Storia della mia prima pasta da riporto senza glutine ... ESPERIMENTO IN CORSO
Per saper parlare con maggiore esperienza di questo metodo e per farvi affrontare l'attuale scarsa reperibilità del lievito di birra fresco, mi avvio verso una nuova avventura di panificazione: la Pasta da riporto senza glutine.
Iniziamo con lo spiegare cos'è la Pasta da riporto. Si tratta di un semplice avanzo di pasta da pane lievitata (nulla a che vedere col lievito madre) che si conserva per re impastarlo l'indomani (o nei giorni a seguire, ma in tal caso necessita preferibilmente di un rinfreschino) assieme a nuova farina e talvolta anche un pizzico di lievito (che si può evitare, ma la forza non sarà la stessa). Questo metodo a lungo andare, se protratto negli anni, consente di avere una sorta di lievito madre o starter (che però ripeto non è il classico originale lievito madre) che diventa sempre più forte e ricco di profumi e sapori. Inoltre è un metodo che consente di non sciupare eventuali impasti non utilizzati, non cotti (ecco perchè le pizzerie spesso lo utilizzano, anche io quando avevo un ristorante con forno per pizza usavo farlo, tanti anni fa). I panetti rimasti, la sera, si re impastano assieme ad altra farina (acqua olio sale ecc.) e si fanno i nuovi panetti. Se necessario si aggiunge altro lievito, dipende da quanta pasta da riporto si ha. Le massaie italiane, a seconda della regione, la chiamano "criscito" o "crescente" o "criscenti", come ad esempio da me in Sicilia. E' dunque un metodo antico ancora oggi molto utilizzato, che con farine senza glutine avevo sperimentato solo occasionalmente quando qualche impasto, per errore, m'era andato a male (sorpassando la lievitazione massima). Ma quelle volte non ho cercato di trarne qualche regola né di tenerlo in vita, per supplire ad eventuale carenza di lievito di birra nei negozi, così come sta accadendo in questi giorni. Ecco il perchè di questa nuova esperienza!
Cominciamo!!!
Iniziamo con lo spiegare cos'è la Pasta da riporto. Si tratta di un semplice avanzo di pasta da pane lievitata (nulla a che vedere col lievito madre) che si conserva per re impastarlo l'indomani (o nei giorni a seguire, ma in tal caso necessita preferibilmente di un rinfreschino) assieme a nuova farina e talvolta anche un pizzico di lievito (che si può evitare, ma la forza non sarà la stessa). Questo metodo a lungo andare, se protratto negli anni, consente di avere una sorta di lievito madre o starter (che però ripeto non è il classico originale lievito madre) che diventa sempre più forte e ricco di profumi e sapori. Inoltre è un metodo che consente di non sciupare eventuali impasti non utilizzati, non cotti (ecco perchè le pizzerie spesso lo utilizzano, anche io quando avevo un ristorante con forno per pizza usavo farlo, tanti anni fa). I panetti rimasti, la sera, si re impastano assieme ad altra farina (acqua olio sale ecc.) e si fanno i nuovi panetti. Se necessario si aggiunge altro lievito, dipende da quanta pasta da riporto si ha. Le massaie italiane, a seconda della regione, la chiamano "criscito" o "crescente" o "criscenti", come ad esempio da me in Sicilia. E' dunque un metodo antico ancora oggi molto utilizzato, che con farine senza glutine avevo sperimentato solo occasionalmente quando qualche impasto, per errore, m'era andato a male (sorpassando la lievitazione massima). Ma quelle volte non ho cercato di trarne qualche regola né di tenerlo in vita, per supplire ad eventuale carenza di lievito di birra nei negozi, così come sta accadendo in questi giorni. Ecco il perchè di questa nuova esperienza!
Cominciamo!!!
Inizio un venerdì a caso, impasto la Pizza 3 g ma ne aumento le dosi, così da potermi conservare un po' di impasto e creare la mia prima Pasta da riporto senza glutine ... è un esperimento, vediamo come va! Prenderò man mano appunti e riflessioni temporanee e li pubblicherò in questo post, così da tenervi al corrente (se lo salvate nella vostra bacheca Facebook ve lo ritroverete aggiornato). Non scrivo alcuna introduzione perchè in quanto esperimento non ho teorie da trarre fuori, alla fine del racconto ne riparleremo.
