ricetta Crostata con crema e pinoli senza glutine

Quando desideri un dolce che sappia di casa, famiglia, di calore domestico, una Crostata con crema e pinoli senza glutine è quello che ci vuole. Dal guscio fragrante e burroso che racchiude una morbida crema all'aroma di limone terminando in una scacchiera di sottilissima frolla e pinoli tostati... ecco uno di quei sapori semplici, di una volta, che non stancano mai! Avevo congelato il panetto di pasta frolla senza glutine per provare anche questo metodo e credetemi, era ancora fantastica. L'ho lavorata con le mani, come fosse glutinosa, ho steso poi col matterello ottenendo uno spessore molto sottile perchè volevo una Crostata con crema e pinoli senza glutine leggera e delicata. Sono persino riuscita a re impastare i ritagli e stenderli ancora più sottilmente, penso fosse un millimetro il disco, e poi li ho ritagliati con lo stampo a losanghe... e non si è rotta nemmeno in un punto! Ero felice! E lo sono ancora di più oggi perchè dopo 24 ore di frigorifero ho servito dopo pranzo una Crostata con crema e pinoli senza glutine ancora perfetta, ancora più buona! E' una frolla fantastica, con o senza mandorle! Dovete provarla! E vi suggerisco di usare le farine naturali, come da ricetta originale, non c'è paragone come gusto!

INGREDIENTI per 8 porzioni (stampo per crostate diametro cm 25-26)

circa 2/3 di dose di Pasta Frolla senza glutine alle mandorle, ma anche senza mandorle! (QUA)

per la crema

1 l latte

40 g amido di riso

40 g fecola di patate

180 g zucchero

2 tuorli

1 vanillina

2 scorze limoni

PREPARAZIONE

ricetta Gnocchi di patate senza glutine ... alla sorrentina

Amo gli gnocchi di patate e farli senza glutine è una sciocchezza. Gli gnocchi di patate senza glutine sono uguali a quelli "normali", richiedono poca farina (quella giusta per addensare, e dipende dalla patata usata) e sono morbidi e saporiti, esattamente come quelli glutinosi. Ci vuole anche poco tempo a prepararli, e in questi giorni di tempo purtroppo ne abbiamo parecchio ... :(  A questo punto, ne ho preparati tanti, così la metà l'ho surgelata. Ieri sera dunque, era giovedì, e come di tradizione (non mia!!! io terrona sono!!!) ho fatto gli Gnocchi di patate senza glutine ... alla sorrentina!!! Godimento allo stato puro!!!

INGREDIENTI per 6 porzioni

1 kg di patate "vecchie" (peso con la buccia), a polpa bianca (se le trovate, altrimenti normali) e amidose

300 g di farina (io mista, 1/2 riso finissimo e 1/2 un qualsiasi mix per pane)... secondo le patate, potrebbe leggermente variare questa quantità, si spera in ribasso 

1 uovo intero

sale q.b.

+ farina di riso per lo spolvero

PROCEDIMENTO

ricetta Tartellette senza glutine alla frutta

Se vi dico che queste Tartellette senza glutine alla frutta le ho preparate in pochissimo tempo ... mi credete? Se vi dico che queste Tartellette senza glutine alla frutta sono croccanti, delicatissime e migliori di quelle glutinose... mi credete ancora? Sono certa di si! Allora provate a farle subito anche voi, così nel pomeriggio le potrete offrire ai vostri cari. In questi giorni un po' particolari (che spero dimenticheremo presto) una pausa dolce è ancora più gradita. E trovo che la Pasta frolla sia una soluzione comoda perchè la puoi conservare in frigorifero per qualche giorno (io sto provando per la prima volta a congelarla, vi faccio sapere come rinviene), prelevarne un pezzetto alla volta e in pochi minuti stampare dei caldi e fragranti biscottini o delle fresche Tartellette senza glutine alla frutta, come queste ad esempio. Proprio come se fossi appena passata a comprarle nella migliore pasticceria della mia/tua città. 

INGREDIENTI per circa 40 Tartellette senza glutine (5-6 cm diametro)

1 dose di Pasta frolla alle mandorle senza lattosio (QUA)
+ 1 uovo per spennellare

per la farcitura con un semi budino al limone*

1 l di latte intero (o delattosato, per gli intolleranti al lattosio)

200 g succo di limone (circa 4 grossi limoni)

400 g zucchero

90 g amido di mais
2 uova medie

la scorza di 4 limoni (biologici)
1 bustina di vanillina

*potete riempirle anche con semplice panna montata o con crema pasticcera, però ben soda, o crema diplomatica (anche senza uova come questa QUA)

per la decorazione finale

20 fragoloni
40 mirtilli ... o altra frutta a vostro piacere!
gelatina spray o normale, per dolci (senza glutine)
zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO

ricetta Pasta Frolla alle mandorle senza glutine

... con farine naturali!

