O Panuozzo napoletano senza glutine (o con) è un must della cucina partenopea popolare, è simile nella forma ad un panino ma non puoi chiamarlo così, perchè in realtà si tratta di pane pizza. Il Panuozzo napoletano è pizza, in forma di pane, pertanto deve rispondere a delle caratteristiche tipiche della pizza: morbidezza, assenza o quasi di mollica, croccantezza appena accennata della crosta esterna. Per tale motivo anche il panuozzo napoletano deve essere cotto come la pizza, preferibilmente su pietra refrattaria, ma soprattutto per pochi minuti (la cottura deve essere molto forte e veloce) perchè poi alla cottura principale segue il taglio, la farcitura e una seconda cottura veloce in forno. Per fare un Panuozzo napoletano senza glutine che si rispetti ho pertanto scelto una ricetta da me collaudata e che sapevo somigliasse già molto, come resa, a questo panino decisamente spettacolare (le Schiacciate veloci, per chi avesse comprato il mio libro di ricette La Pizza senza glutine. ricette, metodi e tecniche, la ricetta è a pag. 188)! La miscela che ho scelto per il mio Panuozzo napoletano senza glutine dunque è la Emrafood, ricca di farine naturali, che se ben idratata, cotta bene e con la giusta temperatura sviluppa una mollica quasi filacciosa, sembra di frumento, a me piace moltissimo anche di sapore. Ma ora bando alle ciance e andiamo alla ricetta del Panuozzo napoletano senza glutine più buono del mondo!!! ;) (oggi autostima a mille, abbiate pietà di me!)
INGREDIENTI per 6 Panuozzi senza glutine
500 g Emra Food pane*
625 g acqua
150 g lievito madre di riso
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiaio di olio EVO
Farina di riso per lo spolvero
*in alternativa a questa miscela suggerisco:
1) Fioreglut Caputo da idratare al 90% (quindi 450 g acqua)
2) Nutrifree pane da idratare al 95% (quindi 475 g acqua)
3) 350 g di Nutrifree per pane + 150 g di Fioreglut Caputo (da idratare al 92-93%, quindi 460 g acqua)
NOTA: Per la versione con lievito di birra, consiglio di seguire la ricetta delle Schiacciate veloci, dando la forma ovale anziché tonda, per il resto non c'è alcuna differenza, la ricetta è la stessa. Se si vuol usare meno lievito si può fare, basta allungare i tempi di lievitazione seguendo visivamente la crescita dell'impasto.
STEP 1 IMPASTO E LIEVITAZIONE IN MASSA
Esempio: ore 22:30
Dentro la ciotola dell’impastatrice sciogliere il lievito con l’acqua, versare la miscela e avviare il gancio ad uncino. Impastare per un paio di minuti, quindi aggiungere il sale e farlo assorbire. Aggiungere infine l’olio e lavorare ancora a lungo (circa 12-15 minuti a partire dall’inizio) raccogliendo di tanto in tanto l’impasto al centro della ciotola. Ad impasto terminato versarlo in una ciotola unta, formare un panetto ben liscio e compatto, coprirlo e riporlo in forno spento, con luci spente, per tutta la notte. L'impasto deve raddoppiare (in estate ridurre il lievito madre a 100 g).
STEP 2 FORMATURA PANETTI E ULTIMA LIEVITAZIONE (1 ora e 30 minuti circa)
Esempio: ore 07:30
A raddoppio avvenuto (se non dovesse essere raddoppiato si può comunque procedere con la formazione ma bisognerà attendere molto di più dopo, per far raddoppiare i panetti) capovolgere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, tagliarlo in 6 spicchi e formare 6 panetti ovali (partendo dal vertice di ogni singolo spicchio di impasto, arrotolare verso la base, poi capovolgere sulla spianatoia con la chiusura verso il basso e pirlare, cercando di ottenere una forma lunga, ovaleggiante). Riporli su carta da forno leggermente infarinata, coprire con un panno (inumidirlo di tanto in tanto) e far lievitare ancora per un'ora, un'ora e mezza circa, sino a che non aumentino visibilmente di volume, ma non devono raddoppiare (nel caso doveste formare ad impasto non ancora raddoppiato, attendere sino al raddoppio dei panetti). Nel frattempo accendere il forno che deve scaldare un'ora, un'ora e mezza alla massima temperatura possibile in modalità statica, con una pietra refrattaria posta alla base del forno (se non la si possiede, mettere la leccarda capovolta nella prima guida del forno partendo dal basso).
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1° riquadro in alto a sinistra, impasto appena terminato
2° riquadro, in alto a destra: impasto raddoppiato (e poco più)
3° e 4°c riquadro, in basso: impasto capovolto e tagliato in spicchi
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1° riquadro, in alto a sinistra: i panuozzi appena formati
2° riquadro, in alto a destra: i panuozzi pronti per la cottura (non devono raddoppiare)
3° riquadro, in basso a sinistra: i panuozzi stesi e spennellati con un'emulsione di acqua e olio
4° riquadro, in basso a destra: i panuozzi pronti, mentre intiepidiscono |
STEP 3 STESURA E COTTURA
Esempio: ore 09:00
A lievitazione ultimata, prelevare i panetti con una spatola infarinata, molto larga (o un tarocco), capovolgerli sulla spianatoia infarinata, schiacciarli molto delicatamente per allungarli, tamburellando leggermente e rigirandoli più volte su sé stessi (come in foto sopra). Coprirli con panno e stenderli tutti, poi procedere subito con la cottura, spostandoli sulla pietra refrattaria (con una pala di legno infarinata, o con carta da forno sotto) del Forno. Cuocere su pietra per circa 15 minuti (in base alla potenza del forno) poi capovolgere per far colorire anche la parte superiore e terminare la cottura per altri 5-10 minuti circa. Far intiepidire su gratella prima del consumo.
P.S. Nel caso si usi il Fornetto (ma in tal caso dovrete farne 8 più piccoli perchè di questa misura nel Fornetto non ci entrano) , cuocere a 2,5 per circa 5 minuti con la resistenza superiore spenta per la maggior parte del tempo poi capovolgere e continuare la cottura per altri 5 minuti circa, giocando con la manopola del termostato per far accendere al bisogno la resistenza superiore.
Preparazione del Panuozzo
Tagliare da freddi o tiepidi, farcire a piacere e passare per qualche minuto sotto il grill, con forno caldo, poi servire!
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