ricetta Panuozzo napoletano senza glutine con lievito madre

O Panuozzo napoletano senza glutine (o con) è un must della cucina partenopea popolare, è simile nella forma ad un panino ma non puoi chiamarlo così, perchè in realtà si tratta di pane pizza. Il Panuozzo napoletano è pizza, in forma di pane, pertanto deve rispondere a delle caratteristiche tipiche della pizza: morbidezza, assenza o quasi di mollica, croccantezza appena accennata della crosta esterna. Per tale motivo anche il panuozzo napoletano deve essere cotto come la pizza, preferibilmente su pietra refrattaria, ma soprattutto per pochi minuti (la cottura deve essere molto forte e veloce) perchè poi alla cottura principale segue il taglio, la farcitura e una seconda cottura veloce in forno. Per fare un Panuozzo napoletano senza glutine che si rispetti ho pertanto scelto una ricetta da me collaudata e che sapevo somigliasse già molto, come resa, a questo panino decisamente spettacolare (le Schiacciate veloci, per chi avesse comprato il mio libro di ricette La Pizza senza glutine. ricette, metodi e tecniche, la ricetta è a pag. 188)! La miscela che ho scelto per il mio Panuozzo napoletano senza glutine dunque è la Emrafood, ricca di farine naturali, che se ben idratata, cotta bene e con la giusta temperatura sviluppa una mollica quasi filacciosa, sembra di frumento, a me piace moltissimo anche di sapore. Ma ora bando alle ciance e andiamo alla ricetta del Panuozzo napoletano senza glutine più buono del mondo!!! ;) (oggi autostima a mille, abbiate pietà di me!)

INGREDIENTI per 6 Panuozzi senza glutine

500 g Emra Food pane*

625 g acqua

150 g lievito madre di riso

1 cucchiaino colmo di sale

2 cucchiaio di olio EVO

Farina di riso per lo spolvero

*in alternativa a questa miscela suggerisco: 

1) Fioreglut Caputo da idratare al 90% (quindi 450 g acqua)

2) Nutrifree pane da idratare al 95% (quindi 475 g acqua)

3) 350 g di Nutrifree per pane + 150 g di Fioreglut Caputo (da idratare al 92-93%, quindi 460 g acqua)

NOTA: Per la versione con lievito di birra, consiglio di seguire la ricetta delle Schiacciate veloci, dando la forma ovale anziché tonda, per il resto non c'è alcuna differenza, la ricetta è la stessa. Se si vuol usare meno lievito si può fare, basta allungare i tempi di lievitazione seguendo visivamente la crescita dell'impasto.

PROCEDIMENTO

ricetta Ravioli senza glutine con Spinaci e Ricotta al Ragù

Cosa c'è di più caloroso, alla domenica, di un piatto di Ravioli senza glutine fatti in casa? So che molti di noi, all'inizio, temono di confrontarsi con la pasta fresca senza glutine, e questo perchè spesso si pensa di poterla fare con qualsiasi farina o mix. Non è così e lo capirete man mano. I ravioli senza glutine ma qualsiasi altra pasta fresca senza glutine va preparata con il mix giusto, pensato per essere elastico e resistere alla stesura senza rompersi. Di miscele come questa, in commercio, ne esistono moltissime, io però se posso preferisco prepararmela in casa... Perchè? Perchè rispetto alle miscele industriali il mio mix contiene in prevalenza farina e pochissimi amidi, perchè non contiene emulsionanti nè altri ingredienti se non lo xantano, che da elasticità. Questo non significa che io non utilizzi le miscele preparate industrialmente, le uso e mi piacciono, ma quando posso, come dicevo prima, do precedenza alla qualità degli ingredienti che, se scelti da voi, non potranno mai essere eguagliati da nessun prodotto commerciale, per quanto ottimo. Inoltre, come ho fatto per questi Ravioli senza glutine, cambiando una parte delle farine naturali posso personalizzarne il gusto: oggi ho messo quinoa, grano saraceno e riso integrale. Sono venuti squisiti, profumatissimi, un po' rustici, decisamente callosi, veramente buoni! 