(Sto seguendo anche le indicazioni di Richard Bertinet, in Pane e altre meraviglie, Atlante, Bologna 2019, al paragrafo "Tenere in vita lo starter", pag. 94)
INIZIO ESPERIMENTO 20/03/2020
Impasto come ho detto sopra e al massimo della lievitazione del mio impasto ne prelevo 300 g. Li ripongo in frigorifero per circa 18 ore.
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| la pasta da riporto dopo 18 ore di frigorifero |
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| al suo interno la pasta da riporto si presenta schiumosa, odore dolce e acidulo |
1° prova 21/03/2020
IMPASTO DIRETTO CON PASTA DA RIPORTO NON RINFRESCATA
Dopo 18 ore circa dal suo massimo volume (con sosta in frigo nell'attesa) viene prelevata dal frigorifero la pasta da riporto e dopo una o due ore di riposo a temperatura ambiente viene utilizzata tutta per impastare (sono stati quindi usati tutti i 300 g di pasta da riporto)
ricetta seguita:
300 g pasta da riporto da pizza 3g (24 ore di vita, era arrivata ma non era collassata... niente buchi in superficie... a mio avviso poco matura, per questo forse non ha lievitato bene)
500 g nutrifree per pane
100 g naturali (quinoa/avena)
480 g acqua
1 cucchiaino di miele
2 cucchiaini rasi di sale
3 cucchiai olio EVO
METODO seguito
Ho impastato come sempre, poi fatto lievitare in massa di circa mezza volta (forno spento luci accese e pentolino con acqua bollente, faceva freddo), quindi ho date le forme a pagnotta (un pezzo piccolino viene prelevato per riporto) e fatte lievitare (meno del raddoppio)... in tutto l'impasto dall'inizio ha raddoppiato e poco più... poteva quindi andare ottimamente, anche perchè l'impasto era ben sodo e si è inciso perfettamente.
DIFETTI
in forno non è cresciuto molto... crosta chiara, mollica fitta come da impasto collassato, l'indomani è sbricioloso e tendente al secco...
PREGI
sapore molto buono, dopo 48 ore se scaldato si mangia con piacere
La nuova pasta da riporto prelevata viene quindi messa in frigo. Verrà prelevata dopo 36 ore...
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| nuova pasta da riporto |
2° prova 23/03/2020
IMPASTO INDIRETTO CON PREVENTIVO RINFRESCO DI PASTA DA RIPORTO
(a 48 ore circa dalla formazione)
Dopo circa 36 ore di frigorifero viene prelevata la pasta da riporto e lasciata a temperatura ambiente per qualche ora, circa 5 ore a 20°C. Quindi viene pulita, si prende solo il cuore, si pesa e si impasta con eguale quantità di farina (miscela per pane, io Nutrifree) e si idrata al 120% (io 25 g riporto, 25 g Nutrifree, 30 g acqua).
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| la pasta da riporto dopo 48 ore |
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| si preleva il cuore della pasta da riporto, scartandone la pellicola esterna, indurita |
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| primo rinfresco pronto, lasciarlo maturare sino alla massima espansione |
Si aspetta che raggiunga il massimo volume e si esegue un secondo rinfresco oppure si usa per impastare. Io opto per un secondo rinfresco, perchè è poca e non me ne rimarrebbe per riporto e poi anche perchè come orari non ci siamo (un secondo rinfresco inoltre, visto come è andato il primo impasto, male non gli fa).
Dopo circa 5 ore e mezza (20°C) il primo rinfresco è arrivato alla massima espansione, presenta piccole bolle in superficie, alcune aperte. Si procede al secondo rinfresco. Questa volta non c'è bisogno di scartare la parte esterna perchè è fresco e omogeneo, inoltre poichè abbiamo bisogno di averne una quantità utile per procedere all'impasto del pane si rinfresca tutto, ovvero 80 g. Aggiungo altri 80 g di Nutrifree e il 120% di acqua (96 g). Amalgamo bene, copro con pellicola e piattino e lascio maturare. Nel mio caso essendo notte domani mattina lo troverò pronto per l'impasto. Perfetto tempismo!
