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mercoledì 8 aprile 2020

ricetta Casatiello senza glutine "3 h"

Questo è il mio primo Casatiello senza glutine, e già lo amo! Perché in sole 3 ore (da qui deriva il nome "3 h") è pronto sul tavolo già bell'è cotto in tutta la sua maestosità! Un impasto sofficissimo, simile alla brioche! Il sapore di questo Casatiello senza glutine è delizioso, soprattutto se all'interno sarete stati generosi (io non so perché ho avuto la manina corta ... era la prima volta e non avevo idea di quanto condimento versare) ma è la consistenza della mollica che mi ha sconvolto, non sembra un Casatiello senza glutine, sembra glutinoso! Forse perchè ho usato due miscele ottime, la cui combinazione ho già ampiamente approfondito con la pizza (si veda la "Pizza 3 g"), ma il risultato è straordinario e presto lo voglio sperimentare anche nella versione dolce... prestissimo spero! Intanto credo che questa ricetta sia doveroso pubblicarla subito, può servirvi, fra qualche giorno è Pasqua e non deve esistere che nelle vostre tavole non ci sia un bel Casatiello senza glutine come questo!!! 



INGREDIENTI per due Casatielli medi da 18 cm o uno grande da 25-26 cm di diametro

300 g mix per pane senza glutine Nutrifree
300 g mix FioreGlut Caputo (se non disponibile, usare Revolution per pane, abbassando a 440 g il peso dell'acqua)
480 g acqua
16 g lievito di birra fresco (o 5 g secco, ma attivato in poca acqua tiepida prima dell'impasto)
60 g strutto (o Burro chiarificato, o olio Evo, o metà e metà) ... oppure 75 g di burro normale (togliendo solo in quest'ultimo caso 15 g di acqua)
1 cucchiaino colmo di miele di acacia
1 cucchiaino di sale

ripieno

Salumi a pezzetti (salame, pancetta, prosciutto ... circa 200 g a Casatiello) e formaggi a piacere (non mozzarella e non formaggi freschi, perchè irrancidiscono presto, circa 300 g a Casatiello), anche formaggio grattugiato, preferibilmente metà pecorino e metà vaccino tipo Parmigiano. Pepe nero a piacere.

2-4 uova a Casatiello + 1 per spennellare

Stampi

2 stampi ad anello del diametro di 20 cm oppure uno grande del diametro di 25-26 cm a sponde alte
Se non avete lo stampo ad anello, basta posizionare al centro di un comune stampo qualcosa di rotondo e che vada in forno.




... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO
Impasto: 15 minuti

Sciogliere il lievito col miele e l'acqua, versare le due farine, pre miscelate fra loro, ed azionare il gancio ad uncino della planetaria (a mano, usare una grossa ciotola e lavorare con più forza). Aggiungere il sale e farlo ben distribuire nell'impasto. Quando questo sembrerà ben omogeneo, aggiungere il grasso prescelto, un po alla volta, lavorando bene l'impasto per farlo assorbire. In tutto, con la planetaria, ci vorranno 12-15 minuti circa, a mano molto di più. L'impasto dovrà essere perfettamente liscio ed omogeneo.

Primo riposo: 20 minuti

Versare l'impasto dentro una ciotola unta con abbondante olio EVO, formare una palla liscia (aiutandovi con la spatola), coprire la ciotola e far riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.

riquadro in alto a sinistra: impasto appena messo in ciotola a riposare
riquadro in alto a destra: impasto dopo 20 minuti di riposo in ciotola
riquadri in basso: impasto capovolto su spianatoia e tagliato in due (dividere solo se fate 2 Casatielli medi come i miei)



Formazione: 10 minuti

Versare l'impasto sulla spianatoia (infarinata o unta) e dividerlo in due parti, se dovete farne due piccoli come me, oppure versarlo direttamente nella carta da forno, unta con abbondante olio. Stenderlo ricavando un rettangolo lungo quanto la circonferenza del vostro stampo (per calcolare la circonferenza dovete moltiplicare il diametro interno dello stampo x 3,14), togliere una fettuccina sottile (che vi servirà per fermare le uova), cospargere di tanti salumi e formaggi a pezzettini e tanto formaggio grattugiato, una spolverata di pepe nero, se vi piace, e arrotolate sul lato lungo, sollevando la carta da forno per aiutarvi.


Lievitazione: 100 minuti circa*

Inserire il salame di impasto ottenuto (con la chiusura verso il basso) dentro lo stampo rivestito di carta da forno (se fate un unico Casatiello, vi suggerisco di inserirlo con la stessa carta da forno in cui l'avete formato: arrotolatelo, fate un buco nella carta affinchè vi si infili l'imbuto dello stampo e calatelo dentro lo stampo. Rivestite successivamente anche l'imbuto di carta, per non farvi attaccare l'impasto in cottura) e sigillare le parti a contatto. Posizionare le uova premendole leggermente sull'impasto, e fermarle con due striscioline di impasto ad incrocio (si usi quello prelevato appositamente prima).
Coprire con pellicola e far lievitare sino al raddoppio per circa 100 minuti (80 minuti in forno spento con luci accese - temperatura sui 23-24°C - e 20 minuti fuori forno, mentre questo riscalda). Accendere il forno dopo 80 minuti e terminare la lievitazione fuori forno. 
*sui tempi: quest'ultima fase potrebbe subire leggere variazioni, soprattutto in inverno pieno e in estate. Per cui regolatevi sempre controllando il volume, considerando una tolleranza di 10-15 minuti in eccesso o in difetto. 








