baguette senza glutine

CON LA VIDEO RICETTA DELLE BAGUETTE SENZA GLUTINE

LA BAGUETTE senza glutine ... e chi non la ama! è quel pane parigino, stretto e molto lungo, che i francesi spesso portano sotto braccio (qualche volta anche senza incarto!) tornando a casa dal lavoro... quante volte l'avete visto? anche nei film! E la baguette senza glutine o con glutine deve essere così, sottile e affusolata, fragrante, leggerissima... come quella mia! Non saranno perfette esteticamente, lo so (possiamo migliorare assieme e lo faremo), ma sono buonissime e somigliano molto alle originali. La ricetta che ho provato oggi è tratta dal famosissimo blog "VivaLaFocaccia", di Vittorio (la trovate QUA), un blog che fa sognare tutti gli amanti del pane ma che ancora non ha una sezione per celiaci. Ma io non demordo e se la ricetta mi piace, provo a sglutinarla! E ve la regalo... :) 
Il mix dei mix, come sempre, è quello della Maestra Olga Botta, di "Un cuore di farina senza glutine" (cliccate QUA per saperne di più)

 

Ingredienti totali (pre impasto ed impasto)

307 g di Mix per pane senza glutine marca Auchan (o Nutrifree, in alternativa)

214 g di Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (pacco arancione)

104 g di Mix universale MixIt Schaer

12,5 g di lievito di birra fresco

540 g di acqua

12,5 g di sale

GUARDATE LA VIDEO RICETTA su YOUTUBE

Bucatini con Tonno, fave e pesto di menta

Ingredienti per due porzioni abbondanti

200 g di bucatini (io senza glutine)

½ cipolla bionda

150 g di polpa di tonno fresco

1 tazza di fave sgusciate fresche non troppo grosse

olio evo

sale

menta fresca

pepe nero o peperoncino

pesto di menta q.b.

pistacchi freschi per decorare

Per il pesto di menta

Un mazzolino di menta fresca, un rametto di maggiorana (se non l’avete pazienza), ½ mazzolino di prezzemolo, 1 cucchiaio di mandorle pelate, un cucchiaio di pinoli, sale, olio evo q.b., peperoncino o pepe nero a piacere.

Pulire e lavare le erbe, farle asciugare bene e poi frullare tutto assieme. Conservate coperto d’olio evo in frigorifero, sino al consumo. Si mantiene bene per un paio di giorni.

PROCEDIMENTO

Ciabatte senza glutine ... 2 g di lievito

Con VIDEO RICETTA! (cliccate qua o sull'immagine per guardare il video)

"Nessuno nasce insegnato" avrebbe detto mia nonna! ... ed io sino ad oggi le ciabatte in effetti le avevo solo imitate, mai realizzate per bene, così come devono essere! Ma domenica scorsa mio marito, il celiaco di casa, è andato suo malgrado al panificio a comprare il pane (glutinoso) per i nostri ospiti ed è tornato a casa con due ciabatte meravigliose, che a lui piacciono tanto ma che non mangia da anni (anzi, non mangiava, dopo oggi!) ... le guardava, desideroso di assaggiarle ed io mi sono sentita in colpa! Perché non gliele avevo mai fatte così? Le avevo sfornate integrali, semi integrali, sempre gluten free, ma il pane integrale e, come diciamo noialtri, 'chiummuso' (in dialetto palermitano vuol dire "appesantito") piace a me, non a lui! ... che invece ha sempre amato le bolle grosse, i pani leggerissimi, con le croste sottili e croccanti ma non dure ... tipo la rosetta soffiata, per intenderci... ma la ciabatta è la ciabatta!!! Così, lunedì mattina, mi sono messa all'opera... ho chiesto una mano a Vittorio di VivaLaFocaccia.com, che fa venire sempre l'acquolina in bocca a tutti e che mi ha fornito la ricetta giusta, quella che volevo io (guardate QUA come la fa lui, ha pubblicato talmente tanti video sulle ciabatte che non è possibile non imparare a farle, in quest'altro LINK QUA li trovate tutti! Certo vanno sglutinati, ma a questo ci penso io!!!) ... ed ecco il mio risultato!!! 

