ricetta Budino di pere

Sfogliando il libro Frutta e dolci al cucchiaio, di stanza in questi giorni sul tavolo in cucina, mi sono innamorata del Budino di pere (Enciclopedia della Cucina italiana, De Agostini, Novara 2006, Volume 12, a pag. 76). Che in realtà, devo essere onesta, prevede anche il parmigiano ma nonostante l'idea mi abbia stuzzicato, e non poco, io il formaggio ho dovuto ometterlo non per timore che non mi piacesse, ma per evitare ... si, per evitare la separazione! Perché se iniziassi a fare anche i dolci col formaggio sono certa che mio marito dubiterebbe del mio amore! Allora, a scanso di equivoci, niente formaggio e un po' meno zucchero ... ed ecco che anche lui si è deliziato con questo Budino di pere dal bell'aspetto e dal buon sapore. Stagionale e delicato, il Budino di pere farebbe mangiare la frutta a chiunque, motivo per cui ve lo consiglio doppiamente. La ricetta si presta infatti a mille altri sapori, basta adeguarla alla stagione!

INGREDIENTI per 3-4 porzioni

300 g pere Conference (io ho usato le Abate, dolci)

90 g zucchero

2,5 dl di panna fresca

10 g gelatina in fogli

+ 50 g zucchero e acqua q.b. per il caramello (rapporto acqua zucchero, 42-43%)

+ cannella in polvere per decorare

PROCEDIMENTO

Sbucciare, privare del torsolo e tagliare le pere a pezzetti piccoli, metterle in un tegamino con 40 g di zucchero e cuocerle, a fiamma moderata, girandole spesso, per una decina di minuti (dovranno schiacciarsi con la forchetta). Frullarle sino ad ottenere un purè. 

Mettere a mollo ad acqua fredda la gelatina per 15 minuti.

Far bollire la panna col restante zucchero (50 g), togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina (ben strizzata) sciogliendola bene col cucchiaio. Aggiungere anche il purè di pere e far raffreddare nello stesso pentolino, girando spesso per non far formare una pellicola. Aspettare che inizi ad addensare appena un poco (perchè all'inizio è quasi liquido), quindi distribuirlo negli appositi stampi per budino, precedentemente spennellati con acqua. Riporre in frigorifero appena completamente freddi e lasciar consolidare per almeno un paio d'ore. 

il Caramello

Amalgamate 50 g di zucchero con 25 g di acqua in un pentolino (a fondo spesso, cuoce uniformemente), accendete la fiamma (media) e lasciatelo sciogliere, girandolo solo poche volte quando necessario con un cucchiaio o una frusta di acciaio. Appena lo vedrete assumere un colore dorato, girate con più solerzia e fate asciugare tutta l'acqua. Il caramello è pronto, potete lasciarlo biondo (sapore più delicato) o farlo caramellare ancora un po' girandolo di continuo, ma non dovrete farlo diventare troppo scuro perchè può bruciarsi e diventare amaro (il colore corretto è ambra scura).  A questo punto dovrete scegliere, se volete una salsa di caramello che resti liquida oppure se volete farne delle decorazioni croccanti (potete anche fare prima le decorazioni, e con il caramello che avanza, dopo averlo riportato a bollore, fare la salsa come sto per descrivere.

Per la Salsa di caramello dovrete aggiungere subito al caramello appena spento altri 25 g di acqua "bollente". Versatela bollente sul caramello, allontanato dalla fiamma, stando attenti perché al contatto sfrigolerà formando schiuma e potrebbe schizzare. Girate col cucchiaio per amalgamare bene, quindi fate raffreddare e conservate in un barattolo.

Per realizzare i decori in caramello croccante dovrete prendere un cucchiaino e colare il caramello (non la salsa, il caramello senz'acqua appena spento) a filo sopra una superficie fredda (marmo o acciaio), creando dei disegni di vostro piacere che, appena freddi, si staccheranno da soli. Utilizzarli presto perchè temono l'umidità (entro qualche ora). Potete conservarli per qualche ora in ambiente asciutto. Un consiglio: il caramello che avanza indurisce subito, è vero, ma col calore ritorna liquido (basta che non lo bruciate, ci vuole una fiamma bassa e attenzione a girarlo di continuo). Io lo lascio nel pentolino e al momento lo riscaldo lentamente, quindi formo le decorazioni che mi bisognano. Se vi avanza e non dovete più fare altri decori, riportatelo a bollore senza farlo bruciare e aggiungete, a fiamma spenta, il 42-43% di acqua bollente, come sopra, per fare la salsa da conservare.

Al momento del servizio, tirar fuori dagli stampi (può essere utile bagnare il fondo degli stampi con acqua bollente per pochi secondi, badando di non far andare acqua nei budini), spolverare con cannella in polvere e decorare con del caramello croccante, come quello delle foto precedenti, o fluido, come quello a seguire... 

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