Romagna nel cuore!!! Ebbene si! Sin dal primo giorno le Piadine senza glutine a casa mia non sono mai mancate, ma come non provare a sglutinare anche il famoso Cassone? Peraltro tanto amato da mio marito anche quando, ancora ignaro della sua celiachia, alla Piadina preferiva il Cassone (quello verde!!!) della Lella, una piadineria riminese che frequentavamo quasi ogni giorno durante le nostre vacanze?! Che poi non capisco perchè non ci ho pensato prima... ???
E' bastato apportare piccole ma sostanziali modifiche alla mia precedente ricetta delle Piadine (sempre con farine naturali senza glutine, ma con olio e più sottili e sfogliate) per ottenere meravigliosi Cassoni & Piadine senza glutine, più spessi e croccantini fuori, e sempre morbidi dentro!!!
Questi Cassoni senza glutine li ho preparati anche assieme ai Corsisti di AIC Campania prima dell'estate, durante un bellissimo corso di cucina senza glutine online! Vi invito a seguirmi nella pagina Facebook per i prossimi appuntamenti, da fine settembre!
CASSONI e PIADINE ROMAGNOLE
INGREDIENTI PER 4 CASSONI (O 4 PIADINE)
100 g farina di riso finissima (per un maggiore gusto, fate 90 g di farina di riso e 10 g di farina di saraceno, teff, quinoa, sorgo... a vostro piacere)
80 g amido di mais (sostituire con amido di frumento deglutinato o di riso, se intolleranti al mais)
75 g amido di tapioca (o fecola di patate)
70 g amido di riso
7 g xantano
4 g sale
1 cucchiaino (da caffè) raso di bicarbonato
60 g albume d'uovo (circa 2, da pesare. Se intolleranti all’uovo, sostituire con acquafaba o con 50 g di acqua)
140 g acqua circa
50 g strutto
Miscelare bene farine, amidi, xantano, bicarbonato e sale, aggiungere lo strutto e iniziare a lavorare l'impasto, aggiungendo prima l'albume e dopo averlo fatto ben distribuire, l'acqua ma un po' alla volta (a volte una farina anche se dello stesso cereale può assorbire meno o più acqua quindi prendete come riferimento la dose indicata, considerando di poterne mettere pochi grammi in più o in meno), impastando sino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Non dovrà appiccicarsi troppo alle mani, anche se al piano si incollerà e lo dovrete rollare per staccarlo, esattamente come per gli impasti con glutine. Lavorarlo a lungo sulla spianatoia per farlo diventare setoso. Non dovrebbe esserci bisogno di spolverare ma se necessario usare pochissima farina di riso. Formare una palla, coprirla con pellicola e farla riposare per mezzora.
Riprendere l'impasto, formare un salame e tagliarlo in 4 pezzi uguali. Lavorarli singolarmente ancora un po', formare 4 palline e coprirle con pellicola. Accendere la padella e farla arroventare a fiamma media, nel frattempo stendere le palline di impasto col matterello ottenendo un diametro di cm 26, massimo 28 non oltre.
PREPARAZIONE E COTTURA CASSONI
Farcire mezzo disco con verdurine miste (precedentemente saltate in padella con olio EVO e aglio, sale e pepe e poi ben strizzate e tritate col coltello), se volete potete anche insaporirle con un soffritto leggero di pancetta affumicata o normale e anche del formaggio a pasta filante, non troppo acquoso (evitate la mozzarella, meglio provola o simili), bagnate appena appena col dito la parte di impasto da sigillare quindi richiudete a mezza luna e premete le parti, schiacciandole successivamente con i rebbi di una forchetta. Bucherellatelo sopra e cuocetelo subito.
ATTENZIONI IMPORTANTI!
Mi raccomando il testo (o la padella antiaderente ma con bordi bassissimi) deve essere caldissimo (va messo sul fuoco prima di stendere la pallina) perché in tutto vanno cotti per due tre minuti massimo quattro, ma GIRANDOLI SPESSO E SOPRATTUTTO SIN DALL'INIZIO prima che si asciughi anche il sopra: in pratica dovrete capovolgerlo presto, per evitare che asciugandosi si secchi e si spacchi.
Ricordatevi di metterlo anche in piedi, tenendolo, per sbruciacchiare anche la piega che altrimenti resta bianca! Appena pronti, se non consumati subito, vanno coperti con un panno e appena freddi con pellicola cosi si mantengono tiepidi e morbidi. Tagliateli a pezzi e serviteli!
COTTURA PIADINE
Cuocerle man mano che le stendete sulla padella caldissima, girandole ben presto, come i cassoni, e spesso e schiacciandole con la forchetta per farle cuocere più in fretta (cosa che inoltre fa formare le bolle). Farcirle ancora tiepide, piegarle a metà e servirle o mantenerle coperte con un panno sino al consumo. Se volete arrotolarle strette, vi consiglio di stenderle più sottili (quindi arrivare ad un diametro di 30 cm, oppure di dividere l'impasto in 6 palline e a quel punto va bene sempre un diametro di 26 -28 cm, più gestibile) oppure di seguire la prima versione della ricetta, quella all'olio, perchè vengono più sfogliate, questa QUA. Quelle più sottili e arrotolabili si possono farcire anche fredde, basta conservarle coperte con pellicola e panni, impilate.
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