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| primo rinfresco maturo |
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| come si presenta il primo rinfresco, al culmine della maturazione |
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| secondo rinfresco appena preparato |
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| secondo rinfresco, pronto per l'uso |
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| ecco come si presenta all'interno quand'è maturo |
2° RICETTA SEGUITA (24/03/2020)
150 g di pasta da riporto rinfrescata (con Nutrifree pane)
400 g Mix per pane Nutrifree
50 g farina di avena deglutinata
360 g acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio EVO
METODO SEGUITO
Sciolgo la pasta da riporto col miele e con parte dell'acqua (tiepida), poi aggiungo tutta l'acqua avanzata e le farine, pre miscelate fra loro. Inizio ad impastare, aggiungo il sale e quando l'impasto diventa omogeneo aggiungo l'olio, un po' alla volta. Impasto a lungo e poi verso in una ciotola unta con olio, formo una palla e la metto a lievitare in forno spento pre riscaldato a 25°C con un pentolino d'acqua calda (oggi fa freddo) aspettando che parta la lievitazione.
Dopo circa 4-5 ore a lievitazione leggermente visibile (sarà cresciuto di un centimetro circa) formo due pagnotte e le metto a lievitare come prima, ben coperte. Aspetto il raddoppio ma stenta ad arrivare, di fatto a mio avviso ancora non erano raddoppiate ma fra la prima lievitazione e la seconda in linea di massima si, l'impasto era raddoppiato ma non oltre. Quindi inforno (in tutto hanno lievitato per 10 ore, tantissimo). Cuocio come sempre (inizio a 250°C statico, su pietra refrattaria, poi continuo con temperatura a decrescere, in tutto per circa 50 minuti, gli ultimi 5-10 minuti in ventilato).
DIFETTI
crosta non lucida e tendente al pallido e leggermente increspata, non liscia come dovrebbe. Pane pesante, trattiene di più l'umidità
PREGI
discreta crescita del volume nel forno, buona alveolatura, mollica sebbene pesante buona sia come consistenza (tipo pane di paese) e non sbriciola l'indomani.
RIFLESSIONI ULTERIORI
E' evidente che rispetto al primo esperimento ho indovinato meglio il momento della cottura. Di fatto sembra che con questo metodo bisogna infornare al raddoppio e non oltre, cosa che in genere non faccio ma inforno a due volte e mezzo il volume, a volta anche più in base alla ricetta. Inoltre la quantità di pasta da riporto è bene che non sia poca, soprattutto se parte da un impasto non ricco di lievito di birra come ho fatto io. La dose massima forse per noi è quella ideale, cioè 1 parte di pasta da riporto e due parti di farina, come ho fatto alla prima prova ... proverò di nuovo così, come nel primo esperimento, ma infornerò al raddoppio preciso. Intanto la pasta da riporto è già da 24 ore in frigo, fra qualche giorno la rinfresco e ci riprovo. Eccola qua:
200 g pasta da riporto rinfrescata e matura
400 g Emra Food
1 cucchiaio di mandorle pestate
430 g acqua
1 cucchiaino miele
1 cucchiaino sale
2 cucchiai olio EVO
PROCEDIMENTO
Sciolgo la pasta da riporto col miele e l'acqua tiepida, aggiungo la farina e inizio ad impastare, unisco le mandorle pestate, il sale, l'olio e impasto in tutto per circa 12-15 minuti, rivoltando spesso dal fondo. Stendo l'impasto con le mani unte su un foglio di carta da forno unto con olio, lo copro con pellicola e panno e dopo 30 minuti piego, arrotolo, taglio in due e formo due pagnottine, le infarino con farina di mais finissima e le ripongo dentro due ciotole infarinate, con la piega verso l'alto, copro con piattino e ripongo in forno spento tiepido (26-28°C) e luci accese sino al raddoppio. Poco prima del raddoppio tiro fuori e accendo il forno e lo faccio riscaldare con la pietra, a 250°C statico, per un'ora.
