Finalmente per questo bel PanSpiga senza glutine ho potuto sperimentare il Mix farina Pane e pizza senza glutine della Ditta Emra Foods, prodotta a Salerno, una miscela che mi convince moltissimo per la quantità di farine naturali miste rispetto agli amidi usati e che, per la prima volta almeno per quanto mi risulti, viene correttamente specificata nelle sue proporzioni. Un atteggiamento onesto e ammirabile, che desidererei adottassero tutte le altre ditte produttrici. Sappiamo dunque, per quanto dichiara la Emra Foods, che questa miscela contiene il 47% di amido (di mais) e il 42,5% di farine naturali (riso, saraceno e teff) e devo ammettere che non è affatto poco, anzi! Messa alla prova ieri sera (ecco perché le foto sono al buio, non per fare scena, in fondo io faccio il pane per mangiarlo e non per metterlo in vetrina!) ne sono rimasta ancora più soddisfatta: per il PanSpiga senza glutine con Emra Foods ho utilizzato la mia ricetta del PanUp, evitando di aggiungere altre naturali perché con la enorme quantità di farina contenuta nel mio lievito madre (oltre il 50% del suo peso è fatto da sola farina di riso, il resto è acqua) ho ritenuto non opportuno sfidare troppo la sorte! E la fortuna mi ha baciato! Considerate che questo PanSpiga senza glutine con Emra Foods contiene alla fine circa il 60% di farina rispetto ad un 40% di amido... urca! Se non è meraviglioso! Bello è bello, leggero è leggerissimo, croccante fuori, si! Come un pane di paese cotto a legna (seguite le indicazioni della cottura, adeguandole al vostro forno)! Sono pronta ad altre prove, so già che verranno stupendi pani! Alla prossima!
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| il PanSpiga senza glutine con Emra Foods |
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| il PanSpiga senza glutine con Emra Foods |
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| la Pagnotta senza glutine con Emra Foods |
INGREDIENTI per 1 Pagnotta + 1 PanSpiga senza glutine
540 g acqua
500 g Emra Food mix farina pane e pizza senza glutine*
2 g farina di semi di guar (se non in possesso, ridurre di 20 g l’acqua)
200 g lievito madre di riso rinfrescato**
1 g lievito di birra (non indispensabile)
1 cucchiaino di miele di acacia
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio EVO
*ingredienti di questa miscela: Amido di mais (47%), farina di riso (32%), farina di grano saraceno (7%), fibre vegetali (limone e patate), farina di teff (3,5%), addensanti: idrossipropilmetilcellulosa, zucchero, sale, agenti lievitanti: glucone delta lattone
** se non avete lievito madre, preparate il giorno prima una Biga con 1 g di lievito di birra, sciolto in 100 g di acqua e aggiungete 110 g di farina di riso finissima, amalgamate bene il tutto, copritelo con pellicola forata e un panno, e lasciatelo maturare al buio a 20°C per 24 ore, poi procedete con l'impasto considerando la Biga al posto del lievito madre. Si intende che tutti gli ingredienti della Biga sono da considerarsi extra e non facenti parte dell'elenco su indicato. Se fa caldo e ci sono temperature oltre i 22°C in casa, scegliete comunque la stanza più fresca e riducete le ore di maturazione a 18 se ci sono 24-25°C, a 15 ore se ci sono oltre i 26°C.
Se volete usare il Licoli, mettetene 150 g e riducete l'acqua a 510 g e il guar ad 1 g
1) IMPASTO
(15 minuti)
Sciogliere il lievito madre con l’acqua, il miele e in ultimo sciogliervi anche il lievito di birra.
Versare tutta la farina, premiscelata col guar, e impastare per qualche minuto sino a sciogliere tutti i grumi; unire il sale e dopo che sia stato ben assorbito anche l’olio, un cucchiaio alla volta. Ad impasto omogeneo lavorare ancora per 5 minuti a velocità sostenuta.
