la cucina di bimba pimba: ricetta Savarin o Babà Francese senza glutine

Tempo fa realizzai per la prima volta un Savarin o Babà Francese senza glutine seguendo la meravigliosa ricetta di August Escoffier, che ho studiato e ristudiato ad infinito (ve ne parlo QUA). Ero ancora nel mio primo periodo da cuoca sglutinata e pretendevo di voler fare tutto con una sola miscela (beata incoscienza!) ed utilizzai la MixIt della Schaer. Oddio!!! Sarà che la fortuna premia gli audaci ma venne comunque un buon Savarin senza glutine, un po troppo secco al palato nonostante fosse molto bagnato di Rum (colpa mia e della mia scarsa conoscenza delle miscele senza glutine e dei lievitati). Da anni mi ripromettevo di tentare con una miscela migliore, più adatta ad un Savarin o Babà Francese senza glutine degno di nota. Essendo un dolce lievitato ha bisogno di una struttura forte che sostenga il peso dei grassi contenuti nella ricetta. Ho scelto dunque un mix che ha queste caratteristiche e che è alla portata di tutti, semplice e privo di additivi speciali: la Nutrifree pane. Ho cambiato qualcosina alla ricetta dell'Escoffier, ed il risultato mi ha soddisfatto pienamente. Gusto eccellente, morbidezza e scioglievolezza al palato senza pecche alcune. Avrei voluto uno sviluppo maggiore del volume, ma l'alveolaura, una volta tagliato, mi ha sorpreso. C'era, ed era minuta, regolare, ben aperta e tendente al filaccioso (da fresco), insomma non da torta ma da lievitato che si rispetti. L'ottima riuscita di questa ricetta però è condizionata dai dettagli, che come sempre vi riporterò minuziosamente e che voi dovrete leggere e rispettare. E anche a voi sarà dato il piacere di servire agli ospiti un Savarin o Babà Francese senza glutine che nessuno capirà mai sia senza qualcosa!!! Ma semplicemente divino!

IMPORTANTE

Dosi per uno stampo piccolo a ciambella da 1,1 litri (capienza al bordo limite dello stampo. Riempirlo di acqua sino al bordo e controllare il peso dell’acqua inserita per misurare la reale capienza del vostro stampo e regolarvi di conseguenza. Questo impasto se eseguito a dovere ha un volume di circa 520 ml, poco più di mezzo litro e al raddoppio va infornato. Leggete la nota relativa agli stampi per regolarvi)

INGREDIENTI per 6 porzioni

180 g Nutrifree pane

92 g burro (a temperatura ambiente)

1 uovo medio

5 g lievito di birra fresco

18 g zucchero

3 g sale

180 ml latte intero

1 bacca di vaniglia (i semi) o 1 bustina vanillina

Per la Bagna (sciroppo al Rum)

1/2 l di acqua

200 g di zucchero

la scorza di un limone bio

la scorza di un’arancia bio

80 g di Rum

Per la definizione

1/4 l di panna per dolci da montare

1 cestino di fragoline (o altra frutta a piacere)

granella di pistacchi

gelatina per dolci (io spray, senza glutine)

PROCEDIMENTO

STEP 1 PRIMO IMPASTO E LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO

Tempi: 3 ore circa compreso i tempi dell'impasto

Dentro la ciotola dell' impastatrice sciogliere il lievito con pochissima parte del latte tiepido (30°C) e farlo attivare (si dovrebbe formare una schiumetta o comunque basta che riaffiorino delle micro bollicine dal fondo. Ci vogliono una decina di minuti circa, abbiate pazienza. Coprite la ciotola dell’impastatrice con dei panni e aspettate). Azionare l’impastatrice (con il gancio a foglia) e versare 150 g di farina (miscelata alla vanillina se usate questo come aroma, altrimenti i semi della bacca vanno aggiunti a fine impasto. Lasciare 30 g di farina per il secondo impasto), un cucchiaio alla volta, e man mano unire alternandolo alla farina anche il resto del latte tiepido. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo e ben liscio unire anche l’uovo sbattuto, a filo, e farlo ben amalgamare. Quando sarà stato incorporato, aumentare la velocità (medio alta) e impastare per circa 5 minuti ancora.

Versare tutto l’impasto in una ciotola, spargervi sopra il burro a ciuffetti (il burro deve essere di consistenza a pomata, cioè a temperatura ambiente e lavorato con la forchetta sino a diventare cremoso), coprire e riporre in forno spento con le luci accese per 2 ore e mezza “circa”. Il volume deve raddoppiare e inglobare parzialmente il burro (come nei primi due riquadri in alto della foto successiva).

STEP 2 SECONDO IMPASTO E LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO

Tempi: 2 ore circa

A questo punto rivoltare l’impasto nella ciotola della planetaria, aggiungere la restante farina (30 g) ed il sale e avviare a velocità sostenuta (gancio a foglia) per un paio di minuti, staccando bene l’impasto dai bordi con una spatola di silicone se non si amalgama al resto. Unire lo zucchero e continuare ad impastare per un paio di minuti circa o poco più, a velocità altissima. Il burro si monterà assumendo una consistenza pannosa (ATTENZIONE: è fondamentale che avvenga questa trasformazione fisica dell’impasto. L’aria inglobata dal burro contribuirà alla sofficità finale della mollica).