DIFETTI
Crosta ancora pallida e non turgida
PREGI
Ottimo sviluppo, buona mollica, meno serrata del precedente, più morbida e leggermente più umida.
RIFLESSIONI ULTERIORI
Impastando con 1 parte di pasta da riporto e due parti di farina lievita in circa 5-6 ore in ambiente tiepido, con 1 parte di riporto e 3 parti di farina ci vogliono circa 10 ore. Stiamo parlando di lievitazione al raddoppio, con enorme crescita di volume in forno, mollica compatta ma ben alveolata, non umida. Nel secondo caso, con meno pasta da riporto, il pane si è conservato bene per 3-4 giorni a temperatura ambiente, avvolto con carta da pane, stagnola e panni ben serrati. Vedremo quanti giorni si conserva questo con più riporto. Si osserva un maggiore retrogusto tipico del pane fermentato, non presente nel caso precedente.
Dopo circa 5 ore di lievitazione a 26°C circa i panetti sono raddoppiati, essendo ancora presto per la cena (ore 16:50) preferisco riporli nel frigorifero ben coperti, per rallentare la lievitazione. Li tirerò fuori alle ore 19:00 circa, accendo il forno (250°C statico, pietra refrattaria a pochissimi cm dalla base del forno) e li lascio lievitare ancora per un'ora vicino al forno acceso, ben coperti, sino alle ore 20:00 (quindi in tutto, fra 6 ore e mezza di forno tiepido, 2 ore di frigorifero, 1 ora a temp. ambiente frigorifero e tempi di lavorazione ci sono volute 10 ore di lievitazione. L'impasto è raddoppiato o forse poco più ma non è affatto triplicato, è ancora turgido al tatto, anche se molto morbido perchè ben idratato).
A questo punto, con il forno acceso da un'ora, procedo con la cottura.
Prima formo e cuocio le ciabatte (che poi sono venuti fuori dei panini, per fare le ciabatte ci voleva un'idratazione maggiore evidentemente), sulla pietra per circa 20 minuti.
Mentre cuocevano le ciabatte ho steso le pizze e poi, con le ciabatte/panini già cotti, ho aspettato che il forno ritornasse alla massima temperatura per cuocere queste ultime. Come faccio sempre, pre-cuocio le basi con poco pomodoro, sulla pietra, per circa 7 minuti. Tocco il cornicione, se resiste e non si schiaccia, le tiro fuori e nel frattempo accendo il grill, quindi metto formaggio e altri condimenti e le inforno ma proprio sotto il grill, ripiano più alto, su una griglia. Così in uno o due minuti si gratinano, e restano morbide all'interno.
A presto con gli aggiornamenti ....
50 g farina di avena deglutinata
360 g acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio EVO
METODO SEGUITO
Sciolgo la pasta da riporto col miele e con parte dell'acqua (tiepida), poi aggiungo tutta l'acqua avanzata e le farine, pre miscelate fra loro. Inizio ad impastare, aggiungo il sale e quando l'impasto diventa omogeneo aggiungo l'olio, un po' alla volta. Impasto a lungo e poi verso in una ciotola unta con olio, formo una palla e la metto a lievitare in forno spento pre riscaldato a 25°C con un pentolino d'acqua calda (oggi fa freddo) aspettando che parta la lievitazione.
Dopo circa 4-5 ore a lievitazione leggermente visibile (sarà cresciuto di un centimetro circa) formo due pagnotte e le metto a lievitare come prima, ben coperte. Aspetto il raddoppio ma stenta ad arrivare, di fatto a mio avviso ancora non erano raddoppiate ma fra la prima lievitazione e la seconda in linea di massima si, l'impasto era raddoppiato ma non oltre. Quindi inforno (in tutto hanno lievitato per 10 ore, tantissimo). Cuocio come sempre (inizio a 250°C statico, su pietra refrattaria, poi continuo con temperatura a decrescere, in tutto per circa 50 minuti, gli ultimi 5-10 minuti in ventilato).
DIFETTI
crosta non lucida e tendente al pallido e leggermente increspata, non liscia come dovrebbe. Pane pesante, trattiene di più l'umidità
PREGI
discreta crescita del volume nel forno, buona alveolatura, mollica sebbene pesante buona sia come consistenza (tipo pane di paese) e non sbriciola l'indomani.
