolatura cavernosa! Ottimi per farciture di ogni tipo, morbidissimi e rustici, sembrano cotti in forno a legna! Poi a seguire, troverete le varianti per fare i Panini morbidi e la pizza!!! 

Le Vasteddine "cunzate" nella versione mignon sono molto indicate per un buffet simpatico fra amici

"Cunzati" (conditi) con olio extra vergine d'oliva, pomodoro, acciughe, formaggio pecorino (Primosale o altro), origano, sale e pepe diventano la cosa più siciliana che potrete immaginare! Chiudete gli occhi e pensate all'infrangersi dei flutti sulla scogliera dello Zingaro a Castellamare del Golfo (Trapani), quindi salite con l'immaginazione sino all'antico Baglio di Scopello e poi sbirciate dietro le tendine della signora, di cui non ho mai saputo il nome, e la vedrete mentre "cunza" i suoi filoni di pane casareccio ... poi riaprite gli occhi e mangiatevi le vostre Vasteddine o Moffolette "cunzate" , senza glutine, come vi ho indicato!!! Sentirete i profumi e i suoni di questa nostra bellissima isola! 

Questa ricetta delle Vasteddine o Moffolette è ad altissima idratazione, sfiora il 100% di acqua (circa tanta farina tanta acqua, Licoli compreso). Pertanto va lavorata in ciotola, preferibilmente con impastatrice, e nelle fasi in cui necessitano le mani dovrete infarinare bene il piano da lavoro (con farina di riso normale) e spolverare l'impasto quando necessario. Il risultato sarà eccellente, se seguite tutti i miei consigli. Al mio solito mix per pizza ho aggiunto una parte di Nutrifree pane (ovvero Auchan, sono analoghe e io uso quella), che conferisce più spinta verticale in cottura, e una buona dose (il 10%) di farine naturali integrali, per un gusto migliore e più sano, perché più ricco di fibre.

VASTEDDINE o MOFFOLETTE "cunzate"

(per 8 grandi o 16 medie o 32 piccole, più indicate per buffet o aperitivi)

Mix di Farine (in tutto 622g):

120 g mix per pane senza glutine MixB Schaer

120 g mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)

240 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royaline fibra, o Lidl per pane, o Conad per pane, o Farmo Low Protein, ovviamente glutenfree)

80 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane senza glutine)
60 g farine integrali naturali miste (quinoa, miglio integrale, riso integrale .. o a vostro piacere, come teff, avena, sorgo, saraceno, ecc...)
2 g farina di semi di guar (addensante, per compensare la presenza di farine naturali)

500 g acqua 

180 g Licoli senza glutine*

20 g olio evo

12 g sale

1 cucchiaino colmo di miele

* Se preferite il Lievito di birra, preparate prima un Lievitino sciogliendo in una ciotola: 1 g di lievito di birra con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unendo 80 g di farina di riso (ingredienti extra non indicati in ricetta quindi da aggiungere al totale in elenco). Coprite con piattino e panno sopra e lasciate in un ambiente fresco, preferibilmente a 20°C-22°C (anche se in estate a casa mia è impossibile!!!) per 15-18 ore. Quando sarà pieno di bolle sarà pronto. Poi usatelo come se fosse il Licoli e procedete come descritto). I tempi, quando si usa il Lievito di birra, in genere sono più veloci, quindi guardate le foto per capire quando passare da una fase all'altra.

ingredienti per la "cunzata" (per il ripieno)

Pomodoro maturo a fettine
PrimoSale (o altro formaggio pecorino a pasta tenera, poco salato)
Acciughe sott'olio
origano
Olio evo
Sale
pepe

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

guardate prima la VIDEO RICETTA 

ricetta Rotolone di Pizza senza glutine

Il Rotolone di Pizza senza glutine è qualcosa che piace a tutti! E' bello da vedere e libidinoso da mangiare, si può preparare in anticipo e poi scaldare e servire al momento, da un tocco di allegria e di novità ad una cena con gli amici, se avanza l'indomani si può portare in spiaggia o ad una gita! Insomma, è proprio una bella invenzione! Nooo, non l'ho mica inventato io, io l'ho solo fatto senza glutine con un impasto arricchito di farine naturali e lievito madre liquido, molto leggero e gustoso e ricco di fibre. Potete anche farlo col lievito di birra normale, fresco, troverete le indicazioni! 

il Rotolone di Pizza senza glutine

il Rotolone di Pizza senza glutine

Ingredienti per 6-8 porzioni

200 g mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree)