Pensavo che solo certe miscele industriali dessero questi risultati in termini di lavorabilità, invece ... invece recentemente, durante la preparazione del libro di racconti e ricette che sto per terminare, ho sperimentato una particolare pasta frolla, sempre con farine naturali, per realizzare le Minne di vergine alcamesi. Un dolce siciliano che adoro caratterizzato, in particolar modo in questa località del Trapanese, da uno spessore sottile di frolla non croccante, e che non pensavo di poter sglutinare facilmente con le farine naturali, soprattutto! Da allora mi sono incoraggiata e ho letteralmente stressato la Pasta frolla senza glutine che già facevo e che trovate nell'indice delle mie ricette (per le Minne di vergine invece dovrete aspettare l'uscita del libro!!! Spero a breve!). E mi sono accorta che avevo fra le mani una pasta frolla senza glutine dalle potenzialità incredibili: la Pasta frolla senza glutine e senza lattosio (che trovate QUA) si lavora proprio come fosse glutinosa, il sapore a mio avviso è identico, anche migliore, e potrete farci di tutto. Partendo quindi da quella base, oggi ho solo aggiunto della farina di mandorle che dovevo utilizzare ... la Pasta frolla alle mandorle senza glutine inoltre è molto più gustosa e delicata di sapore, e per fare dei dolcetti come queste Tartellette alla frutta si è dimostrata perfetta! 

INGREDIENTI (per una grande crostata o 40 tartellette)

150 g farina di riso finissima

100 g farina di mandorle*

85 g fecola di patate

65 g amido di mais

50 g farina o amido di tapioca (o altra farina di riso per un effetto più rustico o altro amido di mais, per un effetto più setoso)

8 g xantano

1 pizzico di sale

200 g zucchero semolato

150 g burro chiarificato ((io Inalpi, da panna di centrifuga, grassi minimi 99%)**

2 uova grandi 

1 bustina di vanillina

la scorza grattugiata di un limone bio

cannella in polvere q.b.

*la stessa Pasta frolla senza lattosio e senza farina di mandorle la trovate QUA
Se non avete tutte le farine e gli amidi e preferite utilizzare una miscela specifica per frolla o per pasta fresca senza glutine, pesatene 450 g e non aggiungete lo xantano, in quanto le miscele industriali contengono già gli opportuni addensanti. Ovviamente la resa sarà differente e probabilmente anche la quantità di uova da aggiungere potrebbe differire di pochi grammi.

tartellette alla frutta realizzate con questa ricetta

PROCEDIMENTO

ricetta Pasta da riporto senza glutine ...

Storia della mia prima pasta da riporto senza glutine ... ESPERIMENTO IN CORSO

Per saper parlare con maggiore esperienza di questo metodo e per farvi affrontare l'attuale scarsa reperibilità del lievito di birra fresco, mi avvio verso una nuova avventura di panificazione: la Pasta da riporto senza glutine.

Iniziamo con lo spiegare cos'è la Pasta da riporto. Si tratta di un semplice avanzo di pasta da pane lievitata (nulla a che vedere col lievito madre) che si conserva per re impastarlo l'indomani (o nei giorni a seguire, ma in tal caso necessita preferibilmente di un rinfreschino) assieme a nuova farina e talvolta anche un pizzico di lievito (che si può evitare, ma la forza non sarà la stessa). Questo metodo a lungo andare, se protratto negli anni, consente di avere una sorta di lievito madre o starter (che però ripeto non è il classico originale lievito madre) che diventa sempre più forte e ricco di profumi e sapori. Inoltre è un metodo che consente di non sciupare eventuali impasti non utilizzati, non cotti (ecco perchè le pizzerie spesso lo utilizzano, anche io quando avevo un ristorante con forno per pizza usavo farlo, tanti anni fa). I panetti rimasti, la sera, si re impastano assieme ad altra farina (acqua olio sale ecc.) e si fanno i nuovi panetti. Se necessario si aggiunge altro lievito, dipende da quanta pasta da riporto si ha. Le massaie italiane, a seconda della regione, la chiamano "criscito" o "crescente" o "criscenti", come ad esempio da me in Sicilia. E' dunque un metodo antico ancora oggi molto utilizzato, che con farine senza glutine avevo sperimentato solo occasionalmente quando qualche impasto, per errore, m'era andato a male (sorpassando la lievitazione massima). Ma quelle volte non ho cercato di trarne qualche regola né di tenerlo in vita, per supplire ad eventuale carenza di lievito di birra nei negozi, così come sta accadendo in questi giorni. Ecco il perchè di questa nuova esperienza!
Cominciamo!!!

Inizio un venerdì a caso, impasto la Pizza 3 g ma ne aumento le dosi, così da potermi conservare un po' di impasto e creare la mia prima Pasta da riporto senza glutine ... è un esperimento, vediamo come va! Prenderò man mano appunti e riflessioni temporanee e li pubblicherò in questo post, così da tenervi al corrente (se lo salvate nella vostra bacheca Facebook ve lo ritroverete aggiornato). Non scrivo alcuna introduzione perchè in quanto esperimento non ho teorie da trarre fuori, alla fine del racconto ne riparleremo. 