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| seconda prova, molto meglio della prima |
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| seconda prova, mollica |
RIFLESSIONI ULTERIORI
E' evidente che rispetto al primo esperimento ho indovinato meglio il momento della cottura. Di fatto sembra che con questo metodo bisogna infornare al raddoppio e non oltre, cosa che in genere non faccio ma inforno a due volte e mezzo il volume, a volta anche più in base alla ricetta. Inoltre la quantità di pasta da riporto è bene che non sia poca, soprattutto se parte da un impasto non ricco di lievito di birra come ho fatto io. La dose massima forse per noi è quella ideale, cioè 1 parte di pasta da riporto e due parti di farina, come ho fatto alla prima prova ... proverò di nuovo così, come nel primo esperimento, ma infornerò al raddoppio preciso. Intanto la pasta da riporto è già da 24 ore in frigo, fra qualche giorno la rinfresco e ci riprovo. Eccola qua:
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| pasta da riporto avanzata dopo il suo secondo rinfresco... la ripongo in frigorifero (24 marzo 2020) |
3° prova 27/03/2020
IMPASTO INDIRETTO CON PREVENTIVO RINFRESCO DI PASTA DA RIPORTO
(a 48 ore circa dall'ultimo rinfresco)
Dopo circa 48 ore di frigorifero (il 26/03/2020 ore 21:00 circa) viene prelevata la pasta da riporto e lasciata a temperatura ambiente per circa 2-3 ore a 25°C. In seguito a ciò si osserva un'enorme sviluppo di volume grazie al calore.
Quindi si rinfresca (tutta, senza asporto di parte superiore perchè molto fresca e pimpante) nelle dosi della volta precedente, e cioè: tanta pasta da riporto (la mia era 90 g) tanta farina (aggiungo 90 g di Emra Food oggi) e 120% di acqua, che oggi aumento leggermente perchè la Emra ne assorbe molta e voglio un impasto fluido non sodo.
Lascio tutta la notte a maturare, ben coperta, temperatura circa 20-21°C. L'indomani mattina la metto in forno spento con luci accese per un'ora, e cresce ancora di volume, arrivando alla massima espansione (cioè quando la massa lievitata da cenni di cedimento nella parte più alta).
Procedo con l'impasto, ma prima ne prelevo 130 g per conservarlo nel frigo.
RICETTA SEGUITA 27/03/2020 ore 10:00 |
| la stessa pasta del 24 marzo, dopo 48 ore di frigo e 2 ore a 25°C, ecco come si presenta |
Quindi si rinfresca (tutta, senza asporto di parte superiore perchè molto fresca e pimpante) nelle dosi della volta precedente, e cioè: tanta pasta da riporto (la mia era 90 g) tanta farina (aggiungo 90 g di Emra Food oggi) e 120% di acqua, che oggi aumento leggermente perchè la Emra ne assorbe molta e voglio un impasto fluido non sodo.
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| pasta da riporto appena rinfrescata, ore 23:00 circa |
Lascio tutta la notte a maturare, ben coperta, temperatura circa 20-21°C. L'indomani mattina la metto in forno spento con luci accese per un'ora, e cresce ancora di volume, arrivando alla massima espansione (cioè quando la massa lievitata da cenni di cedimento nella parte più alta).
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| pasta da riporto pronta per l'impasto |
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| pasta da riporto rinfrescata, maturata e prelevata per il mantenimento in frigo - 27 marzo ore 10:00 |
200 g pasta da riporto rinfrescata e matura
400 g Emra Food
1 cucchiaio di mandorle pestate
430 g acqua
1 cucchiaino miele
1 cucchiaino sale
2 cucchiai olio EVO
PROCEDIMENTO
Sciolgo la pasta da riporto col miele e l'acqua tiepida, aggiungo la farina e inizio ad impastare, unisco le mandorle pestate, il sale, l'olio e impasto in tutto per circa 12-15 minuti, rivoltando spesso dal fondo. Stendo l'impasto con le mani unte su un foglio di carta da forno unto con olio, lo copro con pellicola e panno e dopo 30 minuti piego, arrotolo, taglio in due e formo due pagnottine, le infarino con farina di mais finissima e le ripongo dentro due ciotole infarinate, con la piega verso l'alto, copro con piattino e ripongo in forno spento tiepido (26-28°C) e luci accese sino al raddoppio. Poco prima del raddoppio tiro fuori e accendo il forno e lo faccio riscaldare con la pietra, a 250°C statico, per un'ora.