120 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royalfibre Royaline o Farmo Low Protein)

100 g MixIt Schaer (o Pedon per pane)

40 g farina di riso

40 g farina di miglio bruno integrale (o altra farina naturale di vostra scelta: Saraceno, Teff, sorgo, Quinoa, riso integrale o normale,  amaranto, ecc)

2 g di farina (ovvero Gomma) di Guar 

380 g acqua 

1 cucchiaino di miele o zucchero integrale

10 g sale

2 cucchiai olio evo

Come lievito:

100 g Licoli senza glutine

Oppure in alternativa (per chi vuole usare il lievito di birra):

100 g di prefermento di lievito di birra * 

* (il prefermento si prepara con : 1 g lievito di birra fresco + 37 g farina di riso + 63 g acqua. Sciogliere il lievito dentro una ciotola con l’acqua, unire la farina e amalgamare, poi coprire con piattino e lasciare fermentare a temperatura ambiente, circa 22-24 gradi, sino a quando non raddoppia di volume e si riempie di bollicine, mostrando una leggera convessità al centro. A quel punto il Prefermento è prontissimo per essere utilizzato. Dovrebbero volerci 8 ore circa, ma dipende dalla temperatura ambiente. Preparatelo la sera prima di andare a letto e lasciatelo nella stanza più fresca della casa. Se non riuscite ad organizzarvi bene e vi ritrovate un Prefermento maturo prima del necessario, mettetelo nel frigorifero e poi utilizzatelo al bisogno, ma entro 24 ore).

Ingredienti farcitura

3 zucchine genovesi, tagliate a fettine di 1/2 cm max e arrostite con olio evo, poi salate.

1 scatola di polpa fine di pomodori pelati, condita con olio evo, sale, peperoncino o pepe e origano.

circa 150 g di pancetta affumicata tagliata sottile.

circa 250 g di provola dolce o Tuma o altro formaggio filante (no mozzarella troppo acquosa).

formaggio grattugiato se vi piace (io non l'ho messo)

il Rotolone di Pizza senza glutine

... ti presento i miei libri di cucina:

   

Procedimento

ricetta Brioscine palermitane senza glutine (prove 5, 6 e 7)

Questo post segue le mie numerose precedenti prove per la ricerca della ricetta perfetta della Brioscina palermitana senza glutine!!! Trovate le altre prove (la 1, 2 e 3) QUA e (la 4) QUA ma ovviamente, essendo questa la mia ultima versione, non posso che consigliarvi di provare questa per prima, che a mio avviso è la migliore. Molto soffice e spugnosa, ben lievitata. E' la versione più bianca, simile a quella palermitana che gialla non è e non deve essere, perché ho usato una sola farina (mix industriale) a base di amido di frumento deglutinato e di mais. 
Sono giunta a questa scelta dopo aver tentato diverse combinazioni e con la consapevolezza che a Palermo sia le Brioscine che altri prodotti da forno tipo il Semprefresco, un panino simile come consistenza alla brioscina, sono fatti con sola Farina 00 e strutto. Quindi una farina raffinatissima e ricca di amidi. Pertanto la scelta della Royaline (o Farmo Fibrepan) è stata un naturale approdo, che da tempo avevo intuito ma che per ragioni glicemiche avevo evitato. Ma in fondo, riflettendoci, la Brioscina si mangia una volta ogni tanto, non ogni giorno come il pane! Tanto vale mangiarla buona così come deve essere!!! E questa è molto buona. 
Ma non credete, la ricerca continua, io nel frattempo farò altre prove perché ancora si può migliorare!

PROVA N° 7 ultimissima!!!
BRIOSCINE PALERMITANE CON PREFERMENTO
con farina unica e strutto

brioscine con licoli

e le brioscine con ldb

le brioscine, a destra con ldb e a sinistra con Licoli

interno della brioscina prova lievito di birra

interno della brioscine, prova con  licoli

INGREDIENTI PER 5-6 BRIOSCINE PALERMITANE SENZA GLUTINE 

100 g Farmo Fibrepan (o anche Royalfibre Royaline)
200 g RoyalFibre Royaline* (o Farmo Fibrepan)
1 pizzico di vanillina (circa 1/3 di bustina, anche meno) più qualche goccia di aroma panettone o arancia o le scorze di mezza arancia biologica 
50 g panna fresca (quella da montare con indicato in busta: 35 g di grassi ogni 100 g di panna)
30 g zucchero
4,5 g sale
26 g strutto (se proprio non l'avete, provate con 26 g di olio di semi di girasole. Non usate il burro, perchè cambia la grammatura e la quantità di acqua, dovrò provarlo io prima di sapervelo indicare bene)
150 g latte intero
8 g miele
aromi: 1 pizzico di vanillina e qualche goccia di aroma rum (senza glutine) e scorzette grattugiate di 1/2 arancia biologica
85 g acqua 
17 g Licoli (senza glutine) oppure 30 g di lievito madre oppure 1 g di Lievito di birra fresco