(Sto seguendo anche le indicazioni di Richard Bertinet, in Pane e altre meraviglie, Atlante, Bologna 2019, al paragrafo "Tenere in vita lo starter", pag. 94) 

INIZIO ESPERIMENTO 20/03/2020

Impasto come ho detto sopra e al massimo della lievitazione del mio impasto ne prelevo 300 g. Li ripongo in frigorifero per circa 18 ore.

la pasta da riporto dopo 18 ore di frigorifero

al suo interno la pasta da riporto si presenta schiumosa, odore dolce e acidulo

1° prova  21/03/2020

IMPASTO DIRETTO CON PASTA DA RIPORTO NON RINFRESCATA 

(a 24 ore dalla creazione)

ricetta Lasagne senza glutine e senza uova

In questi giorni, difficili per tutti, può capitare di non avere molte uova fresche a casa e di volerle riservare per altri usi. Ma non per questo bisogna rinunciare ad un buon piatto di Lasagne senza glutine e pure senza uova. La consistenza è leggermente diversa ma tiene molto bene al dente ed il sapore è eccellente. Io come faccio sempre preferisco dare più gusto alle miscele comprate e questa volta ho aggiunto una bella parte di farina di grano saraceno. Praticamente ho ottenuto l'impasto dei Pizzoccheri senza glutine... delizioso! Ma se non amate o non avete il saraceno, potete sempre impastare aggiungendo semplicemente una farina diversa ma che vi piace di più, anche semplice farina di riso, integrale sarebbe meglio perchè gusto e fibre se ne avvantaggerebbero. Le Lasagne senza glutine e senza uova sono possibili persino con un mix di sole naturali, vi darò il link più avanti. Ieri le ho preparate in mattinata, svuotando praticamente il frigorifero con tutte le verdure che avevo già pronte, avanzi dei giorni precedenti. Mi è bastato un solo litro di besciamella e queste gustosissime Lasagne senza glutine e senza uova al grano saraceno hanno rallegrato il nostro pranzo. Ve le consiglio! 

INGREDIENTI 

per 6 porzioni

340 g Mix per pasta fresca a vostra scelta (io avevo la Nutrifree)*

100 g farina di grano saraceno (o altra farina a scelta o altro Mix per pasta)
1,5 g Xantano (se usate altro Mix al posto del saraceno, non aggiungete lo xantano)

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di olio EVO

circa 280 g acqua (dosare al bisogno, dipende dalla farina naturale e dal Mix per pasta utilizzato)

+ farina di riso per lo spolvero

*se volete farle con sole naturali, guardate QUA

CONDIMENTO (personalizzabile in base alla vostra dispensa)

per la besciamella

1 l latte intero

50 g farina di riso finissima

50 g fecola di patate

2-3 cucchiai di olio EVO o 2-3 noci di burro

sale, noce moscata

Miscelare farina e fecola, scioglierle con poco latte alla volta per evitare la formazione di grumi, aggiungere l'olio (se si mette burro, aggiungerlo verso la fine) e riporre sul fuoco a fiamma bassa, girando di continuo con un cucchiaio di legno o una frusta a mano sino al completo addensamento. Salare e insaporire con noce moscata, grattugiata al momento. 

per gli strati di condimento

1° strato

400 g circa fra pisellini, fave e carciofi stufati in tegame con cipolla tritata, olio EVO, sale e prezzemolo (in pratica è la mia Frittella, trovate la ricetta QUA) + 200 g ricotta

2° strato

300 g circa di biete (stufate in tegame con aglio e olio EVO, salate e pepate a piacere e ben strizzate) miscelate a 200 g ricotta + 50 g di pancetta tesa tagliata molto sottile a coprire il tutto

3° strato

1 mazzolino di asparagi (Sbollentati, privati delle parti dure che vanno frullate assieme a poca acqua calda e infine cotti in tegame assieme ad un soffritto di cipolla e alle parte dure frullate. Salati e pepati a piacere) + 50 g di pancetta tesa tagliata sottile a coprire il tutto

+ parmigiano grattugiato a piacere 

PROCEDIMENTO

ricetta Budino al limone

Oggi è il 21 marzo, inizia la primavera ed io voglio celebrare la natura cucinando, la cosa che mi fa star bene più d'ogni altra al mondo ... basta poco per farci sorridere, anche un semplice budino al limone come questo ... come un cielo azzurro, un ramo in fiore e un cinguettio d'uccelli ...  E poiché la natura a me regala tanti bei limoni biologici, ho preparato questo bel budino al limone utilizzando pochi sani ingredienti: senza uova, solo latte, limone, zucchero e amido di mais ... leggero e delicato, un budino al limone è adatto ad ogni ora del giorno! 