DIFETTI
Crosta ancora pallida e non turgida
PREGI
Ottimo sviluppo, buona mollica, meno serrata del precedente, più morbida e leggermente più umida.
RIFLESSIONI ULTERIORI
Impastando con 1 parte di pasta da riporto e due parti di farina lievita in circa 5-6 ore in ambiente tiepido, con 1 parte di riporto e 3 parti di farina ci vogliono circa 10 ore. Stiamo parlando di lievitazione al raddoppio, con enorme crescita di volume in forno, mollica compatta ma ben alveolata, non umida. Nel secondo caso, con meno pasta da riporto, il pane si è conservato bene per 3-4 giorni a temperatura ambiente, avvolto con carta da pane, stagnola e panni ben serrati. Vedremo quanti giorni si conserva questo con più riporto. Si osserva un maggiore retrogusto tipico del pane fermentato, non presente nel caso precedente.
4° prova 28/03/2020
IMPASTO INDIRETTO CON PREVENTIVO RINFRESCO DI PASTA DA RIPORTO
(a pochissime ore, circa 9, dall'ultimo rinfresco)
Dopo circa 9 ore di frigorifero viene prelevata la pasta da riporto (venerdì 27/03/20 ore 20:00 circa) e lasciata a temperatura ambiente per circa 3 ore a 25°C. In seguito a ciò si osserva un'enorme sviluppo di volume grazie al calore.
Si procede con un nuovo rinfresco, anche se non sarebbe necessario perchè la pasta è vivissima ma è poca, quindi si decide di farlo (volendo, potete impastare e poi conservare un nuovo pezzo di pasta da riporto prelevandolo dall'impasto). Rispettando sempre le proporzioni di 1:1:1,2 (es: 100 g riporto, 100 g mix, 120 g acqua) si prepara il rinfresco e si lascia a temp. ambiente ben coperto sino all'indomani mattina, circa 12 ore, e lo si ritrova perfetto pronto per l'impasto.
Ne prelevo la quantità che mi serve per impastare, il resto va in frigo, ben tappato, per il prossimo impasto.
Stavolta voglio provare a fare le pizze tipo napoletane e una o due ciabatte... per questo motivo aggiungo un pizzichino di lievito di birra secco (avevo quello), poco più di 1/10 di grammo, un'inezia, così:
RICETTA SEGUITA 28/03/2020 ore 10:00
150 g pasta da riporto rinfrescata e matura
250 g Nutrifree per pane
250 g Fioreglut Caputo
420 g acqua
1 cucchiaino miele
1 cucchiaino sale
2 cucchiai olio EVO
0,2 g lievito di birra secco (o 1/2 g fresco)
PROCEDIMENTO
Sciolgo la pasta da riporto col miele e l'acqua tiepida e, a parte, in una tazzina, sciolgo il lievito di birra secca con un pizzico di miele e due cucchiai dell'acqua, tolta dal totale, e aspetto che quest'ultimo si attivi (in circa 10-15 minuti vedrete affiorare piccole bollicine d'aria da fondo).
Quindi aggiungo la farina alla pasta da riporto sciolta con l'acqua e inizio ad impastare, unisco il lievito di birra disciolto nell'acqua e già attivo, poi dopo un poco metto il sale, l'olio e impasto in tutto per circa 12-15 minuti, rivoltando spesso dal fondo. Verso l'impasto in una ciotola unta con olio EVO, formo una palla liscia, la copro con un coperchio e la ripongo in forno spento, tiepido (25-26°C, pre riscaldato) e lascio riposare per un'ora circa (io un'ora e mezza per la precisione). Poi formo i panetti, li metto di nuovo nel forno sempre tiepido ma spento e li lascio lievitare.