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| l'impasto appena deposto in ciotola per la prima lievitazione in massa |
2) PRIMA LIEVITAZIONE IN MASSA
(circa 2 ore a 27-28°C)
Terminato l’impasto, raccoglierlo a palla al centro della ciotola, versare del’olio a giro e lisciarlo bene, forma do una palla liscia e compatta. Versare la palla di impasto dentro una ciotola della capienza di circa 2 litri, precedentemente unta con olio evo, lisciarlo ancora per bene, coprire la ciotola con coperchio o pellicola e panni e lasciar lievitare in luogo tiepido (27-28°C, se fa freddo va bene forno spento intiepidito - portarlo a 25 °C poi spegnere subito) sino a quando non noterete un aumento sensibile del volume ma NON FARE RADDOPPIARE ASSOLUTAMENTE! Con 27-28°C ci vorranno circa 2 ore (senza il ldb qualcosa di più ovviamente).
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| l'impasto dopo la prima lievitazione in massa |
3) SPEZZATURA, FORMAZIONE E LIEVITAZIONE IN FORMA
(circa 2 ore e 15 minuti a 27-28°)
Non appena l’impasto vi sembrerà aumentato di volume leggermente, come nella foto sopra, staccarlo dalla ciotola con una spatola unta, rovesciarlo sulla spianatoia molto ben infarinata (riso finissimo), tagliarlo in due parti, con un tarocco infarinato, e avvolgerle su loro stesse pirlandole leggermente alla fine per formare due pagnotte, oppure rollarle sulla spianatoia con delicatezza sino a raggiungere i 40-50 cm per formare le spighe.
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| pagnotta e filone per PanSpiga appena formati |
Mettere il filone così ottenuto a lievitare sopra un foglio di carta da forno, alzandone i lati e fermando il filone con qualcosa di pesante, che ne contenga la forma durante la lievitazione (io uso i rotoli di carta pellicola e forno).
Inserire la pagnotta dentro un cestino da lievitazione molto ben infarinato, con la chiusura dell’impasto rivolta verso l’alto (se non avete un cestino di Rattan, usate una ciotola della capienza di 1,8-2 litri massimo, la dimensione e la forma della ciotola determinerà la forma del pane).
Coprire sia la pagnotta che il PanSpiga con pellicola, ma non a contatto (altrimenti meglio ungerla prima) e panni puliti, e lasciarli lievitare sino al raddoppio in luogo tiepido (27-28°C). Un’ora prima (massimo mezzora, non meno) accendere il forno con una pietra refrattaria (o una leccarda rovesciata, ma la pietra fidatevi è molto meglio, non brucia e asciuga il pane facendolo cuocere in modo tradizionale) messa vicino alla resistenza inferiore (a pochi centimetri dal fondo), in modalità statica a 250°C.
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| il filone raddoppiato, pronto per incisione e cottura |
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| la pagnotta raddoppiata, pronta per incisione e cottura |
4) COTTURA
(50 minuti)
A raddoppio avvenuto, capovolgete con delicatezza la pagnotta su carta da forno infarinata leggermente e incidetela con una lametta da barba, facendo un solo taglio profondo 1 cm, altri decorativi ma superficiali;
per il PanSpiga, con una tarocchino di plastica infarinato tagliate ai lati il filone separando le punte ottenute, e incidete un grosso solco centrale (con una taglio profondo un centimetro).
Infornate sia la pagnotta che il PanSpiga poggiandoli sulla pietra, con la carta da forno sotto che sfilerete dopo i primi 15-20 minuti. Cuocete per 50 minuti a temperatura decrescente (i primi 20 a 250°C sulla pietra o leccarda, gli altri 20 minuti a 200°C passando il pane su una griglia, in posizione centrale del forno (questo passaggio dipende dal forno e dalla pietra, io ormai spesso non lo faccio perché il mio forno mi consente di non farlo ma alcuni forni sotto bruciano troppo il pane, decidete in base al vostro) e gli ultimi 10 minuti a 180°C, ma passando in modalità ventilata. Spegnete e fate asciugare dentro il forno, con lo sportello aperto, per una ventina di minuti. Far raffreddare su gratella prima di tagliare.
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Baci, Bimba Pimba
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