INGREDIENTI per 6 porzioni di Budino al Limone

1/2 l di latte intero

65 g succo di limone (circa 2 grandi)

170 g zucchero

50 g amido di mais

la scorza di 2 limoni (biologici)

per decorare:

1 limone biologico caramellato con 150 g zucchero e 200 g acqua

pistacchio in polvere (non indispensabile)

PROCEDIMENTO

ricetta Ciabatte senza glutine metodo Bertinet a lievitazione mista

Sto per lasciarvi un'altra ricetta, questa volta sono Ciabatte senza glutine col metodo Bertinet... le Ciabatte ormai l'avrete capito, sono la mia passione!!! Prima però devo fare una doverosa spiegazione ai tanti che mi chiedono se e come ho fatto a tradurre in glutenfree le ricette del maestro... può darsi che accadrà ma semplicemente io al momento non l'ho fatto. Le ho lette e le ho studiate, cercando di comprenderne metodo e filosofia, per riadattarlo alle mie ricette. Ed è stato facilissimo perchè i principi che adotta Bertinet in realtà li avevo già fatti miei, guardandomi in giro negli anni e scegliendo di lavorare impasti molto idratati. Lungi dal sentirmi arrivata ad un livello nemmeno lontanamente paragonabile al suo, proseguo quindi per questa strada che mi viene naturale seguire. Sono esperimenti i miei, sto cercando il pane perfetto ... per me! Oggi vi propongo queste belle Ciabatte senza glutine col metodo Bertinet e a lievitazione mista. Sono deliziose e leggere, ma sono perfezionabili, molto. Ma la ricerca procede e gli step vanno puntualizzati, per fare un salto in avanti la prossima volta, magari lo farete voi studiandovela! 
Ciabatte senza glutine metodo Bertinet a lievitazione mista...

INGREDIENTI

500 g Miscela per pane Nutrifree

50 g farine naturali miste (io riso integrale e quinoa)

2 g farina di semi di guar

150 g pasta madre di riso*

1 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele di acacia
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai olio EVO (+ quello per le pieghe)

560 g acqua

* per la ricetta, guardate QUA

Se avete una pasta madre prodotta con mix industriali, non aggiungete il guar, non ce n'è bisogno perchè la pasta madre vostra contiene già addensanti

da oggi anche su Youtube... !!!

PROCEDIMENTO

ricetta Pollo al Pungitopo (sparaciu serbaggiu)

Ricetta del Pollo al Pungitopo, ossia agli asparagi selvatici...

Ho la fortuna di vivere in un piccolo agrumeto di campagna dove crescono spontanee anche alcune piante antiche molto rare, come il Ruscus Hyppoglossum o Bislingua, fratello del più noto Pungitopo ma meno comune. E diversamente dal fratello lui non punge (e posso assicurarvi che non tiene nemmeno lontani i topi)! E' una pianta simpatica, con foglie di un verde acceso e augurali bacche rosse, una volta utilizzata nei parchi per delineare con eleganza viali e aiuole. Anticamente cresceva sotto l'ombra di boschi selvatici, querceti e latifogli e, guarda caso, uliveti. Dove vivo io infatti un centinaio di anni fa, anche più, al posto di tutte queste case c'erano solo ulivi. Poi, verso fine Settecento, la Sicilia si è rivestita del giallo degli agrumi, che rendevano di più e costavano meno. Così gli ulivi sono stati sostituiti da arance, limoni e mandarini, gli stessi alberi che ancora sopravvivono nel giardino dove oggi io raccolgo questi asparagi selvatici. E mi sento fortunata, perchè respiro storia e natura, di cui posso persino assaporare il gusto. L'asparago che regala il Ruscus è una via di mezzo fra lo spinoso (il più conosciuto e apprezzato gastronomicamente) e quello coltivato. Si raccoglie in inverno dopo le piogge e sino agli inizi della primavera. Poi resta una fioritura anomala, perchè la nasconde sotto una piccola linguetta protettiva al centro di ogni singola foglia ellittica (che poi foglia non è, ma botanicamente è un ramo modificato ... e non geneticamente! Ma dalla natura!). Approfittando di una generosa produzione, qualche giorno fa ho raccolto un bel mazzo di questi asparagi, in Sicilia chiamati anche sparaci serbaggi, e poichè dovevo anche cucinare il pollo, ho deciso di provare una ricetta nuova accostando questi due alimenti che amo in particolar modo: il Pollo al Pungitopo. L'asparago è amarostico, il pollo ha una carne grassa e dolce, insieme si compensano e l'accostamento a mio avviso é delizioso. Io l'ho aromatizzato col cumino, ma se non dovesse piacervi usate semplice curry o anche nulla, tanto ha già un sapore deciso. 

INGREDIENTI per due porzioni di Pollo al Pungitopo

2 cosce di pollo divise in pezzi e private di pelle

1 mazzo di asparagi Pungitopo (o sparaciu serbaggiu, in dialetto... in mancanza, va bene qualsiasi tipo di asparagi)
2 cucchiai di trito per soffritto (1 cipollotto scalogno + 1/2 carotina + 1/2 gambo di sedano)