Distribuire uniformemente tutto l’impasto nello stampo (molto ben imburrato per tutta l’altezza), battendolo sul piano per evitare che restino vuoti d'aria. Livellarlo bene e in modo uniforme (ATTENZIONE: non potendo fare alcuna pirlatura che regolarizzi la forma del dolce, queste fasi sono importanti per ottenere un dolce dall'aspetto elegante e regolare) e coprire (io lo inserisco dentro il portatore e lo chiudo). Rimettere in forno con le luci accese e attendere il raddoppio del volume (“circa” altre 2 ore), controllando spesso, perché l’impasto raggiunga il bordo dello stampo (come nei due riquadri in basso della foto successiva).

LO STAMPO: dettaglio ancora più importante di tutto il resto, l'impasto al raddoppio va infornato. Per capire quando è raddoppiato, dovrete misurare prima la capienza del vostro stampo (in litri d'acqua) e valutare, una volta inserito tutto l'impasto e ben livellato, quale sarà l'altezza in cui esso lievitando avrà raggiunto l'esatto raddoppio. Il mio stampo ha una capienza di 1,1 litri e l'impasto una volta livellato ha raggiunto l'altezza corrispondente a 0,55 litri circa (poco meno), la metà del mio stampo. Ecco perchè io ho potuto tenere come riferimento il bordo stampo per essere certa del raddoppio. Con uno stampo più grande posso suggerirvi di riempirlo con 1,1 litri di acqua (1.100 g) e segnare il livello con una tacca (anche un pezzetto di scotch di carta, fate voi, o una linea di matita o pennarello rosso... a voi la scelta, purchè lo facciate). Appena la parte più alta dell'impasto, la cupoletta, avrà raggiunto la linea potrete infornare.

SAVARIN O BABA' FRANCESE SENZA GLUTINE
1° riquadro, in alto a sinistra: primo impasto appena terminato
2° riquadro, in alto a destra: primo impasto raddoppiato
3° riquadro, in basso a sinistra: secondo impasto appena inserito nello stampo
4°C riquadro, in basso a destra: secondo impasto pronto per la cottura

Accendere il forno prima del termine della lievitazione, in modalità statica a 180°C.

STEP 3 COTTURA

Tempi: circa 35-40 minuti massimo

Cuocere in forno caldo (180°C statico, posizione uno o due livelli sotto il centro del forno) per circa 35-38 minuti, controllando (prova stecchino) non prima del 35 ° minuto. Se dovesse sembrare troppo scuro (ogni forno cucina in modo diverso) coprire con carta stagnola ma mai prima della mezzora (sempre meglio evitare di aprire il forno in questi dolci così delicati).

LO SCIROPPO AL RUM

Nel frattempo preparare lo Sciroppo al Rum: far sobbollire per 15 minuti a fiamma medio bassa l'acqua con lo zucchero e le scorze degli agrumi (io avevo anche delle bacche vuote di vaniglia e le ho messe per dare ancora più profumo). Spegnere, filtrare e dopo qualche minuto aggiungere il Rum.

Sfornare il Savarin senza glutine e sformarlo appena intiepidisce, capovolgendolo su griglia. Anche se tiepido va bagnato abbondantemente (con la bagna ancora tiepida) con colate continue e/o intervallate (lasciar scolare la bagna in eccesso raccogliendola con un pentolino posto sotto il Savarin) sino a far raggiungere lo sciroppo nel cuore del dolce. Una volta certi di averlo ben inzuppato, spennellarlo con gelatina per dolci (io uso quella spray senza glutine, comodissima).

SUGGERIMENTI PER LA CONSERVAZIONE

Per la migliore conservazione del dolce infatti bisogna che lo si bagni in abbondanza e che lo sciroppo ne raggiunga il centro. C'è chi, una volta raffreddato, lo re inserisce nello stampo e lo imbibisce là dentro stesso, lasciando che si gonfi al suo interno (si perchè bagnandolo il dolce gonfia come un palloncino). Io ne ho un po' timore, perchè poi nel capovolgere il Babà gonfio e bagnato temo mi si rompa. Ma la prossima volta ci provo perchè è il modo migliore per fargli tirare più sciroppo. Se lo bagnate benissimo, durerà almeno un paio di giorni morbidissimo. Se invece la bagna non raggiungerà il centro, con la temperatura fredda del frigorifero la parte senza bagna si indurirà per via del burro abbondante e delle nostre farine eccessivamente amidose. In tal caso comunque la soluzione è bagnare le fette, al momento del servizio. E' consigliabile, per gustarlo al meglio, consumare il dolce in giornata e soprattutto non farlo sostare in frigo. Ecco perchè consiglio di bagnarlo bene subito, ma non farcirlo con la panna montata. Fatelo solo al momento del servizio. In tal modo potrete conservare il dolce tutte le ore che volete a temperatura ambiente, purchè sempre imbibito e sotto campana di vetro.