Ingredienti (per 6 ciabattine o 2 ciabatte)

280 g mix per pane Auchan (o in alternativa il Nutrifree per pane)*

120 g mix per pane Farmo FibrePan (con frumento deglutinato)*

100 g mix universale MixIt Schaer*

500 g acqua

2 g lievito fresco (il cosiddetto lievito di birra, quello in panetti)

6 g zucchero

11 g sale

una postilla in merito alle farine, perché in tanti spesso mi chiedono come sostituirle, e questo in realtà non è un buon punto di partenza, vi spiego il motivo: cambiando le farine indicate non si può mai garantire il risultato della ricetta perché, come ormai è ben noto, le farine che utilizziamo noi celiaci, sia che siano mix preparati industrialmente oppure fatti in casa con farine naturali, hanno un assorbimento di liquidi differente e soprattutto hanno una differente reazione alla lievitazione e all'agglomeramento. Quindi, se decidete di sostituirle, non è detto che otteniate lo stesso pane. In fondo, leggendo con attenzione i consigli dello stesso Vittorio di VivaLaFocaccia, vi renderete conto che anche chi fa il pane col glutine, se utilizza una farina più o meno forte di quella indicata in ricetta (cioè più o meno ricca di glutine), ottiene risultati completamente diversi da quelli pubblicati. 
Il pane non è tutto uguale, non è la forma esterna a conferire il gusto (quella appaga la vista, ma non il palato), ma la consistenza, l'alveolatura, la fragranza. Per cui se volete lo stesso mio risultato dovrete utilizzare le stesse mie farine, oppure, in alternativa, sperimentare con le vostre. Potrebbe anche venir meglio, ma io non posso prevederlo. Dovrete riformulare i liquidi e la tempistica di lievitazione. Se siete propensi alla sperimentazione fatelo, io non posso che applaudire a chi (come me! perché sappiate che io lo faccio sempre, ma non posso prendermela con la ricetta quando fallisco) preferisce sempre provare nuove strade!!!
* il mix di farine utilizzate oggi è tratto dal sito Un Cuore di Farina Senza Glutine, ma se volete potete anche mettere tutta Nutrifree oppure 450 g di Nutrifree e 50 g di una farina naturale a vostra scelta, tipo riso, riso integrale, quinoa, ecc. Verranno egualmente belle e buone, già fatte!

Procedimento 

Tonno all'arancia cipollata

 

Ingredienti per 3 porzioni

3 fette di tonno fresco da 250-300 g ciascuna

3 cipolle bionde

1 arancia bionda (se Tarocca o Sanguinella il colore della cipollata verrà più intenso, e va anche bene)

1 cucchiaio di aceto di mele

menta fresca 

sale 

peperoncino

2 cucchiai di olio evo (più quello per ungere il tonno)

Per guarnizione

9 pomodorini confit (per la ricetta cliccate QUA) o pomodorini secchi

mandorle a fettine (e/o pinoli) q.b.
fettine d'arancia
menta fresca

Procedimento

Casarecce al Pescespada con pesto di zucchine e melanzane fritte

Ingredienti per 8 porzioni

700 g di caserecce (io senza glutine, buone quelle Garafolo, tengono perfettamente la cottura)
600 g di pescespada freschissimo, tagliato a tocchetti di cm 1,5 per lato

25 ciliegini di Pachino maturi ma sodi

2 spicchi d’aglio
olio evo
sale

… per il pesto di zucchine

3 zucchine genovesi

basilico fresco (circa 60 foglie, anche di più)

menta fresca (circa 30 foglioline)

50 g pinoli

50 mandorle (pelate)

30 capperi (da dissalare)

olio evo q.b.

sale

peperoncino o pepe nero

… per la guarnizione finale

mandorle a fettine, pistacchi freschi e pinoli, q.b.

pepe nero in grani con macinino

2 melanzane tunisine (da friggere a tocchetti)

Procedimento

il calzone al forno senza glutine

 

 