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| la pasta da riporto lasciata al caldo per tre ore, dopo il frigo, raddoppia di volume... perfetta. Potrei anche impastare ma essendo poca devo rinnovarla, potrei anche prelevarne un pezzo dopo l'impasto, ma io al momento scelgo questo metodo |
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| nuovo rinfresco, appena terminato (ore 23:00 circa) |
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| nuovo rinfresco maturo, perfetto (ore 10:00 circa dell'indomani mattina) |
Ne prelevo la quantità che mi serve per impastare, il resto va in frigo, ben tappato, per il prossimo impasto.
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| questa va nel frigorifero (28/03/2020 ore 10:00 circa), la userò al bisogno facendole un preventivo rinfresco |
Stavolta voglio provare a fare le pizze tipo napoletane e una o due ciabatte... per questo motivo aggiungo un pizzichino di lievito di birra secco (avevo quello), poco più di 1/10 di grammo, un'inezia, così:
RICETTA SEGUITA 28/03/2020 ore 10:00
150 g pasta da riporto rinfrescata e matura
250 g Nutrifree per pane
250 g Fioreglut Caputo
420 g acqua
1 cucchiaino miele
1 cucchiaino sale
2 cucchiai olio EVO
0,2 g lievito di birra secco (o 1/2 g fresco)
PROCEDIMENTO
Sciolgo la pasta da riporto col miele e l'acqua tiepida e, a parte, in una tazzina, sciolgo il lievito di birra secca con un pizzico di miele e due cucchiai dell'acqua, tolta dal totale, e aspetto che quest'ultimo si attivi (in circa 10-15 minuti vedrete affiorare piccole bollicine d'aria da fondo).
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| questi sono 0,2 g di lievito di birra secco, il cucchiaino è da caffè |
Quindi aggiungo la farina alla pasta da riporto sciolta con l'acqua e inizio ad impastare, unisco il lievito di birra disciolto nell'acqua e già attivo, poi dopo un poco metto il sale, l'olio e impasto in tutto per circa 12-15 minuti, rivoltando spesso dal fondo. Verso l'impasto in una ciotola unta con olio EVO, formo una palla liscia, la copro con un coperchio e la ripongo in forno spento, tiepido (25-26°C, pre riscaldato) e lascio riposare per un'ora circa (io un'ora e mezza per la precisione). Poi formo i panetti, li metto di nuovo nel forno sempre tiepido ma spento e li lascio lievitare.
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| riquadro in alto a sinistra impasto appena terminatao riquadro in alto a destra, impasto dopo un'ora e mezza di forno spento ma tiepido (26°C circa) riquadro in basso a sinistra, impasto tagliato in due riquadro in basso a destra, panetti formati |
A questo punto, con il forno acceso da un'ora, procedo con la cottura.
Prima formo e cuocio le ciabatte (che poi sono venuti fuori dei panini, per fare le ciabatte ci voleva un'idratazione maggiore evidentemente), sulla pietra per circa 20 minuti.
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| in alto a sinistra, il panetto delle ciabatte/panini in alto a destra, capovolto sulla spianatoia e tagliato in tre in basso a sinistra, le ciabatte ri capovolte e spostate su carta da forno, poi leggermente tamburellate in basso a destra, cotte |
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| queste le ciabatte/panini cotti, ottima mollica, leggera e alveolata ma umida non secca |
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| ottime |
Mentre cuocevano le ciabatte ho steso le pizze e poi, con le ciabatte/panini già cotti, ho aspettato che il forno ritornasse alla massima temperatura per cuocere queste ultime. Come faccio sempre, pre-cuocio le basi con poco pomodoro, sulla pietra, per circa 7 minuti. Tocco il cornicione, se resiste e non si schiaccia, le tiro fuori e nel frattempo accendo il grill, quindi metto formaggio e altri condimenti e le inforno ma proprio sotto il grill, ripiano più alto, su una griglia. Così in uno o due minuti si gratinano, e restano morbide all'interno.
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| veramente soddisfatta, per gusto e consistenza |
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| cornicione morbido e leggermente croccante |
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| il cornicione era davvero buonissimo |
A presto con gli aggiornamenti ....
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Baci, Bimba Pimba
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