* Farine quasi identiche tra loro, che volendo possono essere usate anche da sole (o l'una o l'altra). Io ho provato anche con la sola Royaline, che rispetto alla Farmo non ha retrogusti nè odori e a mio avviso rende meglio (parere personale). Per chi non sopporta l'odore della Farmo è ideale. Allo stato, questi due mix non sono sostituibili con altre farine, se non con la Lidl che però non ha il frumento deglutinato e non rende altrettanto bene, quindi non la consiglio oggi. Se volete fare le mie brioscine, ma non possedete queste due particolari farine, leggete in basso al post e troverete altre mie versioni, precedenti, con risultati comunque molto buoni ottenuti con farine differenti. 

cliccate sulla foto per vederle in diretta sul video:

PROCEDIMENTO

PREFERMENTO ore 10:00 del giorno precedente

ricetta Pizza leggerissima e Vastedde di Pane senza impasto e senza glutine con Licoli

Pizza leggerissima e Vastedde di Pane senza impasto e senza glutine con prefermento di Licoli 

100% idratazione

48 ore di maturazione 

Questa ricetta nasce da una mia esperienza più volte verificata. Spesso infatti per utilizzare il Licoli in eccesso, proveniente da rinfreschi (l'esubero in realtà) ne approfitto e se ho delle verdure fresche del mio orto, decido di cuocerle in pastella. La Pastella, ovviamente, la preparo con il Licoli e la ricetta l'ho già pubblicata QUA (ricetta Pastella con Licoli). Poiché spesso me ne avanza, quella che resta la utilizzo per farci la pizza e viene sofficissima, come in questa ricetta QUA (ricetta Pizza alta e soffice con Pastella di Licoli). Ma questa volta non avevo voglia di impastare, di sporcare ancora cose, ero stanca. La Pastella l'ho riposta in frigorifero e dopo 24 ore l'ho presa e ... frizzava! Era un Prefermento fantastico che diceva "usami usami, non gettarmi come avresti fatto in altri tempi!" Allora, sempre in preda alla "lagnusia" (dolce far nulla!), ho deciso di non impastare ma di schiaffare tutto dentro una grossa ciotola: la Pastella fermentata, altra acqua e altra farina. Punto. Poi la ciotola l'ho inserita in frigo per tutta la notte e l'indomani ho fatto delle pieghe, poi ho fatto i panetti e infine la pizza e in pratica a distanza di 48 ore quella Pastella avanzata mi ha regalato una pizza che volava per quanto era bucata e leggera e delle Vastedde di Pane meravigliose! Cosa mi insegna questa esperienza? Che quando ci si lascia guidare dall'istinto, il risultato è speciale: non gettare nulla, ma trasformare! E' da tre giorni che l'Esubero del Licoli mi regala cose diverse e fantastiche, buonissime, leggere... sempre trasformandosi in qualcos'altro! Piadine, Verdurine in Pastella, Pizza leggerissima e Vastedde di Pane e tutto senza accedere l'impastatrice! Anche voi, seguite con attenzione questa mia esperienza e fatene tesoro per imparare ad utilizzare al meglio quello che già avete creato!

Pizza leggerissima senza impasto con Licoli

Vastedde senza Impasto

INGREDIENTI per 6 porzioni di pizza (una teglia di cm 32x36) + 6 Vastedde di Pane

500 g di Prefermento di Licoli (una Pastedda che mi era avanzata, fatta da: 166 g Licoli senza glutine, anche vecchi esuberi da smaltire, + 166 g acqua + 83 g farina di riso + 83 g MixIt Schaer)

600 g acqua

160 g mix per pane senza glutine MixB Schaer

160 g mix per pane senza glutine Auchan

240 g mix per pane senza glutine  Farmo Fibrepan 

160 mix universale senza glutine MixIt Schaer

2 cucchiaini di sale

3 cucchiai di olio evo

 

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PROCEDIMENTO