INGREDIENTI PER 8 porzioni

1 dose di pasta fresca con farine naturali senza glutine (clicca QUA) - oggi ho messo quinoa, riso integrale e saraceno (in tutto 50 g, previsti già in ricetta)

Per il ripieno:

1 confezione di spinaci surgelati in foglia da 500 g

1/2 chilo di ricotta (ben asciutta) io di pecora

q.b. noce moscata

sale, pepe nero

Per il ragù, io ho messo:

500 g di polpa di vitello (taglio da bollito)

circa 1 kg di costine di maiale

circa 700 ml di salsa di pomodoro

1 cipolla

aromi per carne

1 tazzina di vino rosso

olio EVO

PROCEDIMENTO

ricetta Savarin o Babà Francese senza glutine

Tempo fa realizzai per la prima volta un Savarin o Babà Francese senza glutine seguendo la meravigliosa ricetta di August Escoffier, che ho studiato e ristudiato ad infinito (ve ne parlo QUA). Ero ancora nel mio primo periodo da cuoca sglutinata e pretendevo di voler fare tutto con una sola miscela (beata incoscienza!) ed utilizzai la MixIt della Schaer. Oddio!!! Sarà che la fortuna premia gli audaci ma venne comunque un buon Savarin senza glutine, un po troppo secco al palato nonostante fosse molto bagnato di Rum (colpa mia e della mia scarsa conoscenza delle miscele senza glutine e dei lievitati). Da anni mi ripromettevo di tentare con una miscela migliore, più adatta ad un Savarin o Babà Francese senza glutine degno di nota. Essendo un dolce lievitato ha bisogno di una struttura forte che sostenga il peso dei grassi contenuti nella ricetta. Ho scelto dunque un mix che ha queste caratteristiche e che è alla portata di tutti, semplice e privo di additivi speciali: la Nutrifree pane. Ho cambiato qualcosina alla ricetta dell'Escoffier, ed il risultato mi ha soddisfatto pienamente. Gusto eccellente, morbidezza e scioglievolezza al palato senza pecche alcune. Avrei voluto uno sviluppo maggiore del volume, ma l'alveolaura, una volta tagliato, mi ha sorpreso. C'era, ed era minuta, regolare, ben aperta e tendente al filaccioso (da fresco), insomma non da torta ma da lievitato che si rispetti. L'ottima riuscita di questa ricetta però è condizionata dai dettagli, che come sempre vi riporterò minuziosamente e che voi dovrete leggere e rispettare. E anche a voi sarà dato il piacere di servire agli ospiti un Savarin o Babà Francese senza glutine che nessuno capirà mai sia senza qualcosa!!! Ma semplicemente divino!

IMPORTANTE

Dosi per uno stampo piccolo a ciambella da 1,1 litri (capienza al bordo limite dello stampo. Riempirlo di acqua sino al bordo e controllare il peso dell’acqua inserita per misurare la reale capienza del vostro stampo e regolarvi di conseguenza. Questo impasto se eseguito a dovere ha un volume di circa 520 ml, poco più di mezzo litro e al raddoppio va infornato. Leggete la nota relativa agli stampi per regolarvi)

INGREDIENTI per 6 porzioni

180 g Nutrifree pane

92 g burro (a temperatura ambiente)

1 uovo medio

5 g lievito di birra fresco

18 g zucchero

3 g sale

180 ml latte intero

1 bacca di vaniglia (i semi) o 1 bustina vanillina

Per la Bagna (sciroppo al Rum)

1/2 l di acqua

200 g di zucchero

la scorza di un limone bio

la scorza di un’arancia bio

80 g di Rum

Per la definizione

1/4 l di panna per dolci da montare

1 cestino di fragoline (o altra frutta a piacere)

granella di pistacchi

gelatina per dolci (io spray, senza glutine)

PROCEDIMENTO

ricetta Velo di Frolla alle Mele senza glutine

Adoro i dolci con le mele, come tutti voi scommetto! Amo sentirne il gusto prevalere sulla base, che sia Frolla o altro, per cui in genere abbondo con le mele! Ma oggi, al contrario, per questo Velo di Frolla alle Mele senza glutine ho diminuito moltissimo la quantità di impasto base per realizzare un dolce delicatissimo e leggero, da servire col caffè o col tea. Volevo proprio un Velo di Frolla alle Mele e l'ho realizzato stendendo la frolla senza glutine sottilissima e tagliando altrettanto sottilmente, anzi ancor di più, le mele. Così il tutto si è cotto alla perfezione in poco tempo, restituendo la piacevolezza e la cremosità della frutta e la friabilità di una pasta frolla tradizionale, al burro, buona come non mai e, per chi sa cosa vuol dire cucinare senza glutine, che non si sbriciola e non si secca. Il problema dei dolci come questo spettacolare Velo di Frolla alle mele senza glutine è che non avanzano mai... basta tagliarli a quadretti e se vi girate un attimo non ne troverete più nemmeno un pezzetto! 

