ricetta Pollo al Pungitopo (sparaciu serbaggiu)

Ricetta del Pollo al Pungitopo, ossia agli asparagi selvatici...

Ho la fortuna di vivere in un piccolo agrumeto di campagna dove crescono spontanee anche alcune piante antiche molto rare, come il Ruscus Hyppoglossum o Bislingua, fratello del più noto Pungitopo ma meno comune. E diversamente dal fratello lui non punge (e posso assicurarvi che non tiene nemmeno lontani i topi)! E' una pianta simpatica, con foglie di un verde acceso e augurali bacche rosse, una volta utilizzata nei parchi per delineare con eleganza viali e aiuole. Anticamente cresceva sotto l'ombra di boschi selvatici, querceti e latifogli e, guarda caso, uliveti. Dove vivo io infatti un centinaio di anni fa, anche più, al posto di tutte queste case c'erano solo ulivi. Poi, verso fine Settecento, la Sicilia si è rivestita del giallo degli agrumi, che rendevano di più e costavano meno. Così gli ulivi sono stati sostituiti da arance, limoni e mandarini, gli stessi alberi che ancora sopravvivono nel giardino dove oggi io raccolgo questi asparagi selvatici. E mi sento fortunata, perchè respiro storia e natura, di cui posso persino assaporare il gusto. L'asparago che regala il Ruscus è una via di mezzo fra lo spinoso (il più conosciuto e apprezzato gastronomicamente) e quello coltivato. Si raccoglie in inverno dopo le piogge e sino agli inizi della primavera. Poi resta una fioritura anomala, perchè la nasconde sotto una piccola linguetta protettiva al centro di ogni singola foglia ellittica (che poi foglia non è, ma botanicamente è un ramo modificato ... e non geneticamente! Ma dalla natura!). Approfittando di una generosa produzione, qualche giorno fa ho raccolto un bel mazzo di questi asparagi, in Sicilia chiamati anche sparaci serbaggi, e poichè dovevo anche cucinare il pollo, ho deciso di provare una ricetta nuova accostando questi due alimenti che amo in particolar modo: il Pollo al Pungitopo. L'asparago è amarostico, il pollo ha una carne grassa e dolce, insieme si compensano e l'accostamento a mio avviso é delizioso. Io l'ho aromatizzato col cumino, ma se non dovesse piacervi usate semplice curry o anche nulla, tanto ha già un sapore deciso. 

INGREDIENTI per due porzioni di Pollo al Pungitopo

2 cosce di pollo divise in pezzi e private di pelle

1 mazzo di asparagi Pungitopo (o sparaciu serbaggiu, in dialetto... in mancanza, va bene qualsiasi tipo di asparagi)
2 cucchiai di trito per soffritto (1 cipollotto scalogno + 1/2 carotina + 1/2 gambo di sedano)

1 spicchio d'aglio

1/2 tazzina da caffè di vino bianco secco

aromi per pollo

sale, pepe, olio EVO

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

PREPARAZIONE

Pulire e tagliare a rondelle piccole le parti dure degli asparagi, lasciando le punte sane. Frullare le rondelle assieme a poco olio e poca acqua e soffriggerle col trito per soffritto per pochi minuti in un ampio tegame con altro olio EVO e lo spicchio d'aglio. Far evaporare tutta l'acqua, quindi aggiungere i pezzi del pollo e rosolarli su tutti i lati, aromatizzarli e infine sfumare il tutto col vino bianco. 

Cuocere per circa 15-20 minuti girando di tanto in tanto, a fiamma moderata e con coperchio. Quindi unire le punte degli asparagi, salare e continuare sino a cottura completa (circa 40-50 minuti in tutto).

Cinque minuti prima di spegnere, sciogliere il cumino in poca acqua e aggiungerlo al pollo, rigirare bene il tutto e terminare la cottura. Servire caldo, con un contorno sostanzioso e dolce come il purè di patate.

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