ricetta Pasta Frolla alle mandorle senza glutine

... con farine naturali!

Pensavo che solo certe miscele industriali dessero questi risultati in termini di lavorabilità, invece ... invece recentemente, durante la preparazione del libro di racconti e ricette che sto per terminare, ho sperimentato una particolare pasta frolla, sempre con farine naturali, per realizzare le Minne di vergine alcamesi. Un dolce siciliano che adoro caratterizzato, in particolar modo in questa località del Trapanese, da uno spessore sottile di frolla non croccante, e che non pensavo di poter sglutinare facilmente con le farine naturali, soprattutto! Da allora mi sono incoraggiata e ho letteralmente stressato la Pasta frolla senza glutine che già facevo e che trovate nell'indice delle mie ricette (per le Minne di vergine invece dovrete aspettare l'uscita del libro!!! Spero a breve!). E mi sono accorta che avevo fra le mani una pasta frolla senza glutine dalle potenzialità incredibili: la Pasta frolla senza glutine e senza lattosio (che trovate QUA) si lavora proprio come fosse glutinosa, il sapore a mio avviso è identico, anche migliore, e potrete farci di tutto. Partendo quindi da quella base, oggi ho solo aggiunto della farina di mandorle che dovevo utilizzare ... la Pasta frolla alle mandorle senza glutine inoltre è molto più gustosa e delicata di sapore, e per fare dei dolcetti come queste Tartellette alla frutta si è dimostrata perfetta! 

INGREDIENTI (per una grande crostata o 40 tartellette)

150 g farina di riso finissima

100 g farina di mandorle*

85 g fecola di patate

65 g amido di mais

50 g farina o amido di tapioca (o altra farina di riso per un effetto più rustico o altro amido di mais, per un effetto più setoso)

8 g xantano

1 pizzico di sale

200 g zucchero semolato

150 g burro chiarificato ((io Inalpi, da panna di centrifuga, grassi minimi 99%)**

2 uova grandi 

1 bustina di vanillina

la scorza grattugiata di un limone bio

cannella in polvere q.b.

*la stessa Pasta frolla senza lattosio e senza farina di mandorle la trovate QUA
Se non avete tutte le farine e gli amidi e preferite utilizzare una miscela specifica per frolla o per pasta fresca senza glutine, pesatene 450 g e non aggiungete lo xantano, in quanto le miscele industriali contengono già gli opportuni addensanti. Ovviamente la resa sarà differente e probabilmente anche la quantità di uova da aggiungere potrebbe differire di pochi grammi.

tartellette alla frutta realizzate con questa ricetta

PROCEDIMENTO

Miscelare bene farine, amidi, xantano, sale, zucchero e aromi, quindi versarli nella ciotola della planetaria e aggiungere il burro tagliato a dadetti e riportato a temperatura ambiente. Azionare l'impastatrice con montata la frusta e sabbiare il tutto (ridurre in consistenza di sabbia bagnata) lasciandola lavorare alla minima velocità (se si fa a mano, strofinare fra i palmi delle mani). 

A questo punto cambiare gancio e montare quello a foglia e aggiungere le uova, sbattute, una alla volta, considerando che al variare di una farina o comunque in base al peso stesso delle uova potrebbe essere necessario aggiungere o togliere pochissimo uovo rispetto a quelli previsti in ricetta. Lavorare nella planetaria sino ad ottenere un composto anche sgranato ma liscio e omogeneo e molto morbido. Versarlo sulla spianatoia e lavorarlo quanto basta con le mani sino a compattarlo e a formare un panetto morbido e setoso. Avvolgerlo con la pellicola e riporlo nel frigorifero, parte alta, per mezzora.

Riprendere il panetto e lavorarlo con le mani, un po' alla volta o tutto assieme, in base al dolce da realizzare (se dovete fare dei biscotti frollini, non è necessario lavorarla molto. Inoltre, se la volete ancora più friabile e areata all'interno, aggiungete 1/4 bustina di lievito per dolci alle polveri prima di impastare). Se volete realizzare tartellette o comunque dolci dallo spessore sottile o grandi crostate, lavorare a lungo l'impasto, come fosse pasta fresca, piegandolo su se stesso più volte e riavvolgendolo. Più si lavora più si raffina e diventa elastico e liscio come la seta. Per crostate di grandi dimensioni, stendere su carta da forno, per pasticceria più piccola basta infarinare leggermente il piano da lavoro con farina di riso, al bisogno. 

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