INGREDIENTI

1/2 dose di Pasta Frolla senza glutine (clicca QUA per la ricetta)

2-3 mele golden

una manciata di uvetta sultanina

q.b. zucchero e velo e semolato

il succo di 1 limone

PREPARAZIONE

ricetta Ciambellone variegato Banana e Cioccolato senza glutine

Ecco cosa succede se due banane (mooolto) mature ti fanno l'occhiolino dalla loro sede ... prendi uova, farina e zucchero e le trasformi in un bel Ciambellone variegato Banana e Cioccolato senza glutine! Che resta morbidissimo e per nulla secco per almeno due o tre giorni di seguito! Se ci arriva!!! 

Come quasi tutte le mie ricette dolci, anche questo Ciambellone variegato Banana e Cioccolato senza glutine nasce all'insegna della rapidità e semplicità! Perchè, a meno delle ricorrenze programmate, io quando vengo presa dal bisogno di dolci (più o meno ogni mezzora!) non posso aspettare, e se fra me e la mia fetta di torta ci vuol più di un'ora vado in crisi d'astinenza!!!

Qualche giorno fa è successo di nuovo e la colpa l'hanno le due famigerate banane mature! Per smaltire le banane mi sono immaginata (altro mio difetto: se mi prende l'immaginazione non riesco a trattenermi!) un Ciambellone bicolore che avesse il sapore dell'estate, banane mature e profumo di cocco! E' venuto davvero deliziosissimo!!!! L'ho tenuto sotto campana di vetro, tre giorni è durato (siamo in due a casa!!!) ed era ogni giorno più buono! 

INGREDIENTI (stampo a ciambella da 20-22 cm)

200 g farina senza glutine (134 g farina di riso finissima + 44 g fecola di patate + 22 g amido di tapioca o di mais + 1/2 g Xantano)*

100 g farina di cocco (o mandorle)

150 g zucchero 

100 g olio di semi di girasole (io biologico) oppure 150 g di burro fuso

150 g yogurt (alla banana o alla vaniglia o bianco, sia dolce che non dolce, a piacere)

2 banane mature

3 uova medie (io biologiche)

15 g cacao amaro

3-4 cucchiai di gocce di cioccolata

1 bustina di lievito per dolci (senza glutine)

1 bustina di vanillina o, meglio, i semi di una bacca di vaniglia

*Glutenfree flour original mix di Bette Hagman

In alternativa è possibile utilizzare una miscela per dolci senza glutine, tipo MixC o MixIt della Schaer. In questo caso non aggiungere Xantano

Lo Xantano in ogni caso può anche essere omesso, io lo uso perchè trattiene l'umidità e i dolci si mantengono più morbidi e per nulla secchi per più lungo tempo

PROCEDIMENTO

ricetta Tagliatelle senza glutine ai porcini

Penso che si potrebbero fare follie per un piatto di Tagliatelle senza glutine ai porcini come questo! Tagliatelle senza glutine fresche ed all'uovo, sia chiaro, e ovviamente homemade! E funghi porcini freschissimi! 

Le tagliatelle senza glutine fresche all'uovo non hanno affatto nulla da invidiare a quelle di frumento! Sono ancora più callose e resistenti, tengono perfettamente la cottura ed hanno un ottimo sapore! Preparate queste Tagliatelle senza glutine ai porcini per un pranzo domenicale in famiglia... e poi ditemi del sorriso dei vostri commensali! 

Io, per rivedere quello di mio marito le rifarei ogni santo giorno! Se solo trovassi i porcini!!! Qualche giorno fa sono stata fortunata e li ho comprati ad occhi chiusi, sono corsa a casa ad impastare e l'indomani gli ho fatto una sorpresa! Tagliatelle senza glutine ai porcini... è diventato un mantra e me lo ripete ogni giorno, nella speranza che mi ripeta al più presto!!!