IL CALZONE DELLA PIZZERIA! IDENTICO, ANZI, Più BUONO

Ottimo! l'ho fatto l'altra sera, avevo preparato l'impasto mio solito per fare la pizza sottile (quella della pizzeria, con 1 g di lievito, cliccate QUA per la ricetta) e all'ultimo momento ho deciso che avevo voglia di un calzone. A questo punto è stato facile, ho steso il panetto come al solito (cliccate QUA per vedere come si stendono i panetti), però ho schiacciato un po' anche i bordi (non servivano gonfi), ho spalmato del pomodoro tutto intorno e ho messo il ripieno solo in metà disco. 

rosette soffiate ... senza glutine

Queste sono le mie prime rosette soffiate (cioè quelle col buco dentro). Le ho provate più volte e finalmente mi sento sicura della ricetta, della quale ho girato anche un VIDEO TUTORIAL (cliccate QUA) per farvi vedere bene ogni singola fase. La ricetta originale è quella del Blog Vivalafocaccia (link), che ringrazio pubblicamente, io l'ho praticamente copiata ma apportando le modifiche che ritenevo opportune per adattarla alle nostre farine senza glutine. Ho tentato anche altre ricette, ma questa a mio modesto avviso resta ancora la migliore, come qualità di pane e aspetto finale. Per mia scelta, di base ho utilizzato solamente un mix, la Farmo Fibrepan con frumento deglutinato, tagliata con una piccola parte di Mix B Schaer. Perché le rosette soffiate che ricordo erano così leggere e soprattutto bianche ... per questo motivo ho preferito una 'farina' molto raffinata a base di frumento, che somigliasse il più possibile alle rosette fatte con la 00. Sono venute molto soffici all'interno, molto buone di sapore, con la crosticina sottile e fragrante e, soprattutto, avevano il buco al centro! Anche se non molto accentuato (dalle foto si vede), il buco c'era! 
Ma a migliorare si può sempre e la prossima volta farò qualche piccola modifica per vedere se riesco a farle aprire di più. Il risultato è comunque molto soddisfacente e per questo lo pubblico. Non è un procedimento veloce, sappiatelo, ma ne vale proprio la pena.

Dosi e ingredienti per 9 rosette

400 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (con lattosio) + 40 g Mix B Schaer vecchia formula
(con la nuova MixB aggiungete 5 g di acqua al totale; oppure potete mettere solo 440 g di Farmo Fibrepan, va benissimo; va bene anche Farmo Low Protein per gli intolleranti al lattosio) 
con altre farine il risultato non posso garantirlo, devo ancora provare, se lo fate voi fatemelo sapere!

360-365 g acqua 

8 g sale

5 g zucchero

4 g lievito di birra fresco

Tempi di preparazione (circa 15 ore e mezza)

12 ore per la biga
3 ore circa per la formazione e lievitazione finale
20 minuti circa per la cottura

... ti presento i miei libri di cucina:

   

Procedimento con video ricetta 

paccheri in carrozza

Cosa non si fa con questo pacchero!!! L'involucro perfetto, per ogni occasione! ... ispirata dalle creazioni dello Chef Luca Giannone del Ristorante Galù, di Scicli, ecco un'altra ricetta, ancora più divertente e veloce da preparare rispetto al mio precedente Pacchero Cannolo (guardatelo QUA però, perché ne vale la pena) ... il tutto grazie a La Fabbrica della Pasta di Gragnano, che ha creato questi deliziosi paccheri senza glutine tutto fare e mangiare!!! ... e al blog Celiaca per Amore, che ha organizzato questa strepitosa gara di ricette creative "Il pacchero solitario"!!!

I paccheri in carrozza

Facili e veloci da preparare, al posto di tagliare in pezzi il pane e fare i fagottini ecc..., basta cuocere la pasta come sempre e poi appena raffredda infilarci dentro la mozzarella e l'acciuga, il gioco è fatto. Panate come vi dico io e dal pacchero non uscirà mai la mozzarella, solo quando lo morderete (si possono mangiare anche con le mani (scolature a parte, meglio con un tovagliolo di carta!!!)... 