1 spicchio d'aglio

1/2 tazzina da caffè di vino bianco secco

aromi per pollo

sale, pepe, olio EVO

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

PREPARAZIONE

ricetta Bastoncini di pesce e patate senza glutine

Se avete in frigorifero del Baccalà o del Merluzzo e non sapete come cucinarlo, io vi lascio un'idea: i Bastoncini di pesce e patate! Riuscirete a far mangiare questo tipo di pesce anche ai più capricciosi di famiglia ... voi avete i bambini? Io ho il marito!!! In effetti i Bastoncini di pesce gli piacevano anche prima della celiachia, ma quelli Findus, dove fuori c'è scritto merluzzo... io ieri però glieli ho preparati col Baccalà ;) (che è merluzzo, ma conservato sotto sale e con un sapore assai più deciso!)... ma strategicamente ho aggiunto le patate, sapendo che a quelle non resiste mai!!! Dopo il primo assaggio infatti è partito come un treno su quel vassoio di Bastoncini di pesce e patate ;) Beh, devo dire che ne è valsa la pena! Prepararli è facile e per nulla laborioso, ora vi spiego come e capirete il perchè. Una cosa solamente tengo a precisare, la panatura: ieri sul più bello mi sono accorta di non avere pangrattato (sappiate che per una palermitana è un'onta, credetemi senza questo ingrediente mi sento sperduta!), insomma dovendo comunque panarli ho optato per ciò che avevo in casa, la farina di mais fioretto... E' buona, magari a qualcuno piace anche di più... ma onestamente come il pangrattato non c'è nulla! Quindi io fra gli ingredienti vi ho messo entrambe le opportunità ma se devo consigliarvi, usate il pangrattato e non ve ne pentirete!!! Buon appetito!!!

INGREDIENTI per 12 bastoncini (3-4 porzioni)

500 g polpa di Merluzzo o Baccalà dissalato

200 g patate bollite (peso senza buccia)*

2 cucchiai di olio EVO

sale, pepe, erba cipollina o prezzemolo fresco

per la panatura:

2 uova, farina di riso, pangrattato (o farina di mais fioretto, ma è meglio il primo)

1 limone biologico/2 foglie di alloro per bollire il pesce

*se li volete fare di solo pesce, senza patate, dovrete legare la polpa del merluzzo con poca farina, io suggerisco di usarne poca e preferibilmente provvista di addensanti, come un generico MixIt della Schaer. Ma non abbondare mai, potrebbe sentirsi al palato. Se mettete uova nell'impasto sarà peggio perchè dovrete rassodarlo con molta più farina. 

PROCEDIMENTO

ricetta Banana Bread al cioccolato senza glutine

Può capitare a tutti di aver voglia di un dolce morbido, semplice, avvolgente e di volerlo diciamo subito!!! Ecco, questo Banana Bread al cioccolato senza glutine è una soluzione ideale, anche perchè considerate che si prepara in 10 minuti (ad esempio mentre l'acqua per la pasta bolle), poi lo infornate, mangiate tranquilli e dopo cena il dolce è pronto! Credeteci, perchè io ieri ho fatto proprio così! Si chiama Banana Bread al cioccolato, ma a mio avviso anche un semplice Plumcake con banana e cioccolato come nome andava bene, solo che la ricetta (originale, glutinosa) l'ho presa dalla rivista settimanale Ci piace cucinare (22/01/2019), per cui ho mantenuto il titolo! E poi, diciamolo, Banana Bread al cioccolato è più chic! Va di moda, quindi gli lasciamo quest'appellativo, ma se volete un bel Plumcake al cioccolato accomodatevi pure! Ideale per merenda e colazione! Con un bicchiere di latte freddo accanto vi riconcilierete con la vita!!! 

INGREDIENTI

(stampo per plumcake cm 25x11)

ingredienti secchi da miscelare tutti assieme:

150 g farina per dolci senza glutine (io: 80 g farina di riso finissima + 70 g fecola di patate o altro amido + 1/2 g di xantano*, equivalente alla punta di un cucchiaino)

16 g lievito per dolci (1 bustina)

30 g cacao amaro in polvere

1 pizzico di sale

altri ingredienti:

2 banane (da frullare)

2 uova

100 ml olio di semi di girasole

50 g latte 

1/2 tazzina di caffè ristretto (16 g)

150 g zucchero

50 g cioccolata fondente

*lo xantano è un addensante che agevola la formazione di una mollica più umida e voluminosa, ma se non volete metterlo fate pure. L'umidità serve per conservare più a lungo i dolci, che con le farine senza glutine tendono ad asciugarsi molto più in fretta diventando secchi al palato. Se non lo mettete, diminuite di 10 g il latte oppure al posto del caffè liquido mettete 1 cucchiaino di caffè solubile, lasciando inalterato il peso del latte.

