ricetta Chapati senza glutine con farine naturali

Il Chapati è un pane indiano diffuso anche in molte regioni dell'Asia meridionale, del Medio Oriente e dell'Africa. E' un pane morbido non lievitato davvero molto simile alla nostra Piadina, realizzato con farine integrali di frumento. Si conserva coperto e si serve caldo, spalmato di burro fuso, il Ghi (o Ghee), il burro indiano privato di acqua e caseina molto aromatizzato che però possiamo tranquillamente sostituire col normale burro chiarificato. Esistono diverse versioni del Chapati originario, sia come farine che come dimensioni e spessori. I più comuni, come vi accennavo, somigliano del tutto alla piadina, come ricetta, procedimento e cottura. Alla fine penso sia un pane universale, una soluzione comoda e veloce realizzata in base alle farine disponibili per avere qualcosa con cui accompagnare un secondo o una pietanza gustosa. Difatti nei paesi d'origine il Chapati viene servito assieme a verdure o zuppe molto speziate e lo si usa per fare anche quello che noi chiamiamo "scarpetta"! Ecco perchè la dimensione del Chapati, rispetto alla piadina, è inferiore: circa 12-15 cm di diametro, anche molto meno come in Pakistan dove pare si attesti sui 5 cm o poco più. Oggi ho provato a fare il Chapati senza glutine con la stessa miscela delle Piadine con farine naturali (ricetta QUA), variando di poco addensanti e ingredienti. Ma di fatto, le versioni si equivalgono, per cui potete fare l'uno o l'altra con entrambe le ricette. La prossima volta però, per il Chapati senza glutine voglio usare al posto del riso una farina più saporita come sorgo, il teff, il miglio o la quinoa o meglio un mix di tutte queste. Esiste persino un Chapati con farina di lenticchie! Ed io in dispensa ho anche quella, immagino che verranno deliziosi! 
(p.s. la ricetta l'ho sglutinata partendo da quella riportata nel volume Il mondo del Pane, manuale Slow Food, Autori vari, Slow Food Editore, Bra (Cn) 2017, a pag. 253)

INGREDIENTI per circa 14 Chapati senza glutine

100 g farina di riso finissima

80 g amido di mais

75 g amido di tapioca (o di frumento deglutinato)

70 g amido di riso
10 g farina di teff (o miglio, o quinoa, o lenticchie, o saraceno, o riso integrale, o sorgo...)

7 g xantano (insostituibile)
18 g Egg Replacer (io uso il Mevalia della Schaer)*
5-6 g sale
5 g bicarbonato
240 g acqua circa 

Burro chiarificato q.b. per spennellare

*Sostituto in polvere dell'uovo, contenente E464, utile ad ottenere impasti più soffici. Questo ingrediente, lavorando con farine e amidi privi di glutine senza il ricorso ai Mix industriali, è necessario in quanto compensa la mancanza del glutine assieme alla gomma elasticizzante. 
In sua vece si possono aggiungere 60 g di albumi (circa 2) ma bisogna diminuire ovviamente l'acqua della ricetta di circa 40 g, anche qualcosa di più (quindi 190-200 g di acqua, da dosare poco alla volta). Impastare aggiungendola pian piano come consigliato e fermarsi alla consistenza indicata in ricetta, visibile anche nel Video su Facebook (QUA).

PROCEDIMENTO

Miscelare bene farine, amidi, xantano, bicarbonato e sale e iniziare a lavorare l'impasto, aggiungendo l'acqua un po' alla volta (a volte una farina anche se dello stesso cereale può assorbire meno o più acqua quindi prendete come riferimento la dose indicata, considerando di poterne mettere pochi grammi in più o in meno), impastando sino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Non dovrà appiccicarsi troppo alle mani, anche se al piano si incollerà e lo dovrete rollare per staccarlo, esattamente come per gli impasti con glutine. (ho pubblicato un video nella mia pagina Facebook,  questo QUA, dove faccio vedere come deve venire l'impasto. Parlo di Piadine ma la ricetta è identica. Perchè non dovrete spolverare troppo di farina, altrimenti viene secco). Lavorarlo a lungo sulla spianatoia per farlo diventare setoso. Non dovrebbe esserci bisogno di spolverare ma se necessario usare pochissima farina di riso. Formare una palla, coprirla con pellicola e farla riposare per mezzora.

Riprendere l'impasto, formare un salame e tagliarlo in 14 pezzi uguali. Lavorarli singolarmente ancora un po', formare 14 palline e coprirle con pellicola. Accendere la padella e farla arroventare a fiamma media, nel frattempo stendere i Chapati col matterello ottenendo uno spessore finissimo, un velo di 1 mm. 

Cuocere i Chapati man mano sulla padella (o testo) caldissima, girandole spesso e schiacciandoli con la forchetta per farli cuocere più in fretta (cosa che inoltre li fa gonfiare e fa formare le bolle). 

Coprirli con un panno e appena freddi anche con pellicola (li mantiene umidi e arrotolabili), sino al consumo. Servire caldi (scaldarli velocemente per pochi secondi al microonde), ben coperti, con del burro chiarificato fuso per spennellarli prima del consumo. 

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