Ingredienti

Semplicissimo! Paccheri (senza glutine de La Fabbrica della Pasta di Gragnano), uno o due a porzione (dipende da voi), mozzarella q.b. (io ho messo due ciliegine di Fior di Latte, ma suggerisco una mozzarella meno acquosa, tipo quella per pizze), ½ acciuga sott’olio per ciascun pacchero, uova, pangrattato e farina di riso, il tutto q.b. (circa 1 uovo per 10 paccheri). Olio di semi di arachidi per la frittura (io lo taglio a metà con olio evo, da brava meridionale).

Procedimento

piccoli cestini di pane al sesamo ... con fagiolini e confit

Con una dose di pasta matta potrete creare un aperitivo delizioso per 25 persone! Farciteli a vostro piacimento, o conservateli anche vuoti, dentro un sacchetto di carta, all'interno del forno spento, rimangono croccanti per due giorni.

Ingredienti per circa 100 cestini (mignon)

1 dose di pasta matta (senza glutine, la ricetta la trovate QUA)
sesamo q.b.
circa 40 fagiolini lessi
100 pomodorini confit (la ricetta la trovate QUA)
salsa senape q.b.
salsa maionese q.b.
origano o timo freschi
circa 30 fettine sottilissime di pancetta grassa tesa (tipo lardo)

Procedimento

i pomodorini confit

 

... in pratica, sono dei pomodorini ciliegia (i famosi Ciliegini di Pachino, SR)  o dei datterini (come quelli delle foto) molto maturi, tagliati a metà privati dei semini, sistemati con la parte aperta verso l'alto dentro una teglia bassa, su carta da forno. Poi spolverati con sale, zucchero, aromi tritati (timo o origano freschi e santoreggia, se l'avete) e olio evo,  e una fettina di aglio fresco per ciascuno. Vanno cotti al forno statico a bassa temperatura (150°C) per un'ora, un'ora e mezza circa, sino a farli asciugare bene, ma non devono indurire. Io li definisco semi secchi. Lo zucchero li caramellerà un pochettino, ma non mettetene troppo. Si conservano bene sott'olio, per qualche giorno, in frigorifero. Servono per aperitivi, insalate, contorni, stuzzichini, torte salate... sono buonissimi!!!

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Baci, Bimbapimba

morbidissimi dolcetti di ricotta con marmellata di arance e panna montata

Ho scoperto che la base del mio solito dolce alla frutta, che ho battezzato Fiordifrutta (al cocco, alla frutta mista, all'albicocca, alle pesche, alle arance ... e ne verranno ancora quest'estate), è ottima anche da sola, perché è così soffice e spumosa che si scioglie in bocca ed è un peccato non darle il giusto rilievo. Con l'impasto avanzatomi, l'ultima volta, ho riempito tre pirottini, poi li ho farciti di marmellata di arance biologiche fatta da me, sopra ho messo della panna montata e, all'assaggio, stavamo per svenire dalla bontà! 

A questo punto credo che valga la pena suggerirvi la ricetta, anche perché potreste variare la farcitura con creme di vostra scelta (al cioccolato, alla nutella, marmellate di gusti vari, gelati!) ed ottenere dolcetti sempre diversi ma buonissimi!

Vanno serviti freddi, in piattino con una forchettina da dessert. L'impasto è morbidissimo e si mantiene bene anche un paio di giorni MA in frigorifero.

Ingredienti per circa 12 pirottini

1 uovo + 1 albume (io biologici)

300 g ricotta di pecora

3 cucchiai colmi di zucchero 

3 cucchiai colmi di fecola di patate (che sia certificata, per i celiaci)

2 cucchiai di farina di mandorle

½ busta di lievito per dolci (senza glutine per i celiaci)

½ bustina di vanillina (senza glutine per i celiaci)

Procedimento

Montate a neve ferma gli albumi e metteteli da parte. Sbattete il tuorlo con lo zucchero, unite la ricotta e continuate a lavorare (io con le fruste elettriche della planetaria, voi con quello che avete) per far incorporare più aria possibile. Con le fruste sempre in azione e alla massima velocità, aggiungete, un cucchiaio alla volta la fecola, la farina di mandorle, la vanillina e in ultimo il lievito. Quindi spegnete e versate sugli albumi a neve, amalgamando il tutto con molta delicatezza, con movimenti dal basso verso l’alto e con una spatola d’acciaio (o un cucchiaio), ma senza smontare il tutto. 