FORNO
Modalità ventilata a 175°C con pentolino d'acqua bollente inserito all'accensione. 
Oppure 180° statico, sempre con pentolino.

Cottura: 45-55 minuti circa

Al raddoppio, spennellare con uovo sbattuto e cuocere per 45 minuti quelli piccoli, per circa 55 minuti quello grande, togliendo il pentolino quando inizia a prendere colore, sempre dopo il 30° minuto. Lasciare intiepidire prima del taglio. Conservare a temperatura ambiente, avvolto (se ben freddo) con stagnola, poi in un sacchetto per alimenti e coperto con panni puliti.




... ti presento i miei libri di cucina:

   

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Baci, Bimba Pimba


18 commenti:

  1. Ciao! Per favore, come potrei sostituire la nutrifree pane? Ho in caso biaglut pane, farmo fibrepan, revolution, caputo fioreglut, royal pane royaline

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  2. ciao, metti la Farmo, lasciando tutto invariato, oppure altra Caputo, stessa cosa!

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  3. Ciao,scusami posso sostituire la Caputo con emra food o altra nutrifree.

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    Risposte
    1. Ciao, secondo me con la EmraFood al posto della Caputo verrá spettacolare, devi aumentare di poco l’acqua, aggiungine 60 g

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  4. Ok grazie ci provo e ti faccio sapere.Adoro i tuoi impasti è da 1 anno Ke mangio al pizza 3g è sei stata una benedizione,nn ero mai riuscita a farne una così buona.☺️

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  5. Ciao, ho provato questa ricetta ed è fantastica! Si potrebbe impastare la sera, far lievitare la notte in frigo e cuocere al mattino? Andrebbe diminuito il lievito? Grazie

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    1. Ciao, grazie!!! Si, certo che puoi, impasta dopo cena e mettine anche solo 7-8 grammi massimo e appena pronto lo metti in frigo, parte bassa a 4 gradi, l'indomani mattina presto lo tiri fuori e lo metti accanto a qualcosa di caldo e lo fai raddoppiare ;)

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    2. Ciao. Bisogna metterlo in frigo non appena è pronto o bisogna farlo prima lievitare qualche ora?
      Il giorno dopo, prima di infornarlo, quanto tempo deve stare fuori al frigo?
      Grazie

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  6. Ciao, intanto grazie come sempre per queste tue magnifiche ricette!! Ti chiedo un consiglio: io ne vorrei fare due, uno per la domenica di Pasqua e uno per il lunedì, posso farli tutti e due domenica mattina o quello di lunedì mi conviene farlo lunedì mattina? Oppure, potrei impastarlo domenica mattina e lasciarlo pronto farcito da far lievitare in frigo fino a lunedì mattina? Nel caso quanto lievito consigli?

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    Risposte
    1. Ciao cara Anna e grazie di cuore!!! Allora, veniamo alla domanda, ti spiego: se vuoi farlo lievitare in frigo per 24 ore dovresti mettere pochissimo lievito ma proprio poco perché se supera la lievitazione (il raddoppio non oltre e questo è fondamentale) non ti verrá soffice come invece viene se si inforna al raddoppio preciso. Poichè abbiamo frigoriferi tutti diversi basta un grado di temperatura a far sfasare il progetto. Non è come pane e pizza che anche se lievitano un poco in più si possono sempre smontare e far ripartire. Io pertanto per una maggiore sicurezza, se puoi, ti consiglio di farlo in giornata, lunedì mattina. Visto che è una ricetta veloce se ti prepari tutti gli ingredienti la domenica poi sarà facile farlo e farlo lievitare come indicato. Mi raccomando cerca di regolarti bene col raddoppio reale, perché l’errore più comune che si fa è quello di far crescere troppo pensando che più cresce meglio viene ma
      Non è così. Allora ti aspetto! Voglio sapere come andrà! Grazie ancora e tantissimi auguri ♥️

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  7. Ciao cara Rosa Maria vorrei provare la tua ricetta con il lievito madre che ormai utilizzo settimanalmente per fare le pizze volendo anche preparando l’impasto il giorno prima, cosami consigli??

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  8. Ciao... posso utilizzare emra food e caputo?
    Grazie

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  9. Utilizzando solo caputo, devo mettere meno acqua?

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  10. Ciao RM a casa ho a disposizione le farine Caputo, Farmo e Schar mix B ( volendo anche Emra ma non l'ho mai utilizzata), sec te qual è il mix migliore? E con quanta acqua?Grazie sempre

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  11. Ciao….la shar non è indicata?

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  12. Ciao. Anch'io non ho trovato la Caputo nè la Nutrifree nè la Farmo. Ho solo la Mix B, la Mix IT e un preparato per pasta, pane e pizza NoGluten di Carrefour. Premetto che non sono celiaca e non sono esperta di farine gluten free. Ma vorrei provare la tua ricetta per un'amica. Ti ringrazio per i consigli.

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