PROCEDIMENTO

ricetta Chapati senza glutine con farine naturali

Il Chapati è un pane indiano diffuso anche in molte regioni dell'Asia meridionale, del Medio Oriente e dell'Africa. E' un pane morbido non lievitato davvero molto simile alla nostra Piadina, realizzato con farine integrali di frumento. Si conserva coperto e si serve caldo, spalmato di burro fuso, il Ghi (o Ghee), il burro indiano privato di acqua e caseina molto aromatizzato che però possiamo tranquillamente sostituire col normale burro chiarificato. Esistono diverse versioni del Chapati originario, sia come farine che come dimensioni e spessori. I più comuni, come vi accennavo, somigliano del tutto alla piadina, come ricetta, procedimento e cottura. Alla fine penso sia un pane universale, una soluzione comoda e veloce realizzata in base alle farine disponibili per avere qualcosa con cui accompagnare un secondo o una pietanza gustosa. Difatti nei paesi d'origine il Chapati viene servito assieme a verdure o zuppe molto speziate e lo si usa per fare anche quello che noi chiamiamo "scarpetta"! Ecco perchè la dimensione del Chapati, rispetto alla piadina, è inferiore: circa 12-15 cm di diametro, anche molto meno come in Pakistan dove pare si attesti sui 5 cm o poco più. Oggi ho provato a fare il Chapati senza glutine con la stessa miscela delle Piadine con farine naturali (ricetta QUA), variando di poco addensanti e ingredienti. Ma di fatto, le versioni si equivalgono, per cui potete fare l'uno o l'altra con entrambe le ricette. La prossima volta però, per il Chapati senza glutine voglio usare al posto del riso una farina più saporita come sorgo, il teff, il miglio o la quinoa o meglio un mix di tutte queste. Esiste persino un Chapati con farina di lenticchie! Ed io in dispensa ho anche quella, immagino che verranno deliziosi! 
(p.s. la ricetta l'ho sglutinata partendo da quella riportata nel volume Il mondo del Pane, manuale Slow Food, Autori vari, Slow Food Editore, Bra (Cn) 2017, a pag. 253)

INGREDIENTI per circa 14 Chapati senza glutine

100 g farina di riso finissima

80 g amido di mais

75 g amido di tapioca (o di frumento deglutinato)

70 g amido di riso
10 g farina di teff (o miglio, o quinoa, o lenticchie, o saraceno, o riso integrale, o sorgo...)

7 g xantano (insostituibile)
18 g Egg Replacer (io uso il Mevalia della Schaer)*
5-6 g sale
5 g bicarbonato
240 g acqua circa 

Burro chiarificato q.b. per spennellare

*Sostituto in polvere dell'uovo, contenente E464, utile ad ottenere impasti più soffici. Questo ingrediente, lavorando con farine e amidi privi di glutine senza il ricorso ai Mix industriali, è necessario in quanto compensa la mancanza del glutine assieme alla gomma elasticizzante. 
In sua vece si possono aggiungere 60 g di albumi (circa 2) ma bisogna diminuire ovviamente l'acqua della ricetta di circa 40 g, anche qualcosa di più (quindi 190-200 g di acqua, da dosare poco alla volta). Impastare aggiungendola pian piano come consigliato e fermarsi alla consistenza indicata in ricetta, visibile anche nel Video su Facebook (QUA).

PROCEDIMENTO

ricetta Piadine con farine naturali senza glutine

Volevo provare da tempo le Piadine con farine naturali senza glutine, usando una miscela che recentemente sto sperimentando e che, nelle frolle sottili mi sta dando risultati strepitosi. Ma la frolla è differente da una Piadina dove non ci sono tuorli, burro e zucchero ovviamente , quindi la sofficità bisogna recuperarla con qualche altro stratagemma. Penso che queste Piadine con farine naturali senza glutine siano venute molto buone, sono morbide e arrotolabili anche se io avverto un leggero retrogusto che la prossima volta proverò a stemperare con un pizzico di farina di quinoa, saraceno, riso integrale o teff... vedremo. Intanto anche così come sono vanno già benissimo e per risolvere in fretta un pranzo leggero, in qualsiasi posto del mondo vi troviate, le Piadine con farine naturali senza glutine sono l'ideale. 
P.S. se volete altre ricette di Piadine, senza naturali ma con Mix già pronti, scorrete a fine post!

INGREDIENTI per 6 piadine

100 g farina di riso finissima (per un maggiore gusto, fate 90 g di farina di riso e 10 g di farina di saraceno, teff, quinoa, sorgo... a vostro piacere)

80 g amido di mais

75 g amido di tapioca (o di frumento deglutinato)

70 g amido di riso

7 g xantano (insostituibile)

due pizziconi di sale (4 g)

1 cucchiaino (da caffè) raso di bicarbonato

60 g albume d'uovo (circa 2, da pesare)*

140 g acqua circa

2 cucchiai olio EVO

* per gli intolleranti alle proteine dell'uovo posso consigliare di aggiungere semplicemente acqua, ovviamente un po meno del peso indicato, sino a raggiungere la consistenza della ricetta. Oppure, potete aggiungere 20 g di Egg Replacer (io uso il Mevalia della Schaer) e circa 40-50 g di acqua. L'acqua è un ingrediente jolly che va dosato in base a quanta ne assorbirà la nostra miscela, non dovete essere parchi l'impasto deve essere umido, non secco. Con quest'ultima soluzione ovviamente le piadine vengono più soffici.