Questa operazione deve durare il meno possibile, non appena vi sembrano ben miscelati distribuite nei pirottini di carta (meglio se inseriti in formine rigide (vedi foto), altrimenti si allargano) e infornate a 175°C, in forno caldo a modalità ventilata, per circa 15 minuti. Fate la prova stecchino prima di uscire. Gonfieranno a palloncino tipo soufflé ma poi sgonfieranno, una volta spento il forno. Non vi preoccupate perché è normale, è un impasto poco farinoso e molto, molto morbido, ha la consistenza di una crema, perché è quasi tutta ricotta. Ma è buonissimo. Va servito freddo! 

Nell'incavo che dovrebbe formarsi con il raffreddamento, versate la marmellata di arance fredda, decorate con la panna montata e servite in piattino!

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Baci, Bimbapimba

Fatti da voi!!! 

Elisa La Rosa li ha fatti l'altra domenica! Guardate che belli! Grazie Elisa, ti meriti un bel posto in questa ricetta! a presto....

la mia pizza ghirlanda ... 1 grammo di lievito e senza glutine

Anche io ormai da tanto tempo desideravo copiare l'idea della pizza a forma di ghirlanda, che ho visto fare la prima volta a Sonia, una famosissima blogger, palermitana come me, La Cassata Celiaca! Sonia è una grande cuoca, le sue ricette sono sempre spettacolari e uniche, la seguo ormai da anni, molto tempo prima di sapere chi fosse... mi capitava di cercare in Internet suggerimenti o ricette e spesso capitavo nel suo Blog. Dopo tanto tempo, per caso, ho scoperto che era palermitana, che si chiamava Sonia, e che è simpaticissima, oltre che bravissima. La sua pizza senza glutine a forma di ghirlanda ha spopolato il Web (la trovate QUA), le è stata anche trafugata l'immagine, mi sembra, per quanto era bella e innovativa. Io da molto tempo mi ero ripromessa di tentare di riprodurla, con il mio impasto da 1 grammo, che ultimamente mi sta dando sempre maggiore soddisfazioni, così ieri all'ultimo momento mi sono decisa. Ed ecco il risultato! Orgogliosa come non mai di questa mia pizza, è iper leggera, alveolata, soffice, croccante in superficie, proprio come in una vera pizzeria napoletana! 

La ricetta di base è sempre la stessa, la mia, quella 'veloce' ma con 1 grammo di lievito, si prepara il lievitino la mattina alle sette o alle otto, poi si lascia coperto a temperatura ambiente (non deve superare i 20, 22 gradi al massimo però, meglio 20) per circa 8 ore, poi si fa l'impasto, si mette a lievitare in forno spento ma tiepido (con le lucine accese e un pentolino di acqua bollente accanto da togliere dopo mezz'ora) per un'ora e mezza circa, non deve andare oltre il raddoppio, poi si fanno i panetti, si lasciano a lievitare con calma al fresco (sempre 20 gradi)... e poi... ecco in questo link QUA troverete tutti i dettagli per fare la pizza base. Per la forma a ghirlanda guardate le foto sotto. 

Cestini di Capponata, l'insalata del marinaio ligure

Non so voi, ma io devo iniziare una dieta più light, arriva la prova costume e sono veramente impreparata.. posso saltarla per quest'anno? Abitando in un'isola, credo proprio di no... a questo punto, fedele al principio secondo cui 'si vive per mangiare' e non il contrario!!! ho deciso di darmi alle insalate, ma non per questo di piangervi sopra! che insalata sia, ma una signora insalata! mangerò solo quella, ma con gioia, soddisfazione, diletto e piacere della vista, oltre che del palato! Da oggi dunque si inaugura la STAGIONE DELLE INSALATE DI BIMBA PIMBA!!! belle, sane, colorate, divertenti!!! spero di pubblicarne una al giorno, anche se non so se potrò sempre prepararle così bene... quelle comprate già pronte al supermercato, ovviamente, non ve le farò vedere mai!!! Buon appetito, buona dieta, felice estate e gratificante prova costume a tutti!!!

