ricetta Glutenfree No Knead Bread

CON VIDEO RICETTA sul mio canale Youtube 

Questo del No Knead Bread, un metodo lanciato dal noto panettiere newyorkese Jim Lahey e più volte re interpretato negli anni con diverse e anche interessanti soluzioni, altro non è che la codificazione di una pratica antica, che prevede la maturazione o fermentazione completa dell’impasto a cui segue staglio, formatura e lievitazione al raddoppio. Di fatto, in teoria, anche la versione Glutenfree No Knead Bread è semplicissima ed intuitiva, ma nella realtà se non si comprende la logica e non si esegue a regola d’arte, il risultato, pur se sempre un risultato, non sarà mai eccellente come invece può essere. 

Portare un impasto a maturazione completa significa riuscire a far completare il ciclo di fermentazione senza che si creino però squilibri fra la fase alcolica (del lievito) e quella lattica (dei batteri lattici), con conseguente inacidimento dell’impasto e cattivo sapore e consistenza finale del prodotto da forno. Ecco perchè le esperienze altrui, ed in questo caso quella che Jim Lahey ha trasmesso regalandoci la sua ricetta del No Knead Bread, sono preziose e vanno rispettate, anche se non sempre si capisce il perchè. 

Per realizzare il mio Glutenfree No Knead Bread ho appositamente guardato e riguardato allo sfinimento i suoi video originali, quelli in cui Jim impasta e da le dosi (col sistema inglese, quindi in tazze e cucchiai). Purtroppo infatti in tutte le versioni del web non è spiegato ciò che avviene all'impasto durante la fermentazione, cosa si intende con fermentazione e quand'è che arrivato ad un certo punto l'impasto fermentando troppo diventa acido, compromettendo il risultato. Le ore di lievitazione non bastano: la temperatura in cui l'impasto lievita è fondamentale e ancor di più fondamentale è capire cosa deve accadere all'impasto, così da poter gestire autonomamente gli incidenti (che capitano sempre soprattutto in casa, dove la temperatura non è mai costante e controllata come nei panifici... e aggiungo poi che con le miscele senza glutine il problema si aggrava ancor di più). 

Pertanto, dopo qualche esperimento fai da te e qualche altro tentativo realizzato sulla scia delle indicazioni ahimè troppo approssimative ricevute dal web, ho deciso di attingere direttamente alla fonte, confrontandola con le indicazioni del Maestro Giorilli che come sempre illuminano qualsiasi dubbio possa restare nella mia mente. Tradotte le dosi e interpretato il senso, mi sento in grado di potervi aiutare alla realizzazione del vostro Glutenfree No Knead Bread, riservando le mie riflessioni (che sono certa serviranno a chi come me vuol sempre capire le cose e non solo eseguirle) al Manuale sulla panificazione senza glutine che sto contemporaneamente scrivendo e spero vi possa interessare in futuro. 

Nel frattempo però per sostenermi vi ricordo che ho già pubblicato il Manuale sulla Pizza senza glutine, è disponibile solo su Amazon e questo QUA è il link diretto all'edizione in bianco e nero, mentre questo QUA all'edizione a colori (più costosa per via dei costi di stampa, ma il contenuto è identico) :) 

INGREDIENTI per una pagnotta molto grande

460 g miscela per pane senza glutine* 
1,5 g lievito di birra disidratato (secco)
Acqua (% massima sopportabile dalla miscela utilizzata)*
1 cucchiaino di sale

Farina di riso finissima e fiocchi di grano saraceno per la finitura e lo spolvero, olio per ungere 

*Nell’esempio in fotografia sono state utilizzate queste miscele: 
250 g Nutrifree pane, idratata al 90%, + 210 g EmraFood pane e pizza, idratata al 135%. In totale 510 g di acqua).
Vista l’alta idratazione e il tipo particolare di impasto si consiglia di scegliere miscele “forti” ovvero in grado di sopportare le lunghe fermentazioni e reagire alle alte idratazioni con ottimo sviluppo del volume sia in lievitazione sia in cottura. 

La video ricetta completa è molto esaustiva, vi servirà! date un'occhiata qua:

PROCEDIMENTO

ricetta Ciabatte senza glutine ad altissima idratazione Emra Foods

Dopo le Schiacciate di pochi giorni fa, procede la mia ricerca che tanto nuova non è nemmeno per me visto che da sempre mi accosto preferibilmente ad impasti super idratati, ma mai così estremi come in questi giorni. Le Ciabatte senza glutine di oggi, con Emra Foods, mi confermano che si, la strada è giusta ma lunga, però ricca di bellissime sorprese. Queste Ciabatte senza glutine infatti mi hanno davvero sorpreso visto l'impasto diretto (ma con lievito madre, ben rinfrescato) e tutto sommato la lievitazione veloce (lievito madre permettendo, scordatevi i tempi ultra rapidi del ldb). Sono gonfiate molto in cottura e, meraviglia, la mollica è venuta con un'alveolatura meravigliosa. Dovevano essere, nel mio intento, delle Schiacciate anche loro ma, nonostante mi sia spinta oltre ogni misura con l'idratazione, la miscela ha tenuto perfettamente la forma. Penso che non sia il caso di aumentare ancora l'acqua, con la Emra Foods per fare le Schiacciate bisogna cambiare contenitore e sceglierne uno più basso. L'unico difetto di questo pane è la mollica un po' troppo umida a mio avviso. Ma la causa so già che è l'acqua eccessiva dell'impasto (che però si potrebbe anche limare se si aggiunge qualche passaggio intermedio. Ci proverò!). Intanto queste Ciabatte senza glutine sono così buone che a mio avviso potrebbero sembrare glutinose. Che poi mi sa che le nostre concorrenti "normali" quando sono così alveolate hanno anche loro una mollica umida, dalle foto sembrerebbe di si... Quindi mi accontento! 

INGREDIENTI per 4 ciabatte grandi 

500 g mix per pane senza glutine Emra Foods

150 g pasta madre di riso

700 g acqua

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di miele

3 cucchiaio olio EVO (+ quello per il contenitore)

PREPARAZIONE