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Budino di pere

Sfogliando il libro Frutta e dolci al cucchiaio, di stanza in questi giorni sul tavolo in cucina, mi sono innamorata del Budino di pere (Enciclopedia della Cucina italiana, De Agostini, Novara 2006, Volume 12, a pag. 76). Che in realtà, devo essere onesta, prevede anche il parmigiano ma nonostante l'idea mi abbia stuzzicato, e non poco, io il formaggio ho dovuto ometterlo non per timore che non mi piacesse, ma per evitare ... si, per evitare la separazione! Perché se iniziassi a fare anche i dolci col formaggio sono certa che mio marito dubiterebbe del mio amore! Allora, a scanso di equivoci, niente formaggio e un po' meno zucchero ... ed ecco che anche lui si è deliziato con questo Budino di pere dal bell'aspetto e dal buon sapore. Stagionale e delicato, il Budino di pere farebbe mangiare la frutta a chiunque, motivo per cui ve lo consiglio doppiamente. La ricetta si presta infatti a mille altri sapori, basta adeguarla alla stagione!

INGREDIENTI per 3-4 porzioni

300 g pere Conference (io ho usato le Abate, dolci)

90 g zucchero

2,5 dl di panna fresca

10 g gelatina in fogli

+ 50 g zucchero e acqua q.b. per il caramello (rapporto acqua zucchero, 42-43%)

+ cannella in polvere per decorare

PROCEDIMENTO

ricetta Crema Catalana

La Crema Catalana è uno di quei dessert al cucchiaio per cui farei follie. Eppure sino ad oggi non l'avevo mai preparata. Forse pensavo che fosse difficile...? E' bastato sfogliare il volume dei dolci della mia enciclopedia della cucina per farmi alzare dalla sedia e correre a prepararla! Potere dei libri e del tempo libero a disposizione! Ho così scoperto, documentandomi anche sul web, che la Crema Catalana è un dolce che in Catalogna si offre per tradizione a San Giuseppe! Coincidenza vuole che fra qualche giorno sarà la festa del papà, il 19 marzo è alle porte e la Crema Catalana avrà un motivo in più per rallegrare anche la nostra tavola! E' un dolce semplicissimo, si prepara in pochi minuti e poi va fatto raffreddare molto bene. Farlo un giorno prima pertanto è ancora meglio, si conserva perfettamente in frigorifero e al momento opportuno caramellate lo zucchero e servite! 

INGREDIENTI per due porzioni

2 tuorli

300 g latte intero

50 g zucchero

50 g zucchero di canna (io integrale)

25 g fecola di patate (o 15 g amido di mais)

1/2 bacca di cannella

la scorza grattugiata di 1/2 limone biologico

PROCEDIMENTO

ricetta Pane senza glutine metodo Bertinet

Leggendo il volume Pane e altre meraviglie di Richard Bertinet con avidità (mea culpa, dichiaro ufficialmente di non aver mai letto prima d'ora nulla del Maestro) ho capito quanto i suoi insegnamenti, anche se per vie traverse, mi abbiano influenzato sino ad oggi. Penso di aver adottato istintivamente il suo metodo del pane semplice, ritenendolo il migliore a mio avviso per il pane senza glutine. Altissima idratazione e farine non troppo forti (vedete? siamo tirati in ballo da subito!), autolisi (se c'è il tempo), pieghe (non sempre le faccio) e doppia lievitazione non facendo mai superare il raddoppio. Questa è la teoria, poi ci sono sempre le eccezioni, sia chiaro, e questo dipenderà dalla miscela utilizzata, soprattutto, nonché dal tipo di pane senza glutine che si vuol realizzare. Insomma, il libro di Bertinet mi ha ridato voglia di panificare (in questi ultimi tempi faccio pane, si, ma spesso veloce per via di altri impegni impellenti). Ecco perchè ieri, dopo aver rinfrescato il mio Lievito madre di riso (QUA per la ricetta) eccitatissima dalle ultime letture ho ripreso la strada per la ricerca del Pane senza glutine perfetto... So benissimo di essere ancora all'inizio, questo Pane senza glutine perfetto non è! Ma credetemi, è buonissimo. Pubblicherò oggi il video del taglio per farvi sentire il rumore di questa crosta croccante anche dopo 24 ore a temperatura ambiente e profumatissima! La mollica è ben alveolata, leggera ma consistente, per nulla umida, sapore delizioso. La voglio ancora più aperta ma deve mantenersi come questa, con buchi omogeneamente diffusi e senza imperfezioni o anomalie (che questo pane non ha, sotto questo aspetto è perfetto, nel suo piccolo). Io procedo ma il risultato ve lo lascio, così se volete divertirvi anche voi!!!
(P.S. In questa ricetta ho solamente aumentato l'acqua della ricetta del PanUp che trovate QUA, perchè volevo piegare un impasto più morbido. Ma così, ad occhio, penso non sia servito a molto e che inoltre abbia indebolito un po' troppo la struttura, già compromessa dalla grande percentuale di farine naturali aggiunte, siamo attorno al 27% ed è tantissimo. E' su questo aspetto che ho intenzione di lavorare in futuro per perfezionare questo pane ;) 

INGREDIENTI per due Pagnotte

540 g mix universale per pane pizza e dolci senza glutine Revolution*

50 g farina di riso integrale

40 g farina di quinoa 

5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano**

250 g Lievito madre (con farina di riso)***

470 g acqua

2 cucchiaini rasi di sale

1 cucchiaino colmo di miele

2 cucchiai olio evo

*  Alternative: mix per pane senza glutine Nutrifree (con 530 g di acqua al posto di 470 g)
**  perchè questi addensanti? vi spiego...

Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 27% (ce ne sono in totale 230 g, e cioè 140 g dal lievito madre + 90 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Non è possibile ometterli, perchè già così l'impasto a lievitazione compiuta si tiene a stento, senza si sfalderebbe.
*** lievito madre e alternative: 

Se il vostro lievito madre è a base di miscele industriali, come addensanti mettete solo 2 g di guar e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto non troppo fluido, ma plastico, sempre molto appiccicoso)

Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale. 

Se non avete lievito madre potete fare una Biga con lievito di birra: aggiungete alla ricetta, al posto della voce lievito madre, 1 g di lievito di birra fresco, 110 g di farina di riso e 100 g di acqua. Sciogliete il lievito in questi 100 g di acqua in più, aggiungete la farina di riso, amalgamate con una forchetta, coprite con pellicola forata e panni e lasciate al buio, al riparo ma al fresco (la stanza più fresca di casa, temperatura ideale 18-20 gradi) per 18-24 ore, se fa più caldo vanno bene 15 ore. Poi usate questa Biga al posto del lievito madre e non mettete lo Xanthano, solo il guar.

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Filoni di pane integrale senza glutine Nutrifree

Ho terminato il pacchetto del Mix per pane integrale Nutrifree con questi bei Filoni di pane integrale senza glutine, giusto ieri. Nelle mie intenzioni c’erano dei panini ma alla prima lievitazione la faccia dell’impasto non mi ha convinto. Ho capito che non avrebbero tenuto la forma quindi ho optato per questi tre Filoni di pane integrale senza glutine: anche loro vanno contenuti ai lati, durante la lievitazione, ma questo si può tranquillamente fare o con lo stampo che ho io, quello per Baguette, oppure separandoli con carta da forno e accostandoli in modo che si sostengano reciprocamente. Il risultato mi soddisfa, è un buon pane integrale gustoso, sapore pieno e dolce, i semi di sesamo poi si sa! Conferiscono profumo e gusto unici al pane, anche a questi Filoni di pane integrale senza glutine, che se consumati freschi non fanno rimpiangere il pane integrale di frumento! Se devo trovare un difetto, che poi magari è un mio errore ma l'ho riscontrato anche nelle precedenti Ciabatte fatte con questa miscela (le trovate QUA), è la mollica che resta più chiusa del normale. Ma in fondo è una caratteristica del pane integrale, quindi ci sta. La ricetta è con molto lievito cosi da consentirci di panificare anche all’ultimo momento ma, come in molti di voi sanno già seguendomi da tempo, per avere un pane ancora più leggero basta ridurre anche ad 1 g il lievito, facendo una Biga o un Poolish oppure anche impastando direttamente e dare molto più tempo al lievito di fare il suo lavoro! 

INGREDIENTI per 3 Filoni di pane integrale senza glutine

510 g di Mix per pane integrale senza glutine Nutrifree*

450 g acqua

15 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai olio EVO

*ingredienti del Mix: amido di mais, farina di riso, farina di grano saraceno 10,5%), amido di tapioca, zucchero, crusca di riso 3%, fibre di psyllium, addensanti: E464, gomma di guar; sale, aroma. Può contenere tracce di senape e soia

PROCEDIMENTO

ricetta Ciabatte senza glutine con Nutrifree integrale

Ho provato questa miscela per me nuova, il Mix integrale della Nutrifree, tanto tempo fa e la ricetta mi era rimasta nel cassetto. Oggi ho ritrovato il pacco smezzato, sto impastando per provare a fare dei panini ma nel frattempo vi scrivo di getto la ricetta di queste Ciabatte senza glutine con Nutrifree integrale. Sono buone, morbide, gustosissime e leggere. Io preferisco il pane più croccante e alveolato, ma il pane integrale in effetti non può venire così. Per cui se amate il gusto pieno e caldo di un buon panino ricco di fibre, questa Ciabatte senza glutine con Nutrifree integrale vi piaceranno. 

Ecco la ricetta delle Ciabatte senza glutine con Nutrifree integrale, se la fate informatemi sui risultati! Io sono ogni giorno su Facebook, sia nella pagina che nel mio gruppo, vi aspetto!

INGREDIENTI

500 g Mix per Pane integrale senza glutine Nutrifree*

500 g acqua

3 g lievito di birra fresco (o 1 g secco)

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai di olio EVO

*ingredienti del Mix: amido di mais, farina di riso, farina di grano saraceno 10,5%), amido di tapioca, zucchero, crusca di riso 3%, fibre di psyllium, addensanti: E464, gomma di guar; sale, aroma. Può contenere tracce di senape e soia

PROCEDIMENTO