INGREDIENTI per 2 porzioni

300-350 g tagliatelle fresche all'uovo (clicca Qua per la ricetta)

4-5 piccoli funghi porcini freschi

1 spicchio d'aglio

2 piccole noci di burro

q.b. olio EVO

q.b. prezzemolo e/o erba cipollina freschi

pepe nero e parmigiano, secondo gusto

PREPARAZIONE

ricetta Ciambelle senza glutine veloci

Per preparare velocemente quattro Ciambelle senza glutine veloci oggi ho sfruttato una mia vecchia ricetta per fare le Crispedde ovvero Pizza fritta, facile facile, che trovate nel blog (QUA) o nel mio libro "La Pizza senza glutine. Ricette, metodi e tecniche" (si trova solo su Amazon, in questo link QUA, lo vedete nella fotografia accanto alle ciambelle!). Volevo delle Ciambelle senza glutine veloci per degli ospiti inaspettati! Quindi ho scelto questa ricetta per non stare troppo appresso a passaggi diversi, non avevo tempo: con questa ricetta infatti basta impastare e versare il tutto in un contenitore e al raddoppio prelevare l'impasto un po' alla volta, formare le ciambelle e lasciarle lievitare ancora un pochino. Poi friggete! 

Vengono delle ciambelle senza glutine molto soffici e leggere, e restano tali per tutto il giorno. L'indomani non ci sono arrivate! Perchè la ricetta è veloce e non val la pena di mangiare roba fritta del giorno prima, non è mai buona come quando è fresca! Se volete, potete preparare l'impasto e riporlo al raddoppio in frigorifero, procedendo l'indomani mattina con formazione e frittura. L'importante è non farlo andare oltre il raddoppio, quindi impastate la sera dopo cena e riponetelo nella parte bassa del frigo. L'indomani se è raddoppiato formate le ciambelle ad impasto ben freddo e lasciatele lievitare un'oretta a t.a., poi friggetele. Ma se non è raddoppiato attendete che raddoppi per poi procedere come indicato appresso!!! 

INGREDIENTI per 4 ciambelle senza glutine veloci

125 g mix per pane e pizza Fabio Iobbi *

130 g acqua

1/2 cucchiaino di miele

1,3 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino colmo di zucchero

1/2 cucchiaino scarso di sale

1 + 1/2 cucchiaio olio semi girasole o riso

la scorza grattugiata di 1/2 limone bio e, se volete, 1/2 bacca di vaniglia (semi interni) o 1/2 bustina di vanillina

q.b. zucchero semolato per la copertura

*alternative alla miscela della ricetta:

1) Maxfree per pane e pizza, stessa idratazione; 

2) 90 g Nutrifree pane + 35 g Caputo Fioreglut e 125 g di acqua; 

3) 35 g MixB Schaer + 35 g Farmo Fibrepan o Nutrifree pane + 55 g Fioreglut Caputo e 125 g di acqua

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO con Video ricetta su youtube! Vi prenderà 3 minuti ma molto utili!

ricetta sbriciolata senza glutine alla ricotta

Un dolce semplicissimo e rapido da preparare, la Sbriciolata senza glutine alla ricotta (ma può essere riempita con qualsiasi altra farcitura, la prossima la farò con crema di latte!) è davvero squisita e si scioglie in bocca. La Sbriciolata senza glutine alla ricotta è un dolce che al momento va di moda (da non confondere con la Sbrisolona mantovana, che proverò a breve) e che in molti di voi mi hanno chiesto di sglutinare. Niente di più semplice, perchè la Sbriciolata senza glutine è una crostata rustica a base di pasta frolla comune ma non lavorata, ecco perchè si mantiene più croccante e friabile. In pratica si prepara la frolla tradizionale (io ho scelto la mia Frolla al burro con farine naturali senza glutine o in cambio un buon mix per frolla o pasta fresca, come i mix Fabio Iobbi o Ori di Sicilia) ma col metodo della sabbiatura e ci si ferma quando, dopo aver aggiunte le uova, si iniziano a formare le briciole di impasto omogeneo ma non ancora compatto. A questo punto avete tutto pronto per comporre la vostra Sbriciolata senza glutine preferita, farcendola con marmellate, creme al cioccolato, nutella, ricotta ecc... ecc... Vediamo assieme come fare!

INGREDIENTI per uno stampo da 22 cm

per la Frolla: 

2/3 dose pasta frolla al burro (CLICCA QUA per gli ingredienti. Io ho preparato la dose intera e quel che mi è avanzato l'ho compattato e congelato, per qualche biscottino dell'ultimo momento!)

per la Farcitura: 

500 g ricotta fresca (io di pecora)

90 g zucchero

1 bustina vanillina

una manciata di Pinoli

50 g Gocce di cioccolato

PREPARAZIONE