INSALATA n° 1

Ingredienti per 3 porzioni

1 dose di pasta matta senza glutine (ne rimarrà un po', per la ricetta cliccate QUA)

semini di sesamo q.b.

3 etti di fagiolini freschi (lessati in acqua salata)

2 patate (lessate in acqua salata) tagliate a cubetti di 2 cm per lato

2 carote crude (spelate e tagliate a julienne)

6 cuori di piccoli carciofi freschi (lessati in acqua salata)

240 g di ventresca di tonno sott’olio (sgocciolato)

30 capperi sotto sale (dissalati)

1 uovo (sodo)

9 acciughe sott’olio

15 pomodorini confit

24 olive taggiasche

6 foglie di basilico, 2 rametti di origano fresco o timo e qualche filo di erba cipollina fresca

olio evo q.b.

peperoncino piccante

sale

Procedimento

il falso rimacinatino ... senza glutine

Questa non è una ricetta nuova, ho semplicemente rifatto le 'muffolette' senza glutine, un tipo di pane morbidissimo, in genere non troppo voluminoso, adatto alle farciture con salumi, molto simile come sapore al rimacinato locale (che sarebbe un pane prodotto con farina di semola di frumento, non raffinata, e per questo più scura, profumata, dal sapore corposo, caldo e dolce...). Della mia vecchia ricetta però ho cambiato la farina principale (più per esigenza, in realtà, perché mi era terminata), l'ho riempito di tanto sesamo, molto più della prima volta, ed ho cercato di ottenere una crosticina sempre molto sottile ma un po' più croccante.  Potevo anche ottenere un risultato non buono, ne ero consapevole, ma ho rischiato. L'esperienza più bella comunque è stata quella di rifare questo pane non da sola, ma assieme ad un'amica di penna - così come si sarebbe detto una volta, forse oggi in maniera un po' inappropriata - che ha lavorato a casa sua, seguendo la ricetta originale. Ebbene, Ermenegilda, la mia carissima amica virtuale (perché ancora non ci siamo mai incontrate, ma essendo anche lei siciliana spero che questo avverrà a breve), ha riprodotto le mie 'muffolette' morbide e soffici, identiche a quella della ricetta, mentre i miei panini sono venuti più scuri, leggermente più croccanti e più simili ai rimacinatini che si vendono nei panifici a Palermo. Ecco perché ve li propongo come una ricetta a sé, per ribadire l'importanza della scelta delle farine, che se cambiate rispetto a quelle previste nelle ricette, danno origine a risultati in genere differenti, talvolta simili ma il più delle volte rischiano, se non ben gestite, di farci andare incontro a fallimenti che poi ingenerano sfiducia. Meglio evitare! 

Ecco i miei FALSI RIMACINATINI così mi è piaciuto chiamarli!!!

 

 

... e poi anche la mollica è molto simile, sia come buchi che come consistenza morbida non secca. 

Adesso non riproduco tutti i passaggi, ma solo gli ingredienti, per vedere come fare dovete aprire questo link QUA, dove troverete la ricetta originale delle 'muffolette' e dovrete seguire esattamente tutte le fasi e le modalità, perché sono le stesse.

INGREDIENTI PER 12 PANINI

68 g MixIt DS Schaer

136 g Farmo Fibrepan per pane (quella con lattosio e frumento deglutinato)

296 g MixB Schaer per pane 

250 g latte intero

150 g acqua 

1 cucchiaino di miele

2 cucchiaini (per caffè) rasi di sale

3 cucchiai olio evo

16 g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

tagliatelle con fave e bottarga al limone

Accostamenti inusuali e provocanti. 

Ma straordinariamente buoni!

Ingredienti per due porzioni

250 g di tagliatelle fresche (per la ricetta della pasta fresca all'uovo, cliccate QUA)

due tazze di fave già sgusciate

1 patata grossa

1/2 cipolla bionda

tre foglie di menta fresca

3 foglie di salvia fresca

bottarga di tonno (io in polvere) secondo gusti

olio evo

sale

pepe nero o peperoncino piccante q.b.

la scorza grattugiata di 1/2 limone biologico

Procedimento