la cucina di bimba pimba: ricetta Filoni di pane integrale senza glutine Nutrifree

Ho terminato il pacchetto del Mix per pane integrale Nutrifree con questi bei Filoni di pane integrale senza glutine, giusto ieri. Nelle mie intenzioni c’erano dei panini ma alla prima lievitazione la faccia dell’impasto non mi ha convinto. Ho capito che non avrebbero tenuto la forma quindi ho optato per questi tre Filoni di pane integrale senza glutine: anche loro vanno contenuti ai lati, durante la lievitazione, ma questo si può tranquillamente fare o con lo stampo che ho io, quello per Baguette, oppure separandoli con carta da forno e accostandoli in modo che si sostengano reciprocamente. Il risultato mi soddisfa, è un buon pane integrale gustoso, sapore pieno e dolce, i semi di sesamo poi si sa! Conferiscono profumo e gusto unici al pane, anche a questi Filoni di pane integrale senza glutine, che se consumati freschi non fanno rimpiangere il pane integrale di frumento! Se devo trovare un difetto, che poi magari è un mio errore ma l'ho riscontrato anche nelle precedenti Ciabatte fatte con questa miscela (le trovate QUA), è la mollica che resta più chiusa del normale. Ma in fondo è una caratteristica del pane integrale, quindi ci sta. La ricetta è con molto lievito cosi da consentirci di panificare anche all’ultimo momento ma, come in molti di voi sanno già seguendomi da tempo, per avere un pane ancora più leggero basta ridurre anche ad 1 g il lievito, facendo una Biga o un Poolish oppure anche impastando direttamente e dare molto più tempo al lievito di fare il suo lavoro!

INGREDIENTI per 3 Filoni di pane integrale senza glutine

510 g di Mix per pane integrale senza glutine Nutrifree*

450 g acqua

15 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai olio EVO

*ingredienti del Mix: amido di mais, farina di riso, farina di grano saraceno 10,5%), amido di tapioca, zucchero, crusca di riso 3%, fibre di psyllium, addensanti: E464, gomma di guar; sale, aroma. Può contenere tracce di senape e soia

PROCEDIMENTO

STEP 1 Impasto e prima lievitazione

Tempi: circa 40 minuti

Sciogliere il lievito nell’acqua, versare la miscela e iniziare ad impastare, aggiungendo prima il sale e, solo dopo che questo si stato ben assorbito, l’olio, u cucchiaio alla volta. Lavorare bene per altri 4-5 minuti, poi riversare dentro un ciotola ben unto con molto olio, raccogliere al centro l’impasto e formare una palla liscia e compatta e rivestirla con semi di sesamo. Coprirla e farla lievitare in forno spento con luci accese per mezzora. Non deve assolutamente raddoppiare ma solo crescere di pochi centimetri.

STEP 2 Formatura e seconda lievitazione

Tempi: circa 1 ora

Capovolgere su una spianatoia infarinata (riso) e cosparsa di semi di sesamo. Tagliare in tre parti uguali e arrotolarle una per una, rollandole sul piano con delicatezza sino a fargli raggiungere la lunghezza desiderata. Riporle a lievitare nello stampo apposito o su carta da forno, separandole fra loro con la stessa carta. Coprirle e lasciarle raddoppiare (o quasi, ma mai far superare il raddoppio) e nel frattempo accendere il forno (che deve scaldare almeno un’ora) a 250 g statico con pietra refrattaria (o eventualmente, al suo posto, una leccarda da forno rovesciata) posta sulla prima guida dal basso. Poco prima di infornare, inserire nel forno un pentolino con acqua bollente e lasciarlo durante la cottura.

STEP 3 Cottura

Tempi: circa 35 minuti

Al raddoppio, incidere i filoni con una lametta, vaporizzarli con poca acqua e infornarli. Cuocerli sulla pietra alla massima temperatura per 15-20 minuti. Poi togliere il pentolino e abbassare a 200 gradi passando in modalità ventilata o mista (ventilata + statica) per altri 10-15 minuti. Gli ultimi minuti aprire lo sportello per qualche secondo per far asciugare meglio la crosta del pane.

Far intiepidire su gratella prima di tagliare.